 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
! z6 e) |3 @5 a( o之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。4 [8 x/ Q& j0 M& R( W
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移/ ?* l1 O7 f4 N4 X _- \* t
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
6 ^* h( n& s( l鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡% R3 H0 J: e; W! Y
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节" i" i) E1 x% X8 T0 @" k9 |% J+ q$ a
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
1 R5 a y* p# C法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种 E1 F0 v4 v$ E$ W' ~' n
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
8 b8 Y! ~, Q1 z, r: F0 w节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，. z. {; e" s" V7 ]" j! V' U' K
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
* i1 f$ h- o% @0 w# v' Q. r食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是% t* S% _8 V9 l* B0 t0 `- ]
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
: |7 c8 }* S) o+ r# v) B有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
' T. X4 x: K( S: i% F个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾4 l2 B1 K0 g4 b6 y, @
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
& Y/ G& U L+ ^, w, ^: M端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
. @7 a; S( k0 G饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收* ^) E7 `/ H# D
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
' D: R$ Y( b0 B4 X7 j" M7 _ O: @4 Q西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们3 Y" E' s1 [' r* _
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
3 |4 a3 a, v' ]9 E色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。; ]8 G- s9 {& W. [+ @' z
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。, T5 L8 A/ S a+ ?# ~: T9 h
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，7 l6 J, p% }, l$ {; C
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能& j# }1 l/ P: p
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这4 ]# v y$ O1 e2 S
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
0 X! F3 A8 k7 i5 `5 C3 v' w因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且8 B- \' o+ I9 W6 C
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，' |# X9 H' _- b: \; i% B6 W
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人- k) I" x- b& m% J
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃" q( W/ `3 C F) G. t6 A& G# A
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
. k l7 @# O- l! R. r碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好! v& P2 P$ a5 d0 t+ Z0 a4 z$ X
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝* U3 N- w( V1 a/ a& k0 i: o; l H2 ^9 T
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它/ ~4 S! [; z; V& W
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
# x8 C r2 S$ s# C: I肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
# V9 C- b8 T* n* y) c的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许& \6 O& z; P. [3 @/ ^6 U
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
7 d1 l9 q e2 p洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
* [# P/ f8 x7 H: i) N感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
/ R8 [9 N. C6 a' Q3 d9 D了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一# G$ W1 V! V& w9 K9 g7 o0 Y
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
6 e& g* t8 e8 O的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西' ?6 G/ H' w P, l: x+ w
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
3 X; z. x6 l* A* i. \* t括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
: x/ T! O! r- \6 F+ F- y% a6 M) x成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
6 U& q& k; B& Q* K5 U' K用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
5 H) K% x e3 q! w- i0 V如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
3 a. q; L) D- [是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
c3 ?" Z" p9 U1 e' B也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服' o2 v$ R9 a/ ^4 m! N
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
7 _ v/ w) r* ^/ o7 i* [ m了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区: h4 |6 [, p/ @% k" f* G# X
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
, M; I, s6 A/ i# |说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
6 G3 `! C+ K0 I, _ \0 R+ l ?你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
' H6 ~! M' \* U& ?- W8 _变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完( \1 j: r- x. |% I; c
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
' X9 Q R, b$ T* m2 Q了。
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7 z0 D* G8 e* G1 F% e% K$ o" j 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
" R q( G1 ] Y: W- R3 z& i面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
u) n6 M3 J! W" u, b鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
. g, ` h, y( k7 [2 q& K方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
4 `, u8 L) H7 n& F6 D$ D" P, U法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包/ S" M6 L' p: D8 y& T
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
/ o8 \- Z3 U8 n" s- k P烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
; y7 C$ v1 Q- _! D, n* D用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把6 g2 H+ `4 h. W0 ^
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改# @4 w) w8 l3 {* n1 z
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
- l: {4 r! N4 E" b际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、 {1 S' j4 F% I( V! t! f( j) i) d9 m/ z
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但7 Y# U L, p2 M. V
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：% K; n7 B/ R7 o" x
; h! j+ K5 p% \. a 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
8 W5 t( b% t+ u+ h& p当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并7 c L; u' X" I1 Q3 ?0 U( J
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德; l% W$ P4 F( N5 O' O
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东( g, a" u0 v( A9 ^
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们, l8 |/ M( C* O
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有& `% t/ r8 f4 @& m/ z! n! c
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
. @9 J. h3 \" k3 }' a& z1 W. h( w不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种" I6 R) Y5 H( ?8 X# d! P# \
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和$ T8 h# ^' `$ F3 y6 R$ L# M$ d
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。. O! M; L$ \, {1 @
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷2 {+ k h+ b* i: J$ i
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
3 O" w; j1 u0 [2 Y' A3 L又有闷炉的火候。
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子5 V" ~" M8 l- n9 E1 _* h; w
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里 Y! }/ m9 I5 L/ ?
