 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。, n1 \8 T j7 w0 t+ ?
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* l( h) o9 y+ T# C) @（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。% J4 i: |' L0 d- f3 l: w( ~0 o
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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& I0 X" K% J9 T! L, { A4 A炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
+ X3 H0 Q5 S* A6 u f+ r Y但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
& _( I/ C2 u, w- n这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。' u& h6 P( c4 D7 D0 C* F9 P
+ A$ T& F6 E3 b9 T: Q2 K直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。, G0 m+ p+ @3 `" j2 p- s0 i. j
% Y N* G* |4 A5 [查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
& r6 p) q( [& G1 N+ B3 o而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。: K) r5 {# {" ]7 x0 B4 M1 O A
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。5 n6 x; J# Y4 a2 n$ R( m
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
) b/ b* \. H% A/ f& o- }用几种水分别试了一下，果然！2 I2 z# \) K& d. D& F% H E
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。4 i( @2 U4 X& o) N- q8 M! ~' I+ C4 u) V
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。$ [* k3 `, V3 n3 S& d0 Y) B! Y
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
7 T0 Z; f1 r$ w% q后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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; v$ D" _5 y+ p等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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% r! J7 }! F+ n. g9 {1 U2 @. d所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。0 A; |" M5 r# }8 A Q# L
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：' a7 P/ S: C2 z# {
1、清热防暑作用最强
9 n& c2 J( `- {- Z( m/ ?* ]绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
Y0 N- Q& |1 O7 a/ _' Y当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。- D5 H1 L8 j" g/ M3 d
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2、汤色清澈5 `. u! ^, u4 _, A# T7 h) _
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。1 W' `/ M. n' t" f5 N
1 P$ Z* w/ {/ j, S8 r盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。# v# E8 R- Y' x- G5 {
+ n& U& q' a5 _+ E怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。& X6 g7 ]6 y# C0 E1 k
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三杯绿豆汤
6 f' q+ w: {$ m* C& V* ]- o$ e左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水7 h5 G: k6 m- @6 O1 f3 b5 `
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******** 绿豆汤 ********
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9 f" J6 X0 J, P7 V9 }# a材料：绿豆50克，自来水600ml, T6 ]" z6 z3 [6 r1 r! S/ n
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做法：8 w2 m( C; r4 G0 n6 H
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
P! b. k5 w. u2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
/ k: a; R/ D# L1 p# `第一个过程图为自来水) b6 X" L' l3 X. W
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
! Y5 K; k/ D {! J4 n, L" {0 `第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
