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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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7 N3 J7 L0 t4 C, N+ ]: F$ f02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 8 W, A9 E1 y, G/ Z

6 O! i3 t6 t9 r3 c, A03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 7 Y" A- i" E+ y7 z, s

  R; @" }( a  m" _& u  u05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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, v/ a! w. O6 W) \: X6 l06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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! p8 K9 |$ E, }# f$ v" Y8 ~07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦   E8 h/ H+ ?8 Z: t6 y# I& J6 M* i

9 ?' f% g" o# |' L/ W3 V08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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  e; M# r) S0 i9 O! [09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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& ~! z$ \1 j  }2 {; @0 c6 h10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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8 b, W' v# `& u; O. `1 g11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
' l+ Q- r$ O1 i$ C6 q- k. Y500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 $ X& L0 a# X6 O" j5 U

7 x/ O9 w0 z. Y/ G3 S2 q12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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. F; G3 I8 s! p% {2 X14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 * ?3 z) S  S# W

6 k: F( Y( j9 }3 j' F( \1 D0 Z% \17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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# B1 q/ L/ w$ Y1 T18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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0 B! E3 ]% T7 j, C, x19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 9 I; S3 K! c. A. Q  r' e
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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  G1 o. h2 j/ O% v) U21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 ; i& n5 k' k( q1 u
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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6 R' ?; A2 l# y- W, c7 y% ]23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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$ w  G! _# m* U9 `6 ^30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 " t) f8 w5 i; E$ p# G, M: F

4 K  ]: B6 L) I32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 6 J0 X  S& r3 m' ?/ y; y3 T
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅# g& Y/ R3 K+ k9 D( v3 B! I. w

( c  R/ l& y8 I  R" u, d+ `35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 9 _: ?* L5 F$ M! Z& ?! A# m

; o  Q& i: {4 ?0 I0 _0 M36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 ! H! {+ V$ w6 }9 M
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 5 a! E0 K" ^- J5 _

# G( H8 @0 {) w  m! T/ j39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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  P4 }1 \( L: i2 d. C: S40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料
3 u" p/ ?/ F0 E9 ~% b稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可8 P. t1 W# [9 R8 n+ l( Y

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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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& l8 `4 r; p  {, d46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 2 R" h/ I2 x; K
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡 + Y) ^4 n3 B' i! {1 S: _
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ) `* ]: D$ C' s9 z- [2 i

4 p$ F3 M5 a  W: @- R: D50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 ( p% h+ N  d8 Q

! A/ S1 X0 e+ ~) q51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 1 v2 ~1 }# S1 i! b+ a* ^' ?8 _
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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7 h& n+ M- ~  ~9 I9 f6 Y+ f6 v& k54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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. v. U+ x/ |$ w- r) S& a. D55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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/ {- x) _) J( {! N1 Q58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 ' [* y4 c" ?8 y- x
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 . i0 Z) ^2 q* F5 x6 ^

- V4 h# B1 T! w" P62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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' w: }4 O  G7 d+ i8 q64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初. m( N* h; ~0 Y  X' Q
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 # u0 g. }9 \5 P. g

& Q. Y6 P7 N5 o. L% u$ k+ ^8 ~66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 # q: S/ i/ x0 ?" ~) m! i: w
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 . @2 p8 i/ ~  x3 `, x  V

  t# `. {& i& h' E5 b2 a% n69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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4 p1 R8 |" |- U% y6 @: I0 h  @4 e; G70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 , r. `2 k" H3 z# B% q7 I2 y8 U$ q
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72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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