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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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) Y' A6 G+ T. z+ w R3 s% r2 j$ ^( h% s看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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7 ^" f5 Z# y) W# w( d后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？( |8 N; A3 ]6 Y% r! j
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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w* X- ~8 }" y& n6 A************** 茄鲞 ***************
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材料：" \0 h, o& r: t! ?0 w0 z' f
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长茄子....................1只$ n$ V% h( g! f4 T( v
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香菇.....................数朵4 w" W7 Z/ h2 C ?2 ^% g
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冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克% n) R; R3 p$ l" O5 C0 `. z
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烤花生仁（去皮切碎）....100克
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% I1 O2 `4 _0 }* ?9 z红椒.....................半个
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调料：
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姜.......................一块' Z3 v3 a7 B% g. Z+ [
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香葱......................1根, `2 G' o1 D; T3 b6 _) n7 I E
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绍酒.....................20ML
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/ C5 z4 r5 V& }( i4 T" `糟酒.....................20ML7 o9 n% R4 ^; N1 n% P& v' Z
% s$ o0 C$ C) k& U6 h8 P$ n酱油.....................15ML8 e1 D' J n& B& r6 I3 i
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香油.....................数滴* L4 z q( M+ L" b: k
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白糖.....................15克7 {: y" y7 q: a. J
) {( i1 i% {. R5 F, _: x7 a盐........................5克! l! \* `5 t; M6 F }: G+ U
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水淀粉...................50ML6 I7 c* G# t1 ^* c( y
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做法：( K/ R* A: ?# F& b9 h# w4 W
4 Q8 r \( [ R1 j5 T1、茄子洗净，带皮切成滚刀块0 v; i. \2 |( _' e X
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁% c. s2 e* F5 U: D, x/ u
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）) r9 F1 ~. D: o( e$ y( f/ k
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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" j6 N: q5 E9 ~7 a" e h; g( e5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出+ P8 A8 {0 T4 o4 v! J, e* z
" e! y1 K5 V9 X3 T' Y ]6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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+ L' h' C" ?2 u5 K. L/ k7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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% O. a, u7 k7 c# W6 Q' R9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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, c0 {: C2 O5 X$ `* z; }非常下饭滴 * o T8 w# a7 [1 F& [; P
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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发表于 2012-2-7 09:16
