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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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+ v* \% j, J) F y# {2 o) \1 u( I1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
+ C0 q" f3 Y5 `2 s$ h e0 s嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.+ M9 m! ~- o& B) T, X4 ^% T: d
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 q! j7 P% i' q/ `0 [0 g
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。: V) _& e8 `4 Q& N& v8 l9 f( k0 h4 u
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表./ \0 h, z- v2 z% u
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
: |0 R9 @2 j1 m! ~具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ k4 o! V5 X8 j$ u7 b; ]9 t; c+ F: d
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。3 F. `4 O- e) O) ^4 G( X
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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* Z6 c) l; x& P, ~( d6 i以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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" C: i1 _/ w8 k5 A7 D: y( U========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
5 U* l& Y$ y; G- X; m, U* ITenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
7 q7 w2 ?9 ]! g" kPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 m( \. X0 o+ C$ V8 eT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)6 k ]5 H5 E% u
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)/ P" H X4 p P, R- P9 U
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)' Z) k" F1 U% o N$ H" j3 E! C
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
; D) Z g8 [% s3 XTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) s9 K; a) h+ ^) y$ h1 M- MHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
; g* k& M/ b& GFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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; S4 G! O1 ^8 l' Z5 I========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 g) l q5 H7 j6 m. y" o5 U' [
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 f+ \) P5 V' N# x% QSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
W/ r. ]/ n) x. v1 p1 @6 ^/ ]+ U2 @Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% b8 G k- r8 `
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)' e' b* f$ }# m% w+ z5 A% |
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
8 U& e5 r0 Y) }Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)4 I+ q4 R5 O; z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 e4 Y. V3 F/ F8 f4 v+ |# K# E
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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: O; ^' F+ y; m" l: [- H$ N========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
) w& N1 `6 e, ^4 D2 m# h5 g1 BShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
+ m8 i8 v/ {5 e# H6 |3 Z& ZPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 o5 S ?6 H0 I
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)) `% N; O, C! z& p: ^- ~1 m
# @9 Z& m! E' K1 L# Z8 o; k: K牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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