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素茄子氽儿面
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% J: V: D9 Q! p/ C% ]那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。
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1 a* D" v- R9 n1 _7 X/ d2 }$ l很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。
! e% [5 @' U/ ^5 q老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。
( T0 K. K4 p [4 b$ T或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。9 J6 _4 ]$ D4 @9 O
氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?
# c/ j, F2 C, P) X6 R说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)& ], |$ }/ j. R: f7 C$ c! C
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。) m4 S' c5 t5 D8 z4 q
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
6 Q# I, h! t4 P' V; f$ Y3 g而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。% p! e2 c! V+ S$ g, r8 j4 v
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
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9 a6 h9 X1 [- X H1 H) A) \; n 肉茄子氽儿面4 g8 g, k3 ?8 c9 I- n8 S
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9 h _1 f6 `# b$ L******** 茄子氽儿 ********4 O/ E& N5 F; Q, H% x
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材料:
+ |7 G( _$ }7 \6 N0 [' x: ^+ w7 n肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片4 h f; u9 T; h2 h3 J. N
素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片# o4 c9 J a2 G2 a2 [/ h
调料:黄酒、盐、酱油. @6 E, K. H; x
5 |# ?0 H5 u& C; l做法:( w! |* H8 W4 k6 H, u4 d# ]' P# m2 L
1、茄子切成细丝,肉切成片5 n- p, U& z' P0 L- a. M
2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
1 p/ e, R( e* `0 }# f; S% I3、倒入酱油
0 d; _! G/ |9 T6 I* R( x4、继续炒片刻,加入茄子丝
6 x5 @8 s9 g/ r( f. d* ~+ Z0 {4 n- T5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐( h1 s4 ^7 ^, E" b$ p$ w/ t3 E
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅
( I) W$ n; w! ?$ w; s6 t7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可; W& s# N/ o& u* a2 q1 |: p7 f k
( m% Y. p0 u) q0 H素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。7 ]! I" M: E6 z; W

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6 o5 ~4 x$ ~) c8 M肉茄子氽儿
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' W+ K. U; P3 k* v素茄子氽儿
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茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~
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头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~ |
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