葡园深处 活色生香：柳树清泉酿美酒

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作者：康妮

; n6 i& B' ^+ {1 n春天来临，人们脱去冬装走到户外，去踏青去郊外去游山玩水。正逢复活节长周末，希望读者看点轻松悠闲的内容，在记者的指引下享受自然风光美酒佳肴，在辛勤工作为生活忙碌之后，身心得到放松。

曾经在很多西方电影里看到过这样的场面：一对新人在大自然的湖光山色或绿树繁花中举行婚礼，自然，温馨，浪漫，令人遐想。但每每在感动之余，总觉得那样的场面如在仙境遥不可及。

& A2 k% B9 x3 Y# ~初听“柳树泉”（willow spring）这个名字，觉得优雅动听之余，眼前幻化出一幅田园图画，没想到提及它的朋友还真的说那里有一湾清澈的泉水，还有一大片葡萄园。“一大片葡萄园？那有没有葡萄酒？”我很自然地追问了一句。“哈，你真聪明！”朋友回答我“那里真的有葡萄酒，因为‘柳树泉’就是一个酒庄的名字。酒庄不仅自己种葡萄，还自己酿酒，卖酒，并且举办各种宴会，特别是婚礼，经营得有声有色。”
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又是葡萄园，又是酒庄，又是宴会，又是婚礼，我的思绪飘向了美国帅哥利瓦伊斯（Keanu Reeves）十几年前主演的电影《云中漫步》（A Walk in the Clouds）。“柳树泉”在哪？法国？意大利？美国？不还是遥远不可及吗？我虽然嘴上没说，脸上流露出失望的表情。
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朋友是个精明人，察言观色，像读懂了我的心，轻轻说了句：“不远，从多伦多市中心开车30分钟就到。”“30分钟？怎么可能？”自认对大多伦多地区很熟悉，不曾想原来是井底之蛙。静下心，央求朋友把“柳树泉”的故事详细道来。

名字田园意味浓郁的柳树泉，其实就在Stouffville Rd.夹Hwy 48（Markham Rd.）东北角有一片闹中取静的开阔地带，上世纪中叶从欧洲移民而来的一户意大利人在这里扎下根，虽然来到加拿大“蛮荒之地”，意大利传统已经渗入血液，一家人依然丢不下对美酒佳肴的喜好，便正好利用屋前的一湾泉水和一片15英亩开阔地种植葡萄。开始时一家人只是将葡萄采下自己酿酒自己喝，周围住的都是意大利裔移民，他们也拿出一些酒与邻居们分享。后来，开始为邻居们酿酒，再后来发展为酿酒生意，开设了柳树泉酒庄（Willow Springs Winery），从父辈传到子辈，意大利的风格和传统都没有变。
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独特葡萄酿造优质冰酒
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被朋友的故事吸引，开车30分钟，小意思，马上出发，去柳树泉眼见为实。车到柳树泉，可惜多伦多才刚刚走入春天，葡萄园完全没有《云中漫步》中的风采，但看着眼前成排成行一望无际的葡萄枝桠，可以想象葡萄树枝叶茂盛果实累累时候的美景。
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# M" k( v/ H/ V4 W酒庄主人Sheriden很亲切地与我们打招呼，他知道冬天的葡萄园没什么可看，便把我们领进酒庄的陈列室让我们浏览各种年份红、白葡萄酒及冰酒的陈列品。我对酒是个实实在在的白痴，酒庄主人好像找到了普及酿酒知识的最佳对象，一下子打开话匣子，滔滔不绝起来。

