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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:
+ w1 ^/ K$ ^5 b麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。
8 C/ r7 u! u: k5 J辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。5 Q6 z+ l; j8 \- S/ \# {! m
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。0 b1 t) D3 y8 L) }. g% e5 f
香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
' h" ?, L( z {1 H, \ e! @/ F( D( P酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。
5 c5 |. s# v' C5 ?' ?0 Q嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。' w |9 ^3 D% i8 j7 L
鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。
1 X( ^ t2 Q8 ^) C* N活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。
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! M+ G; J/ Y3 `. b* a. X% z麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。
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- ^3 a9 [$ I6 R: Z5 Z材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
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9 t0 r) J& m' P7 M# q- X做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。7 p( {- l0 V- v O# \
2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。
- e1 }% I# h0 s! i! j- X3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。: y( _& j8 `" ?* n2 i' m. Z' O
5 n8 t5 [2 Q- l; X, L特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。' c) p4 X4 R" C9 l, ]9 |* B
, ]& Y" c% |. o注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
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