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牛肉的嫩与老
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7 c- O. r6 ]8 h/ K0 X: y- W1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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& _# Z% `, T. h4 O1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,; J2 }$ T* b0 h9 Q% M
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 w3 u- I, V7 v4 m. Y2 x老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 ~; _! _0 U& c- j+ ~( M
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
3 w% E. R: W) `7 @5 ^6 {/ b具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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( ` x* T8 u* F; K! C6 H# I不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ ?1 p0 e& ]' C* ^: ^( y, ?
8 N3 p4 e8 J/ a6 z _3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。8 @2 n& s( [: G% Y; p- c
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。" ~$ w! A9 E( u
* _3 Z6 U& T4 ~3 ^+ i' N========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================; f6 s/ D g, v
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 Q$ p! q& t& Z$ J$ Y0 jPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
' b3 g/ ?) ?, D+ w# {% dT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- ^" O7 {, f1 j
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' v; { [. E7 V, i0 P9 vRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)/ G9 p1 \# A0 r* x$ W' q
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 ~' c: b3 p* u! NTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)& ^2 `% Y n( @
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9 ^% L5 r2 B: ?0 Y. h$ [$ XFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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: G& G) t1 u$ ^% X' G========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 i& ^( b7 l. Q7 \7 l# P- b3 X- l
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)0 |1 U) `: L( g" i
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)9 H4 V$ n& K0 N% t! V
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
! }1 u$ Q0 K+ @9 \& \- zTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)7 f/ W6 |" r& ^0 F6 Q6 X k
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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8 Q# _1 l! O3 G9 s1 u. T5 t0 h======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========8 ? N! h9 |7 i
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)% j) ^; x3 }+ Q6 s( l% A$ I C0 i, K' Z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ C+ Q) R6 M" O( _8 ^2 qShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================4 _; c9 ^* x2 ]9 K% b( _2 j4 l
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)# t% C: j' U: \ [) \
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 x$ C9 h. [9 W i
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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