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h6 x0 Z: Z. B" n) D2 Q. F6 \3 f北京名菜白煮肉是有来头的。
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0 s; T; E: a4 {! O' D, W清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。; ]; P2 S# P s E* r
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5 F( x4 ?6 ?1 ]9 m6 l为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。' `& {& H& J5 g9 k
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。" Z6 t4 Q% l2 x$ O8 f
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。; X# r0 O- g6 E' M1 M
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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0 u1 j9 w- N% L5 d- }9 D年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。! ^. @( D& _- V9 Z
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*************** 白煮肉 *****************
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材料:2 c5 ]) D. B! i3 w5 s
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五花肉...................1块约500克
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N; h7 W' _1 P/ ~4 L! O7 ]$ ]葱白.....................2段 @0 c! m/ u9 K
6 ~# Q. d c$ j# c# ^8 M& t7 K姜.......................3片 r8 j `* z n
& @9 D0 v: M# k4 b, T; D- v3 l2 `大料.....................3、4个
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; L- o* p- v4 J( U- s, c+ d1 V调味汁:- S0 x0 G" x1 |) V# X* P
( i# j$ P$ _6 ^0 M) p; g7 d" N腌韭菜花................1勺
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% X- \3 ~+ c0 Z" b红腐乳汁................2勺
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1 z; W6 G. ^5 s% B' d9 ^蒜末....................10克
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$ ~! v2 {+ e5 O; T1 b香葱末..................5克
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香菜碎..................15克! L1 U3 q6 g$ n/ l
# i0 a4 Q9 t& ?8 K# o' z% W; Z酱油....................2大勺
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1 v% R* I- H3 P1 F辣椒油..................1勺
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' N3 W/ X+ j$ [5 d香油....................1勺
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做法:& j4 p& ]7 U' P2 ?" U6 `
4 r7 J" k! i4 a0 T3 L5 W+ ]$ k1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)5 r! X. f, O H: W5 X
% G" s9 O! ~; B# z; H& G2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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2 }! U) V, E% n+ [3 P; q. Q6 X3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片1 x2 Q; @# h g
8 d4 T( ^( n/ z/ _+ X' K4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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