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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭% A0 k* y- J0 V0 G) w+ V! C
" w, X- k7 k; m9 E

$ z; M& Q! m# g! z* i原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。
. }" L( ~: L+ a6 c6 \制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
) M0 W4 Y. L4 C8 l# G2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。 2 }7 H7 u' D# P, x$ y6 `8 W
3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:! K) d; x4 ~" l  W$ |* r
  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)  ]/ {  |6 ?7 l: B7 w& J7 _. M
   ) T$ |2 Z7 C0 M* J
  做法:3 {/ t. u# v9 L7 S) s
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。1 {9 c5 D: M& h3 w7 H7 D
  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。6 ?0 }' j2 t8 ?
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。! X; g2 p; E9 l3 C2 f
  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:
- y  [6 r+ b$ I; ?9 x: Q   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
& R: X7 o; e5 q" S   2 r" Y0 V" x# \2 {
   做法:  k7 b- u7 u( ]6 b, h( x
   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。/ B; u5 z- l# _5 k8 r$ P
   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。6 x# g) g( r* K7 |6 q" Q
   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:
- k+ Y6 e+ V, W) n  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)
, Z  h- `. S* u8 V; f, w7 J   4 K4 Y* }% s& \* l' E# q& X) t: l% j
  做法:
# W7 ^3 W  s  f; T% m+ G7 a' e  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
% f: ], u, M5 N: W2 c$ Q* m  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。  h( d! j* d4 a0 z
  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。/ L9 I3 r5 [% c) }3 P) Y
  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子
8 a# ]2 c, v# Z+ U- f3 W7 [( O1 T: p  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆 7 z2 d0 h' g- y; y9 {6 }9 U+ h
  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水
8 ~( S$ a; t3 E* C" [' z- D4 c  烹制方法:
2 b" g, A& o) B+ s. D  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨; 0 O. y. y7 n" J& ~
  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时; 1 W, D1 e7 G! f
  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; 3 x5 S0 d' C2 i; j  Y% C# Q
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。
4 K' w0 x2 C0 X: n- [3 T/ p【制作过程】
. Z6 f7 ^+ Z8 z4 A9 h将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~ 0 X- G9 t' u+ v" |* J2 {
建议打球者多多吃大鸡脚咯; D9 i8 P# b* `4 _
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

  用料:& x6 n" N6 L; I# j3 O. y! i3 m
  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒3 O/ N4 e9 n1 E9 B( |! I# d, X
   5 K! ?3 B3 m6 Z
  做法:" ^, G7 W9 M# }( @; v/ Y
  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。: l; j4 j1 ^8 e$ \! k# D
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
4 s3 @- \4 c" L: h7 ]8 A9 u  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。8 O8 t  E' ]& O- J. M+ W
  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):
& ]! K. Q2 L  m0 F" x5 d$ H2 W  p* i8 j3 F# E# Y
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
! w) N# Q$ v% x6 f! m) K2 L9 u  S: g- m* r: d( s1 Q* L9 S
  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。/ \/ z/ r' }. _2 `
% L# Q2 `. m' x" m& q, u
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
( g, f. l3 Y- @6 Y4 P. F% ?
# l/ D2 A0 i$ M0 S  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
# f  W* v) L$ ~
7 W- C5 {1 G3 S7 o. E5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
$ r! y& t0 G( S* X. j8 J% C2 d* e1 o8 r* ^; H! I- ~  a9 @
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。! g+ a2 [& V! f+ M

% u. ~; |( p! ^6 @9 Z  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。
! \; P9 T. H5 _ / c3 P" o# E9 N3 y2 t
·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;
* t  m8 |" _' T) V. o/ |: b7 q. H
9 I$ [, \6 |) `+ N②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!
% A. H/ |" t/ t0 L准备打下来,练练。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.+ q$ r& l* k+ f% R# |9 x$ C& c  W  b
+ W1 ?4 O8 F: x6 Y% P# z0 ]
[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
/ D6 E+ U$ D: E0 x  `+ q2 B
4 {* s7 V! R9 c+ u·操  作: 参考菜谱一: ) _5 r. m% P' \. H' n

5 b) x$ V! z( _& J% q小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制. - v5 X1 G) {6 {- M/ y/ }4 Z

  e9 ]' j  \7 Z0 z: W精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐. # F; F) u9 t( E9 |5 k1 \9 b

# z% C; p5 h! x+ I. ~6 n3 G; s油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油. , Y  @0 z6 K$ P8 I, |: H+ D0 P( I9 R
& M* L+ n3 V: E8 t
锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
- Q$ a7 L! d* s  x9 {
9 ?5 s% ]: k" s# L( K* _参考菜谱二:
$ a2 G* G6 u& l  {2 ?( l$ y
- v# I  y' W- g$ T6 C1 p[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油. ' t& S7 i, Q+ o6 y: T- l+ l2 w
# W8 P  y$ O, w& h
[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席$ O( h* B) T4 j: _8 H$ ]7 ^6 o
1 A: \; K% O. V; {5 A" t; |1 X
参考菜谱三: , \& }0 \( R7 |1 [" k; U" W

