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发表于 2015-4-14 11:28
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最近一段时间，一条“吃蕨菜会致癌”的微信在朋友圈里被风传。癌症是生命健康的杀手，绿色天然的野菜竟然成为致癌祸首，更加触动人们敏感的神经，让人很是费解。
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) A& p: F4 ^. F+ ^蕨菜是传统野菜，被誉为“山菜之王”；用蕨菜根里提取淀粉加工的蕨根粉美味可口，更是饭店里点菜频率颇高的精品凉菜。最近一段时间，一条“吃蕨菜会致癌”的微信在朋友圈里被风传。癌症是生命健康的杀手，绿色天然的野菜竟然成为致癌祸首，更加触动人们敏感的神经，让人很是费解。6 Y, q! ?9 Y) S* l# O' E' @& I0 P
6 t) t2 P, Y$ }, r0 [1 I分布广、历史久的野菜
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蕨菜又名龙头菜、如意菜，是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍，不仅口感清香、质地脆嫩、味道鲜美，而且有保健功效。现代研究显示蕨菜里的纤维素可促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪的吸收；蕨菜还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咯血等病，对麻疹、流感有预防作用。
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蕨菜入馔历史极其悠久，古代有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。我国吃蕨菜的最早记录载于《诗经》：“陡彼南山，言采其蕨。”可能因为它的毒性问题，所以一直居于深山作为野菜而没有进入蔬菜的队伍。相传刘邦的儿子刘高出城打猎时迷失在树林里，肚子饿了只能吃点蕨菜充饥，最后被毒死，所以汉朝人都不吃蕨菜。
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3 Z" t7 k% E1 ^" i5 E蕨菜确实有致癌风险1 l' B% l+ c( L! p
) K1 f$ R$ R( k- i4 K许多国家进行了蕨菜致癌试验，发现蕨菜可诱发大鼠患上肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。对蕨菜致癌的研究，日本做得很深入。20世纪70年代，对日本中部山区居民进行的调查显示，吃蕨菜使男性食道癌发生率增加了2.1倍，女性的增加了3.7倍。一般认为致癌物质为苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素及其橡黄素类似物，它们在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。20世纪80年代初，一位日本科学家成功地从蕨菜中分离出了致癌罪魁原蕨苷。原蕨苷在蕨菜的各部分中都有，在幼嫩部分—这正是我们作为野菜吃的部位—含量更高。牛吃了原蕨苷会损坏骨髓，羊吃了会失明；生化实验发现它可以破坏遗传物质DNA。, B z( k1 v- \8 l G6 y6 h
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时至今日，原蕨苷对人体的致癌作用还未见报道，其致癌的最小剂量也无从知晓。鉴于原蕨苷在动物实验中的致癌作用，目前世界癌症组织把原蕨苷评级为2B类致癌物，即“此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”国外在20世纪90年代进行过一次流行病学研究，显示在幼年时吃大量的蕨菜，会增加成年之后患胃癌的风险。至于每天吃多少蕨菜算“大量”，还是个比较模糊的数字。
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国内研究证明从蕨菜根里提取的粗粉长期大量服用对动物有致癌作用。给老鼠饲喂占饲料总量1/3的蕨根粗粉（高剂量），连续喂了365天后，有10%的动物患上肠腺瘤；而吃少量（占饲料1/5至1/10）蕨粉的老鼠却十分健康。老鼠们的寿命通常只有2至3年，给它们吃1年蕨粉，相当于人吃半辈子。吃的食物数量不同，效果就会不一样。就目前的饮食习惯来看，一般人吃蕨菜或者蕨根粉很难达到这个水平。就像腊肉、香肠、烤肉等美味一样，蕨菜虽然也有致癌风险，但是少吃一点也不必过于担心，只要不是长期大量食用便可。
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水洗加热破坏原蕨苷' m' a1 j7 ` `4 k3 B* M' f
# @5 o3 Q6 w1 _1 ^- n/ k新鲜的蕨菜又苦又涩，山区的人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。经过这样处理，会大大降低原蕨苷的含量。又因为蕨菜根里面的致癌物质是水溶性的，如果多次水洗，会把它们大部分洗掉。我们经常吃的蕨根粉是将蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀，再加入大量的水，通过加热来制作粉丝或粉条，这样复杂繁琐的工序又进一步降低了致癌物的数量。
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其实，原蕨苷的性质很不稳定，在常温下非常容易挥发。研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷。原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌作用会大幅度下降。通常吃蕨菜的时候，都会经过水洗、焯水等工序，就能让原蕨苷的含量降到一定程度。在制作蕨菜或者蕨根粉菜肴时，一般都要经过蒸煮、盐渍、煎炒等烹调方法，可进一步降低其致癌风险。& ?! C7 |& H4 n( H2 g2 \
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因为对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上尚无明确标准。所以我们品尝蕨菜野味的时候，千万不能图省事而生吃。蕨菜确实含有致癌物原蕨苷，多吃有引发癌症的风险，不提倡长期食用。危险在于长期、大量地消费某些食物。但是偶尔尝鲜，也不必诚惶诚恐。
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作者：李红珠
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狗仔卡
发表于 2015-4-13 19:03
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发表于 2015-4-14 07:25
