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[菜谱] 【茄子氽儿面】:北京人喜欢的茄子氽儿

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 09:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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. H! J% s( T- F6 A; E素茄子氽儿面 1 |) N! O- {, k+ i/ D5 n1 \
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。" L3 G/ s. b3 L! ?4 S

) Z2 y5 C9 {8 T/ t3 \3 F2 N. Q( j# b" S; z很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。: ?) G4 H, c8 J4 S
老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。4 Q) |. k: c/ r, R/ E: w. u( z
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。
! d+ B' ^' V* y/ h5 ~+ C或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。- P( ]6 z" w% v' F
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比如这个茄子氽儿面。( B6 U; D% I) ]3 a& [4 ], {
氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?
: _# N; c; x! r0 w( o6 {0 E5 ~, I# U. ?说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)
  T( Z8 E+ e% G. i, f做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
2 k% }9 e# Q+ S9 ]而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。& \) m  w" k2 \/ b
而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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' n4 n4 g; e( d# @' r9 y这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。" v5 R: K# R" u

9 w: o2 T- c, k: p虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
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" k! ^' Y, F' @' ~* B9 C/ R+ T肉茄子氽儿面
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3 i! x7 G4 f7 y3 ~; j5 N" M******** 茄子氽儿 ********6 K' N, }- d# Q. L4 G/ u% L

1 f& |( }2 o+ P5 x: w: @9 ?) ~材料:
, v6 ]' Q! Q0 j7 ?肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片3 z9 z5 ?2 ^- Y# J( g, D# [
素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片
, h: t' n$ E! Q调料:黄酒、盐、酱油
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$ z- z) K2 F$ B# n8 `0 w$ e做法:# Z$ p1 I& E- P, {
1、茄子切成细丝,肉切成片
+ m  I$ B, Z9 y; s2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白& R3 }% C5 R6 p* ^
3、倒入酱油' K( S5 e, F  R  A& I: i  b
4、继续炒片刻,加入茄子丝8 M& G6 p! Y4 W6 M# r8 p
5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐
3 V' s) S! p. Q- l- o# i6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅
' _/ U! u, n: O, U3 B7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿
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茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~! T/ i! o6 ]/ r0 @) G

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鲜花(6) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 14:19 | 显示全部楼层
做得真漂亮,让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油,就可下不去这手,每次都做得惨不忍睹
理袁律师事务所
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 19:19 | 显示全部楼层
认真的学习啦,谢谢!
鲜花(19) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-7 11:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
没有红楼梦里的茄鲞好吃
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