羊肉recipe 2

zychen1973

烘箱羊肉串
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8 c. c$ F  S3 l) M2 c3 n" T6 J羊肉片,最好肥艘兼半,铁签穿好,撒上适量盐,辣椒面, 孜然粉,锡纸上下两层简单包裹,预热烘箱450F左右,然后将肉串锡纸包置入,烤致肉片边沿略有焦黄即可享用,边烤边吃,外加啤酒世界杯,爽歪了!

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" N( y! V& A0 o, g8 D3 c' s羊肉如下6吃：烧、汤、涮、烤、爆、扒

' O3 ~9 @; Q' K3 t6 @2 h9 `7 @一、烧 羊 肉
烧羊肉甘性温，能助元阴、补精血、益虚劳，具有良好的滋身强体作用。
[原料]羊肉、小茴香、酱油、麻辣面、香油。
[工艺]将精选羊肉切成500克重的块状，入沸水炖煮，同时放入小茴香、酱油等佐料。用温火炖至烂熟，捞出，穿衣裳（即滚上由鸡蛋、面粉调匀的糊汤），入油锅炸至金黄，然后从背部将肉块切成筷子粗细的肉条，码入盘（碗）中，洒上麻辣面、香油。食时佐以葱丝黄面酱、口味更佳。
[特色]色泽鲜美，酥软松嫩，无腥膻味。

二、淮山羊肉汤
用料：羊肉500克，淮山50克，生姜、葱白、胡椒、绍酒、食盐各适量。
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# ^5 F7 d, w$ U) Q9 b4 z- C做法：
' x- a: {% k' a& X& e: h& `1、将羊肉先用滚水洗去膻味，再用冷水洗净；生姜、葱白洗净后拍碎。
2、将淮山用清水浸透后，与羊肉一起放入清水煲中，放入生姜、葱白、胡椒、绍酒，先用大火烧滚，去浮沫，改慢火炖3小时至肉熟，捞出晾凉。
3、将羊肉切片，除去汤中姜、葱白、略加调味。
0 a. E" W1 A& d( d! E% i" z此汤补脾益肾，温中暖下。用于虚劳骨蒸（虚热盗汗，肺结核病患者），脾虚白带，小儿营养不良等。胃热喜冷饮者忌服。
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2 F2 }" ?% H1 U6 y/ d( j三、北京涮羊肉

【原料】羊肉750克，白菜、粉丝、糖蒜适量。
【制作过程】
羊肉去筋骨，切成薄片；
芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；
火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。
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四、烤羊肉串

原料：嫩瘦羊肉500克，精盐、酱油、五香粉适量。

, W* ~3 g; x: P) i+ b6 p5 @制法：1. 将羊肉洗净，切成约8分见方的丁块，用精盐、酱油、五香粉略腌拌，用
粗铁丝串起来，在炭火上转动烧烤，烤至香脆肉熟即可。食用时可蘸芝麻酱。
要点：腌拌时要少放些盐。
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五、葱爆羊肉:

2 P; T9 R+ U5 R* Q" X! r4 j, r用料：羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。
制法：一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会
变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋起锅（爆炒的时间越短越姨，长了羊肉会出水，京葱会变糊）。香而又嫩，无羊膻气。
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六、红扒羊肉
8 y+ X8 m" |& @; ~# Y1 n用料：羊肋条肉750克，浸发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。
' P+ U  A) o; r# r5 A8 w# w5 h1 M调料：姜5片，葱5段，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，八角2粒，陈皮1块，深色酱油20克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，淡二汤6杯，花生油1000克。
. x- R" T' ]: x2 q* B3 k4 _* w制作：
) F5 y6 R' G- g3 H. O将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。
4 z7 w$ m( D- n( D将肋骨每隔4cm砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约3分钟捞起，
用酱油一半涂在羊皮上着色。
炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约1分半钟至
' i* s$ Q# [  x$ [5 V大红色，倒入漏勺中沥去油。
炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、
八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子
/ ?( u0 Z% b/ J3 x- ]; W, z1 E垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约1小时30分钟至九成软烂，使汤
浓缩到约500克，放入香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮、
倒出原汤2杯待用。
将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片4cm、
4 u$ w" C: G! R* J宽2.5cm的块后，皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花
生油0.5汤匙，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加
0 W# e% t  C6 a9 ~4 R5 z0 K麻油和熟花生油0.5汤匙，推匀，淋在羊肉上即成。

