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牛肉的嫩与老/ A( M- G) \/ { }
% N- p( v# N9 P; E# O1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
' ]- Z9 E6 X9 m6 @嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; T& K' w6 h* o# z; t9 J
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。) T' R4 a3 y% [: k, _5 _/ a6 W
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2 r5 K% l* Y7 B0 G3 E- a N
% M# r: k, y1 P5 l6 Y2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- r0 i/ A r0 |/ K9 }
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. w+ B$ f8 G! g& d
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。& J4 b. w. j, V# k
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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6 ?3 z: W% \6 A, d4 |3 o: S a以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
5 D! ]& S% h+ l! _6 N& q6 ETenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) ^0 X9 g) g5 @4 [
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)8 @" l: v/ k* Q3 l8 s. T* ?* m
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# {- G, ~$ K: \5 X. W0 aStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)/ s9 O/ u/ k! y9 y6 x
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)8 }6 m( j- k2 A9 H7 x/ c
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 t3 D E5 w; H# b2 ITir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 Q* V5 u* U: _4 eHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)+ p& M' s9 _- G
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)5 v( `8 w* X8 \
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ q7 g' _& ~* O- J! vRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) i) o* O# B2 L3 U6 I& l$ E8 t1 O
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)! c: i$ O& D! r) h- J
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 W& G; k) |) P# [; ATop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ m/ r6 \9 g9 [# s
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)* j& r+ z9 @4 ]3 j% ]. g1 E$ P) e# C
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========: e7 W4 u! ]7 s* N$ K9 D
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)! Z Z" D6 s$ c) K
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ } Z$ M7 k3 g. v: P0 a) qShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)3 K7 |3 F5 U& P8 W+ M3 D1 }
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================" U3 A* p. A3 j$ L
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 X+ h% d6 A8 P. I2 P- j7 N4 ~Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 U) c" Q9 {/ t% r; N( d5 u( cBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)/ D- E, p# j) ~ M, W# V4 r* [9 s
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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