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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵
* K* g' d" X, N2 r0 ?% b, F( j) s: I5 S
西颠东跑庸庸碌,
0 d2 }4 k. w! j# k5 }/ W( `忙里没闲,
. ^/ K8 l- _2 m$ g: s8 z  i' P& p一往无前,- B7 V. U, w# h; }& `% Q
不待天光已卷帘。
! Y* o% _9 n: L9 l* E+ v% A- h! i4 F: {: C" ?6 h
偷来雅兴拼文字,8 b, Q8 @' D, \$ i" Q
晨雾仍寒,+ j" T; w& W" H( j3 ]1 Q: g
洒洒千言,
" f  b# d6 N, Z, B" }此乐何须诉管弦?+ T- E) W+ P4 x5 g$ w6 C2 B

, [2 L/ w, v) S打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
, `. P& L; v, ^+ `2 R  T. s5 @云兄好兴致!
) M0 M4 n4 [9 F& L. B8 i) Y
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
4 I  n! {: A# ~% V7 y坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

8 \# ?. y1 o- h3 x! \! U0 J$ Y感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
1 Q$ Q( ?! N8 z8 E# Z
* {' t( S- A6 I: }6 V忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。

* k9 }& }# p+ O$ q0 T9 c/ W  H  o0 b( z
! P# m, T6 ]. u) O
7 x! j) d2 j& D4 ~
问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊! + I# B8 `6 N% r  g7 L
生意兴隆!!!
大型搬家
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 , l+ g7 O3 E, W, w
& w* f# E* t- X7 s7 V+ p$ B( g7 b
  跑
4 H& C, f* h# c) Y3 @5 D0 D) r古:平
* P. t% o& b( M5 U今:通
' _* X7 L, v9 o3 t+ f, T* y
$ L+ z/ v6 T4 H# s- X跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。, C1 x9 [, x/ \. I9 ^
( a+ y3 x; F+ f2 y
没抓到云版的小辫, 伤心喽。 5 E& a& T' T9 \$ e, H, B4 q5 u
: q1 E  R, o" L5 A! h: Y2 g/ n' J
做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!
: u, |# K: S" y6 m9 j* a
3 _4 c' C' ~# G& z& S/ k, H[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
, n% q/ A1 d9 n总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 - k6 o# e+ J  R1 T1 a2 R

1 u4 h7 J# p; O' t8 w  跑 . M' i! F. M3 T6 [0 A6 J# E6 Y; R
古:平
0 _1 g5 ?' \, b) [; B今:通& ~$ y, S0 o5 [8 Z

: |, a7 {3 o: Z1 E; J( O6 G6 C) v跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
& C, E/ }) M& x4 Q% e/ c( l  B  m
9 {2 ^4 p4 g$ t! T9 |没抓到 ...
2 H( X+ K5 a) O! y" l7 ~+ I
这就是小辫子,为什么不是?9 m) P" H  m  H

, _( c4 P# }  x$ ~  _厉害,厉害。佩服,佩服!- [* B# `: K, F' s* Y- h
7 r7 ^6 m* F7 Y# x- ?0 P8 f9 F: r$ r
改天请你吃包子,呵呵。
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发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
好哇,有包子吃娄——( u! T* V1 s: ~( ~! N

1 A( S; \+ @3 S& Q& \+ H% M不过,风味由我点,看你能否做得出来。" c6 n, c- E  D4 u/ Z% i. M4 G! o

4 u  o( E( F# B请接题:响铃肉包
* \/ d+ g  o3 D
' m0 O$ G- o, f& q1 B" ?特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。8 }' v5 h; \# n/ W8 T; C- G+ K

- {. n" x5 {5 I3 [8 F你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表 9 F/ x( w) X9 g
好哇,有包子吃娄——& P5 F8 N6 N, c: Y$ n
, i$ j! L1 A3 {7 w' N- h9 V
不过,风味由我点,看你能否做得出来。/ A+ Q, b! _; \- O+ s
/ ^0 N- l& r) X, {4 |
请接题:响铃肉包& X& C% h. Y6 @) E

3 |6 H0 V+ }5 g' e' ~# p8 `特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。
- o- N; I, u* E7 ?# K
/ M$ I, U+ T7 ?& A( `" ^( w你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...

% h7 _0 o% ~5 g2 L偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。  T4 \  a1 H7 _; _7 b
要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
大型搬家
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:$ C4 b" K+ H- \5 w- y: R2 Z, ?

3 z1 A; O7 U- c. x' c干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。7 O8 z, ]. ]+ Y' j( l6 `

" h$ {" q7 p$ ~( M4 |0 P( }哈,继续想。。。
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表 ! a6 [) G7 x" ~, @5 G! x
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
$ p) k" a7 s! H5 W1 p; F( r! w) d4 B! n& V/ r
哈,继续想。。。
, q7 X' U2 ~3 w' ~6 V8 [  X! d
您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。5 E: K  n# h5 a4 p& f
不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。
8 E6 ^$ N/ o2 `# @+ y3 u# ]让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包
$ ]6 \5 _6 l  I: w
' c$ p. P9 T* I. J, N/ W专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。+ e7 i9 @9 g" I

) X$ p2 X0 P1 ~, z' M" q1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。
3 ^$ v" \) [# v* c: I2。和面
2 v0 s: w; {' I& _$ \用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。, U1 d4 B* I. @& s" U( N6 n) V
面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。
: `$ S( Q% p3 P, f/ d: u5 v3。加碱
5 i; A2 B+ o! ~+ v; {把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
! t% e% n8 p% v. N. o4。标准可按下面方法鉴别
, y; ?. ^3 n5 p/ G1 P! B* q叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。
6 A/ W! ]  Y! k% v9 R5。制馅
; M- ]9 J. ]3 s& ?! T将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。
" Q- I8 G$ b+ ?3 C6。成型0 a' l, E; _! K2 H3 c- K
将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。+ M* w; [7 R% b3 U& H, G" j3 [6 o4 F
7。蒸熟1 t7 x8 }+ W/ b8 t6 L2 k+ i
铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。) O1 O  g" `# P4 }% k
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。/ w, D* F) ^( b+ }/ `
7。清理
% t: ?7 W/ B) E" a% A6 L. D每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。$ N& h1 Q6 k9 N, E; f# B
1 ~* R; y) M% K5 W+ v
响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。; l# p# I# }: _* \* T  a
* |" M: T2 r& S5 p+ O! k
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
7 M  V- J% A8 Y怎样制作响铃肉包1 V% K- K: T" h3 ?4 B, I

! q# s+ r$ S2 L# m7 k6 L专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。
  W, K& w) [7 v' Y
$ @/ P$ {$ l6 j1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...
8 I4 J7 ], W+ e$ p) U
呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。 ( S" n4 H4 ~: \8 d! {$ X9 @

+ K8 |- {" h, P; }! Y您做,兄弟搭下手。
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