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孜然炒羊肉
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这里不说烤羊肉上撒孜然，但说孜然炒羊肉片。
% M! ~$ `" {0 f0 C6 ^1）。将切成薄片的羊肉放入烧干的锅内预炒，不加油或任何调味料，将炒出的水倒掉；
2）。取出后，重新起油锅，再炒，适量加入盐、辣椒面，反复翻炒；
" X8 E) G8 C2 o) m9 e9 W; p3）。最后加入孜然粉 （不是孜然粒），再炒一小会儿，孜然香气大盛，即可出锅；
4）。趁热吃，凉了不香。
在唐人街或中国店买的孜然粉（或其他调料）多半已经跑味，最好从国内带，美国海关不管。
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6 u( X# ~7 _( a& o' |: |/ Q祝您好胃口。


香辣羊肉汤

原料：羊肉750克，羊骨1000克，葱姜各50克，豆汤50克，香菜50克，花椒 5克，盐，胡椒粉适量。
制法：羊肉切成三大块，羊骨敲碎，用水洗净。葱姜切丝，香菜切末。锅中倒入3500克清水，烧开后放入羊肉，羊骨，花椒。烧滚后，撇去由沫，捞出羊骨，羊肉。羊肉稍冷后切丝或切片。炒锅入豆油，油热后入葱姜，再入羊肉丝煸炒，至油被肉吸收，即把原汤滗入锅内，再煮几分钟，加盐调味即可。喝汤时加入胡椒粉，葱末，香菜末，麻油。
6 T7 d+ r8 u( F4 ?$ U要点：羊肉丝(片)要切均匀。
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! Q* O+ T/ |6 |5 |& Q; S! g1 ?  q! ?烤羊肉串
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北美的羊肉多为新西兰羊肉，比较嫩，可以不放嫩肉粉。只要剔净表面的筋膜，切成2CM见方的块，放在容器里加切碎的葱、姜、料酒、精盐、味精，然后放入少许淀粉（生粉，菱粉都可以）搅拌均匀，腌30分钟。然后加入孜然粒、辣椒粉拌匀。
用竹签一一串上羊肉块，放入预热好的烤箱内（BBQ也很好），用180度的箱温烤5分钟，翻面继续烤5分钟就可以了。
$ C* W8 ~/ _! Y6 O6 e烤制时间仅做参考。
) U" q% W! [- e# U; T" U: W如果喜欢浓烈的味道，中间翻面的时候（羊油已经出来）可以把肉串上再撒些辣椒粉和孜然粒。
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葱爆羊肉

( s) f, X" G( v# H) F小厨

主料:羊肉切片,葱切段(如果半磅到一磅羊肉葱大约要8至10根)
) U1 r8 q( m5 c  `, }$ k3 J配料:酱油一大勺,糖(1/2 - 1 Table Spoon,根据自己的口味定)醋1/2 - 1 Table Spoon,盐,姜末,蒜末少许,料酒1小勺
做法:
姜末,蒜末炝锅,马上将羊肉片下锅,大火炒至肉熟(不要炒的太老,断生既可)放入葱段,酱油,盐,糖,料酒和醋炒几下,水淀粉勾芡,淋香油出锅.

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" q, |3 G+ ^1 `; T新疆烤羊肉串，简易版
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2 C( Z' w3 v3 t  G0 E羊肉切成大拇指盖大小的块(你愿意切大点也可以)，穿在竹签或铁签上，最好每一块都带点肥肉，或肥瘦相间穿，烤来才香。竹签或铁签可自制，但最好在超市买。特别注意不要用自行车辐条，有重金属污染，严重危害健康。
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4 V3 r) V) ~0 Q. d+ b4 I孜然(英文叫cumin)粉，辣椒粉和盐等比例混合或根据口味自己决定比例，爱麻甚至加花椒粉也没人管你。烤肉串时撒在肉上。口重的人也可先把肉块和混合粉拌好再穿到签子上。

3 ~  C& N* W% u4 C: t/ ~. i烤肉串用炭火，北美的朋友可以用BBQ烤架，野餐时很方便，不要烤得太老。

/ v. N, e9 @% d6 N北京涮羊肉调料
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芝麻酱用水调稀,拌入一块腐乳搅匀,再放少量韭菜花酱、甜面酱、黄酱、一点老抽，依己口味多试几次，吃时撒香油、葱末、香菜末，愿吃辣的可用油泼辣椒代替香油。

