我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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$ |7 f0 |* p! M2 c另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

2 s/ Z* |, W+ h5 @2 r8 ?9 Q% ?卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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4 l5 u  G: _% r  @( ]1 B最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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9 }$ f- u# J6 M1 E- D: l1 X关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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9 w, N$ s7 P$ t2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

6 V2 h( `& f% v2 A- [! q卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
1 @! B0 S: W' K/ C: y7 Q  J; I) O; k我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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4 ~- S! s% d, K7 F+ x卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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% X! }1 i# s- {3 \' a. `' ~牛肉的等级
* G, T3 r: |7 \6 u; U' P牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
1 a$ T/ }: m8 x/ A3 T+ d! b' f一级：上脑、外脊
& ^) _# E& J9 q. |" T: R6 p: k+ ^; [二级：仔盖、底板
5 ^6 t. q; j: C! H' R5 A三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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" z8 w6 T, T* c. W牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
, J- G' ?7 Q! V# {7 ?Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; R. b, l& ?& q+ v6 @* sStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 n, B+ b% n' V6 _' s) Q. VRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# g* l2 ~  H# V. P6 F" qTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( Z! ^1 _* f5 u! a' z0 o7 _Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
2 t  l9 U9 `8 T7 kFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 K$ T, l: p) k/ y5 m- hSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
  Q; z1 w  `. l6 b( kBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
$ @# k) p- C) }# g4 c  H. \7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ V1 @- ?5 M. WShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
) `& Z( q( ]' e" q8 m$ j- F; q3 BShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
9 S) Q% v2 y* X) y9 oPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

* L# u8 Q# h- |欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

5 G; E$ B, j4 P( [8 V. v我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