 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面 + H+ k( P1 [/ g5 F( L# q+ `
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
4 v# \0 a8 K0 a7 M* w, y) Q5 k老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。. V, B4 v$ m0 \& m/ U/ s
+ T/ m1 [/ ]$ k( T6 b1 v可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
: T7 E7 |6 P4 N% \或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。8 [: e T9 U( W
0 E6 D: O. d- f/ J$ l比如这个茄子氽儿面。
4 K6 k) `( `3 S+ z1 F1 F氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
) ~ L( K1 Q1 ^. H0 A' T; Q! d说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）+ b# L; G4 V1 ]! k! n
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
7 {" U8 ?# }% l( ^. Y0 o2 b( L+ [而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
B9 U4 y0 j3 A! r3 _+ {而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。5 z9 o" c8 Q# T/ k6 D2 j
; ~( Q; b+ e, o8 Y- a) X- U6 p' T: f虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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7 m' h& L# l) r5 l; C制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧 K9 F# I! @' s1 @9 y
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$ M1 \ F; d# \肉茄子氽儿面 e9 h3 Z4 }$ i Z0 c
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******** 茄子氽儿 ******** y; r9 Q& p; n! q l# i& @3 t m
9 _, {0 L: a1 \$ U7 Z材料：
7 P3 p0 E L( H7 T! h肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片" e6 Q- h6 v q: q/ Z/ q5 [
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片# I& V2 Q. B; y9 G J" ~/ X1 @
调料：黄酒、盐、酱油* P, L; O) q/ H3 `+ E$ `7 l
- P, H( x9 H3 }* I( x& P3 J做法：) a1 @) ?; w9 w2 E; d. o. T% G5 }
1、茄子切成细丝，肉切成片
9 d! K& [/ N9 e8 ^1 `6 k2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白8 c6 |3 ^" {( Y. ~( r
3、倒入酱油
0 }. h* v8 z' e2 m' j% F. G4、继续炒片刻，加入茄子丝
% `3 C9 A9 N/ {( h5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
, ?1 l! f ?" v6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅. g, r0 f! [4 l. y# i4 g! i6 m
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可 p" Y* R) F6 O
_, s$ p' M5 j4 C6 \* l7 g素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿- r: `0 E: {. C6 E" C" i$ F7 h) v# v
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3 |8 s% S9 e5 k$ s0 c素茄子氽儿- j/ p# |4 ?4 `
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/ i/ W# V, P( u f5 T7 D茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
