 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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# f( n: P# u, ?# n$ W1 v2 a素茄子氽儿面 5 z6 l% X4 ^9 X. ^0 w# S
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。% S- R0 U% I+ ]. i# d# h
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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6 o* d1 \5 G( ~2 T8 {可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。4 y" r4 t, ~( E) K8 {, f/ S
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。* F. ~- \$ ^4 K' q! ~) D
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比如这个茄子氽儿面。, ]) g5 K; K7 M" z; H/ g
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？1 c' n. @6 \! g
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）$ S1 O! ]# \8 Z$ L
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。/ \) Q" v" ~& ]8 b
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
. S; W( M! B2 _2 Q+ N而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。, Z6 N# B; I+ ?$ |
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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/ v8 j5 ~: x+ [# ^1 X虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。* B$ W! g. j3 {% L
8 U) K4 |0 |# ?% [) B8 Y4 |! [制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧5 H, R0 ^& I* g5 @, E7 N
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& O/ T% z/ l8 V$ [肉茄子氽儿面
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2 e) g) d! }/ U: W, z6 K******** 茄子氽儿 ********
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8 c& E# g# ?# L8 p' C4 u" `材料：
5 {1 I8 m1 X" M) h3 T0 l% ]4 K8 O肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
: E: n+ W% X- P3 D* ^素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片! a) h( j- g8 ^# O$ P$ P& J
调料：黄酒、盐、酱油1 G7 O9 M/ O W0 L
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做法：" R+ l) d: r9 ]
1、茄子切成细丝，肉切成片
, v; Q4 y+ ]# r0 Z) P2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白, a2 `2 b8 |0 J9 F
3、倒入酱油
4 A; |7 v1 `1 k& p# I4、继续炒片刻，加入茄子丝/ c" }7 [! u) }
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐6 a: U3 ^$ d. i, ]& e' z8 _
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅7 n* M+ a& y0 L& V, S) q X: a
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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' l2 E9 @5 _& i4 i3 ~5 L0 N1 T素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