4 A5 |+ a& b7 S+ hSheriden说他很幸运，在多伦多大大小小酒庄无数，但其它的都不是自己种植葡萄，只有他这唯一一个还拥有葡萄园。他说：“你看看，Stouffville这一片慢慢已经成了闹市区，唯独我这里还如此幽静，这都是因为我独特的地理位置。”
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- p2 ]* K% h) Z" }酿酒之本是葡萄，别小看这一颗珍珠玛瑙似的果实，它可有着娇贵的个性。土、水、风、雾，自然的因素要配合得面面俱到，才会生长出优质的葡萄。这几年已经发展成了闹市区，柳树泉却幸运地保持着它大自然的原本模样，这全是托自然保护区的福。政府将这片泉水环绕的地区纳入保护区，令它的水土不会受到污染。泉水由地底渗出，深层浸润了土地，令寒冬冻土层不会过厚，葡萄树的根能透过冻土，熬过寒冬生存下来。正因为如此，酒庄可以继续种植葡萄，形成了其大多伦多地区唯一一个将葡萄种植酿造连为产业的经营特色。
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' O* l- ^9 \3 \9 E7 ~9 o; mSheriden对自己酒庄酿出来的酒颇感自豪，他说目前他的酒有大约15个品种，包括红葡萄酒、白葡萄酒和冰酒，所有的酒都得到了VQA认证，质量卫生安全都达到VQA标准，同时他的酿酒设备、酿酒程序每年都要接受VQA的现场检查。他说他的酒中最有名也最受欢迎的是冰酒。他指着陈列室里2007年份的冰酒解释，2007年是个非常好的年份，一整年风调雨顺，优质葡萄所需要的环境各因素都恰到好处，有了这个好的基础，酿造出来的冰酒自然质量上乘，色泽、香气、味道、口感都赢得交口称赞。他酒庄出品的酒曾在加拿大皇家冬季农博会酿酒大赛（Wine Competition）上获得三个第一名和一个第三名。

Sheriden说，因为他的葡萄园可称得上加拿大最冷的葡萄园，低温决定了葡萄的皮比较厚，酒味便会辛辣一点，再加上酒庄一直延续了意大利的传统，用的是意大利的酿酒师，所以酒的味道意大利风味更浓一点。不过，酒庄的酒品种很多，自然会迎合到消费者的不同味道和口感的喜好。Sheridan还一再强调，这片自然保护区的土质微量元素非常丰富，泉水又是纯天然，没有受到任何污染，寒冷气候的原因更使得每棵葡萄树只留下2个树枝结葡萄，令葡萄养料充分，葡萄皮里又含有丰富的丹宁，所有这一切有利条件赋予了他的酒品味纯正，营养价值高的特点。
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Sheriden的长篇大论听得我有些迷糊，还是亲口尝尝更实际一点。Sheridan是位特别好客的主人，随手开了瓶他大力赞赏的2007年冰酒，酒入杯中，色泽淡黄，清亮剔透，细嘬一口，让酒汁在舌上打个转，清甜醇香。我不懂酒，但觉得它确实很好喝，当即抛开要开车的顾虑，喝了三大杯。

以酒酬宾拓展生意
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1 d4 c/ W& ]2 |% J; w, |和Sheriden边品酒边聊天，看到窗外冬天葡萄枝上光秃秃的，我忍不住问，大冷天的，会有生意吗？“当然会有，只是清淡一点。” Sheriden回答说“只要天气转暖一点，每到周末就会有婚礼在葡萄园举行。酒庄有专门的婚礼及各种宴会庆典筹划师和团队，从场面布置、乐队、DJ、宴会菜式甜点所有环节酒庄都能提供专业周到的服务。酒庄还有个协调小组，如果客人是自己筹办活动，酒庄就协调提供客人所需的所有协助。如果客人不想自己劳神费力，酒庄会应客人的所有要求一手包办。” Sheriden还拿出3大本厚厚的纪念册，里面收集着曾在酒庄举办过活动的客人送来的感谢信、明信片、婚礼照片等。
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) p. B/ C3 z: U1 X* l& X其实，Sheriden雄心勃勃，他的眼光可不单在已有的生意规模上，今年他就打算对酒庄原有的设施和环境进行改造或修整，开辟更多的待客空间，针对不同消费人群的需要推出更多样化的服务项目。品酒会、家庭朋友小型聚会、娱乐休闲项目、旅游观光接待等，他想作更多的尝试。Sheridan这么一说，我才注意到在酒庄的陈列室里还摆着很多手工小制品和特制果酱、枫叶糖浆，原来这些是一些手工艺品匠人和食品制造商将他们的制成品放在Sheridan的酒庄里寄卖，满眼望去点点滴滴全是加拿大特色。
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边走边看边吃边聊，一转眼在柳树泉酒庄待了大半天，动身回家时天已全黑了。不过我心里很轻松，30分钟就到家，不同担心晚上开长途车。回家路上手握方向盘心里还在想，离多伦多这么近，这还真是柳树泉的一大好处，什么时候想去就能去，哪怕开车到酒庄买点酒，比商店里要便宜得多，也很划算啊，哈哈。
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安河酒商质量联盟
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酒商质量联盟（Vintners Quality Alliance，简称VQA）是加拿大葡萄酒的原产地名称系统，消费者由此可判定酿造葡萄酒的葡萄来自加拿大。
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安大略省于1988年开始正式启用VQA标准。卑诗省则于1990年开始正式启用类似的质量体系。加拿大每个产区都有一些独特的规章制度。VQA在安河是一个独立的联盟，下面有葡萄酒厂、葡萄种植者、安河酒管局LCBO以及学术、餐饮和研究机构。
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3 ~  A: y9 g; P: y对于葡萄酒的地理和品种名称，VQA有严格的法律规定：
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‧葡萄酒必须用经典欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、灰比诺或雷司令，或者优良杂交品种。