& y: H9 ]$ m# E$ e* ]3 v用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
$ N# k  X/ l/ q! O
1 t8 p2 S2 _# V8 u/ ~做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
( b, n) P- }' ]% V$ R$ z2 b4 i5 [: |  B+ N
起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出. ; W% A4 A, Q; D3 e' C$ {( H
. R" O  u4 t( i! M
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
2 r: J7 U# q$ o& W
# f) w7 D! ~1 Q  ~最后关火,加醋.
  y9 q% ]6 J# P
1 W& O7 e/ O/ w; }; c参考菜谱四: " n6 _6 c& j! {9 n9 g8 e: @5 X

2 ^8 S6 O4 B) U' c: r3 y# Q用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 & x: N/ w  z+ F- t3 d% {7 L
6 q" R+ N4 ~. q" E! W5 I
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下. 4 Q  V1 N! A4 u, l. p# l5 b& |

- L8 H# V* V) d: N碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可" q2 W3 D2 A7 J# l+ m( T
& b0 X+ i3 P$ B4 w. D* g$ w* _
[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加 : P- G( m# ?  x  B* k

# |( I6 t6 e9 e2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
1 o3 Y" l: q8 r. s0 B7 g% x) ?1 @" ^# A: u, V3 @, H
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度 9 O3 c  k% K/ n7 [
- j6 |& n# o# n
4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘 " a' q+ j, i% p2 ^9 r, g1 ?, p7 V

& R6 C7 T! x; Y; N; p0 G0 _+ v5 M5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香
% h3 T9 T9 L+ e6 x1 I; `
# d' m+ q6 d( i/ N6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。
/ d5 L0 w2 n* A5 T) f
( j! q( ?2 v3 |4 s材料:(两人份) 9 N. c# F! s! o- E! I. b
% Z0 [+ H/ L' R* Q5 k* i
鲜肉蟹500克一只
- Q9 o: p8 l$ T0 |# Z& A花椒碎末10克
6 s; A* S- Q: r' ]  N3 i: ~辣椒油15克 - a2 S7 B9 D( _( z, S, n/ @: E
芫茜5克 ; \: [3 P  n, H2 v. q
小红辣椒三四只 & [- n9 ]: K$ S7 ?" {4 }( B+ p) @  n
盐10克 5 r0 u+ I& p. D! J! b& l% M6 g
姜5克
6 q1 B& K- U# v6 w. m0 }白糖5克
  T/ R, t( f1 h料酒10克
2 g* l% a: K% }4 Q  a/ F熟芝麻5克
$ g1 U9 }3 T7 q5 i9 J9 {( X* }* m茨粉5克 2 e$ y/ `1 a& @8 Q: M
* t7 t2 R/ n+ k! c* d+ f) g  S
做法:
; B8 L0 Z# ]; {  D1 B+ z* t" o8 k$ o7 y1 n2 X# {. N" h% |! l
  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
" x& H' N7 ^* M" [' }  r5 L
' W5 Z/ D" y$ k2 s; [1 c# {8 T  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 - p3 R5 K8 F( L5 D& T6 i
0 f9 R  m! y5 e5 C( J4 A8 j* `
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
, e2 Y7 A* _0 j' |5 v) `) ?0 k+ M+ h0 g  A
  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
2 K7 n) b9 ~8 l3 q$ v1 ] 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
. H2 Z. {/ H' j7 M  \. V7 H准备试验一下第三鲜.
5 ?/ R: b  i/ L# D' ~. {# [$ o
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表
. |+ Y; h. W8 K' H/ e: L6 S: a+ ?- v* Y# Y% q' x0 Y
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。

! `! m2 l& Z; X/ t/ o
  B; h$ J! e* ?  a口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉& D3 K6 @, i$ h) \
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
[广告]: , f- q0 s! n6 c. E2 B
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* b1 n8 s6 R9 Z. b2 B 水晶肘子
大型搬家
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 . t# [% o& B4 V1 N6 h( T
配料 葱段、姜片,花椒。  + J" M8 A. P% e( P4 p
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  4 j9 v8 w/ G/ j$ ~' V7 k
; h8 _* O$ @  P8 j! i5 h  I
1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 
5 H7 F+ t% o9 F, N; W) |
, t8 F3 A6 x9 x8 V+ p3 F 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
+ g% w  n; U( d
! W$ \4 r1 g- c! E6 a风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
大型搬家
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量% B/ Y/ u* u$ M) Q0 s
牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)
: T" D& S& _3 U; f7 [; P做法:
5 g6 R0 T6 V* E+ n& i$ b1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。
9 B% X: }8 }, I. Z6 g2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。5 J4 A3 c5 R. W2 r
3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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