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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 + c: X3 ]3 @" W) d& k3 f
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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5 {$ U/ v2 [+ Q. ~, z美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. . Q% V" B& m6 Z
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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# S' i, N( A: q, _( @1 v. F$ i# V( B美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. + O/ \$ }- b4 k5 N0 a* J6 o
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 : l# Y+ g' }1 N
/ F/ P2 P9 V9 m2 i; a% i% A美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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- m! G/ u. a% N% ]. q) G, Z; {9 h3 C对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 6 s2 ] b5 r B
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 7 i( L# t$ D& x! _0 \4 a5 C
# V b. q; N+ } j% T- g, C/ P6 f红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 7 H j6 U$ e6 T( H" j8 F8 e& ~: \
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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3 U1 O# V; A: s牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. # b: X" O) q0 g, \3 j/ ]
4 k' `, ^5 T1 h食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ) G3 T% u! r+ F
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. + }' M/ Z" G2 `2 A9 o7 c( H
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2. 防止发酵过度. / {4 j4 @0 ~: y) I
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
1 [7 b: V1 y5 X* s) J' F) G! ^8 |发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
# _% X" o3 U% L$ q7 J5 `# M揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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& [7 P, ^/ A* ^' _ Q发酵过度的补救方法：
& G. D2 \: a( K, U' W6 U. I发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. . L% c* J) x$ n; \+ W5 v
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
# c! T; o( \7 N3 m. a `. }实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. & @% o) r! z$ a5 L ~+ a. K
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: : p1 }7 @; J$ D9 N4 E+ A* I
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
& Y) T3 W' M7 o1 j, Z z(2) 酵母发酵实验一 ; u; h8 L) u6 Q) K
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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9 ^& P1 j$ X& y5 r- U1 P---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. " F7 u7 G/ i) Q+ a6 W3 Q! W( P
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
# _7 w2 a: T0 M9 H6 Z9 a5 i5 X面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. $ @& M) \8 H% m
1 ]# d U0 e0 \3 `# M) `8 x---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. K9 ~0 O. p5 P8 Z8 k
2 }% A [ k; h, b/ w" I---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
' i/ n I7 k* i$ n---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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" N8 o5 C5 n/ y2 ]5 [---- 包子底抹油可防止包子粘底. - X1 K+ w1 f0 S: v& c# x: ~
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 " t3 A/ `- ?$ n
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. : F+ Z3 c. j& ^7 R/ f# m
% H& H. ~, W; Q# ~7 H. W z& G. x---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 4 P4 u* x! n# S# h
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 6 U3 w3 }& ?/ p
9 a, Y( G) A0 y$ x( n; i4 X- W---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ! X- _$ p3 m; @! C4 f; w5 E
& J. V" w0 u8 e ~; c1 U1 p4 n发酵保温方法： 3 W; a0 F+ Z: [0 ~
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& ]/ g0 O k+ ?2 t7 Y: y--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
: V9 \; h* Z; G' z1 K4 b--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 $ c% B' X: F& B! L' d" L6 N' k: s
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
- u! B( ~) E4 `7 F' H4 `--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
6 D: u$ N! _2 U8 F--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
- ^ z) T3 m y$ E--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 2 M u! h! n! t `1 w1 u l$ i
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
6 {' ~6 ?# @( F+ r& n" l" ]酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ) V7 Q2 O; |5 a, D% m: b
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： 7 T% g8 R' F5 E
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
/ i# ?! s3 d% {* p. S1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ( U% U5 n( e) o) ^8 o, @( T
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ) R, ?& m7 |/ _* ^6 t
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 2 a$ G- f( \! y0 G4 I" G9 V
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 * U3 v3 R: n$ y6 `5 F
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ) N9 u- v& y2 K |
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. + Y9 [( ^5 K7 V2 f# W
最适产气温度为30-32℃.
) {' x3 n/ w$ b+ ~8 @酵母在低温0℃休眠。
+ g+ ^- ?1 U" G, B8 G/ @40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 m& ~, G( R& [1 r- d% U7 Z乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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