看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
7 W2 T% d; L5 u. }: y5 p曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
5 J2 M9 ~, b0 ]. e; Y客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
! b! j8 v0 `+ I! MJusting 发表于 2011-11-10 19:27

: K9 e$ x9 l) x( S7 a& c
- P; R/ |4 Q, L* H# `0 v. H8 k4 Z5 k$ N

qingyuan

2# Justing


$ `$ Z  W& x* X" c( n呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

! e4 e" |* h: w  X  a! c另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

' b1 B& {8 D1 T' I
3# 老孔雀
) E; w  D1 E$ W1 n7 |
) M. A0 _6 D4 L- B3 Q' f2 ~) j' O( d
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

' {" B7 {9 i$ A$ m

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

! v  ~. O4 o8 r8 Y5 {我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
# ?. }* B" s+ V+ H
! b+ C. j- E4 w4 G* E6 g
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
* W+ I/ p. f! J, g$ C蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

. N, U, N6 h5 M呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
! s9 x& ~$ L, [. J下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
6 I8 F; y6 n9 p发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
2 b5 {, r: s. ?2 }然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
# }) h0 X9 p; m! P  @蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
/ K# x, t  M( Q$ C0 x4 O/ p3 a面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
: R9 ~: j, @; E; h8 Y下面是我做的加了whole wheat flour的。
0 s! r! P7 ?" Z. n9 R) k

有影无踪

10# qingyuan
# m- C* R! B6 k  K7 j# k
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
% z' R, A) B" s8 U* }9 c1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
$ z! e- T* ~/ a9 R: b/ \  |) l; }( _2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
7 E! m- o; h7 `" S; x# F& [0 Y4 Z# T' _richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

2 }+ ~% t) c6 |+ d6 E
6 J2 M  Z  T4 F! C7 D8 F# @高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
. u4 t3 x7 X0 j: I4 }0 u0 \+ g曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

- E2 n6 ?) T5 B  G* z4 B1 x哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
, [. D$ v. A9 H1 f& Q& C
  S) l! i; F( e
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
& ?1 ?  k. w" f, v

. {1 \5 c5 x; i5 ^  X高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
+ |7 P$ v0 g- ?( w, x1 ?amybear 发表于 2011-11-11 00:56

" Z: B" {3 f7 Y. F5 ^不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
, T  K/ R0 a# E" }一点经验:
3 _8 p: I, Y% c/ M! J1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
7 }$ m4 A: C$ N' J4 Prichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

6 N/ I" I1 r' V3 c15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

+ h7 x. d. x5 W+ {4 W

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

6 q4 @/ g' \4 C  K同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
1 I- V8 X' i1 P; E8 a" H3 W) S2 O下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
( P; a( I  g: v: `发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
) Y" R, ^3 L' S  h老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

( B* W+ }9 z: A; {: I0 t( z; E

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
5 b( r: e% E4 c: X/ o如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
0 Q0 E! M" [% g+ }
: g0 D9 ~+ ?3 X6 g( W& |
$ {4 L+ o4 r2 L& _* i. V9 w如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

9 w! p( A. [3 U7 g

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
) A% ?. H8 F7 k$ ?" L如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
' A$ |% P8 b9 }, z. z- Damybear 发表于 2011-11-11 13:24

5 ?% r% w% u1 \2 C多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
  L/ T: r* H& n1 _# g在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

. e/ N; P  e2 W% A! q3 l7 J

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

4 d3 c0 y$ C8 [! e% n我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？