【茄鲞】：茄子最讲究的吃法

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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。



看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？


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1 K2 P7 k% J9 b/ Z7 H3 O% ~菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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- Y* X- v) ?! H( ^. f! \这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。


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" r# D) P* N4 G* w. v/ Q! N( V( x
; t* l( k/ t8 e1 u. Q************** 茄鲞 ***************
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8 S$ j0 T& D2 x$ p& D. `
" O- ]4 _* m' }材料：

8 {) W* C1 |! @1 d+ ]长茄子....................1只
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$ Z4 g* X5 m0 n香菇.....................数朵
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2 e' w& Z* }7 M; V2 g9 W9 C冬笋.....................80克
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3 f  L5 Z2 v& m. I五香茶干.................80克

烤花生仁（去皮切碎）....100克

红椒.....................半个
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调料：

) ^* ?1 D- |: L5 l0 l6 ?姜.......................一块
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香葱......................1根

绍酒.....................20ML

1 ?' F6 f$ [$ i糟酒.....................20ML

1 I2 v/ a1 l2 M6 E" v酱油.....................15ML
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香油.....................数滴

; _: c7 f' s' I9 ~1 C8 d白糖.....................15克
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盐........................5克
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水淀粉...................50ML

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做法：

, S6 |! H0 r+ M2 t9 c8 M- Q& T1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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( R# N; U" p0 q# R3 e, I2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
, q1 q! m7 e) d" r0 R- b' w2 I% h  {8 }
0 w+ Z& v! W2 ^; B3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）

$ \+ f' E* _9 N& N4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀

( j) C/ O( W: J8 s% L5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出

1 Z' {0 G: P2 f+ @6 Z! [. C6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟

9 X3 x0 n' h9 o- G/ J1 S7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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  T0 ^$ x/ x3 x8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁

; }) \6 ]4 B" p& p+ x5 J, A9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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非常下饭滴
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amybear

雅馨

LanLan

very good!

uabenjamin

Seems very yummy!!! I will try it some day.

tbtczx

小小绿草