我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

5 ]8 b- a. b1 a3 ^8 a$ z0 D卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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' k! W  p0 _3 L% Q  P最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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4 Z  Q3 z# h4 `: C. P4 j6 ~( u$ k2 ^- H1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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  O3 }% R" O- r3 D9 C! L9 K2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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. A3 Z! G1 C5 P! \卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
' W7 j3 C# ^" b$ u$ ~. U9 A. A. \我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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4 z0 i" P! V- Z$ Q. b+ ?; g6 a% W: O( t卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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* @6 t9 g' t. M2 K0 W: p: h牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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; s+ z- @& b  @- v0 }4 a3 k( Q特级：里脊
: T( O8 V! d1 s, A" k* n5 j一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
; p/ A# b: J- c0 i三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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% o, K' {- J: |0 f* d4 B( Z! J一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
- A/ ~+ Y& z# v1 ^. b1 y  M- \8 ETenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 {- f! N6 }7 S$ a8 k2 C4 \Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- H* ?9 }7 X0 `Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 x: Y8 X. N: n) N: eRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# a! X4 H1 ^1 ?/ m4 wTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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& B( H- n3 `/ ^7 \+ s# c三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 e* T: a' \3 _" h+ C7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
: N0 R7 `, `  u. T3 s
: A% L7 c, k, W8 C; U四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
) n  ]: v! v5 U: ~+ _Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# l+ S- _( t) u' T9 wPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( y0 F9 c* ~6 e' n% TBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

4 ]+ C) w% ?+ m+ f* e欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

+ P/ o. ?" ^0 U- N我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