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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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材料： 9 s3 j" C7 I1 ]$ j
河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
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制作过程：
' [1 S. D8 {' }1 C. ?* ]: k1。将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
( U. n8 U, Z) \3 \2。葱切段，姜切丝。
* ?. B/ p1 J; n3。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。 & E, E/ ~, a7 V+ D) N$ p8 y& l/ O
4。用剩余的油加姜丝和粉炒。 $ J( M, ]- V) s% ~7 _! w
5。将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。 : E" d) {% i8 R" P0 P
6。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。 Z! J* ]3 [$ r8 ^
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诀窍：要多放点油。最好拿两把铲子炒（或者一把铲子一双筷子），但是又不要瞎铲，以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。) N" i. v! F$ c5 r+ ?* j. ~1 M
0 H$ c& A' }" w; j [7 t; P* n2 i干炒牛河历史：
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干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。; B- o6 n- o4 E" r
; W/ p6 H/ D0 ]1 i! n有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现，第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前，到湖南衡阳当厨师，及后战争爆发，日军迫近武汉、长沙等地，衡阳亦受威胁，许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。" K! ~/ R0 f3 O# y3 W+ t9 c
+ ?" S4 i: ~' P- u许彬回到广州后，与家人经营熟食档为生。一晚，档中豆粉用完，有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵，点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外购买，拒绝炒制。头目气上心头，拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场，并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒：先用油锅爆香葱头，然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后，称其一绝，许家免了一场灾难。后来许家的熟食档，成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
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干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
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; |% W' e4 [5 t5 j) S[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-14 16:39
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