* x0 ]2 E6 D; ?" N- a$ j‧如果使用品种名称，葡萄酒必须至少含有85%该品种，葡萄酒必须展现出该品种的主要特性。
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6 H* z% \& s2 T" {●所有葡萄品种在收获时必须达到一个规定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄园命名的酒或酒庄装瓶的酒，都有不同的糖度规定。
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; D7 z, r, @3 l●酒庄装瓶的葡萄酒必须是100%由葡萄栽培区葡萄酒厂拥有或控制的葡萄酿造。

2 \8 J) e- p7 V5 b# B●如果使用葡萄园名称，葡萄园地点必须在一个认可的栽培区内，而且所有的葡萄必须100%来自该葡萄园。

酿酒商的酿酒设备、生产程序、卫生及安全情况每年都要接受VQA的检查，并且将当年的酿酒量上报给VQA，供VQA进行监控。
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酿造出来的葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能获准使用VQA名称及标志。达到VQA标准的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA奖章标志。此外，经过VQA品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得VQA金质奖章。


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! `; b+ R; `9 |柳树泉庄推荐酒品

葡萄里的水分在每次的冰冻过程中都会减少，经过多次的自然冷冻，留在葡萄里的果汁就会变得更浓郁和芳香。加拿大安河酿制冰酒的果汁是有严格规定的，提子采摘要在最少低于摄氏-8度进行，并经人手取摘后立刻榨汁。因每粒提子只取得一滴冰冻果汁，故冰酒有 “黄金液体”的美誉。加拿大冰酒含有丰富的果酸，对健康益处良多，有美容、养颜活血功效。

9 Z9 |' X. O7 \# B3 E) |7 D冰 酒
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4 D7 t+ d, P: X6 L" {0 W4 ?3 t" x8 }2007 Vidal Icewine （375ml, 12% alc/vol）VQA Niagara (21)
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提子收成要在自然天气-11摄氏度进行，用冰冻的提子榨汁。甜而不腻， 有丰富水果芳香，可闻到菠箩、密桃及蜂密的清香味；尝起来有少许果酸和辛辣味，并且深厚、持久和很有层次感。新酒清香、可口；能在酒库里存放15年。食物搭配：鲜果、 硬芝士和水果类甜品
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6 c9 z9 t1 _: j$ S( I' L; S2007 Cabernet Franc Icewine（375 ml, 13.1 % alc/vol）VQA Niagara (23)
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提子收成要在自然天气-8摄氏度进行， 有大量的水果清香，特别是草莓及桨果味。酒龄1至4年。食物搭配：软芝士和以水果为主的甜品

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! k5 V3 j! X1 j& `2007 Merlot （750 ml, 13.1% Alc/Vol） VQA Niagara (0)

