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牛肉的嫩与老, D1 ~( K+ f/ {1 ]) J2 @
3 N; l# a* B e) V& t1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。8 s d$ W2 z* q6 n
: F: R5 ^/ j$ |4 U1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,1 _+ Z1 @; }. R. U
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.3 \' ?! ]4 h6 T5 b4 N
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
t+ M4 f( i" p3 B" x$ V$ U! Y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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- j. y* O; G- e6 z8 g不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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; r' E; N& ]* ~4 k/ C6 _( G5 s3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。* v7 Z1 X" L0 o0 k; v
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)2 E# E0 |' A5 f$ {
' m% t8 S( L1 h以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。! L0 A" K3 }' c- u! i1 y! z- V1 g( A
5 |8 W& P: V! {. Q. f========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
% n, G) L/ D) F! sTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) O$ g9 y; d: y- u y: K5 H `9 MPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): c3 e2 m4 I! t9 I9 E* q
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)% |7 z6 L9 @' A# U, q O. H7 t
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)- y% A1 _5 K8 l9 e& z. C! }
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)0 U$ T+ B/ N* R% Q; u% Y
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 ^6 j: \ T6 r
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' z; y% ?$ l& J. ^2 }7 NHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 K/ {' K* _) `Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" w) b! r: e8 i6 y
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================; Z$ i) f8 Q/ p" _ |1 i
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% Z5 M* M0 s" z6 l
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
* w! @* n) F) G7 t) GEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# M1 K$ X) I I" Q7 N8 M
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
( s- v9 E2 H$ o! F/ l; A! w/ ^3 U, wBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========; J) h$ _' Q9 T. D0 N' b
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). V+ e p* I9 v! }
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% L7 i3 t6 C4 m1 L% n% E& F! q5 }Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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- l# J* {* v5 Z0 |8 |, O( V+ w. W========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================! u1 ^$ o) N( H* T$ I+ ]
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
* S7 Y6 e: |- { h& T; S# S2 W9 EPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: N% B0 R* x3 B( R. Z$ UBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)7 z; R8 {# I: l* D; t
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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