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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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北京名菜白煮肉是有来头的。
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( s5 K2 @2 t! r* `2 |清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。" F! ~) y! g$ ^$ H" x; a
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。# Q' ?! e- Y9 |5 Q- _

( |# E# E4 |; l9 V  j% c  D只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。' h2 m4 o1 ^% t1 L3 ^: R* q$ X  X9 L
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。$ D4 D; _6 F# o3 Q- C
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) b% C/ |% O6 b2 \由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。6 Y. x3 R  @. ^: g: k. G

$ W) R! U' {) g6 q! v9 q* p砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。5 ]2 z: V. z+ y" @; Z

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2 |1 _  G/ k( ~$ S2 v如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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' \9 U7 }' B( ]' N; j  ~, ^俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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, `) B3 l' a% E! ]( {4 L8 {年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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6 Z" |; o0 G' O( E/ f; e*************** 白煮肉 *****************
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材料:
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* z5 u. y; i4 z0 x, K五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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. c: l) Q. r0 R+ J# n* q; O姜.......................3片4 T- U' z  e8 U

5 w- U' P: |. \* C大料.....................3、4个( P; M  Q8 O6 l9 _7 I+ V0 [) |

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+ ~5 O$ ]) C2 E' U/ e调味汁:* H9 m0 R7 I" m# W- ?) b

  v" k' o, F' T1 f腌韭菜花................1勺" j0 u4 P6 l6 O9 ]7 ^) p& Y

5 a/ }4 G/ f" C9 C: k红腐乳汁................2勺9 N( e# l9 M! E, U# L' v; a5 L. S

" k: z3 v/ e& ]* n+ ]2 R6 o蒜末....................10克
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7 q3 _1 h) O+ H& Q2 T/ s/ S香葱末..................5克1 K# X: E4 M5 U8 u
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香菜碎..................15克3 G$ @2 v" W1 g, i+ t) r' E
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酱油....................2大勺9 g5 h! P% a: _- @7 G

& X. b4 C+ M" B% G+ P$ r2 g" u辣椒油..................1勺2 R: X7 K0 l  y6 {6 c* B- ?  ]& C

6 a" I) ]4 x  i* D) F香油....................1勺" Q8 Q7 N8 ?* ^' b
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/ t& N% B! A1 p6 a做法:( K, a$ N1 d2 }! ^, ]" O* ?5 m
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1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)5 {* {. s" N6 I4 E/ u' W, o( S

9 ^; Z" |4 T$ ]2 D; |& H# H2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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) n! j* L4 s& c7 n3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片. M  N* \" g2 U1 ]

% J9 t9 E  R7 G& q" l4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
! t, S5 K7 E1 S+ j" E在哪里买五花肉啊?

' h+ A* b8 E0 \& C4 `TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
6 u) a' e' i) ]9 U+ M5 \在哪里买五花肉啊?

5 _% D9 O7 Z/ t+ i% N0 jTNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
大型搬家
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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