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牛肉的嫩与老# N- z5 `$ r) d. t# I
' q- A/ }1 I% y" V- N ~3 X* k, r5 a1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。- {+ i3 ^, ^3 k; w3 {6 \6 z5 S* F8 O6 A
: k( v- }. M7 u6 b# x" P: {1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, I* A0 F( z+ V1 \9 B" s9 V
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
1 A \" |3 B0 h) M# Y3 c5 o老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。7 o( m; V9 n* i4 Q( O3 R% F
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表." k2 O$ A( K: _3 e3 i4 s+ O0 H" P
5 m8 w2 Z& F2 |2 a/ a* O. P2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).0 r9 p5 a: W3 h, \, A r% U- T3 v
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.4 v/ P9 L) \, \
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ u% i" d W0 }
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 z9 L% A4 b ^+ k洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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! `" u: z5 w9 B" g; r========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( P; ?6 ?+ ?, i6 t4 u6 OTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 E' A$ Z: V- e4 {Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): t# c' g. r2 b3 k% `
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- y, ?3 Z2 }2 d6 L
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 q6 a6 V/ E4 l8 vRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- E' O8 \# F' q- }& rTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( Q" Q9 [- z4 C: O- ^ jTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 ^, v1 M+ P, @% }Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)# I+ m* G4 A, {: D
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌), g) V% @, {$ q4 [
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
2 i' c8 J! l8 v7 LRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% a3 K6 h8 L. w }$ |6 G
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( i' V9 @; _" b6 MEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( d& D: U* n3 N% j, _Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
. D' |2 }* {7 Z# _3 h7 XBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========- |. \ q, ^4 b
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 d% O" U: }( `8 i7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# K: a v7 m0 F- @6 uShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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" J" F6 Q7 Z; d========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
5 c8 P2 r5 x% fShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)- _0 b% x3 L; p9 f' t% y
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) U; P. Y. j" T. a/ F( w/ gBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)8 m, t% z( {3 {7 `! [! m# G
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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