 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。+ y9 {+ h% O3 {/ v( }; e: m
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+ G6 M& Y& X: g- y! I（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。3 V( a3 Y- k1 K+ x' J+ J9 @
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
, q& s( \# e4 p5 u$ }8 L8 W% C2 J但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
- Q/ x' B; m( [这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。" ]5 Y- d, h5 Y; }. G( c; i4 q
, X9 K( S' c/ _, E" f" V) S直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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1 c! V8 o1 M5 I$ J# H7 V: t3 j4 K5 _查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。 p5 @4 y/ L- A& z( k
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
) F+ R$ ]( X8 ]/ c3 V# p d8 s而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。' I/ F; ^! d# o7 [: ^
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
4 w6 W4 x+ d: e! }& I, l用几种水分别试了一下，果然！: G# N/ ~4 B: E
% s% v i8 n% q k5 M0 t5 q$ C直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。! i3 Z# }' b) `+ {0 B) N
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。& k; Z `- x6 } z+ i: ~4 k9 K
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
0 E6 }8 c$ E, [4 L后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。9 V% O( z1 H* J5 r, `' o8 {2 {
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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. |8 o" z9 N& Y q所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：; y4 h, G4 C/ W2 n0 l( S' f
1、清热防暑作用最强
6 v2 g9 `) D: s4 E5 Q4 q4 `" v绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。% m ^9 V" A! K
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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5 x1 ?' M1 R6 w2 @6 B; i5 I: L1 I2、汤色清澈
, P6 T' y* ?0 u! r" d- f煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。- l& v8 o `- e$ G$ b
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。5 k& B3 V$ Z0 S6 Y+ q4 t+ t0 X1 o& |' D- Y
9 b i1 O! ]( L6 T% f# T# D怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。' Q: H0 w' r# `( l* S
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. w( F9 r: O4 S三杯绿豆汤
3 U$ {0 W* \( [; X左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水- L9 D, u: C; ~1 F" E& i
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8 b& V! ^2 d) ?: c" ^5 O( @' n材料：绿豆50克，自来水600ml' X1 [& A4 P% E4 k g% f7 M' f& `# @: A
) ^; o6 v1 T* w$ E( \3 \% |( ~0 a做法：
4 B, O0 |0 L" ~- G: V: O" p1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮- F0 w$ q2 Y3 x5 V
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出7 h: E' k, i2 J% m @
1 P* y% ]/ |0 c U' N三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
' T% l) B' C" N5 E* |+ D第一个过程图为自来水
$ q" Q8 {1 P. p8 _, o1 Z$ T8 Y8 F第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）6 `! s8 z: W$ K9 e7 E
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
