72招做饭技巧

cruise_huang

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
/ H$ y1 c; M" \/ [2 I
  O/ X- Q5 h6 c; c
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
  O) B7 z7 ]. {) x
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
8 U: X6 O" \" M1 c: L. `" U7 F8 ^
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

6 M+ r6 U) ~1 a+ i05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

) L5 t0 i+ I3 K4 @' j4 ]08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
( l  {2 K- Q) W
) T/ m- S! O, j09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
3 T# g: d5 Q- }, v# g( K1 i$ G
3 Q( ~9 h$ i0 [) G# p* j# ]10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

% _: Q' L; M$ W3 Q0 w3 Y7 M! Z12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
8 }* F) }+ w$ e" c
[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

cruise_huang

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
8 x% l" k8 P3 i. p
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
2 L- e. Q$ ?- v3 Y1 D- K1 b4 e2 {; C
$ [7 u9 l- M9 }6 D: U+ Q# u& {/ N- h16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
# h7 N9 S& s7 z$ t4 L$ N2 @, \6 m
' X4 T- P% L0 V! `1 F17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
% A8 X6 L6 B) G) ?+ h) R9 @
9 q* o& [/ o( P. f5 V18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

( l$ }1 k8 h) m20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5 T& A! h/ j% F7 G5 e, J( \
9 }3 H! y  N8 x( b6 _3 \: ?1 f8 {21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

1 \+ `1 n* o( z5 l& B23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
/ k3 v* D. x) j# u# W% R/ J6 \
/ H3 u, ^) m  z: t/ d' e24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

cruise_huang

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7 v* G. m) q. ^
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
% v7 c8 d9 _+ D) A0 C  e
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
* f1 u/ N, f  @) f9 R+ W  L
' I( h* h0 m" g7 O% e- B29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
2 a* \+ a* j" \* K
: `  B' d& @6 }! ^6 n30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

% G. j! a. W; H$ Q: K. V' k9 X31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

8 h" `2 O  s' A7 U3 S) O3 F0 L! h5 [32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
, [. K' Y* v9 b3 O: R( E3 r3 g& d
; Z% r; ~5 u! I6 g  G1 ?33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
% R7 z$ e) V7 S7 L; R& M! s
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
# K/ c& R5 e2 X1 t- J) P5 T
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

cruise_huang

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
' b/ j+ y! t) `. b) H; D2 Y$ `+ o
: ~. Y5 N, z' w  w41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

4 H6 \8 z) i# F0 h; {42、炒波菜时不宜加盖
( A8 v$ Y: J3 T2 o
# i* y8 t, B: x- b43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

" t+ e+ F3 o6 ]' B8 }0 x8 L/ v44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
7 X5 o6 j) ~6 q: a( V, A口
) A- h5 H# K. C+ L* W6 l
) i, T5 v( L! u$ e45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
$ _0 }! d7 e$ f& Y% _
1 P3 u$ [$ `5 w; L$ T6 l+ i46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

/ c, d# _6 B! l1 a& A47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡
' G# H" j$ F3 K1 X* C; }: A, t. X: a
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

cruise_huang

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
$ P: m8 X! P/ v% t/ [, c, w
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
$ Z) ^2 I: L0 ^8 @8 H
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
0 m" E) q- ?& I
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
# I3 v. T* O" p
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
9 m: [$ o$ _, U6 D$ @8 e+ c
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
8 c; q; X: |* e, u) Y; i
5 a, ~- O+ l) @) y56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

# }0 I6 ?' Z" R* Y0 b0 i57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
2 B) {# W8 O- c: N
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

  L) T4 G! D2 ?+ f59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

7 p) p+ u' P# \2 h2 p60、菜太辣，放些醋可减低辣味

cruise_huang

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
0 Y; J1 S/ j( B$ i
: i) U) p# Y* o* F# \63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
1 S  g# E5 t& c) ?
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
, g/ G8 O9 {3 G( \
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

3 b" R' S) ]1 X* ~66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
9 f3 F+ O8 Y; t9 C0 u+ M
6 w1 V+ Z$ Z0 K( f4 h67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
+ i# {/ G0 |6 r+ }
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

2 T0 e' E# |8 u% C. r' t% t70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
. z% R0 s% P, U$ t" g) I
* q, O- p/ ~# O& Q9 C# K: H71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
) y& @& {, z0 v4 v2 U8 L3 @
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美