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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。7 D- n! S1 a: Y3 U: o# R/ y5 p2 Q
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
6 T# W: A7 j& l) t# J: S嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.. J& _0 f, _' X o# S7 o
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表., x$ X5 @ y: k
. J7 u; d; b( L- }: E: e2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
- c# J6 \- c' Z8 y/ j" }( o具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.) v( I r8 j' P+ `; z# Z: l
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。: ?8 ~$ k+ c0 e9 d5 Y
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ ?& x, q! J& ?& I1 J6 h
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。7 K3 F: S7 z% d- r5 m
6 E' M6 N- y; r! E$ z K========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================4 i4 ?% h7 G! t$ T
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)7 Y* ?+ [2 T$ {
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)5 w( l2 x/ T/ J @6 d7 i# N' q- }
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ @& V ^- }- r! N6 g
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)0 i, s/ ~( Q8 @' T/ e
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)/ a: Z. P' U m) o
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 F! u& {& k4 [4 m' z: m5 g2 hTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
8 L' f) ^7 n$ ?6 t6 K! L! E" y5 n0 WHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)0 `: A) r; l+ Y- S3 P5 N( ]
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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# ?- _' x3 g( h. _========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
' s. i: ?+ u* o eRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% A- p/ _6 n4 v
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ Z- k0 B5 L. k% s& ~4 Z: B
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)6 F" J+ \/ }8 x. O7 H
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)1 g3 ] H- V+ G6 h# H! W0 U2 w
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
7 O1 }* K0 F' {6 [: s, u% E8 qBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)5 w/ f @+ x4 }, z. D- B* ^& g
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
( y i6 p5 W T# ?, b. UShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)* s: z6 n; ~/ m0 A2 K$ Z
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
; l) z3 B4 `1 {) `7 LShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦). R& B I8 }1 y7 J9 R: n
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) k+ O3 k5 M3 r# Y4 \6 wBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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% O) L( A- `/ }. D牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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