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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 4 m3 J# m% S* ~7 V0 E  I, w; I
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。

1 L, Y3 k1 [7 l( m- t# [还真没在意四川花椒哪卖
理袁律师事务所
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,+ R% R2 Z% v. h9 Y. W8 J$ i8 P
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
* c/ t2 v* }- I0 _! ^! H. K4 f* E* o' `& t. x7 \" o  _
大统华的四川花椒还行,
4 m" e3 r" z$ Q4 {. }豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
% r& e; T+ }, P" T7 w还真没在意四川花椒哪卖

6 }. F/ @( p$ `6 m3 K7 A/ Z0 ]和平99有一种特别正宗的
大型搬家
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!  _% `% _" {  t: z
1,去TNT
; G" G' W/ O# q. b2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
. I6 h7 y+ j- a# N1 o3 X2,找郫县豆瓣酱。' ^2 \  _" O; J5 g
3,花椒,干辣椒,肉末!
6 w! ~; _; V5 F! h% U; S0 `4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
9 m* N( \5 g, K! J3 J- l3 L4 e9 I2 R# u) I- n9 x& X! T
. R" c( ^2 P/ o6 i) P) v
做饭
  W2 U; j' c4 t, e* \7 s& d9 q7 @( o. O& b- F# o- d
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉, l8 ?, I& S, W( R/ }
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下/ D  b& \+ c/ n  R7 c
2.放肉末!!!
/ w" ~5 X6 s. U7 E; k, K3. 豆腐扔进去) g1 C2 @. E3 Y) {2 P7 b, J
4,翻炒翻炒翻炒3 _8 W; @  \) H( d
5,小葱花
/ C8 {, R9 _) H: r7 ^; x: g$ P6,出锅~~
* W' l7 M% [0 h1 o  G" V/ D8 E. ?5 d* |( ^1 _
7 Q& @! [1 ]: o6 C4 ^9 u
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
, \" B  W9 B+ Y- b/ U  I9 x
* N; f( I# ]$ F0 J5 Z原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽5 k2 x, b+ B5 G( a( F
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。1 Z( e( n- I6 Z8 l( c/ N; F
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
  F4 [% x5 g8 ]! E. p. S" c肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材," ~  H$ m- p5 p0 X; G
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
/ f2 A) E8 \" p1 h3 H5 ^5 O7 A2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。: Z# `, Z, a& |
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉8 |  s* |; p4 @1 K9 a3 ?9 C
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
# W1 g, b6 O* {* v4 y最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋5 d1 n$ b5 h" R5 V4 z
装盘后撒上青蒜末。
; K; J; D" P! M& s7 ~; I
3 C" j" r" o) p3 D  @% n下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。3 E7 v% e% A# z  m5 ]9 H
& q; a( E$ M, D' i# M' j9 T

5 U- ]1 m* H* M: h. @要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
( B# x# e* y9 t: l* F3 r       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。. @* n1 c4 \% w+ ~
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。1 q$ b2 C$ z1 |/ |' u1 j
       4 花椒末弄香,
* o' U% G9 z- K$ X& j0 i       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
! k2 p9 i$ y5 U% b+ r; @. y
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
2 d2 h; m" Z3 d- T# w! L6 t方法网上多的是,, h) s1 c1 L% X' p  R" y
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
+ z9 l- o9 [) {6 O
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。* x0 O" T2 H7 o0 s$ |
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 + e4 @, B/ T- m# w
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
, J# T' \+ e  h9 |1,去TNT: W8 Z4 U: N) U: }, h) w
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
0 N6 m' y( [6 R
5 K# F/ z$ W4 R& L5 q$ n
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
5 ~- \6 g, j* `2 Q9 ]1 d. F; p4 p% t% D瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
! A: ^9 ~  R: D5 h
一看就知道是个地道的吃货,
, W( D9 S* U* w. h
% F" ~6 I, G+ h  B
/ M- P# M# ~6 N* D6 k! H% f2 T改天试试那个什么鹃城瓶装的,3 n2 G# @8 P  j# }
汉源以前在浩峰见到有,
7 r) t5 u8 }4 r! j; x& W$ |& A: n现在还有什么地方有啊??
- U. n& s) y9 ^( ~( T% k2 `7 l# n6 O+ }0 Z  `! I' n& {9 l& t8 L0 }/ i
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
/ K+ e+ v1 Y' Q$ _; `还有熬辣椒油,  [: c9 q9 ?3 P$ Y( D! y3 A
放心。。。
- n8 k; ]; F( s
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 ) K! S7 U1 s9 p
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
# H. C& b9 L: c/ n/ @& \) j( o/ `$ ^6 _
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
  `6 r3 a) B2 R大约 10 快,有两个翅膀的那种,* f# }# x+ J7 e, U2 m! L
不过不能打太硬的东西,' b0 A8 T/ d. V/ e: v
我有一次用它打桂皮,% g( ^/ m7 P# ?1 E) h$ q
结果 玉碎 了,
2 ?! ~/ I# P/ q9 V4 f: n4 {只好又去买了一个,
7 @! _0 i4 c; j5 V- F" D6 m8 `/ Z打花椒辣椒是足够了," s4 {& x$ k" n/ W, c0 z
稍微多打一会,& |& s6 i5 y+ o% ~
很末末的,
6 D' ~# Z) x* h1 d. }# X6 n& H不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 2 l' M# ?# S8 }: _, }
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

& ~% P- z( Z6 q0 u) e very good!!!!!
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