采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
* D! D7 _  o. ]一往无前，
不待天光已卷帘。

$ v$ Q+ S- _) b0 ^( |偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
, S+ M' T' I+ i/ B云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

, @9 \1 Z' M; n感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
$ ?  G6 B( Q% z  v7 Y. K8 j" B
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

& Z. ~( I! E: W& ]
+ r7 J; ?( Z1 [8 k& A  \/ m+ c) J

8 j% v, r9 u, V9 k问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
$ H7 y1 v# r& d& p+ h生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
$ C( k; w( i! b$ j; h* v8 }
3 Y: |8 ?  y: o3 V　　跑
; T8 N" ]& K: Y/ t  u" ]古：平
: Q0 X8 y5 n( l' X& N, z今：通

  U5 g0 W/ ]( P. f, }% w跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

, n0 u6 f6 g; W$ F% ~: e没抓到云版的小辫， 伤心喽。
# h& L! u; I0 e) |7 W4 N7 b
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
. ]! b7 h* }  K
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
) ^3 T$ Q3 V# A  @9 s/ v总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
5 y. Q! k4 f& ]+ q# L0 a' {7 b
2 u6 A# g: O& Z$ \　　跑
5 G' |" z5 T. }/ H古：平
1 v. l+ j% w+ J# p' s* Y8 r今：通
" f4 m7 y4 Q# M" T) O# a' [
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

' i5 c# ]# A( D( u# z1 M! }没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
4 I( t9 u" f$ G* G/ P5 A1 D" A
+ y! ^" a9 n! l' X* ?4 x不过，风味由我点，看你能否做得出来。
' w: S4 J5 \0 C7 o- M
( B+ E0 n: ~4 L' b* p$ g请接题：响铃肉包
' u4 O7 c: g1 W! |$ I8 z
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
( e4 U2 w6 C3 Z
1 R" W) A# O! r4 J+ l你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

" u1 Y* b9 P& @: t3 e不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
" a2 b5 |$ D, X$ N
$ d7 B. L! ]- \+ e; G( W特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
7 m7 z2 L) s& S8 ]
+ d3 @" m$ G4 ]0 v! l你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

; G) I, A% X" }1 {偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

. L7 @9 _1 I+ e. B6 r, L9 h7 w干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; O" N( y% ^( l# Z6 ^: e
. [- ], U4 }: C) F" C, V9 ?$ n哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
& d" P% e( L3 g7 o都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
" q( q) o: k# U' G
9 p0 d% |8 J9 H2 p+ A/ I1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
% c/ y  ], A% S# W面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
; X2 l" ?$ v) W) Z3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
' z  G* @# R8 d1 E4。标准可按下面方法鉴别
5 m0 r4 E* K- t. T# e5 L3 @& G叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
, ]" g/ P! h5 K, o" i6。成型
7 ~1 P* k8 ~9 F! {* r4 F+ i将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
" D2 A+ U% T0 Z$ n7 {$ q7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
) U- B( ?+ L0 t有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
( q  q! @% t3 x) z! X$ T7 u6 ~7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
  C6 q8 U7 U: P
! F3 P/ |  z& @9 O! p& M5 C6 u专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

9 n0 g( F, q8 I+ O( {  n( z1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
$ a7 u, J* i1 q9 X  ~6 L. }( N
* ~# N3 o! a* @* \$ ]; d+ ~您做，兄弟搭下手。