【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

. r' E9 I2 K9 \  {
  O1 Y) V6 q  Y& o' \2 d$ f北京名菜白煮肉是有来头的。
6 K1 C/ p. d# A0 X2 ]) u% k

. A$ M& x! K. _9 p6 _8 P7 q+ W8 G) S; V
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
6 ^+ F* d/ x; z6 Q$ E2 ^* X8 w
3 M+ N: z' o: j  J: |) o# r
$ \% _1 }# n8 p% L4 G
! ^% a4 z# o4 R; r3 @2 n为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
/ b# {# V& U% w7 L
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
% |0 f5 x+ t0 `" y6 ?
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
( I+ C4 n& [5 a8 O+ c! p
$ v1 h' {) @5 h: U) G/ [* u
  ~; m9 }  W4 P! l' v+ g, q
- k1 \7 y) [/ L5 m. |2 V由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
# V. t0 o$ ~6 S) W8 F


/ U8 f/ R, E- M0 ^4 j, ~% l如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


: S% u9 z: ]' T0 p9 }
***
" w# F* L: Q) E. J
: f# u( F5 ~+ }- [- S# L9 n: z俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

6 c% ~1 D* x4 e' Z! T, L
: `$ ~& A3 [% `2 T
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
& Z$ S# e, q7 S* P/ x; E+ \
" y  k: F1 P. u; U7 D7 R


% y3 b9 T/ B: b! ~2 ]; L1 I
( F& m- C5 U( w& U2 e*************** 白煮肉 *****************
3 D; a1 m# T* c- t


材料：
1 y2 q8 k) x8 L5 |  b
五花肉...................1块约500克

1 ]- E( t' H/ H) ?4 x  @葱白.....................2段

姜.......................3片
1 ^; U5 P7 a- D' |+ s- a' n4 D
' p8 b: b  S/ p2 b4 \大料.....................3、4个
* z- T, |( u. F, I* D6 |

7 ^( B0 c; \1 a, D
# ?+ \4 c9 d+ W( [调味汁：
  U/ a6 p9 ^) \# l+ _! W. [( _) Q
+ y* h1 O& ^5 y! \/ v1 F/ H0 w腌韭菜花................1勺
/ _6 {; ]% V1 O, r8 P) J! a1 q
0 E5 m9 V0 j3 b: I; a! A; H红腐乳汁................2勺
! D2 r% B7 B4 C& e
2 j( R. @( |% u% d7 n& s1 W% h蒜末....................10克

香葱末..................5克

7 [+ Q& \3 z2 o! v0 Y" k. r香菜碎..................15克

% [0 B) ^6 f, i: ]  ]酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺

香油....................1勺
) r2 ]7 ?/ N+ s9 g- d

0 h! S' H+ I0 S0 W* U8 C3 V3 e
做法：
: e9 X, t$ L; D3 @. ]' l
* b' ~- k- ]! d" g( @1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

) @. u/ }( a# h3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀


6 U" ]8 z* F6 G+ K


3 d. D1 c+ Y+ d: C" `

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

9 X- O) O2 X, l1 e) S) H( \0 qTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

+ Z+ Y2 t  C. |8 HTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！