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/ X1 V$ w9 h6 D4 Q2 \6 T% E; w烤羊腿，葱爆羊肉，红焖羊肉，做法如下：
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/ T4 \! [9 }- P" o烤羊腿：羊腿洗净延骨头片开，用花椒水泡一会儿，准备好Grill，放上羊腿肉（根据自己喜好可以切小块或大片），两面都撒上SeasoningSalt和BlackPepper，一边烤一边用铲子拍打羊肉使之松软一点，可以刷上BBQ Sauce防止肉烤硬。肉烤好后撒上孜然和芝麻就可以吃了。
葱爆羊肉：羊腿肉爆着吃很好，可以片下来做葱爆肉。羊肉切薄片，加花椒水，料酒，姜末，盐，酱油，胡椒，淀粉，腌一会儿。大火热油加羊肉爆至八成熟，放入葱丝（葱白好），加糖盐，翻炒匀即可出锅装盘。
+ m* `. q- @9 a' C7 U- M0 ?红焖羊肉：肉切块，紧过洗净。油少许加红辣椒爆香，加水，加入花椒，大料，葱段，姜片，料酒，锅开后加入羊肉，焖至肉快烂时加盐，至肉烂汤收汁即可。喜欢有色就加酱油，也可以白焖。焖好后可以和白萝卜做羊肉煲（撒香菜提味），也可以焖大块的切片凉食。


' q1 @, d, I# Y; |/ u* t葱爆羊肉（超级简易版）
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原料：羊肉200克 葱白150克
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0 Q0 ]7 j3 l. O  A调味：生抽
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9 i9 t# e4 c4 J. |4 X% X$ _做法：1）羊肉切片，加入一勺生油，半勺芡粉，抓匀，放置15分钟
2）旺火热油，下入羊肉，炒至变色，加入葱白，爆出香味后，加生抽（用生抽来控制咸淡），迅速翻炒后出锅。

3 N; S& I% h, U& s7 _2 ^/ O( W4 `刚才查询了一下，发现葱爆羊肉已经有几种版本了，不过我认为这种做法只以生抽调味，将羊肉和葱白本身的香味发挥无遗，且做法粗旷简便，如果要配乐的话，则须关西大汉，执铁绰板，唱“葱爆羊肉，来了您呐！~~~~”
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3 y3 r; ]# }7 |8 X* m茴香羊肉包
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馅儿的比例是我瞎琢磨出来的, 还不错, 又香又润, 一口下去还有汁水 :)
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: H5 q) O  G; }2 }7 h# U1) 羊肉末一磅, 有些肥肉会比较香,加麻油, 酱油,盐 一个鸡蛋, 朝一个方向搅到起胶
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' `  v3 x  p$ P+ l' k& q5 L2) 茴香 (大茴香 anise 或 小茴香 fennel) 一整头, 在旧金山湾区, SafeWay, Bell market or Farmers” Market 都买得到.

& Y  k6 t/ K2 M$ o. N2 X* r# [  K- n3) 黄洋葱一头,
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2) 3) 用food processor 打碎, 加入 1)中搅匀.

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羊肉怎么做才不会有膻味


有些不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。
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　　煮羊肉
　　
8 U' F  Y9 ?) V2 H, X# O, `　　将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。
2 H+ a. f0 o& n% }  B2 t) ]' T6 U　　将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。
6 a) U6 Z/ r& V: N3 O# F7 P　　将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
　　烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
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　　爆羊肉片
　　
0 R+ q  u2 s; Z/ k　　锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。
3 z* G% q- Y7 h- h6 H6 `　　锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。

阿富汗朋友给：我烤羊肉串方法　


烤羊肉串　

; J: e/ W; S4 I配料：净羊里脊肉: 750克; 辣椒粉: 0.5克;

花椒粉: 1克 ; 孜然粉: 3克 ; 酱油: 100克 ;
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味精: 5克 ; 精盐: 1克; 芝麻油: 50克;
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制作方法：
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　1、 将羊里脊肉洗净，切成直径2厘米、厚0.66厘米的圆切，共70块。取10把银扦，每把穿7块肉。穿肉的方法是：左手捏着肉块，将银扦从肉的背面穿到正面，再从正面穿入背面，如此反复穿2次。
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2、 在酱油内加入味精1.5克调匀，将花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精盐和味精3.5克放在一起，拌成椒盐。

3,把肉串平排架在炭火上烤，随烤随将酱油刷在肉上（要刷2次），并撒上椒盐。约烤3分钟，待肉呈酱黄色时，再用同机关报方法烤背面。最后，将两面都刷上芝麻油，还着银扦放在盘内即成。
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注意：要选羊里脊肉、后腿肉亦可，片去筋膜，切块大小一致，烤时勤翻，使两面受热均匀。

