我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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- I9 V0 S8 \+ y* C1 l最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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6 ~4 O  R, T$ t: [+ X3 e关于卤水，

" o  m0 }( o2 p( e0 t2 ?8 ?1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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4 u; n2 b# m. B- f" y$ h卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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! m; B5 s* h* a" h4 {: B5 {5 B4 {/ _5 B牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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- L% s8 Q1 |5 B* E特级：里脊
' Y7 F7 V9 A: u9 @) Q$ D. K一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

( J' Y, s6 U1 v  s
! M( \+ m$ J+ M3 r% s1 o; w牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
8 H+ R% |5 W. }) ?# A2 W' Z
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
! @  n5 R2 g7 K* WT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
  o; ?. f" ]& w) r; ?Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
  w2 g" n) _/ S2 yTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
% e* m; j; r1 ?# t, \* LFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

2 i5 F* e# U: K# p: ?0 X二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( c8 b: I  r& ]9 L0 y. bSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
! h; o% e1 n. K0 `  o/ mBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
! B; v3 @. g* q$ T: a) r
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
) E4 c, F6 y1 L' R; @7 q3 ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# P. d+ ?3 [1 P; q. A  f7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
! P* H; @' O4 B3 U) n7 T5 Z; R
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
3 e2 R5 s1 X6 t( y) _2 BShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
7 @/ d% s( d6 a3 h2 o' MBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

' `! c; J6 F( U7 u7 ?" ~8 K4 s  U! j" e欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

+ G4 N; V. L- Z3 _" T我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
0 @/ y. u: y% e. P" w# Y# @- F只要5刀多1公斤