 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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7 S/ i% K' `3 b6 \( \9 |鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲& X2 s) w' ^( Z+ U
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
3 z2 i V: n6 I( @$ a2 K4 f因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
) x! w, N8 e. _. u民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火 A' e6 z0 a0 {) @/ W/ y4 r- f
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡, p5 k& V* B! O! ^+ D* C( k
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节) i2 d1 Z3 Y( C( m% ^9 L/ o
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的, D; w/ y$ A( k: x; U5 O! x
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
8 `, Y: A1 T/ }' I$ b节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
# b1 U$ O6 |- R$ s: \5 m# _节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后， k# D) R8 T' h
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮) `! o |2 r7 q, \$ H# O: D# k! d
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
' G1 Z1 n# Q- p9 Z, e$ E来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
+ u4 _$ N Q1 A1 z$ }有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
2 Y. U7 Y9 |$ _! N4 w6 d+ ]& e. Z个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
( @4 j, G7 s" V$ D& g3 p人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以. u9 o# l9 R) D& V
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
8 b/ g# Q; z3 I2 A- \$ \/ h$ Y饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收2 x/ [7 j- j# a) E: L, w: ]
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。 T5 o' n' E) J& E4 n5 D( J
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们: P5 k5 ^. \' `1 U& Q: i) `
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
- E2 \4 x/ B l6 f4 b' A+ ^色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。1 d! c) t: L" ^* Y! K* m. H: r
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
: y4 h' ?- @0 S4 e3 V结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，9 M+ G9 f0 v L) o. }3 `
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
1 k Q7 w. Q% @3 I是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这7 |9 l+ |0 L. b* x$ G. h
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。/ ^: f9 Y. u0 u8 Q/ l( ]+ \
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
, d* ?# f: V) t: `3 C他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，; m# s1 P t# ^$ _6 i9 }- k
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人! o& C$ ?0 c# I& I
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃% c6 R, h3 S ~6 x0 L" Z) h
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打2 d+ a( J+ N8 I& H" g M1 D
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
# T4 I+ }3 x- V5 h0 C8 P吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝% y6 I b' }! V
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它' V' f' w9 N/ x
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大& B6 {! l! J5 o+ o
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲$ _ W! Q4 f$ }% O" m1 Y8 I3 F& b
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
- V2 R. l3 @0 J多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美/ P1 a% h' P& B6 o/ l$ p* P
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来! @# E& j4 j) X: _; x3 ], H1 P
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
- U' C/ i2 O8 K* |/ b% U了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一# ?1 @3 B; c1 p0 S' U8 u$ I
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
7 H# i( v: i$ \( }8 K的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
) {2 _ K- S6 C+ I方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包2 ^ Q: _* R6 q2 s# a! l7 B1 X& J6 M
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变1 j9 g" ~0 O" U u# Y% p
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
1 n; C8 O0 C7 L0 r* H4 @& u用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
2 P1 T: a, m7 q9 _' J如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但6 Z) Y" m2 y; }5 P l7 i2 r6 A
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。5 i+ N j+ o, P& a8 X
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服6 a3 C! ~* }. w7 X" g. e
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化: k( F- h5 r. n9 t8 F; ^
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
' c- v! L9 A2 k' J7 ^' Q的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传, i3 ^$ b* F6 y2 ?% s6 Q
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在 k6 r! u% \4 k: Z0 y
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就! J4 Z+ ~/ M# Y) Z$ q6 H7 K! `2 I
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完& R$ r" `+ C' {7 m
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭3 p* g' [( G+ {! n+ F) S# C, I
了。+ o3 M8 O; z* Y9 X* s1 C
6 p7 M! [" L( ^. v! A8 f 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里& Z2 Y$ H8 \( Z) G+ D7 P, l
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
9 J- u4 v4 B- F/ T3 K8 {鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
; m! P+ W, w! c% K2 s& J方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方0 @% G3 f. `( ^+ q* D
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包* l, K O7 f* I8 J) X+ W3 e7 I
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟! H. E! ]3 R/ t. E8 |6 t: |9 T
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是: M7 G- U7 y7 G6 K. h
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
( [4 I" i" G6 J6 T鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
! |) s \" d6 S6 g9 x$ G6 r变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实 O6 b5 v! O% I5 t2 F6 c: {
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、1 A/ T+ }+ a9 w3 F; m/ C6 g% z
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
% u5 j. }1 c0 Q为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：3 y: U, _! G& U0 O
$ T8 b, ^ e( @ 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
+ t& g) v3 R+ \ H3 ~当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
, R0 N! K) Q- M6 R+ i永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
/ v' U* I5 T8 d9 o8 s国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东6 |/ R" ]0 c, D' [6 S
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们6 ` b" I2 y- O: z$ ?0 c% v! I; q
