【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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  h6 x0 Z: Z. B" n) D2 Q. F6 \3 f北京名菜白煮肉是有来头的。
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0 s; T; E: a4 {! O' D, W清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


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5 F( x4 ?6 ?1 ]9 m6 l为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。


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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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0 u1 j9 w- N% L5 d- }9 D年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。


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*************** 白煮肉 *****************
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材料：

五花肉...................1块约500克
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  N; h7 W' _1 P/ ~4 L! O7 ]$ ]葱白.....................2段

6 ~# Q. d  c$ j# c# ^8 M& t7 K姜.......................3片

& @9 D0 v: M# k4 b, T; D- v3 l2 `大料.....................3、4个
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; L- o* p- v4 J( U- s, c+ d1 V调味汁：

( i# j$ P$ _6 ^0 M) p; g7 d" N腌韭菜花................1勺
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% X- \3 ~+ c0 Z" b红腐乳汁................2勺
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1 z; W6 G. ^5 s% B' d9 ^蒜末....................10克
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$ ~! v2 {+ e5 O; T1 b香葱末..................5克
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香菜碎..................15克

# i0 a4 Q9 t& ?8 K# o' z% W; Z酱油....................2大勺
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1 v% R* I- H3 P1 F辣椒油..................1勺
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' N3 W/ X+ j$ [5 d香油....................1勺
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做法：

4 r7 J" k! i4 a0 T3 L5 W+ ]$ k1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

% G" s9 O! ~; B# z; H& G2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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2 }! U) V, E% n+ [3 P; q. Q6 X3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

8 d4 T( ^( n/ z/ _+ X' K4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
& u: _0 o- b- N8 R1 o4 z在哪里买五花肉啊？

/ m6 R# Y) s7 T, ?TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
, u) \$ u, U# j! \4 N在哪里买五花肉啊？

( @( c+ @- e7 hTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！