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9 Q Q$ g# i& [ w. B2 i- ?4 ?9 K北京名菜白煮肉是有来头的。6 _' ^0 g* w n4 W
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5 s: V2 j! G. } w! D" F% u- S清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。% j+ }% b* j1 I/ p
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。! [% V. V6 u6 Q' Y9 @) v2 c( e4 Y
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。) }( P8 e6 R2 A# V
) s" j) Q( B! t6 `/ k卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。1 }* U1 s7 J. i" W! s
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。2 w2 V( D3 ^$ H. {' w6 \5 O
% g2 B: I' [, h5 e+ Z砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。5 K. Z3 Z s1 E/ L) z b
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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4 o: A0 B4 P9 [, J, {4 H俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。/ G* P4 z. m, A, A
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7 k, R8 ^& ~8 k- h' M' [! [年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。% {& N: t* j* F. ~- ]
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; K8 G4 I. I' a; v*************** 白煮肉 *****************
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材料：
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" r- G3 X% s) P5 i五花肉...................1块约500克- }" _9 ~3 Z d: ]! T
, {' p6 }) H- t% G& \葱白.....................2段
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姜.......................3片
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7 Q2 R+ D) W5 G大料.....................3、4个
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9 w# i1 U& a8 n z" e, K! R调味汁：
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腌韭菜花................1勺7 ?+ q$ `- S; q' h
6 v4 V Q1 N8 y. ^9 ]1 ^红腐乳汁................2勺4 O2 i$ [8 u' P8 m# I6 q
/ U" F; v! n( c9 t. \, O! y蒜末....................10克
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香葱末..................5克* F, |7 ], \+ ]* T9 a: \
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香菜碎..................15克' |( x; S2 t- |8 f3 m; ?- R
" G1 K# x0 `+ ^, d. F* d0 Y酱油....................2大勺- D& y/ y1 s6 t6 a
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辣椒油..................1勺
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+ ` T B7 b, M9 }5 H, X香油....................1勺" }2 G+ E% L4 H
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做法：
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) L: N0 }: b# B9 R/ M P8 t1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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7 \+ N" D( ?' j; C2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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! @. P% b8 r, A) j3 P" \* ^& c3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片: `3 I- t) N" V0 o ~7 P
2 }4 R3 ], G8 ~7 _3 r6 x4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
