【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。
* |, i( Q8 m' p( Z% P8 K
6 n  j1 I9 }$ o$ v& j5 K
# b" K, I3 Z- f1 H9 K/ f3 M( X
( s5 K2 @2 t! r* `2 |清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


* e# J8 h/ H7 d# z
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

( |# E# E4 |; l9 V  j% c  D只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。



) b% C/ |% O6 b2 \由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

$ W) R! U' {) g6 q! v9 q* p砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

9 E# z- |" I3 Y( [6 c. o
7 n; |# m, H9 h5 M" h
2 |1 _  G/ k( ~$ S2 v如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
5 R  }' m$ T( o& L5 W6 x

  T. `, X8 i) ?; t' u( }# Z
***

' \9 U7 }' B( ]' N; j  ~, ^俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
2 C. x9 a& g8 a0 o* K9 M2 Q" t# b


, `) B3 l' a% E! ]( {4 L8 {年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
5 ?4 w+ H* m- J& _9 j/ [

3 q6 C9 I% z% j9 b
" J) B9 |8 Z8 `* \3 H" O

6 Z" |; o0 G' O( E/ f; e*************** 白煮肉 *****************
+ Y4 I6 v3 C: v

: J9 N; \" n# `* z* c  }% g+ T, X
材料：
" R8 q( j$ B& V6 r/ K
* z5 u. y; i4 z0 x, K五花肉...................1块约500克
; Z* i! c+ S0 b. x/ C7 P9 S: ]
葱白.....................2段
5 x  |+ G8 s/ \7 K
. c: l) Q. r0 R+ J# n* q; O姜.......................3片

5 w- U' P: |. \* C大料.....................3、4个

6 h$ }+ i/ f; E& O

+ ~5 O$ ]) C2 E' U/ e调味汁：

  v" k' o, F' T1 f腌韭菜花................1勺

5 a/ }4 G/ f" C9 C: k红腐乳汁................2勺

" k: z3 v/ e& ]* n+ ]2 R6 o蒜末....................10克
0 d5 D; x7 W5 l3 y5 Z
7 q3 _1 h) O+ H& Q2 T/ s/ S香葱末..................5克

香菜碎..................15克

酱油....................2大勺

& X. b4 C+ M" B% G+ P$ r2 g" u辣椒油..................1勺

6 a" I) ]4 x  i* D) F香油....................1勺



/ t& N% B! A1 p6 a做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

9 ^; Z" |4 T$ ]2 D; |& H# H2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
! n1 ^  ]% T' L( @( e  H2 A0 v
) n! j* L4 s& c7 n3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

% J9 t9 E  R7 G& q" l4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
1 `6 W: }2 G& ?& l
7 d; h/ ]9 {9 U- M3 c
* l" G! k, }1 Z7 Z2 Q  I


( ^; b2 [2 r& d7 W

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
! t, S5 K7 E1 S+ j" E在哪里买五花肉啊？

' h+ A* b8 E0 \& C4 `TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
6 u) a' e' i) ]9 U+ M5 \在哪里买五花肉啊？

5 _% D9 O7 Z/ t+ i% N0 jTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！