色泽深沉，果味浓郁。 在新的法国橡本桶内发酵达12个月之久。最适合食物搭配：鹿肉、羊肉、牛扒

2007 Baco Noir VQA （750ml,12% Alc/Vol）

5 R) f; E+ u0 k$ _; o色泽浓厚，樱桃果味。最适合食物搭配：意大利面条或北美汉堡包
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8 ?; @2 E+ k) q1 h! p9 E0 Y2008 Meritage（750 ml,12.5% Alc/Vol）VQA Niagara (0)
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; j* r$ ^: ~* H! B5 `用法国橡木桶酿造，结合多种提子混酿而成，45% Merlot、 45% Cabernet Sauvignon 、10% Cabernet Franc。香浓的浆果味并有熏橡木的气息，波尔多的口感。开瓶后让酒“呼吸”几小时，,然后再斟到杯中。最适合配搭食物：烤肉类
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2008 Moraine Red VQA（750ml, 11.8 % Alc/Vol）
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选用柳树泉酒庄自种提子，色泽深沉，果味浓郁。最适合食物搭配：鹿肉、羊肉、牛扒、香棘的多茄酱意大利面条

( d/ F3 E0 c8 E& Y1 N; f8 J白葡萄酒
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: B* s" @: a1 }" O( U" `% P2007 Barrel Fermented Chardonnay VQA （750ml, 14% Alc/Vol）
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3 F% }- Q2 O. J7 M6 H选用柳树泉酒庄上等提子，在清凉码的环境中发酵，再用木桶酿造而成。有清新、爽口，多层次的苹果、菠箩、啤梨及柑橙等水果芳香。酒龄4至6年。最适合食物：海鲜、鸟类及家禽

2008 Moraine White VQA（750ml, 11.8% Alc/Vol）
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在清凉的环境中发酵提子， 这样酿成的酒能保留大量的水果清香。结合多种提子混酿而成，可以尝到冰脆、爽口的水果清香。质感轻盈、香滑、长久， 直至带有矿物的香味出现。最适合食物：香棘的东方菜色，咖哩、寿司等

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冰 酒
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冰酒（Icewine）指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
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9 h' p% B2 q( D+ @冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。

VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商质量联盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化。

# y, y. S/ l; p! F0 L冰酒由100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，是其它酒类所不能比拟的。冰酒的酿造技术独特，在每年的12月到1月，等寒冷的天气使水分凝结，采摘葡萄的工作才开始了。采摘下来的葡萄立即压榨。葡萄的水分结了冰，压榨成碎冰，但含量最高的葡萄汁则不会结冰，因此取得浓汁。用这种方法，一串葡萄取出的汁仅为普通葡萄的10%左右，所以冰酒非常珍贵。

怎样品尝冰酒

冰酒甜性高，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子奶酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃-10℃的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。要注意，不要用手掌握住酒杯，因为这样会影响酒的温度，正确的方式是握住酒杯的细长颈部或底座。
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具体地讲，品尝冰酒分三个步骤：

一看：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。

二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，或将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，以保证芳香逐渐地散发出来。

( Q/ K5 p% E+ \8 H% R! r) u三尝：冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。

冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4-10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。

冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，适宜在室温下饮用，一般在12-18℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。
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新鲜的冰酒开瓶后，并不会像一般葡萄酒马上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。
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大多伦多地区部分酒庄
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Willow Springs Winery

地址：5572 Bethesda Rd., Stouffville
1 e/ A* a6 _6 I: u1 d, [
电话：905-642-9463
+ V/ C+ c$ |  ~7 s* H" M
网址：www.willowspringswinery.com
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/ G( l: X* H/ l3 R# }4 vMagnotta Winery
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地址：271 Chrislea Rd., Vaughan，在北约克、士嘉堡、密西沙加、宾顿（Brampton）、剑桥（Cambridge）、Beamsville都有分店

- y$ `5 b4 q, l电话：905-738-9463

网址：www.magnotta.com
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$ D: \: E4 ]9 `: O7 w2 v2 e. j
  d( V: D& J+ L" }+ W$ GDe Sousa Wines
. w  T2 m- A2 n* w6 A
地址：802 Dundas St. W.

电话：416-603-0202

网址：www.diamondestates.ca
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: P: y+ I2 I- }9 h) K
Vinoteca Winery

6 T( d% L- h! \" o地址：527 Jevlan Drive, Woodbridge

$ F6 ?' d7 y5 i0 \电话：905-856-5700

9 j. Z  H( F/ }0 [1 B  I; X网址：www.vinotecawinery.ca
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Cilento Wines
. y) _# E4 U; G/ X% x
地址：672 Chrislea Rd., Woodbridge
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$ F3 L% z: t, L' |1 q电话：1-888-245-WINE