我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
/ m" `3 }6 ~$ q1 W/ z6 f# K1 n+ G+ W5 T红豆 发表于 2011-2-26 21:38

7 k0 R) U) S' h, @! g' ?6 A是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
6 W1 p/ e" o9 O; c谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
* b( I  I) A8 t* `3 r% T: d三思 发表于 2011-2-26 21:38

7 O. L6 Z! G. N2 P
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
. d- |! }8 e' ~9 f; D' |哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
5 E- ^; u7 i7 s' x楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
' ^3 [+ h  B+ V$ b$ U0 a, k
$ i" B) w7 k# G/ I' z3 X如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
8 m- C7 G3 p) Q! ^# ]0 [1 F' [# C* o
: J* F* `9 P+ i) O/ \; Z如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
3 n" H  k8 K& e; A0 j: P
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
1 G. C7 D3 h0 X8 n- Z' H东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

7 U$ ]; K* h" t7 U1 r
5 O& k7 D' j% h/ A( v# L& B我是垫了锡纸的。
* R) F% u3 Z7 v; r3 _) P第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( s$ A, a' U1 ^# ~: _8 L: U第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
2 ^9 }* J$ c3 U* h% P+ L9 y
2 [* w6 b3 d  R% E/ Q如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

% X, L; v8 R6 X: f* ]* m' |( \如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
- U3 c  w3 z6 U6 m  j+ W, w
有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

/ D6 p% x6 H% m: d6 w% ?2 v4 L毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
' T6 G' P5 A0 U# W1 f+ i0 I, _
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
; ^, }# p5 a- k如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

1 f7 H" U; ?5 ]1 N, N4 w# @哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
6 C/ N7 s1 W) G% R8 t  W竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

& l: t0 |' s$ \' o; s我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
+ r% K: t% a; Z& H$ W$ H2 ^* X竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

; N0 {2 j4 x5 N, k+ s! j1 ]哦，那我也可以用架子
' p- P, Z8 |2 F2 m$ f/ @1 n
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
8 F) T3 h6 i$ `. \4 V偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
9 z3 ~% P; g4 [0 c竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

# Y: q/ C6 ?! l# }8 \/ I+ P
, R, G4 V9 x! I$ q! P刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

6 a# z6 U2 N1 E
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

- }8 M; _7 g7 @8 B4 }再上一张吧

2009的夏天

6 `+ h) y6 Y1 _# g* P  I7 C  c
之前我用脱脂yogurt做的
' L& p3 g7 v0 L$ ^; j( H' U没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
4 U" q7 r' g  u4 ^1 s没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
+ r2 T/ A. ]2 ^& {我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
2 y8 O- m( E3 ~, B. Z6 M" i/ q" o' f我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
( q, r, ~" Q: G& J/ k6 M: @2 i梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干