求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
& l4 r/ ]! ^$ M6 V6 O# L" V0 o那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

# H# g  d  ?+ Q, s8 ]* U' E还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
7 A5 T/ `! J; w4 p  g关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，
) u6 H8 I( t' Z. _; j
大统华的四川花椒还行，
. d) l) K, q( E1 v: \; A' V3 g$ Y  F豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
+ [% p8 O& k4 K6 L# J, I还真没在意四川花椒哪卖

1 G  t' z  i% |2 n& l) m) ]和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
- P. P- `2 X; G4 k1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行
$ H9 {" k* ?$ v. {7 i; T3 v, V. F
8 k" `6 g! f7 S9 P! `7 m
做饭
  _3 H* f8 s* M  ^
& X9 _; J' f6 t5 i1 w1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
2.放肉末！！！
3. 豆腐扔进去
9 ~; O) J) D; p8 l6 u2 H4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
$ O3 h) S/ A% n1 Z; K1 a3 O6 B" n6，出锅~~

/ x: Q' ]. d7 d& o6 Y
盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

+ c! h! L. z& o* d原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
6 i) L3 F+ _, o' k  s$ [! ]" O; q做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
0 d" \1 H% C8 u" T1 ?1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
7 S) U" y) G* m9 r2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
' t# q. J! e7 V+ g2 O0 R5 p! T& i* R最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
6 ?8 ]- ?4 I% p! O) x1 b+ n  D装盘后撒上青蒜末。

! ?. f8 ^' B# g9 O4 O! e( K- x下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。

. ]" c0 w% e, ]  c2 l9 \
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
8 M+ g4 _9 f6 e       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
( H" E7 t: Z& F8 B% w- m; T       4 花椒末弄香，
       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
4 X8 y. @7 K. s7 D8 b2 l方法网上多的是，
3 I- Z8 a# F1 _. @5 q# s关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

: `2 o$ k0 P2 l4 x. U瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
$ v, C2 {, F0 G小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
3 G( p6 A0 \1 |1，去TNT
  f  x5 p8 S, E2 I  q* X$ q. c2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

3 T. Z$ r2 e4 \) Q" ?% c# \+ f' q
好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，
. g# s) x. g, ?
6 g0 K' g7 p7 J/ z. C
+ X' [' F7 l; ~( _  m改天试试那个什么鹃城瓶装的，
( L- ~' j) o' @0 r+ z汉源以前在浩峰见到有，
; R& q6 X) B8 L, C/ l% }. p+ C现在还有什么地方有啊？？

% X2 `, b4 W- W$ K俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
& V. N/ H& V. i6 B; Z还有熬辣椒油，
- p/ p/ q0 I6 G' Y5 p' m, h- f放心。。。

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
大约 10 快，有两个翅膀的那种，
. ~& m) z- A+ `不过不能打太硬的东西，
我有一次用它打桂皮，
结果 玉碎 了，
只好又去买了一个，
打花椒辣椒是足够了，
% @7 L. V" W; G) H% U稍微多打一会，
很末末的，
/ v. o! ]" }8 b' Y2 R不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

! K! }) [3 M  ^' P* \0 B very good!!!!!