沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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8 i1 J* P# F. x9 S" W9 u* }: w做法：
8 g8 u: a* S/ g& J4 x1、将虾去头去须洗净控水。
6 L: Y" j/ {/ d% T, _. Y, e2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
. @2 }( K' o# |5 P5 z% y4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
4 n# K% T7 |1 m- I: T5 O5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
8 Z5 m" x2 H3 P% h, o" b  R9、放入少许细盐。
6 F* l3 H- v  q8 m2 g5 M: u. E5 ^10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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3 B+ f) G/ \, [6 i糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
+ P7 y- Z; g2 e5 E- L1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
5 u! h3 R# i+ }. P/ H4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
) m$ J2 f3 f: }5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
% u2 {5 e' S+ u5 f" P0 _' C1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
/ c& @' u# \0 V" o# P, f9 O; ]% @2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
0 t" h" o" l* b5 K! l$ |3 m! F4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
0 y. l5 R" R4 G9 H5 s) s/ P. c0 }5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

7 g4 C. B! f/ F" u6 J4 O/ b腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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6 z5 V2 j' v* i做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
( W- b7 D0 b% e% r3 ?6 p" O& I2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
4 N4 P1 k# ~$ N3 ]8 `3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
5 @; Q7 s! J) M- z* ?* @6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
. n2 M+ C" h4 M8 ^8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
% z" R: s7 A4 @& q2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
# ?9 H4 t/ f" F; t; o2 Z3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
9 [) z" J$ ]7 T1 f( l8 Y& B. s! R& }7、油烧热，浇在鱼身上。
3 ]& w6 ?+ J: Q0 A3 s2 l8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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" u" X- L7 x# W- W" a做法：
4 ]- w) N% Q) b2 D1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
  @! m4 I9 B, [$ ^2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
$ I, ^: @% b: j2 v, W) Y: j3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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: c( i# @) }2 V7 ~上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
* V. V! Y+ o# Y. R3 ?$ C1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2 A( p/ A) Y( s/ a2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
6 b; U- p) ^* c/ Z3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
- _, ?- `1 t" S, @0 O& o原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

2 o! I9 a. y4 J. V9 i# {& ^1 v做法：
2 d/ V8 n. P  T: N9 O# M1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03