 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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1 {4 z; w+ I( \* O食，绝对是文化。2 X! R3 o6 c: x8 b2 f! t; v5 L( N
" X) f, T- N5 D5 I. o. D% ?1 Q( n齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。- k& A& U3 W! q2 _6 ]; W) f
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
9 g1 L1 a( l/ R. L4 \8 S0 }# T赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。6 y, b$ R, X* b2 A( a) ^
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。9 M& R9 t4 V$ X/ ?* S
8 ?+ p/ s, F+ x6 \5 t9 v, W不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。8 R) O+ V5 W1 [ M2 h/ m4 h
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
/ X S: o$ y$ ~2 Q+ P5 \+ k3 i板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。3 ^/ Y4 z. r5 z2 _8 H
5 q( L" `4 u, M/ H听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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9 [) p, D; Z U+ J$ E) x7 z在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
7 q" h4 c5 N; v, y' g他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。8 S' T* a% e. g) P, {
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~9 i2 u" L/ o5 S/ u6 v
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********9 @- ~! u# @* b/ P
* w; x+ g4 j/ x材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把' a0 U) S$ @, U! z
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克. H' l& }* v5 s/ @
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做法：
5 t3 y- L' w, F( d1、将牛肉切成2MM厚的片
0 H# R% s( k' R1 P2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟6 L$ V6 c6 }1 Z1 i8 y- U5 f
3、大葱切成丝，香菜切段( ~( @0 {8 w; ?
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒 j* p# ]0 |/ ^, a2 q" F0 r) g
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋% |7 R- ^/ p3 H9 Y) _7 o% g$ C7 @
6、最后放葱丝和香菜4 @5 U1 F' Q0 n3 v, ^4 p4 X) g' o! t
7、炒匀即出锅
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备注：* c" e/ x& k. O& v% y( }
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
{" t. @# C4 d$ L7 L2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长 w/ Z) e1 C$ {! M. p+ B$ }4 K
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好& z+ k3 }5 t3 k0 s6 q
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8 s! }6 s' l5 L6 ]. u `（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）+ W: n K% `* A
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