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
$ T* R) q' }+ v! o- q' K上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
; s+ h9 \! [- t0 V6 F$ U不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
- E! J4 ~' c% K% g9 L吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
7 _7 k" E1 a; R5 P北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。8 W4 ]! e& k! q: ^
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
$ G% Y& q W. Z: b& p! _炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，# S3 G8 h! x7 D6 r& z c$ c- b4 O
又有闷炉的火候。5 D$ \( A E' [3 p! K5 _
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子- w. ?2 @. }9 X/ A3 a- z+ K
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里/ G. \' o# `/ i' \
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
V2 H9 _2 S R; t' ?% _有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
/ E8 ~$ r& X) x! ]7 @胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很+ q' o: d: x3 R2 Y+ l, j0 o' H
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
: ?& B; ^0 J' M! S$ K烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
; P% |+ ]; X& X/ E6 ] l# D当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
+ i: G' M2 e5 h5 l* N和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
& e4 y4 F! S) X5 u- O* P很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
0 h. w3 H# D$ M3 g6 U: P知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人. m% x0 I5 f* f- T# T R
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常& ]( ^8 R* ]/ `. C/ c' c
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
5 ]2 c! p1 s3 ^ ]" N, B; ?0 C扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己* L6 C# |% v6 m; R' f8 W6 B+ V- v
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
) f6 ]- I3 M$ a! i; x% [1 b1 f特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
" k4 A% S' I8 z0 ?4 b" j5 H; A骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
* ?3 T S1 X/ [0 q& j5 B+ p1 J8 X( K发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
% z" X; }6 G+ F“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。( o4 s6 U' P3 A6 q# T9 k/ N/ [0 j/ L
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的; e9 H: B+ g+ C1 O/ }0 J
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃' ~0 b8 e5 `; k7 g
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
3 [* M J \6 Y0 E- O方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪; H2 h" p5 l& ~! p
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
+ i6 V- ?# |) ^ @对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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6 \4 l6 B6 ]" g; T: K( c) |* F2 i7 g 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，1 j' {: D5 Z" U" v0 z# V+ [
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
9 s1 c& M) f" `# {! |$ p7 Z肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
* q+ s+ g' A! A3 F" z0 C合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
/ ]- O2 p E6 [5 @' W; g$ k$ z引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭. k; N, i$ e& k) N' N- E
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
/ O9 z4 T' ]+ k& F* F7 M1 \7 X& S好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。9 d" E; Q/ U2 ], j. L$ \! s g
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
. B: Z( Y1 A% @/ z' s! F鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖( o5 F: Y! S( Z
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
n- E1 ?8 H, H也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
- H2 f, E. L9 v! l( P在了。
* ~' ?! f5 R# J, b' V: H8 D* L# O$ Y$ b/ g) f* a
现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。6 i! K! \( w; h0 |
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其& C4 P& Z6 s- {0 [
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证8 b8 [6 h" U, [0 W
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
1 E0 Y! _) p& T: c* {& P方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
; J6 o, }. V! M/ Y1 n- }; i所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没* [- C! S. H/ c
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们, }* p2 S8 m2 e& A& e @( L7 c
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
1 \7 u$ q- g) A& ] h& M腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是" {( ]' j4 U: T+ V( }; {$ l
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，. V& O0 [) ^; g! y
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
0 ~0 T% X1 _9 [6 x- r了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
& R/ v5 _9 h: P: ?的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
. H7 }" N3 e. f: v制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放1 W5 F+ J% N) t8 f. d8 ^8 K0 w
这些东西。( l! {) f" H5 }8 B$ @" [
" b3 K) r: s1 G2 H3 R* J4 U9 _% W 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。/ N- l+ Q" P8 Y) z" w5 b! h1 l' v
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一/ |; i1 g$ ^9 R. }/ N
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
% f; t" p& [% f7 b战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）+ \6 |; h" H: ?1 V/ e
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
: ^6 s( p' x# y9 M/ l# c5 X岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大! h- m& M1 V% B. t* s9 s, ]8 z3 }
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。) u4 L2 s' o2 R0 l* t$ s
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
2 _; `; x) X3 }% B2 f' E份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他! M) Q [: x7 ]4 _/ V4 U
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
5 \+ L& ~. j" ]7 Q" e. Q( H8 i2 O( w4 ~和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
0 C: q6 { m3 N& Z8 x晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别4 p3 E' c3 H7 `9 u
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐/ X$ w& Y' Y! J5 m
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用 X1 ?- Y! v, N( q8 `# a
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
; }& S$ x# f( a6 D$ f道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
: i d0 Q. J J0 I4 `接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
9 z/ S- r1 Y9 I+ I4 w. L利用煮盐的蒸汽。
) s: S! P+ g$ D5 q- @2 e* V! P/ `4 x6 ]; J! _+ \
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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