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牛肉的嫩与老) S* {/ s+ ~8 X! ^+ v; D3 F7 p/ N
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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% }7 m, e1 N" z8 `5 ~6 k1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,& a7 z3 O$ x- X8 g
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ H$ n- x0 ~* W7 L3 ]. F% S老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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% r: a, J4 R0 t% o! W5 d4 V牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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' a) @. ~; ^( z" f8 N我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.9 z. ~# a& m7 j
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
# p( `! D: U# Z, E具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& @3 a" F, J- N
+ v5 I& z5 e" [不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。- v" b" J; B5 L
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。; m% D+ s G4 c0 z3 w4 x
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
- A$ [. x8 J' W( w0 N$ l8 Y! X* F! K, LTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* H9 |+ A& W8 N; ~% O
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 V5 y, l7 t$ a9 c0 RT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" I" ?4 O$ I3 j7 F% u% ^Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) A& H$ e* {: L. V, o% L
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
1 @% m7 J! h9 m& C v% `& G/ R1 I! aTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ g! @$ ~+ e7 U0 xTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)2 B" m' a' l' v* N& N) a
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) S* v0 u. ~1 T7 y8 }; m- MFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)$ ~+ \5 V, @ n; q) j( d! p
* U+ |, Z' i$ U/ u0 M \========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================: T" r2 a, Z, t( x; D/ D
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)* k& d& T; x1 f6 |; |2 Z
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)3 N0 u0 |, B1 @& x( y7 F5 W( ]
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)' @! T& S2 ^3 k+ @( w$ r* W1 _8 A
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)* |. N% |# B" E) F* N) a8 f
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========' \. |* A0 ?2 b8 W/ c
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- T% X, H4 [5 N7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. P. i+ T3 w5 \! [3 ^7 QShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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& G! G5 R7 y% @- }8 I* B========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
8 X' b+ V- |; a$ j7 |( h9 {Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 @* \( @' s: k# ]8 Y9 d
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
. b9 J6 Y# w. I' d9 nBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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