& \" L5 i8 y8 l6 p0 \"烤羊肉串"系阿富汗的著名小吃，选用羊身上的最嫩的里脊肉，用银（一种特制如剑形的工具，尖扁圆，有把，长约33厘米）穿起，随烤随加调料。成熟后，色泽酱黄，肉质鲜嫩，麻、辣、咸、香，回味悠长。由于这个菜制作方法特殊，风味不俗，深受食者的欢迎，在世界各地广泛流传。
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" o5 |$ O3 w9 s% n2 o: k简版孜然牛肉/羊肉/鸡脯肉

1。肉切片，牛肉要薄，鸡肉可略厚。拌入料酒，盐。
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1 r$ e2 T9 f) A. }  ~  r/ Z3 `2。 煎锅放油，烧热后放入切好的肉片。煎至肉变色，放入自然，辣椒面。
* t) A: x9 P9 _3。略煎1-2min, 起锅。
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- ?2 s* M$ ]" C& [) T+ H% A简单！

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3 D7 A  @7 n$ B) P& s: Y炒羊肉丝
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( ~3 ~) z' k( l6 S# g原料：羊腿肉300克，京葱250克,鸡蛋1只，素油、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、淀粉、酱、醋、白糖适量。

. Z; \0 B* J* S# r' T5 w4 j制法：
1. 京葱去根和边皮，洗净，切成约２寸长的丝。羊肉切成约1.5寸长的丝，用精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。
2.锅内放油约40克，油热，放入羊肉丝，煸炒至松散，放入京葱丝略煸炒，加入适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，略翻炒，用水淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。

( l0 D; u$ T1 w$ T4 l  Q要点：羊肉丝要切得粗细均匀，入锅煸炒时千万不能炒焦。


烤羊肉和羊肉串--解馋简单,最适合barbecue
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2 }; D3 N# h( @1 |7 h" i2 E烤羊肉和羊肉串
炭火最好,煤气明火烤箱次之,电烤箱也凑合{240度预热10分钟然后用高温].
: `3 g( v  @! Q# y5 t* I作料-盐,胡椒,有孜然更新疆.
制法-以羊排例,肉面扎些孔用盐,胡椒搓一下放冰箱里入味1小时[可放上几片猕猴桃以去异味还可使肉口感好],烤至表面上色,用签子扎时无明显的血水冒出即可[这时候大约8成熟,老嫩看喜好].
小窍门-火力强时,先用铝箔保上防止表面胡了.烤箱的场合表面刷些油.有时间可在上卓前刷蛋黄.

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羊肉
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1) slightly fry black bean sause, hinger slices, green onion, red crashed red pepper and numb pepper
2) add 羊肉 slices stir till no water/juice is seen.
% l. F  p' f$ h/ ?, C+ qBTW 羊肉may be half boiled and cooled down before sliced. Just to avoid too much blood or fluid.
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羊肉馅儿

$ w+ {- \9 b4 ^4 k& ?6 r0 m; P2 L1 s羊肉去筋,用FOOD PROCESSOR打碎,切忌打成肉泥,成小碎丁儿最好吃.洋葱也打碎,也不可以打太烂.花椒两三勺吧,用小半碗水泡些时候,泡好花椒水.羊尾巴油(嘿嘿,其实我买的是羊油,LAMB BUTTER,但是说羊尾巴油好象很正宗的:P)几大勺(实践证明越多越好吃!)化开.自然粉,小茴香粉(粒儿的话碾碎了),盐,齐了.

5 g0 c! S5 _+ X  T0 b4 o2 L4 T& m所有的东东在一起拌,馅一定要水多油多.花椒水分几次伴进去.馅稍微调咸点好吃.在冰箱里面放放再包.
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原油爆羊肝
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特点：软嫩鲜香。

- t" B, n' q$ n! j$ c6 }+ c主料：生羊肝300克。
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配料：水发玉兰片25克，水发木耳15克，云豆25克，姜米2.5克，蒜苗15克，水粉芡10克，蛋清1个。
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作料：盐水5克，原油15克，味精1克，料酒10克，奶汤50克，花生油500克（约耗50克）。
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1 ?6 Z# A4 v  n4 @7 V% r) C6 y& ~制法：1、将羊肝在水中洗净，立刀切成4厘米长的薄片，用蛋清、粉芡叠匀，油热六成将羊肝下锅，用勺?开，起锅滗油。

0 v% {* U) k9 E1 l/ k% A2、锅内留余油少许，放火上，将配料下锅煸炒后，随下羊肝和其他作料、奶汤对成的汁，翻几个身出锅即成。
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羊肉炒面片

