回锅肉的作法,其实简单!先将上好的五花肉飞水,记得在滚水锅里扔几颗花椒,帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋,古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一:猪宜皮薄,不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候,捞出来沥干水分,切薄片。肉片微呈粉红,将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是,洗净的肉放入凉水锅里,然后再开火,肉便慢慢由外到内地熟,已经滚开的水造成的后果,是肉外表熟僵了,内里血丝还未去尽! 6 c7 c2 c) r- e+ m0 a. {7 j" o8 R1 r5 d+ F* ~# C
熟油至滚烫,爆香姜丝蒜苗。 $ c T; R T; m9 o4 p$ Y; p
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蒜苗是一定要的,比起小葱大葱,蒜苗提味功不可没,出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣,青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手,以便在炒肉时不至于冷了锅子。; n8 H0 y1 C' s9 `) Z
3 E) A. \/ J# H8 Y 馆子里的做法与居家的有些区别,通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉,大致会更香脆些,也可能因此全无肉的鲜嫩,只剩焦脆。但大馆子的师傅,自有法子避免,至今未能探究出他们的秘密。 " M% h8 ^6 F' T# O7 y% p: W% |8 ^6 D2 i f L" r" }8 }9 D
故而,回锅肉的好吃与否,全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分,调味料使用的正确无误,则出品必是一味好菜!; P( {3 P4 m0 r# \: W- ?
7 {8 M3 z$ D- R' m6 n 私以为,离异的男人正好比这“回锅之肉”。 0 o+ N' W) ~: _ $ }2 D2 N: E6 `* t! ?0 z! ^- X: B" ^ 经历了前次婚姻的滚水灼烧,男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理,离了婚的男人,再遇到新的恋情和爱人,必定会比那没经历过此中种种的男人,要练达和包容得多。 0 A" G# R: h3 @6 L8 t. o5 h / `( r, f$ e+ E3 K6 P$ P 但是现实中的回锅肉男人却并非都如此,他们大致分为两类。8 x) B T4 V9 V! L
9 F( n9 Z) V1 D& O* ?" N 一类是经历了前次婚姻的蹉跎,浑身散发着“解放”荷尔蒙,促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点;CS也好泡酒吧也罢,就算没这些娱乐,连80年代的小妞儿都成年了,天地之广阔,果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人 Z8 F8 v* A# L0 f+ A& a( Q' Q2 g8 X9 G# C
这部分回锅肉,是决不舍得再被一个女人束缚的。 % \" Z( g' }( G) v, H1 n4 n5 x0 I. K: I8 e5 p
而另一类回锅肉男人,人品好、样貌也不差,可惜的是,被前次婚姻的开水给彻底烫伤,折磨到半残。是否ED不晓得,但显然会从此在精神上阳痿。 " L7 `9 x8 w2 i: s0 o3 P# ]' }% z8 Q4 h/ R. K
这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事,浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是,不吃也不是。 , Q7 I! N D/ N1 [+ x& g' M3 H* @* g% e4 W
真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过,吃遍本土外地的大多数川菜馆子,真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着,尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的,要靠自己好好学手艺,精心炮制一盘出来呵!