沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
0 \$ u0 y; k- p4 s7 ^0 z1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
. \: o2 @+ }  ?3 X2 L+ i2 g3 M5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
% ]3 R, }2 M& R1 f8 M/ I6 U8 t6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
, ]9 h5 l  Q& e' ^& t2 t( `7、加入少许白酒。
7 C- V: I( j+ W5 ^/ P8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
  V4 I& T8 P; x. Y10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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, h* F9 @  \# Z& e' i8 u糖醋小排
- F+ h% a3 e" l- e原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
& I$ w! a# l& d# b1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
; x9 q: m: B$ K* [5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
6 }% n  `! }* d& H. }原料：鸡、葱、姜、盐

: Q5 t0 _+ Y  x7 n8 W! U* u1 }做法：
" @# e; h( ?' D+ c+ U% k) e1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
% f8 T) s9 r( Y1 D- p2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
9 E$ }* b. ]# T+ I5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

! \; e! }: L2 s; b% O做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
- ?. H1 u( l/ p3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
" i* T4 l  ~2 H9 u; ^) w4 Z, _6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
4 p* i6 _" O; Z- B5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
& ~7 O. `( F5 w3 v* C7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

! f( X4 R2 P. @' K3 {, w0 Q: a做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
$ C- {3 W; b1 P2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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- W# Q: |0 u8 b上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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( i4 K9 E1 j( b- u% K/ v9 t/ [做法：
6 u0 \) C' L2 X; D' q1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
+ W0 `( s4 v/ i) `4 [. Y% T2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
4 s! S! X8 K. E5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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* R9 c5 _9 k) v/ z. X8 b家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
# m! N; M8 s7 B! r/ z2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
6 x3 r, j( M  }3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03