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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
& l4 r/ ]! ^$ M6 V6 O# L" V0 o那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。

# H# g  d  ?+ Q, s8 ]* U' E还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
7 A5 T/ `! J; w4 p  g关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
) u6 H8 I( t' Z. _; j$ [2 W$ b+ b0 Y
大统华的四川花椒还行,
. d) l) K, q( E1 v: \; A' V3 g$ Y  F豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
+ [% p8 O& k4 K6 L# J, I还真没在意四川花椒哪卖

1 G  t' z  i% |2 n& l) m) ]和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
- P. P- `2 X; G4 k1,去TNT; `9 \& f$ J, F% S3 G3 P) p" |
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。% O8 R0 k3 L% R7 H; G
2,找郫县豆瓣酱。5 N; \/ j$ L4 {% Q
3,花椒,干辣椒,肉末!$ C6 N5 R9 @) U
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
$ H9 {" k* ?$ v. {7 i; T3 v, V. F
8 k" `6 g! f7 S9 P! `7 m: o5 U4 b7 {' P) H. N
做饭
  _3 H* f8 s* M  ^
& X9 _; J' f6 t5 i1 w1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉* H" C6 i& {. {5 |) e6 K
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下4 f$ K. e  F! B; |8 a  Y0 H
2.放肉末!!!8 [- s: k9 l( c6 x/ u6 h# w
3. 豆腐扔进去
9 ~; O) J) D; p8 l6 u2 H4,翻炒翻炒翻炒4 o% h* N2 z" o! Z0 Z8 ]6 u5 N" Q
5,小葱花
$ O3 h) S/ A% n1 Z; K1 a3 O6 B" n6,出锅~~% q6 W) ]/ K. ?  t1 w

/ x: Q' ]. d7 d& o6 Y+ z1 [, P7 j0 m5 c  O( o  G
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ! D: f; }. g' |2 f7 t3 e0 z2 E

+ c! h! L. z& o* d原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
6 i) L3 F+ _, o' k  s$ [! ]" O; q做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。) ~% M: m8 P8 u$ I- f+ u: A1 R5 m
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。8 v5 J* a2 D# j' E! F
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
0 d" \1 H% C8 u" T1 ?1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
7 S) U" y) G* m9 r2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。3 {0 |) J! q, H* U2 \" S
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉) p0 l2 L- L7 [3 F5 V" B
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
' t# q. J! e7 V+ g2 O0 R5 p! T& i* R最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
6 ?8 ]- ?4 I% p! O) x1 b+ n  D装盘后撒上青蒜末。; w/ u+ d' A* O7 E( s3 U

! ?. f8 ^' B# g9 O4 O! e( K- x下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。. J+ f  P8 J9 Y

. ]" c0 w% e, ]  c2 l9 \0 h7 p% e( K; D: e
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。1 _: h5 L, B; s. y& X  I! m
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
8 M+ g4 _9 f6 e       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
( H" E7 t: Z& F8 B% w- m; T       4 花椒末弄香,2 j5 M0 k. [6 g
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子" V% `6 b. [4 d, \1 j  s" d
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
4 X8 y. @7 K. s7 D8 b2 l方法网上多的是,
3 I- Z8 a# F1 _. @5 q# s关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

: `2 o$ k0 P2 l4 x. U瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。& \/ |* Q7 q! L  I6 t
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
$ v, C2 {, F0 G小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
3 G( p6 A0 \1 |1,去TNT
  f  x5 p8 S, E2 I  q* X$ q. c2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

3 T. Z$ r2 e4 \) Q" ?% c# \+ f' q. e2 B! F2 v) t" I: _
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 - E: a0 @6 A# P9 e' q) Q
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
$ Z. R# ?! T3 y9 j( \+ z! a
一看就知道是个地道的吃货,
. g# s) x. g, ?
6 g0 K' g7 p7 J/ z. C
+ X' [' F7 l; ~( _  m改天试试那个什么鹃城瓶装的,
( L- ~' j) o' @0 r+ z汉源以前在浩峰见到有,
; R& q6 X) B8 L, C/ l% }. p+ C现在还有什么地方有啊??8 G4 X+ {, i% v+ l4 P! h

% X2 `, b4 W- W$ K俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
& V. N/ H& V. i6 B; Z还有熬辣椒油,
- p/ p/ q0 I6 G' Y5 p' m, h- f放心。。。3 H6 V& C0 @% e$ b; Y( ~
理袁律师事务所
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 7 X$ ]4 i3 U0 ^% _. b; C4 @
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
( _, g3 Q  r2 \2 r
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,1 t1 k/ L: W3 O, `# V0 w
大约 10 快,有两个翅膀的那种,
. ~& m) z- A+ `不过不能打太硬的东西,1 F7 B. H& c) j  J3 Q6 [
我有一次用它打桂皮,! ^. L) f9 A, X& r
结果 玉碎 了,3 {( D8 p, P  a  V  s, X6 P/ f
只好又去买了一个,, k" {, a& U7 R
打花椒辣椒是足够了,
% @7 L. V" W; G) H% U稍微多打一会,/ j  j4 @! }" Y6 k: U
很末末的,
/ v. o! ]" }8 b' Y2 R不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
大型搬家
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 ) B2 G: |, K8 ?  `& c* V- O
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

! K! }) [3 M  ^' P* \0 B very good!!!!!
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