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
: [0 m. [ [8 D( G8 {有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子7 S6 }, j' ~; O8 l7 i2 V8 d% M' P
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
1 Q& a1 B, Y! x" _ I* S薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
1 G' Z% y0 p4 k; S烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
- Y/ s+ e- V8 m! D; i2 H; o' p+ Z当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，7 Y6 n7 K1 I& s
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法, z! C; X0 D0 o( _
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
' {9 W. o5 B& N+ j2 B知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
' K. Z% m. G6 ?0 v: H: h* h们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常0 S6 ?; k% S, N# l- v8 t
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
3 F- @2 y* V! F扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己. x8 E! S# _% ^ ?; d( n8 M
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其) W, B. l& Z5 X, ~8 L
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和4 Q$ _$ p/ I6 q8 I2 _6 E7 H( U
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士. m+ ?+ K b$ _
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如* ?, B/ _* K; R! S5 o% G. j5 N. }& n# Q
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
( Q1 @6 H0 o+ T& _8 Z6 `# X涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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$ h4 n2 L9 v' K1 n9 H5 _: z. ^/ [ 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
' }# u; }9 d1 b3 }$ `/ B9 |' ?) f% C2 m方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃' `5 l# r2 h/ T3 Q- f `, J
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
; `, c4 x# H; I; { I$ {- w方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪- E7 R7 v& x; l) D
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
" A( N$ n; x7 [2 y& [( }对鸭子实行。就成了北京填鸭。/ E5 d# p" n2 ~0 R/ w
2 ]) F1 k& Y2 b4 T. K( A/ X, i" d! m5 z 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，, D- G5 M, e6 ]9 F" W
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
+ [) \& m& M* l7 ]' a" b$ _+ }( l肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适: B8 ]9 ^2 W% ]3 a* } l
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
2 M2 y6 r$ t4 l2 H4 S引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
& i8 G2 B* X! N5 H的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正- X8 [; r! X/ c) a1 j- k- F3 r
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
, B9 c/ {6 g1 U! V5 T+ l南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
$ g0 ?" @8 M, J* f; k% ]* i鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖8 v3 u8 r& `( k
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
J# s4 y3 k- U# C" |* \& r: K# }3 a也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
# p, l; d* t; M& h* O( l在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。$ y$ m; u3 {; E
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
, F& q6 U% k( v/ W5 O中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证: j7 j: n7 G; p6 F" Y0 L }
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
2 V# z) Q) _7 R! K方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
: i' w$ F/ p- u所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没$ G/ N6 Q$ q" U9 G) V/ @: f
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们 S( T/ V6 R$ t
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭. Z5 e. b3 w) o) l
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是# T" A) v$ u- b7 {: f
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，# w1 A! b5 x( q# v9 ~" c- ?
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
3 m8 D& i% C* j6 M% q; e了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
0 v( {' P6 H$ }1 ^( v1 ~的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
# R% a# H& q& D/ _; q制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
7 M% l8 e1 I/ m; ^( H. ~. V这些东西。( B( l3 [2 u; k/ q) ]/ n
U4 }, ^; l' A: J* W; u+ u 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。4 W. [$ g+ e, w% O
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
; n, v( k8 L/ C5 B- M0 Y# v直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
7 u: k4 `3 p1 @, F$ ]5 E1 O战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）) [( z r7 a" Y9 C( w3 W8 v
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有3 C0 J* X. C; W2 v, b# h
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大0 e _) g2 S3 T
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
5 @' {% f9 @0 H% H$ i) x# T9 {古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
0 A- g: u" d7 P份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他" E3 o* l/ P: m8 N8 D
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒1 M: e& `( v! i- X+ b
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作# [2 I1 C7 `9 a9 A% J
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别. K& j/ ?" `& D/ K7 |
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
; G; ~5 q' W1 l0 E" B的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用' ?. E# \( s2 G$ r2 b
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
1 C9 `! b6 Z G! P. k道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地( z3 j* `# ~% ~! L
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可+ w+ W& P) x" R3 D. k1 y. m' z
利用煮盐的蒸汽。
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: G. [7 q9 {* t7 E[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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