我爱cooking之——卤牛肉

amybear

; O+ m6 @7 _1 b, K另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

1 m' s2 ^0 u. \2 W最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

3 _8 y: v  \2 h; u+ ]: a关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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* N+ M' A3 a! x* I" @, \% S' A: E3 Y2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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% P4 |( B5 y" i0 a3 E, p& q3 r' c牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
$ D. N$ H2 s% i
# T7 I( @( }$ R( p特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
* J* S) w& e/ i. y2 D9 Q四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

: |- C6 V( L( K3 o" b一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
3 ?$ i! f3 L. O$ j" BTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* D( m6 r$ o9 ?% o! QPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ k8 b, w1 b) b0 \# d3 HTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: P0 g: E+ w7 y7 I6 |Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

* [) M& r$ W' C4 \9 c二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
- q6 C/ x0 e2 I$ {2 I  ZRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
8 E' p( }  a. I9 M9 \Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
$ F3 R1 n. F# ?. d9 b  ~: `# C# hBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
( n' C0 {& o* }9 B% ?1 b" G/ X7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# t& Y: w! S1 T6 f, k/ EPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ M* J  J3 U+ H# Z2 Y4 t! sBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

* ^* K- f: b1 B5 ]我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