 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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# E4 e0 d+ M: s* P+ G) @鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
3 X+ U7 h$ F# }; j; ]8 h之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。8 r; {# X9 Z' |! X8 w7 F, a- ~ P
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移 H9 ~! W0 _7 v3 }6 R& E- e1 U3 ^
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
, T) D9 K H& f鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
, T! {) j: k6 Q% d& z1 [- H" m& O成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节7 c- S5 A6 A8 w2 A9 c2 [3 s+ r
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
/ b# p# K9 \2 x6 l; q/ C2 N法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种; G4 i6 I9 Z$ U
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
' ]) p X3 {+ x$ `7 e0 W' Z节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
0 A# J8 K& [: z% I+ F$ p: v: p一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮3 o1 Q7 r7 Y& c. s. k [
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是/ l& b& p- p/ ~1 u( K% D
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才( c/ k! M: X% E4 @' L' Y
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
9 }" g( E5 h8 K& p个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾1 u: h8 V# j) \
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
5 \" V) {5 ~. [+ t端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月5 Z i; G- D1 l* X" d
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
( V& L5 P2 E" p: ?1 ?1 J之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
8 w, |2 _2 y8 o; ^. g q, E西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们; w, B2 E1 r5 J( T* @, P
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以; K& }. Q4 F' R( Q/ t. |
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。- T I- H" d7 h- C5 m2 I% E: m
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。: _3 v& r* i; k# N5 h1 y. a( x
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，8 d$ t8 ^, H% g) l/ n* x
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能- b! V9 I* g: H- [
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
2 B: ^8 F4 }* q4 U* R Q* E些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
6 D. \% x8 G$ N8 B5 [因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且& P0 Z5 u7 N6 K
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，2 c1 G s* G- v% K
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人4 F9 F6 X5 r }/ O7 e( D5 l7 B
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
. c% X1 w9 r- d2 W3 ]6 Q跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打6 P# {- d% y4 \) w4 a. N; t2 q# V
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好8 ?# p5 }! U/ q/ Z2 h
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝; M, m& J# t. B* }1 F, G
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它2 @9 ?; E- a* X- l; K* `& S
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大' o$ l" l( i0 f# y
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
. [$ b: Q) t6 b2 n的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许$ j2 n" l6 N! V% E
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
. v8 F0 c3 Y* |" e" @洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
( e) g9 U2 F. O3 E( @( T感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
6 o2 y s. I2 Y+ @' [# }- |了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一5 F& m. m1 n" O$ l5 X
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大0 A1 Z5 T: v# O5 A
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
u. {1 S0 l* O+ M' ~/ l6 H方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包: p, i: W3 W) d. K3 X4 Q
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
6 [( `$ A2 m5 ]) c0 {5 y成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
7 m* P5 U) Z8 H9 ~# ^用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
' F- l2 o% j5 j0 q# o/ I, N2 E1 H如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
) X8 f" h- E$ z' p. ?+ W是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
" o2 d; Z4 R, R& V% ~7 j也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服9 W: t6 O$ g( X( r; @
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
r6 ~5 u3 g e$ u6 ^ W, g了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
8 g( s: z# {2 F- p9 y, i2 {的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
5 H- \% ?/ Y- W; G& B$ ^! M" O说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
+ h# j( o/ Q- i1 L. N3 H% y0 o你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就/ x4 O1 H5 [2 V/ a' B4 ?/ h: ^4 C
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完$ r1 k7 h1 U/ V Z
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
$ ^ f! g8 }. r2 e了。
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
8 ~$ G" ?' m+ U i1 \面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进9 m( x1 O/ E) H7 B+ e, s. p
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
" o9 L3 B: f+ B _' }, z# B, b4 s方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方0 k8 z b1 y' Q# u( r& f
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包. ~8 g, Y% d) e
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟4 t) E: o; d; J, V
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
: v4 i- l/ u9 ~0 l3 _- p用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
' H Z. W+ a' H5 S$ q6 }8 ]! z, X鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
9 R: E/ Z) ^, I+ W) O2 O/ r( b* d变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实. ~: V* `% r8 D9 y# t$ S. L& h' U
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、& p0 g: ~# {3 B6 c# Z
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
; K7 ]8 l$ Q O' u0 u8 Y8 _为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。* D2 G- s5 x8 A: g* n( T7 G
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并 H+ A8 ?* d! T" Z- s7 W2 t4 T
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
6 a2 M- y0 D7 ?; N [国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东- l+ B! t. d& R
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们0 M' x; x S% e- y9 ?$ j$ q
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
% Z- L; j% ?, f! B' C8 v& A& K; _上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
* n9 G& V. q" i' h1 }不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种7 n5 n% L+ u! w+ r, w3 u9 P
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
, O2 z1 y. x' T& ~9 F北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。* v9 H' f6 W& Y: u) M; P% z4 \
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷/ c/ c h6 @, L* z( Y
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，8 o) H: p" a, S/ F* ]) ? [
又有闷炉的火候。
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, n6 c: }" j7 F+ B 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
( e3 Q/ F' N. J5 [开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里' W$ \8 B* F* P b, M
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
8 q, x1 V' ^4 z u! L有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
' _% i- k ?, _ l胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很% ]& g; @# w7 }: }! {% n2 ?