制法：
5 ^' t% e7 H1 p; s  X（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
（2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
) U. F0 w/ |6 u（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。

特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。
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鱼腹藏羊肉
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9 N5 n' k4 M, R5 _5 i; e3 P不知大家看没看过美味情缘？里面的一道天仙配着实让我佩服，鱼羊成个鲜字，我竟然才知道这个鲜字的由来呢。今天上网，刚好看到这么一道菜，我是没有试过，但仍想拿来和大家一起分享一下。
# l8 I8 _) Q% x' k7 M鱼腹藏羊肉
配料：
) H6 ?5 `) ~0 i: l- X7 f　　鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克 香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克 红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克
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制作方法：
4 T2 ^" o7 q6 R: B" K6 Z0 d　　将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制； 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中； 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟； 将红辣椒、黄瓜切成细丝，诜旁诳竞玫挠愀股霞纯伞?
注意：
营养成分：胆　固　醇：１６０毫克　 碳水化合物：　２２克 蛋　白　质：１５７克　 脂　　　肪：　２６克　 热　　　量：９７６大卡
5 i1 j4 {6 z1 j8 M  F0 w风味特点：
7 _2 s. l  m' S3 A$ J　　山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。
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* T4 L% g/ X( \; F. e红焖羊肉-------味鲜不膻。制作简单。
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7 k+ a$ k7 E# m% Y  y原料：
# Q0 T  Q3 K, s/ ?6 Z, [$ `) O9 ^* T# n羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿(chopped tomatoes with herbs)一听，芹菜掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。
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做法：
羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。
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, {# y/ L3 K* N
" f1 V# F8 k+ j% I# `; E! W清蒸羊肉

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) Y4 Z0 B3 t; K1 |【原料】
4 P9 b% E$ M" U! W  n- k肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵
【制作过程】
% o9 t4 s! O# o) s将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、
, k% l9 F, @5 p黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。
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% C$ a1 L" G, ?; a' T0 U. K羊肉泡馍,

& [  r0 h7 P% s' O+ a我没去过西安, 但劳工去过两次便对羊肉泡馍念念不忘. 我们
& [- J/ Q0 [  M( y$ s特地去了几家湾区的清真饭店吃过羊肉泡馍, 但劳工说味道总
8 k1 p, J& k* c& l是差很多.于是我上网查了一下, 才知道正宗的要整只羊骨架
  j- T0 E8 i0 }! M& S$ |3 b7 R做, 工序十分繁杂,不是小锅小灶能做的. 不过也有厨友介绍
; v7 T# ]8 c3 e/ y0 x: m' h( j家庭简易法, 虽不能与正宗相比, 但聊以解馋. 正好上回从
$ j% _- B) Y. z& s2 ?Costco买的上好澳州去骨羊腿肉还有一大块, 于是本着一不怕
苦二不怕败的精神动手干起来:
/ ?4 x5 U4 ]1 n, N  `& R3 L. T羊肉先冲净血水. 一锅水烧开后, 羊肉整块放下去, 原以为会
5 B9 T6 Q/ y; b* W6 x' w5 o8 H有很多浮沫,实际上只有一点点, 稍微撇一下. 多放点姜片,
! C) w& c* Y/ `; U花椒, 八角, 葱段,小火炖2, 3小时. 香料可用咖啡滤纸包好
) E% c( P( T# Q用线扎紧, 这样最后容易捡出来. 上次老馋猫说炖羊肉放萝卜
& ~# h: g: J& Q! g3 J3 P& {去膻, 我就切了一小根萝卜进去. 汤炖上后, 把一把粉丝和木
. k  @( G' F- O: s2 v) F) D耳用热水泡上备用. 然后开始做馍.温水和面, 加点盐, 揉到光
# s2 [+ }2 G( G# S% M' X滑了, 醒半小时. 接着揪剂子擀成圆饼. 平底锅中火烧热,
不要放油, 把饼烙成两面黄. 注意饼别烙多了, 这是死面饼,
) s; C2 s4 Z) a" N' J没了肉汤可不太好吃. 这边羊肉炖得差不多了, 把肉捞出来
0 D/ Y: i1 M1 o晾凉切块. 那边把泡好的粉丝和木耳放到汤里烧开, 加盐,
$ L# }8 S: x' {+ |+ y  s+ |, u胡椒粉, 试味. 准备吃的时候, 正确的方法是一碗一碗分开
煮. 我们就两人, 嫌烦, 一起煮了. 把馍细细掰碎了, 另放
一锅内, 舀足够的羊汤及内容, 还有肉块, 大火烧开再煮一
& G& z4 Q6 U- b1 M$ `% m6 c2 o分钟就关火. 装碗后撒上香菜, 真是香味扑鼻啊! 正好有做
2 Y4 X' j' M. [, R8 @6 P好的糖蒜, 与泡馍是绝配. 劳工说这是他吃过的最接近正宗
) c7 G1 m- E: e' n的羊肉泡馍(不知道是真话还是是假话). 我反正没吃过正宗
的, 觉得已经很好了. 嘿嘿…
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, t4 }8 D! L8 t1 P( u
5 z) t6 F0 _6 |3 U+ }2 j+ c
. d4 u) r5 v8 W$ g花椒水和羊肉馅

