 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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6 H$ v4 v! H) r9 Y L8 N5 i素茄子氽儿面 , _5 F# x+ G: S, s' `+ r7 g
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
# N0 z1 B' ]+ P# _' q2 N, |. o' n老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。7 ~0 f( L5 G/ W: o' n8 D0 D
& f- K' p* i& J9 }1 [可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
2 P# [% O8 [$ [" J, p" M8 w+ O或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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1 q' w: T7 N6 q4 l比如这个茄子氽儿面。9 t3 @+ k3 z! M8 A+ m" d
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
6 b/ y" G% _9 ^% t' D; Y说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）6 { ]4 M3 `( A: I. {
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
5 Y% H: Z2 {; G3 y( p* x; o而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。/ `5 X3 _- U8 |9 G5 G, }0 j5 y
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。) y6 K& W, H' V; Y! P2 h9 P# [9 W; Q
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。( c2 J" Y& d! G, ~: L
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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/ J9 g( N$ F% @& ?制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面! y7 Y) g$ F$ X
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2 X2 V% m- [2 m% T******** 茄子氽儿 ********0 X7 r8 T2 f& \6 l8 }
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材料：
( X5 S7 W) ` [1 h( E1 r% e$ f4 z5 q肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片 m( `: U8 r* w- C, {/ K' _6 B
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
& t9 r3 B- l. K2 q! n调料：黄酒、盐、酱油2 _$ c+ Q1 ?. z' u
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做法：7 J. N$ V( G* I- r5 y
1、茄子切成细丝，肉切成片9 B1 v! E% h1 E# b5 _' e0 e) h+ ~
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白% n/ x* L4 {0 C) V5 K4 c3 C6 F
3、倒入酱油3 C8 C/ L! j) S$ y. [- {
4、继续炒片刻，加入茄子丝& M, }9 h9 |: b `/ }' k
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
% a8 {) }# ?. W) } j6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
8 M, @, U' c0 |; k: t; M7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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& t% B h* f+ _8 ]3 G) t: G肉茄子氽儿% j1 k+ _5 ]$ }% a- U) k
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素茄子氽儿
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+ ?) c. v- l6 g6 S茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~' X: G* _& ^1 D5 x
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
