求助会做做馒头的同志，为啥蒸得白白胖胖的馒头总是一关火就瘪下去了？

阿土婆 · 发表于 2012-12-4 17:15

帮我妈问的，她说在国内蒸馒头的时候从来没遇到过这种情况，在这边蒸十次有九次这样，太打击自信心了！问过一些人，有说醒的时间要长一些，或者先别揭开锅盖，等凉了再揭啥的，都不管用，基本上是火一停就看见馒头在蒸笼里瘪下去了。上来问问大家，这是咋回事啊？

flyingpig · 发表于 2012-12-4 17:31

本帖最后由 flyingpig 于 2012-12-4 17:34 编辑

这里的面筋大，可以掺加全卖面或玉米面，降低筋度，但也不要加太多，全麦馒头口感不好。

edmonton08$ · 发表于 2012-12-4 17:34

mix with 1/2 teaspoon baking powder

帅妞妞 · 发表于 2012-12-4 17:52

做好包子成型后二次醒发很重要。

newe · 发表于 2012-12-4 17:54

看看你的发酵粉是不是过期了。

wanggump · 发表于 2012-12-4 17:54

关火之后不要马上开锅
放凉一会儿让馒头定型再开锅

犀牛图拉 · 发表于 2012-12-4 18:02

这儿的面筋就是大。这问题好像各家有各家的解决方法
我家就是延长些蒸的时间，然后蒸好不揭锅盖，等凉了开。
还见过人蒸馒头时，在锅盖子周围围一个湿毛巾的。

wiki1 · 发表于 2012-12-4 18:10

本帖最后由 wiki1 于 2012-12-4 18:45 编辑

犀牛图拉发表于 2012-12-4 18:02 $ U7 O+ c) | A3 i# r8 t& Q+ C) Y
这儿的面筋就是大。这问题好像各家有各家的解决方法. s1 W: A( ]6 S/ s' M+ O
我家就是延长些蒸的时间，然后蒸好不揭锅盖，等凉了开 ...

加泡打粉是个好主意。另外，加拿大的all purpose flour全都是高筋面粉。高筋面粉一般是做面包用的，中国的面包用粉大多数靠进口，国内的面粉是中筋的。馒头如果用高筋面粉，蒸好后容易收缩。

qiaohe · 发表于 2012-12-4 18:43

add baking soda

夏小姜 · 发表于 2012-12-4 18:55

加一些淀粉（玉米淀粉土豆淀粉澄粉都可以）降低筋度：-）

wiki1 · 发表于 2012-12-4 19:00

http://blog.sina.com.cn/s/blog_636ed2740100qmov.html

helena2 · 发表于 2012-12-4 19:32

wanggump 发表于 2012-12-4 17:54 * _ d( S" Y; b9 {0 E) |
关火之后不要马上开锅 i; r5 A9 L- R" N& s2 V6 }
放凉一会儿让馒头定型再开锅

照着这个做，馒头就不会瘪了。

sumash · 发表于 2012-12-4 20:36

蒸15分钟之后，闷5分钟，等内外气压稳定了，就不会塌；
另外2次发酵之前，一定要揉面揉死，把气完全排出，再整形发酵～

简易人生 · 发表于 2012-12-4 20:46

楼上说的对，就是发好面粉，第一次柔面粉团时，一定不要有气泡，就是多揉。在第二次发酵，再蒸保证没问题。

skybird · 发表于 2012-12-4 21:07

我也给你支一招，是我公公婆婆在这儿的时候琢磨出来的。馒头快要出锅的时候，把抽油烟机打开，开到最大风力，然后掀开锅盖，在不关火的情况下把馒头夹出来。抽油烟机的作用是把出来的水蒸气都赶紧吸走，省得回落到馒头上，导致馒头被蒸汽围绕，以至于缩水。这样，馒头还是白白胖胖的啦。

BTW，我家的是中式油烟机，威力较猛，不知道西式的是否有同样功效。

nina2008nina · 发表于 2012-12-4 21:33

我用的方法就是二次发酵的时候多发一会，直接发到比较大的时候再蒸，呵呵。

自由的像风 · 发表于 2012-12-4 21:38

nina2008nina 发表于 2012-12-4 21:33 & O8 E9 H8 }) w
我用的方法就是二次发酵的时候多发一会，直接发到比较大的时候再蒸，呵呵。

这是正解！
二次发酵时间要长一点。

阿土婆 · 发表于 2012-12-4 23:02

谢谢楼上诸位的解答！太有用，太感谢大家了！！

俺们再接着试试，一定能做出白白胖胖不回缩的好馒头来！～

sweetlele · 发表于 2012-12-5 11:23

我家用电蒸笼，捉摸下来就是不开盖子

或者加汤种

北山 · 发表于 2012-12-5 14:28

加面碱，开锅上屉。

gstudy · 发表于 2012-12-5 21:22

wanggump 发表于 2012-12-4 17:54
8 z* N) `! }) _3 {" x关火之后不要马上开锅
9 x s) R: m+ U1 t4 M4 H! H放凉一会儿让馒头定型再开锅

正解！等上至少5分钟，10分钟左右比较好。

marinazhang · 发表于 2012-12-6 14:40

我是中火起锅，一直是中火蒸.

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