我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
, D! T( n# ^- q红豆 发表于 2011-2-26 21:38

& E! w5 J% O8 ?* |& r: n
% ~) X* |: Y8 l- S是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
2 S3 j' C& v1 X( D$ u' [/ T2 j' R谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
: {: V) _# p' ~/ R/ X三思 发表于 2011-2-26 21:38

/ h% S# q: g2 m* P
$ B+ C: m7 `$ ]0 [我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
1 |5 ]6 |5 K: p( M
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
2 \3 j" s2 r2 m' y* f1 b
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
9 |$ z  ~, D+ m3 e
0 k' f4 j8 N  W  }7 |有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
5 Q8 y+ `- m. g  J9 c- Z9 t东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
" @5 e  a9 D4 @6 p/ w7 |/ d$ F第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
9 s3 l6 O2 n5 @$ Z1 v+ \这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
( f4 L- J2 o  y* F9 [0 K6 P1 j竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

+ Q) s8 a( i  _0 E2 L
3 z) Q  o. l2 T% H第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
2 X, k6 n6 f, p& l# v  N
4 C( q" p+ K( y如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

8 W  z4 l* ~' i/ D5 K3 C有人给指导一下吗？
7 ^4 b4 F; r7 m" I8 D9 c三思 发表于 2011-2-27 07:55

# V5 U, T4 L( D" @" b% W" D这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
' Y1 U8 d& k. `8 B7 z第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
# V  K! P! n) @4 P梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

( x, J! J5 A! p锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

3 S3 g. y4 O# c1 E5 Y
# b+ d* P5 ?+ @- @4 _" h毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
) f! U3 ~& t6 b: @1 w6 ^
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
1 n& P4 e4 X& O# r如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
) Q. M+ L" ~5 h, Z& e' Y, ~+ ?3 i
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
% t6 s4 r8 c/ Q: p4 L1 h如图11
/ t+ l2 E/ e, @) r# r- ]8 h三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

7 e* ~2 g- O; `8 j* Y1 E哦，那我也可以用架子
5 @5 E6 N7 ~( l  L+ r$ M) _
; t  Y& ?1 H; W' `8 F8 l* h不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
% X: |* w+ q& `3 b3 q偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
, K) ?3 N3 }8 d4 C$ e" S0 N竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
5 z* \" c) h" G" V2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

% n: D9 l- M1 K% u' h) z9 q! a6 j
$ L4 c2 A& t' \: h# |* k已经在炉子烤了，下回试试你这种。
  l/ ]& Y2 [* _  \6 C都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
) p6 y1 q4 C7 G; T3 l# x9 @梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

' c' @: m/ \/ A3 L8 T! k9 U; x
' B, t8 I3 n0 Y+ g3 Z9 p* y再上一张吧

2009的夏天

  X1 i" }6 I9 t9 d! f. m& V之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
! q1 A; z0 d# O. U很健康很健康
) s5 f0 W8 Q) D! b& D8 p但是这个就不能叫戚风了
9 A7 ]- Z. \/ d# u0 E# ]- Z! d没有奶油中间就有点儿塌
7 M6 y9 X) U8 @" ~8 d3 E但是口感还是很好很好的
- n9 j' B# b& F; M* X% y  e我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
0 y# j! e& L* o2 B* {+ }整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
) j+ f( J% h/ M, E我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
0 ~' c; l% ?! Z) C; Y& B' _梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干