 鲜花( 73)  鸡蛋( 0)
|
一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多0 K1 u/ _% W7 I4 |2 ]
0 a; r& ^- k) S8 a; U 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
0 I6 [! \8 z8 N9 c/ e1 K& ?2 B* u& ~$ V9 g P, E3 Q5 J3 w; D" j
报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。 Y2 S3 ~0 i, f* V/ {/ r
- ?5 Y( s0 A: L; U; a/ t
究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。6 N5 |, s! B4 L2 }4 @0 e
3 Q1 H3 H! u8 L, {8 I+ v
记者 郑建芳
6 p: _4 I1 y' q0 d9 Z+ U' }% @, @, e# C b$ `
生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
/ Y5 Y6 v. a2 L& J- W5 D( }* V+ \; \) i& m) N! x
实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是
& q! k( X' p; W. s1 s! F8 p0 c/ Q3 T8 }, _
1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。$ J' {- |2 w' Y( ^- q+ n, {
+ N5 i$ U9 \- G9 j) s: ^# C2 u
2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。: e X% d' t6 d+ T
& Q9 ~" M8 }* |8 @
3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。2 h/ M) U) L2 {6 `6 q
) F' L+ n+ a7 T1 d" _+ X 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
2 V- V' d2 B: f, m) i3 C, T7 g+ Z& L3 n' a
实验一：泔水、粪水二次增臭
/ s% j V& I8 n; `& w% b6 N2 L
, l9 }' V: _( k7 L# e/ g 将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
) C* |6 l2 R# Y7 G
* z. t' a+ `1 i# V 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；" Y4 B1 p% _ P6 A6 h% k
) s P M$ |& z% U% X) }
粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
0 ]0 W r8 v% Y- N, w% l" k' i& {, j" ]& u5 q7 b# b
4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。( \! k! B/ D8 l7 i V
: w$ Y& U) k7 p* _. y* \
实验二：化学臭豆腐$ `6 ~( ~6 g4 G6 ^ q1 F* f( `3 A5 ^% @
$ r5 U6 E1 q& i 网传配方有三种! r: v- E$ d j( l* S: [4 f% C# e
) D7 J5 u9 ]2 y$ i" \! F5 V* e- }
配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；6 F2 o" l! a0 B! C
! Q' E7 b2 U: x 配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；* _ V% D2 |) ^0 O+ J
4 M5 [5 L1 i5 j) u( m( l W
配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。9 C7 U2 w: o$ O( C9 C3 K$ z" P
0 W! j+ J) i: B( R6 ]
这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。- m3 J3 b% p( s
7 l/ ?, S' M$ q" d1 j
泡了20个小时后
/ s" U- O- O% {8 D5 M' v2 T5 e2 h- F! y T, \, {
配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；- E% Z2 ]! \( J3 [* \( J3 g
2 }. p4 O) X! r; }
配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；2 Q) ^1 Y: g* v) l
0 T) G K" D) w" R$ Z" H 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。, N% ]) N4 ~+ F8 G" P; O+ v
% y7 i/ ?' A4 n* x
4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。2 q% n e+ j; o3 g8 D. L: C# \3 v
% \" L" z0 c2 d& y) } 实验三：油炸后辨真假7 p* j9 s+ V$ u4 ?9 U, P
6 F( ^, p. D% }0 R
最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。8 d6 Y1 W/ r+ \2 o
6 r6 ]5 _3 @7 u' j9 h5 [& ~6 {
这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果4 Q2 ~/ Q. U* j
+ W4 n5 _) M1 Z1 L" \/ o 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。! E% k A0 u6 G; ^
9 o+ _ d$ Y6 ?. Y5 e9 ] 配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；
' ^2 d' r2 p. [0 T
' T4 [+ \ p- q 配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。) j( W9 T; |9 d
0 l- y0 D# g+ R; c( t, I# l 观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
) F* N9 z8 c m- M0 Z: x" R0 O, ]) D4 y+ l0 a5 g# ^; |
臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
6 m9 U, P" Q- p3 n n. C
. @; B7 X8 }. z i8 j3 z$ n. e 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。
5 g1 a/ `& q: K- c% S7 S
& ~8 p1 Z/ _/ ]( f0 r( @ 钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。. h( x h0 T$ }
* _& H5 a% k+ I0 Y 钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
9 q' n3 P$ ]5 }6 A* K$ D; Y# G# L
3 ~1 f: u3 @) E o& u; b “夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
I5 |7 d0 h2 Q
% `7 y& R/ p! j% y% U! g 杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。2 ~; i6 U$ B6 s' A
; Y, Z& O9 ^2 ? “卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。" h* g/ m; S" W8 n+ x, l
v5 K, f& J% z( L6 b4 m
专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
" H, t3 m, k; d6 T
. ~; `. i8 m% G: n; f 目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
7 v! |# j) G) C! o- C) C4 |6 Y. a- ]1 M' u
这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
9 k: |* V2 U! g' z' L4 ?6 z* w% z( h/ \( \& ^% w M, Z9 z/ b
“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”! S# E: r: k1 t4 R2 W" t* ~+ W: h
# i+ `1 v, `% D2 |4 }9 ^- N 浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。
7 h7 H: X8 S: W3 G+ T& z, [
& k' }: R. t1 X 沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
3 n6 q2 Z$ e6 p7 M3 T* x* _/ `' p' k! \+ ^8 ^% U( f/ l
口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。
% y l* {$ e" X& Z8 o9 V, N* ?6 t+ x0 Q1 s8 |9 L+ `& G% C/ k
2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
; ?% j( W( i/ o0 W9 I4 s
+ W8 a' m( p M2 e3 r3 i “好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。# S8 G$ D6 h! ^5 [0 h% R. F
+ J9 ]4 F" n: O' P2 Q- x2 ?
我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
% ~& s: }/ I" N* x+ Y! Z2 l, d1 V; _. s" o3 _
当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
. D0 M) {% V- y8 e5 E' t; D( y* P* z
|
|
狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2013-3-7 15:50