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1 X' ?& r8 p0 G5 W, r& J* z以前我奶奶做洋肉胡萝卜馅的饺子时是用花椒水和肉馅的,大概用10几粒花椒先泡水,然后在剁馅时一点一点加进肉里,我记得差不多要加一小碗花椒水.

* `# C* F; L8 k& J  N. T
" n( r0 R: o" _$ b好吃的羊肉馅饼
. p, P# S- b5 [4 e2 o/ F$ i; J+ ]

2 ~8 X1 u  T# l1、和面。要软一点。可以多加一点水。
2、和馅。羊肉里一定要放葱花才好吃。
8 t- N9 @) u% M9 ~! w7 b$ e3、馅饼的包法和包子差不多，只是皮要薄，然后再把包子拍拍扁就好了。
- d- I; ]+ |0 k0 l6 @9 t6 W4 g4、平底锅放少许油加热，放入馅饼后两面稍煎，然后放入少量水，加盖小火焖一会儿，注意翻面。待两面金黄时就可以吃了！
" r/ m6 s: u5 a$ p$ w4 b8 J
! Q- k' c5 z; k' M! s, d" P' j羊肉丸子白菜汤
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8 `& v9 ~6 I/ e6 r先把羊肉做成馅，就象准备饺子馅一样，注意不要做的太干，馅可以稍稍加一点水分，因为我在汤里加了香菇，所以就用泡香菇的水和馅。馅准备好了以后就可以放在一边了，然后锅里添水，放如香菇丝（为了防止香菇抢了羊肉的鲜味，我只放了一朵香菇），姜片，等水煮开以后，就把羊肉馅撮成一个个的小丸子，下到锅里，水开以后撇去浮沫，把小白菜洗好，撕成大块，也下到锅里，加盐，稍煮半分钟，点味精和香油，出锅即可。记得白菜千万不可煮烂了，否则就失去了鲜味了。
  [( F! @; ]6 `! G, [4 k# O记得当时和老公做这道汤的时候，因为怕白菜的味不好吃，就只放了一点点，等到尝的时候才发现，其实白菜要比丸子还好吃。于是就吃完了这一锅白菜，把剩下的丸子回了锅，又下了很多白菜，然后两个人全部吃完。我做这个的心得是，除了姜以外不放任何调料，以免影响汤的原味，但和馅的时候，可以根据个人爱好随意添加调料。
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  |! m4 r8 ]( W$ h7 H清炖羊肉汤
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原料：羊腿肉一个
6 a8 l! H) {" `9 ]1 t配料：洋葱，花椒（用纱布包好），白萝卜（可以不用），香菜。
姜。
$ \: Q: C  r, y' I
羊肉，姜加水入锅，大火煮开，不要换水，撇去浮末。
入花椒，洋葱（切碎）。小火炖两个小时。

最后入香菜，盐。


冬笋焖羊肉

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& U% O1 b* Y& V6 \4 I6 A1.白萝卜加入五杯水煮滚，放入羊肉煮十分钟。取出羊肉洗净沥干，加老抽一汤匙拌匀。
& }+ s1 r; Y' ?, L/ |2.笋肉放水中煮15分钟，水中加少许盐。取出笋肉用水浸冷切厚片 （罐装笋开罐后洗一洗即可切片）。
3.冬菇浸软挤干去蒂，加入糖、生粉适量，油1汤匙拌匀。
, L/ Y4 ]* p5 E" |$ N% L4.炒锅下油，爆蒜肉至金黄色，下笋、姜、羊肉爆透，铲入煲内，加调料煲滚，慢火焖约一小时半。下冬菇再焖15分钟，加水淀粉、少许老抽兜匀即可装盘。
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麻辣羊肝花
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原料： 羊肝一副、大葱段、花椒各50克、姜面5克、干辣椒十个，酱油、蒜片各100克，盐25克，植物油150克，芫荽15克，熟芝麻面10克。

