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[菜谱] 【茄子氽儿面】:北京人喜欢的茄子氽儿

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 09:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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6 H$ v4 v! H) r9 Y  L8 N5 i素茄子氽儿面 , _5 F# x+ G: S, s' `+ r7 g
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。
# N0 z1 B' ]+ P# _' q2 N, |. o' n老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。7 ~0 f( L5 G/ W: o' n8 D0 D

& f- K' p* i& J9 }1 [可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。
2 P# [% O8 [$ [" J, p" M8 w+ O或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
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1 q' w: T7 N6 q4 l比如这个茄子氽儿面。9 t3 @+ k3 z! M8 A+ m" d
氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?
6 b/ y" G% _9 ^% t' D; Y说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)6 {  ]4 M3 `( A: I. {
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
5 Y% H: Z2 {; G3 y( p* x; o而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。/ `5 X3 _- U8 |9 G5 G, }0 j5 y
而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。) y6 K& W, H' V; Y! P2 h9 P# [9 W; Q
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这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。( c2 J" Y& d! G, ~: L
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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/ J9 g( N$ F% @& ?制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
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肉茄子氽儿面
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2 X2 V% m- [2 m% T******** 茄子氽儿 ********0 X7 r8 T2 f& \6 l8 }
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材料:
( X5 S7 W) `  [1 h( E1 r% e$ f4 z5 q肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片  m( `: U8 r* w- C, {/ K' _6 B
素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片
& t9 r3 B- l. K2 q! n调料:黄酒、盐、酱油2 _$ c+ Q1 ?. z' u
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做法:7 J. N$ V( G* I- r5 y
1、茄子切成细丝,肉切成片9 B1 v! E% h1 E# b5 _' e0 e) h+ ~
2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白% n/ x* L4 {0 C) V5 K4 c3 C6 F
3、倒入酱油3 C8 C/ L! j) S$ y. [- {
4、继续炒片刻,加入茄子丝& M, }9 h9 |: b  `/ }' k
5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐
% a8 {) }# ?. W) }  j6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅
8 M, @, U' c0 |; k: t; M7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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& t% B  h* f+ _8 ]3 G) t: G肉茄子氽儿% j1 k+ _5 ]$ }% a- U) k

+ s. `% _' H1 _2 v- S 3.jpg 0 G7 y1 i/ R" A6 E+ g& e/ P6 a
素茄子氽儿
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+ ?) c. v- l6 g6 S茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~' X: G* _& ^1 D5 x

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鲜花(6) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 14:19 | 显示全部楼层
做得真漂亮,让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油,就可下不去这手,每次都做得惨不忍睹
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-4 19:19 | 显示全部楼层
认真的学习啦,谢谢!
鲜花(19) 鸡蛋(0)
发表于 2013-1-7 11:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
没有红楼梦里的茄鲞好吃
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