我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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3 i% C! D6 K1 u另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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( y) X; `  ]/ `4 `卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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. _, F9 O: \9 J, _# m6 X最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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3 k% [$ j5 z/ H! u2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
1 b7 [7 S" `* d& U* b( t我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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& h5 d* |0 x  P2 r2 C: z, v卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

& e7 R( `4 X5 }0 w! q. W" b/ T' {卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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9 Y  ^, r7 ~8 c牛肉的等级
/ a( e$ n0 l$ j( x牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
: E! a5 G4 C5 f四级：脖头、腱子。
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5 w% I0 W  T; x" p% f& c! H牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
  M" C4 n- P5 u: _7 F# G% uPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% D2 w6 ?% W$ _" a- W4 R# l/ C  nT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
( n2 }0 g0 O' P. f! bTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 {. d" v' D( \6 QTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 G. Q8 c; F% e" l5 z9 IHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) ^- `0 B. w4 Q7 O' y4 {6 K/ IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

6 G/ N3 K+ M/ D5 j二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
% X( o9 H* N9 D. N, iRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
8 I8 Y6 ~4 [( [0 t+ TBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
# s4 p6 g  `5 T5 r' K* LBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# T* T$ Q% @( ]2 ZPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 Q, O. j8 M/ I; o6 `7 EBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

2 o0 N+ ]0 g! v我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 c8 x0 u/ {* S只要5刀多1公斤