 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
0 {+ A% y W& R6 w$ [* t# k- d
6 Q9 O- w6 U9 Q0 N( V. h) C9 _
- X, a) C& w& q' ~9 ~5 w' u# q. z
[* w) \5 M( V+ X4 `5 C# Z" Q: \$ U8 N
牛肉的等级$ k! o2 Y6 Q, v6 J& M. m
牛肉的等级是按部位划分的:5 A( z' K( Z0 W# n% u( V. K
; M, Z5 G A* u9 [! q( R8 z
特级:里脊8 Z7 M3 J- y- n I( E7 Y
一级:上脑、外脊
% T& o; f& k$ m; e. ?二级:仔盖、底板* F8 j$ u: W/ A1 R4 _+ a
三级:肋条、胸口
( m& q4 w, [( I4 Z& Y! s" `0 B四级:脖头、腱子。
/ Z u- l7 L! E& @2 {. k; e2 ^+ K7 u5 F ?
& f* W, D2 w( C$ [ g; T牛肉各部位中英文名称和质地简介: ]1 s" }2 M# x/ y+ ]0 {
由上到下,由嫩到老排列。; i8 W" O( X) B4 \4 Z2 }3 `
% |! o9 V5 v, P2 R一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
5 [4 Y1 C. _9 l! |; QTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)$ B6 I0 r$ o$ |
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ I9 n" f1 U5 [0 {T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
! Q* R% g6 L. g3 c% _8 OStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
$ h; a4 w, O$ Y2 y6 aRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! |1 z7 c. E1 q% u j- ^) oTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉); _" H# a7 E& O, \" G( w) q2 h
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 J# G7 C2 r% m! DHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. B# x. e7 G: g- Q, T. v5 f& {Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)9 t3 d; D( d5 H3 n
r! F# K# G& N o' t; p0 Q
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤, F" s+ L$ W" o2 s
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ g, f2 Z- D9 t/ C# q! l) ySirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
, X8 M) T% c- M8 u8 a% gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
$ k; a/ ?2 K# u' W! E; S& O( cTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 @7 j/ U0 X6 F, a- ZBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
. m$ a6 s7 \6 X/ O. G0 u" k a% b7 `& w
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤6 D) v9 j# }( T$ Z% L8 r
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& u7 L/ }; O! {7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; D. w9 N! X9 w9 ^. I* D; }Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" g! X: J4 q* f( C2 K
, u" [# L# z9 b. x+ V; U+ l四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
) }4 |8 [5 V; q8 ZShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" y3 m& c' ?. I7 S* e3 d
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ q6 a7 K0 Y' dBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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