【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

* M1 {6 r2 }# A1 y很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
( n6 p, Y, E" K- p老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
/ b+ Y# z1 x6 i0 |6 c% |1 H1 O或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
/ v; f8 B6 \) S做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
! n2 l, Q: `  ]5 `5 {' l2 [而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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% P) G/ G0 y+ i& _虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

& N% j. F$ O- p$ j4 r制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

- _( P: r5 _- u, C肉茄子氽儿面
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# [; U9 C9 F" a. Q: }1 L******** 茄子氽儿 ********

材料：
% z/ N1 c% f+ B0 E肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
: ^& i$ l" O& T( F素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
. Q  j1 d& r: C1 A/ `+ y3 \调料：黄酒、盐、酱油
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2 ?% ~6 @3 L, A7 ~* b. U2 z4 E做法：
* f1 I7 L6 j% R* {% V, B, _# U1、茄子切成细丝，肉切成片
! q9 N3 S: a8 i% N2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
* Z' {* n" _9 g3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
& w9 j) v1 l5 Z: d. S1 M; i) k5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
0 ?  R0 |- U& h+ g2 P1 Y1 k6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
! T9 z4 b) q# l  [7 }7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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; S) j) W4 M& e. Y素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

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肉茄子氽儿


* a) x2 {! r  O; U. M, n2 P素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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羽衣

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