 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法: z+ L" _( W' j* }5 \
i% B+ Q/ Z/ G" A) \
5 j. h, {' }( k+ }4 `# f8 v! d+ q5 E9 s X& L, H6 l. w6 r+ k7 _
% P4 |( B5 y" i0 a3 E, p& q3 r' c牛肉的等级; k2 O( Q2 G' ]. w9 _
牛肉的等级是按部位划分的:
$ D. N$ H2 s% i
# T7 I( @( }$ R( p特级:里脊. z, o' X7 i2 F% V9 e8 ^5 l$ b9 w
一级:上脑、外脊& M1 A4 t! M( T$ B& p
二级:仔盖、底板& Q/ s& _. U) C! n
三级:肋条、胸口
* J* S) w& e/ i. y2 D9 Q四级:脖头、腱子。+ i, F# e- A. ^9 d' `- C9 l6 e0 v
4 `9 Q" Q; v0 a4 Q5 a3 c; y- o a# d, J! l( z" D3 J
牛肉各部位中英文名称和质地简介$ J( w% {3 x, [% Q. W
由上到下,由嫩到老排列。" n% M# o' v: y0 ]
: |- C6 V( L( K3 o" b一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
3 ?$ i! f3 L. O$ j" BTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* D( m6 r$ o9 ?% o! QPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- }, g# _4 G0 q7 c1 {0 K5 R/ T
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# q5 K% @) _( `5 H3 b" C* T
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* l9 F" U! l+ p* c1 B# \
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), Q& y; s) l# h' w5 o
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ k8 b, w1 b) b0 \# d3 HTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)% t* E' u |) }1 l* F; z
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: P0 g: E+ w7 y7 I6 |Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)$ J, a, ]6 Z+ ]4 I: Q& `1 N
* [) M& r$ W' C4 \9 c二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
- q6 C/ x0 e2 I$ {2 I ZRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)/ _1 D9 k$ U# C" P8 R
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): a" r" k2 L7 e0 E# w
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 ~+ D) r8 Y4 x% b8 y# p
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
8 E' p( } a. I9 M9 \Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)" M2 A: x( n6 z4 A- N: N
4 c9 ~% y, |- _$ H3 t, v8 G
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
$ F3 R1 n. F# ?. d9 b ~: `# C# hBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
( n' C0 {& o* }9 B% ?1 b" G/ X7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)( D# m/ k5 M& N7 g, f
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)- S# r5 f& r$ o' d3 p/ Q
- w" J( z( t9 i, T* ?+ d( {% m
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤9 J) e$ U+ |9 f3 q7 e2 R
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# t& Y: w! S1 T6 f, k/ EPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ M* J J3 U+ H# Z2 Y4 t! sBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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