2 R) z4 B' U: E制法： 　
5 u' p6 Q2 X- V2 a1。洗净羊肝切成一寸五分的小块，在开水中煮六成熟捞出。
- P* E! J( T# u  q2。油入锅烧至六成热加辣椒、花椒、盐、葱、炸出香味捞出。将调料渣捣碎待用。
3。将肝块倒入油锅内，加酱油和少量水，煮半小时后起锅。另勾芡汁，将汤调好。
4。将肝块切成薄片入盘，浇汤汁，放葱丝、芫荽、蒜片、芝麻即可。

特点：脆嫩鲜美，麻辣可口。

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8 ~7 M: X2 {0 [" m3 n8 F教你识羊肉
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, M4 t* p8 K  X7 |6 W7 d5 r　 　　羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位。
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* E. e+ y1 M6 B　　1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

7 y2 t* Y+ }/ n: k5 P　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

　　3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。

　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。
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　　5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
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　　6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
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　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。

+ Y' {, _1 \0 q3 q3 f　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

& v- L/ C* R+ v  a7 ~　　9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

+ @5 m: y* [# [$ g# j+ h　　10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
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　　11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。
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　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。


小炒羊肉
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9 F( r( C) m% n! a* X% ^羊肉半斤，香菜三两，盐、胡椒粉、孜然、料酒、淀粉少许。
羊肉用刀背剁剁切片，下盐、胡椒粉、孜然、料酒、淀粉拌均。香菜洗净切段，油锅烧五成热，下羊肉炒至八成熟，下香菜，加点汤、鸡精，翻两下。起锅就可以了。
简单，好做，好吃。
" L2 r, t; S) s试试。
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5 \5 E7 l; l( \+ O8 D- Z再加几种烤羊排的做法。（刚才没贴上）
文章来源: PL狐狸精 于 2003-11-1 7:09:00



! w+ \8 [( a( k+ h* f  k迷迭香脆烤羊排
$ k" E: J5 g2 B7 R- t) b3 j材料:

- s8 H0 _# I; V1 a; \羊排(7根骨)1塊、迷 香5公克、大蒜10公克、洋蔥碎10公克、麵包粉30公克、法式芥茉10毫升、菠菜葉50公克、小蕃茄3粒、鹽與胡椒適量、馬玲薯1顆。
作法:

1.羊排剔骨去油後撒上鹽胡椒，略煎上色，備用。
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2.把百里香大蒜碎、麵包粉用果汁機打汁機打勻備用。
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: ?/ O' j; ]! q# f4 O! h3.將作法1刷上法式芥茉，沾上作法2後，入烤箱以180度烤20分鐘。
! q9 l5 e; j2 s% O
4.取出羊排切開，排盤。再用熱炒熟的馬玲薯片、菠菜及小蕃茄裝飾即可。

8 P% t' @! D3 L1 a( ]
辣味红酒烤羊排
《4人份》
1 {# Q. S" f& R, w7 B+ b
0 ]$ M# ~* e* q& [& W原料：
" ]/ {  |, ]" [- |/ U- y特选羊肋排--1公斤,义大利尖管通心粉（PENNE ）--20克

青芦笋--6~8支,Abasco辣椒酱 --4滴

辣椒粉--2茶匙,红糖粉--2大匙

红酒醋--1.5大匙,番茄酱--2大匙

7 K& M+ m7 a- ^+ n* {* \' p盐--2茶匙,清水--1大杯,橄榄油--1大匙
# M; C/ W" O7 q" e' k; C6 Z5 U橄榄油,红酒--1大杯
# O* o# Z6 d7 S/ u! I
: e5 A) r/ r% Q7 T+ o8 e' ^step:
* J( c' u% k% _6 n, B
' W- @, y8 z: `7 l' }' b将材料均匀混合，腌渍羊肋排，大约半天或一天
滚水煮熟尖管通心粉，待凉备用
青芦笋整支川烫，待凉备用橄榄油热锅煎羊肋排，加入红酒，然後以中火煎3分钟,烤箱预热，将煎五分熟的羊肋排送进220°C的烤箱烤15~20分钟,利用煎羊肋排的油锅加热腌酱，以中火收乾汁液，使其浓稠,取出羊肋排，将通心粉与清芦笋置於盘缘并淋上酱汁与辣椒粉即可食用


