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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
1 q3 I: s, Y6 E' W; M9 ~0 T+ a  h1 W6 o2 Y
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
2 [2 N. h& p; \! R$ L3 f6 v3 z2 O+ E1 p+ ^/ h  Y+ B
我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
5 E7 P! L& @) \( g* m- @6 R! K. h9 p9 U
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
$ t$ X, [5 m) a. C+ F. j( a9 |
2 m* E/ ?5 F+ N( K通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。; I  Y+ R. K4 h4 \2 _# S
7 Y$ \/ ~) W. B- F
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
+ ?' i8 J2 O; `, ?. z+ \2 | IMG_0010.JPG , [5 j/ v0 u: O; ^+ W7 `# p; u

; x: L" D' U: W+ [' g我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面: E: q4 i5 X/ z3 s. o+ Y
  Z5 b) x  Z, d1 O0 G5 l
IMG_0018.JPG
% d# L8 v* q1 V/ E7 N" {. b, ~8 c/ T% y* K+ L: S7 u. s! B
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。3 I9 ^$ u8 C/ M7 n4 ]: K
$ U5 [% B0 O" G7 t3 w
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏% Z; H, n" `! s% J
IMG_0015.JPG
) N5 U% A) x4 w* J$ {
6 c8 g: Y% i/ u面包出炉
5 C9 r( B0 ]+ P9 n! Z' C IMG_0023.JPG " o) Q' ?$ q3 T6 M( t

$ S8 N8 L' q9 j. B8 P; n, y切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
% Z( b9 U. f: K' X IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊/ `5 j2 j0 H+ F* T) s1 x6 y1 u  L
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

! J) t7 i+ m; b$ X0 W% Z: m' j  m+ [( b! r* s是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。1 m  Q/ ], [6 ?7 X- H7 g5 [7 d

( r; A$ k% N  F6 m% ?昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!
. \' \0 {4 j3 I0 c崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!
5 x/ b! s9 o+ Q2 Q: I0 v崇拜!
& I: P. m0 L6 D" i/ ^- Ppencil 发表于 2010-12-12 22:10
- z- o5 ?) W9 i0 M2 M
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
+ q  F$ w- D; H0 ~7 B- }/ I/ `" e6 l蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

: f9 t. I4 M- s9 m6 ]+ Z7 A+ _& [对,酸的
+ V: j7 H: b* z9 I1 p! A) ~# J# X0 T& w& v$ b& V
我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!& U* T* E1 j4 Y
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
5 F0 c% S  _5 C5 S; [+ q: H我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?, W1 e* J$ R$ ^  H8 f
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的- \- J( C- o( I

% E! ?' \# N5 A( c我这块面包猜猜值多少钱?
7 U% O3 R3 W  B6 k  E# P2 e4 @3 q4 h三思 发表于 2010-12-12 23:55

0 W: ~8 E. |- ]1 l6 f) h
; W" i; g& U6 t5 ]* u这一小块卖一块钱吧
5 s' W# c7 g/ j- h; r# K- ]! e这个大面包怎么着也能收个20块+ ]) {! n: F7 J- O" w+ I: y  n
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?
  Y8 L2 y( m8 x7 ^* t  p  ~- [不锈钢锅成吗?
7 E# x# H9 I  s4 i, ~1 C* j1 Cmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

3 f3 N7 ]% ~# b) k! }+ C我这人干事总是on a whim, 你不要学我!
6 h" h* |# ?) H; x4 t, w- h" \; P1 q) U+ W
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
  T3 D9 [" `8 H8 x/ x3 K& x# }1 g2 m* p9 j& [9 \; d7 ~9 y
不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了% q8 g  u8 i5 |; ]
再买没地方放了
# K/ @# y! A) [8 {/ ^) m所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
7 N& B/ d0 |# [( c) n* u这个大面包怎么着也能收个20块
4 s3 {8 @; z4 N; [哈哈哈~~~
3 v( L3 s0 W1 J) T4 Bmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

4 s1 C8 i, L: X5 d
; V  `7 W/ |! Z5 P还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
! D* h6 b9 v9 D/ Z8 K: M% E! N, lhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
8 n, A( \. A2 ~( Y" Dsweetlele 发表于 2010-12-13 09:40
# i! p9 w4 h9 t
2 ?1 m: p  G" D% V" m. I
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!. i" J2 P. q+ _8 q" z, Y
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/, f& d+ n6 {$ Z' `
三思 发表于 2010-12-13 09:46
; V1 ^8 r5 @5 C0 X

  q4 q0 ]- Z+ J( R9 t我这鼓足劲还少说了一多半!
8 t+ {! W' t$ Q; n- g你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!
6 u6 r. s" Y' O9 ~) Z' v- `$ j你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
7 I6 ?+ D. x4 u2 E( y8 \" Amichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
, s' R4 _+ s$ U' t9 Y
9 i: n  h$ E0 i8 v; p4 X
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。4 a0 M& t! W- |/ S

' L( }$ k: n4 ]  y0 y三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
" {: h; `2 Y: @9 U; O; O3 z) t再买没地方放了
8 F* R4 `1 l; _& }所以能不买就不买
, R$ ^% r- }9 T4 d* h$ c9 x3 `michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

- I, @" D) o' V0 A0 A0 |7 t4 W, x支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

( M$ u/ V; y4 H  S+ X/ Mbarbi 发表于 2010-12-13 01:41

1 Z! r+ ^" H1 ?) E" X, a/ G5 y, y. o
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~, ~6 A6 X/ u2 p3 @" @  J
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

! J  y$ V% e8 Q' i# O
; y) _3 W+ }9 f& g( d/ V我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
( r' I) O& n; ~$ c1 m' |: k' T4 P8 c; D) ]: b5 W
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
5 a( O+ X5 o3 {) k1 O8 P3 m. O; v2 H$ H- h6 [5 S5 _: J& I: [
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
, a9 ]; Y' J8 a4 M7 B% g赶紧的,让三大爷买个农场。
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
% R2 y# g8 W9 \- I" _4 V3 X; {Wonner 发表于 2010-12-13 10:40
- K9 c% z& x, N) I, R
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
' ^! L1 k* V1 `- [+ n* N% h1 @( F3 d! D, ~( \9 t
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思 1 H, G5 X  S+ D  d% ^

' }9 b# f, B5 ?7 _3 t. \我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
( p+ T3 g! V& u* L) c+ l9 B$ ^sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

4 i7 q! Z$ O3 o! ^2 c4 r3 r/ j我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 ' x( `, q/ O) }% o$ H# I2 _2 Z
8 l3 A$ V- o/ F( |: S8 x. G
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...2 Y7 k/ q" ]5 `7 U3 X
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
* G& c+ w8 p& P* J
% V3 {, ~" @/ h
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
1 |0 m1 ^& z$ N9 W! s
* T1 m& W0 L* d( k" c4 O发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质
+ ~3 ]- [$ }$ H! Y3 F1 C这个不是每个人都有的,比如我
" O1 v/ _% L9 v+ z# E! {你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣* i& ~4 d! D" M6 t
但是做起来就远不如你专业! l) r; q' j, w% `2 A2 o6 u0 j0 s5 ~
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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