 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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1 b( h3 i0 S+ J" I' ?同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。5 l% m- k5 u+ Q3 V' K) ~/ R
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？) U4 ?, s0 R/ O: x- Y* J. [5 ?
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
' X( G0 q, ?3 J" Z3 G但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
* s) p( a% T- z0 P/ k+ D* W+ a/ P8 J这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。6 K, n1 J# r" u' K# i9 b6 a& d
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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?- B% n T5 C$ G查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。/ i! Z. I+ c7 X2 \) b. G
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
5 {7 f" m8 s! H9 D1 s a9 D( d而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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. _" q- T$ h1 O( S5 P3 @8 C9 A4 Y# ^这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~# n' r; |$ y6 S' L! p
用几种水分别试了一下，果然！5 N: N1 g& J3 w' ^2 R; f$ ]
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。+ @2 ^/ F$ L- f8 t- l6 E
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。: L) c0 Z) X- \3 b$ g2 b
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
: ~- l) I0 j, K3 |, F* K2 K+ j后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。$ h; W7 ~- `) U* S( P7 o
( ?% }, y& ]. @3 S$ j- g等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！& ?; t8 l# ^9 W7 e' _& {: P) p9 B
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。7 t; R- n2 ~. Z6 S& h6 {
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
) ^1 \; J+ k, `% `( z1、清热防暑作用最强' v) O9 }, b& m' O" m5 y' o1 f% W" U
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。 V; g- H& K; E* O
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。+ n2 n* w( P% f' ? y
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2、汤色清澈* r! N( O+ }& _5 D7 W! K& \6 n% I( J
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。' O, _ |! p9 _& a( z" R- G4 _4 l
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。! w3 d& Y' y2 h7 ]
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三杯绿豆汤
) D. E o- A( X' b( A左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水- d' t' ]1 J# G5 p
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******** 绿豆汤 ********& F- B" t8 I/ |! G
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：
* Q) Z+ M p; O1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮. {# O, W# \6 w1 ?/ ^: i
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出, X& {# r5 H8 B6 Z: l1 t" c. j/ m
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
: ]" j% h* p8 {7 ?第一个过程图为自来水
9 o4 W$ S: R4 A4 S/ q+ e" w第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
; v/ E# }" u7 d第三个过程图为纯净水. x' w X$ g/ k6 b/ Q( ?
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5 N' D! E. S8 Y自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
