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牛肉的嫩与老' ^3 M3 u( d& }; k
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。* J- x4 G" j. F! \ w' F
8 \& j& c9 P/ }3 p1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 a* N7 j0 g9 {- K% o嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.1 I+ G' z6 r4 B" }4 r
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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, p6 a0 U( f4 d, w2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
" A2 C+ m q q. [! x. _ v具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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* |2 d3 I' c7 m& W+ |- F3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。$ i j' p X# U5 F( A
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
* a% P& I+ V' R" M, S: j+ zTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)2 L+ s' v# ~# o3 d% C, }
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* b( L: M0 J2 e" |7 W+ nT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
* b. w" M( E3 J2 A- eStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)' O3 G1 q+ I7 o3 J
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 I. l: Y1 a; ]4 W: t. xTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
4 y$ u& Z6 q Q6 JTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)2 Y, L0 W, d' Q n0 M
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), Q- c0 g3 K6 n$ r( r. e: M E
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
& [1 U0 \% H& n/ ^Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) x2 D/ H8 N2 l& h% c. ^
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ C; ~ ?& e5 y, C9 k
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' N4 a! t; D$ p1 E- K' t5 JTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)' e5 _0 q( S! d2 E
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)6 t# n9 }2 c# y
# E; z& U1 ?0 M======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========' L) S, u- X5 w5 o
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 [) Z1 C! \* S7 o" `2 g8 `, [* P) w
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)" n! w4 P6 o1 I
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================- ~7 a- K# [8 W0 m5 @5 F/ S
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 H. @% O, H1 Z, YPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)* p) T- M4 y. K8 C) E3 l: z( Y, d
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) o) m9 `% A& N" W* k6 `
+ |7 w; c2 t4 W$ c) J1 [牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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