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
* }$ t2 O9 ^2 i- t烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子# W+ Z5 n( k, z, R: b1 t" M. l
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
4 d! n- m3 v& b% w7 l% A& |和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法' w; u3 O/ }. `5 J( G
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
R3 _1 w t& }+ d' K6 R! @知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
% {' x& P! m q; Q们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常 Z) y' j" x/ i
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
: ?0 O. D& f# ~8 f5 c+ {3 D扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
) k5 c/ K; {' L* v2 D的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其8 k' l# |) X( ]& N9 p& ?8 J! p) |9 y
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
8 N* m: w( E" R- f& |2 n骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士8 B+ J, Y' ^; Q/ y6 C9 _0 I9 Q7 j8 m1 Y
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如- ~* }8 I) l h
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
( A& |5 r K* s! q( Y涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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- o" N9 h* f8 M v4 N9 P. ?, C 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的4 B: B" h; \+ j O1 J6 l3 L
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃5 b% R3 j5 D( o X
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的: I8 g' R# m6 y9 Q
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪* d( Q( m, U- M% Y
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
/ V7 h0 j$ L9 w3 p# `! P0 t对鸭子实行。就成了北京填鸭。$ r8 r' t z! w" f7 x+ J6 q
( Z8 E6 T# F5 R( z9 g8 }. L 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，4 V- g" H' \. R q2 F y
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
6 i, F5 Z h0 D肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
# W( r8 \ _& Z合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
( C' {. x' k3 X9 C引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭 [$ A C6 ~; O1 Z$ s
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正6 A4 o# z5 t6 e9 `
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。7 L5 I! \$ z, W3 X
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖1 i0 h0 R( W% t
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖. h. H+ U# l+ G0 Q2 z+ I5 e
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
; L5 ~% W" O# q3 [4 h( U( ^2 Q也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存: C. q9 W+ u7 y
在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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: @: A& c& k5 u, Y9 w$ O; Y 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。, Y* n, V: m+ M5 F2 c
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
* r! d$ S- t# I( X; F中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
( V+ m5 q5 w3 M8 I( R武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
4 ? x) E1 t, k方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
* K% [+ q( W- ~: o% i. G9 S所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没2 A. B4 v9 f( f
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
3 j1 K/ e' G' G* i对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
' O1 i# B1 R0 V. o+ f/ S腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
, M5 n4 n/ T# H禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
' W' }+ e+ i' I中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
3 I3 g5 A6 A* I6 B9 X3 d" b" I" G# J5 r了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部- j7 Z; G, \- ^0 {
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
0 k/ }8 Q# K: |制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放/ U' H& w- f- a8 I. f2 j+ B# D, _
这些东西。
6 N8 F+ Q8 f3 z) @1 R3 S
1 U! O6 w# F0 [" j 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。" D3 A* e/ q. v$ X* M
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
: M- j5 ]0 q4 h, t7 J5 P/ Q9 f直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的2 A& z m' `, Z
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）3 [! K D4 g5 \( f; l
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有! M5 z+ {0 B0 `: g! p" W: M
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大8 e x, d F' v8 H K
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
) e; M! G. C( }古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
% @* T+ c& z. N6 t2 H9 Y9 W+ F份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
( r# \/ N5 Q& Y8 C" ~们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒& Q: r l4 x2 c+ K" e% k; Y! f) r H* T
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
- C/ M" m# Z$ |8 w5 ~ F$ J晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别% Y) S+ n% N: R/ c/ n% \4 K
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
1 F& A$ ^. M: V4 V9 R( g6 A" {的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用4 W3 s H3 ]! p# Q+ E2 A$ z$ q6 s' q
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知8 M$ A: _5 I9 }- v
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地' x2 A T- t k. E8 Y
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
" t% O s) O% \. y利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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