我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
4 o; D- n! r3 Z# l- n$ W$ o
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
4 u7 y9 S, h# B* Y
2 Z0 U; ]) [. x) G& k8 }8 C, S; y0 W最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
. W- T0 U/ @/ P9 @' _4 a7 l4 A
7 |) b% A6 G8 l0 x, U关于卤水，
7 ?) T' f$ l& N! X; f
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

' q! v6 B* ~; r. u2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

: G- K" H  R; \0 S卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
" Z* O' T% n0 ?1 y我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
( ]' }- L0 F' k9 d( \# ]" ?
3 L: f0 _' S* y# w# i
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

( p5 l  [, z6 C& M% W0 @( L卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
0 {+ A% y  W& R6 w$ [* t# k- d
6 Q9 O- w6 U9 Q0 N( V. h) C9 _
- X, a) C& w& q' ~9 ~5 w' u# q. z
  [* w) \5 M( V+ X4 `
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
% T& o; f& k$ m; e. ?二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
( m& q4 w, [( I4 Z& Y! s" `0 B四级：脖头、腱子。
/ Z  u- l7 L! E& @2 {. k

& f* W, D2 w( C$ [  g; T牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

% |! o9 V5 v, P2 R一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
5 [4 Y1 C. _9 l! |; QTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ I9 n" f1 U5 [0 {T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
! Q* R% g6 L. g3 c% _8 OStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
$ h; a4 w, O$ Y2 y6 aRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! |1 z7 c. E1 q% u  j- ^) oTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 J# G7 C2 r% m! DHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. B# x. e7 G: g- Q, T. v5 f& {Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ g, f2 Z- D9 t/ C# q! l) ySirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
, X8 M) T% c- M8 u8 a% gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
$ k; a/ ?2 K# u' W! E; S& O( cTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 @7 j/ U0 X6 F, a- ZBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
. m$ a6 s7 \6 X/ O. G
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& u7 L/ }; O! {7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; D. w9 N! X9 w9 ^. I* D; }Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

, u" [# L# z9 b. x+ V; U+ l四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
) }4 |8 [5 V; q8 ZShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ q6 a7 K0 Y' dBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

$ B1 L% ~* g9 d# }4 e9 }欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

! h) ]% {3 r3 p我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
2 L! m& L( `* j" m7 e6 t只要5刀多1公斤