【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面

' I0 g" m9 r0 |. T那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
$ ^/ L, a: {  Y% g老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

" I0 W( r* C+ g9 Z9 S可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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3 P+ g( Q! j6 P0 @4 a! @6 p比如这个茄子氽儿面。
& @$ V* g# q7 ?* |% j. ]5 b氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
6 M# y8 T6 I& `! ^说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! m9 {" i( H* i* j3 u做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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: ]6 ^9 R9 h1 c% w' w/ w虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

, g4 }/ l9 A+ f  C肉茄子氽儿面

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******** 茄子氽儿 ********

材料：
$ y0 a: J1 V+ C, z/ L1 K9 {' X5 b5 L- n肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
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6 p  {' d1 K$ V* J做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
4 r% L0 V* w6 @. E4 Q2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
* z. n3 @! o5 z* l7 A) ?+ V, T4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
+ r: J) c) k. K$ ?% v0 g0 Z8 [! p( d6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
* Y& Z, q- r' N% [# ~7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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% ]# `. o3 b& v! ^素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿
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# ]: P4 T1 O; h素茄子氽儿


茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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amiable

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羽衣

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