' b; H+ F4 I6 W8 t- p, z5 i法式烤羊排
6 j4 p- q5 @" b; a3 k/ n
. T) m( _" [9 J# |2 A+ ?
材料：
* d% E, @$ e  g* [
5 _* j6 R4 E* M) o4 v& cA. 羊排 (6月大羔羊肉質較佳，取其中第8-15節)
* V) I* R% `7 s% r1 m
; o/ v1 v: u5 ^; }# U醬汁材料：
1. 蒜5球
- o& _- C6 u6 \  Q: G
2. 洋蔥半個

4 k6 y) j% {; _' p; F3. 芹菜3根

  g: z7 k4 m  c; F% D% c& H, |4. 蕃茄1-2 個
' l5 q2 b5 S0 L% b; P$ V1 H/ P
9 h1 A( r- l1 U$ T! c! C8 b1 ^5. 胡蘿蔔半個
2 D# R5 \, t& }! q
- \; }/ e3 f0 X( ^黑胡椒8顆，百里香（Thyme）及（Bay leaves）
  [2 m+ b: {  F) C4 @羊骨/雞骨
魚露
檸檬一顆
. S! A$ ]4 {8 \- P太白粉
8 ?4 \3 Q1 k' g4 ]4 q" ]5 F

作法 :

3 l$ k& r4 m* T! J) F) l1. 將羊排順關節切成8片，醬汁材料1-4切丁。

2. 先將羊骨/雞骨放入烤箱烤30分鐘。將烤過的骨頭加入適量水再加上醬汁

' t; l$ N" B  p+ \6 P配料（1～6）煮3-4小時。
3 @  w) _9 m. }5 y8 E
3. 煮好的醬汁用濾網過濾殘渣，加魚露、新鮮檸檬汁；最後，以太白粉勾芡
6 n) D8 x4 r+ f" A
8 a/ I* ?8 H3 k9 a備用。

8 J: {3 X& a& B. I先將生鐵鐵板加熱，羊排放在鐵板上，烤7～10分鐘。將羊排放置平盤上，淋上醬汁即可。


烤羊排

, \5 b% v+ H9 A8 m羊背排.洋蔥.胡蘿蔔.西芹.油蔥酥.　
沙茶醬.黑胡椒.醬油　
5 x, \, C! f$ H+ T& B! ?將羊排的油脂及皮去掉　
洋蔥.胡蘿蔔.西芹去皮切丁.切段加水打勻，加沙茶醬.黑胡椒.油蔥酥.醬油拌
　勻，醃漬羊排2天以上。
將醃過的羊排入烤箱，以大火烤15-20分鐘即可
7 J5 t9 O: N: O; X/ J　(盤底可先放些洋蔥皮.胡蘿蔔皮.西芹皮以防烤焦)
0 P  P) i% M/ \
& d$ O3 Y8 n' a' d6 `) `地中海烤羊排

' X  ^& Y2 T1 |, ]% K' a$ R* B羊排、迷迭香、百里香、檸檬汁、橄欖油、蒜頭、香葉
茄子、小黃瓜丁、蕃茄醬、紅酒、薄荷葉
! r8 a& z; d8 B9 q% @" ?8 l, {　
羊排以橄欖油、迷迭香、百里香、檸檬汁，醃漬一天後油煎，再以180度烤15-20分鐘。
橄欖油起鍋，蒜頭、洋蔥，炒成金黃色，茄子丁角下，炒，加紅甜椒、黃甜椒、迷迭香，百里香、蕃茄糊或醬，加些水，香葉，糖少許，蕃茄丁，小黃瓜丁，備用。
& ?9 G! N  l6 |0 ~ｓａｕｃｅ：烤羊排的肉汁，加蕃茄醬，紅酒，迷迭香，百里香，煮至濃縮。
將第二步驟成品置於洋芋絲盅內，在盤上淋ｓａｕｃｅ，再放上羊排，襯些薄荷葉即可。
# Q% v4 z. T# R0 ~. ]2 i
简易烤羊排.

原料：lamb cutlets 6块儿. ... 做法：超级简单，将调料均匀附裹
9 [0 ]3 ], ?6 K; A& k在羊排上，腌制片刻，即可入烤箱。烤箱预热180度fans forced，两面各烤12分
/ t% k# {* c- P- k! Z* z钟。同时放入3个墨西哥红辣椒与羊排同烤。羊排翻面时取出。.

蓝莓

好贴

啦啦啦

顶

玫瑰上的小蚂蚁

百合上的小蚂蚁

show98001

好详细！！！  顶！

linda

好，羊肉一到，就可以如法刨制了！

zychen1973

顶一下，该用了。:lol:

小李飞刀

好帖。

高桥

羊肉好东西