采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
* K* g' d" X, N2 r0 ?
西颠东跑庸庸碌，
0 d2 }4 k. w! j# k5 }/ W( `忙里没闲，
. ^/ K8 l- _2 m$ g: s8 z  i' P& p一往无前，
不待天光已卷帘。
! Y* o% _9 n: L9 l
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
" f  b# d6 N, Z, B" }此乐何须诉管弦？

, [2 L/ w, v) S打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
, `. P& L; v, ^+ `2 R  T. s5 @云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
4 I  n! {: A# ~% V7 y坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

8 \# ?. y1 o- h3 x! \! U0 J$ Y感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
1 Q$ Q( ?! N8 z8 E# Z
* {' t( S- A6 I: }6 V忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

* k9 }& }# p+ O$ q


问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
4 H& C, f* h# c) Y3 @5 D0 D) r古：平
* P. t% o& b( M5 U今：通
' _* X7 L, v9 o3 t+ f, T* y
$ L+ z/ v6 T4 H# s- X跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
: u, |# K: S" y6 m9 j* a
3 _4 c' C' ~# G& z& S/ k, H[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
, n% q/ A1 d9 n总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

1 u4 h7 J# p; O' t8 w　　跑
古：平
0 _1 g5 ?' \, b) [; B今：通

: |, a7 {3 o: Z1 E; J( O6 G6 C) v跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& C, E/ }) M& x4 Q% e/ c( l  B  m
9 {2 ^4 p4 g$ t! T9 |没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

, _( c4 P# }  x$ ~  _厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

1 A( S; \+ @3 S& Q& \+ H% M不过，风味由我点，看你能否做得出来。

4 u  o( E( F# B请接题：响铃肉包
* \/ d+ g  o3 D
' m0 O$ G- o, f& q1 B" ?特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

- {. n" x5 {5 I3 [8 F你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

3 |6 H0 V+ }5 g' e' ~# p8 `特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
- o- N; I, u* E7 ?# K
/ M$ I, U+ T7 ?& A( `" ^( w你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

% h7 _0 o% ~5 g2 L偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

3 z1 A; O7 U- c. x' c干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

" h$ {" q7 p$ ~( M4 |0 P( }哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
$ p) k" a7 s! H5 W1 p
哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
8 E6 ^$ N/ o2 `# @+ y3 u# ]让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
$ ]6 \5 _6 l  I: w
' c$ p. P9 T* I. J, N/ W专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

) X$ p2 X0 P1 ~, z' M" q1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
3 ^$ v" \) [# v* c: I2。和面
2 v0 s: w; {' I& _$ \用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
: `$ S( Q% p3 P, f/ d: u5 v3。加碱
5 i; A2 B+ o! ~+ v; {把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
! t% e% n8 p% v. N. o4。标准可按下面方法鉴别
, y; ?. ^3 n5 p/ G1 P! B* q叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
6 A/ W! ]  Y! k% v9 R5。制馅
; M- ]9 J. ]3 s& ?! T将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
" Q- I8 G$ b+ ?3 C6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
% t: ?7 W/ B) E" a% A6 L. D每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
7 M  V- J% A8 Y怎样制作响铃肉包

! q# s+ r$ S2 L# m7 k6 L专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
  W, K& w) [7 v' Y
$ @/ P$ {$ l6 j1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

+ K8 |- {" h, P; }! Y您做，兄弟搭下手。