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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!! ~& W6 |9 l8 a2 G. R
5 \2 v! P# [, a& H9 l
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
$ U8 {: V2 S) v$ U- s& ]1 x5 E) W$ ?0 |! R5 Y2 T4 ^9 ?
我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
$ \, b! M) {9 _3 _# C/ j# B) ]. O
- _) N6 m! f  z6 p# i  V, ?) B; n这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
- H. }) C# w" I* u6 L4 y% p1 H4 M) J! O2 P( `$ z* M
通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。+ ~" ~+ J; f) i8 [; [# [6 x

: J8 {0 D) ~- M( E5 D- [我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
- ^5 Q. P* S; [6 @ IMG_0010.JPG
1 V/ _1 Y2 m1 |# z
4 a3 S. f9 C) H0 I% c6 f我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面. @' }4 N8 K" u2 w# I

# |: K, {1 a& b0 Z IMG_0018.JPG 2 _) s2 t! I9 G' f; R' y

$ ?5 I+ P- r. V6 y- ?: h- W面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。
% A+ w+ r& Z* o2 `0 [! N, T$ ]8 k/ D% d/ j
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏. c4 B2 p3 \" R" ~' s
IMG_0015.JPG
- s! j* x# J( Z6 M
% e% C) {9 r' D  W面包出炉
9 o0 _9 V' A; r; r. w& U0 n' h IMG_0023.JPG
0 Z& B, S7 Q5 V/ q. u4 g- m! O( b( A; _
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到5 D( ?4 S, R; s7 W* d0 U1 j4 [1 h
IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊( B5 w9 k7 [  o3 X
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48
8 @0 G/ Z' S9 |+ E1 a! {+ L* B
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。! |( L7 ?4 ~- H

9 D0 |! J( j; A  r' B昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!5 E3 \- Z, Z5 r& s2 r# M
崇拜!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!5 W( q4 K0 j1 r: E6 U  x
崇拜!4 _( f# `( L( n- t
pencil 发表于 2010-12-12 22:10

. z8 l4 c! d) x& l7 c
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~: w; L( X* f% D. E1 q) Y
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
/ z$ u) B" V4 N
对,酸的" a: T+ I+ d+ n3 l9 c

; g* `3 \$ W& U( ^. v1 `* z! k; `我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!9 W' @' \2 d5 W* Y
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
* {' [6 s7 a- ^4 e/ C8 w3 b0 d我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?
! w$ X; a4 ]& ]( c不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
5 W- P! k6 R0 e0 F9 p, D) y0 U! {! S% g; |# V# C7 @+ v
我这块面包猜猜值多少钱?
" a* i/ g/ f: g: ^三思 发表于 2010-12-12 23:55
  b, C8 i+ Q) j4 R4 |- ^3 E% o

% @1 e: J3 `2 e% o! E4 \* y这一小块卖一块钱吧' f. T' D1 v  `; k0 N! }' \
这个大面包怎么着也能收个20块
, m" W( d2 N$ a& Z7 C哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?
1 [: d- v3 n; D  |/ a不锈钢锅成吗?
% k/ G5 X. b3 ?: x2 ^michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

2 @0 _# d/ z* b我这人干事总是on a whim, 你不要学我!7 v" I/ }) G, {, [, E
% [" }2 `) v5 T4 @9 g( f3 x
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。; m- A. K" b) @
) u. [( _) Z* v( u' a( K' u
不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了3 O- q& S! e; m3 t) b
再买没地方放了
/ u  B4 l* a; A- D7 b, N1 a所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
( ]) j) D' L) L, ^  u这个大面包怎么着也能收个20块
  [( e  @% v& _6 a# P哈哈哈~~~" l( X. w$ z* U: I0 M/ O
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
3 W3 D. K5 c# N5 Q

+ Z& d, ~  Q0 `5 d4 N6 G. ~还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!" G# K  @8 K! q# A  E
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
+ e/ l1 d$ I, t1 c# x  fsweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

5 N: s& `: V6 Z% ]4 K: o5 B: P/ R+ g: B! }" s0 B8 Z& J& I1 o
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!1 I# z* w# }% g5 A# Y) ?
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
+ H" |" K* b& E3 M三思 发表于 2010-12-13 09:46

# O& d7 g8 _8 i' V  |' @% }2 n! C* x: E6 R. R$ i6 O. v1 @* F
我这鼓足劲还少说了一多半!& x! t' {2 @: H- p! x* u
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!
) [9 H/ K9 q& M: S你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
0 V; F3 V1 R% l: _michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
& w0 F0 E4 P" k0 n/ w) J  l
' l' j& C, C& k2 T5 T
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。. @( v  p  }) P4 @4 _

! f1 Y. f% ]/ \  u三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
. i# u( q& [- Y% q% e; O再买没地方放了; s0 r3 `! Q" T6 d- e! G: E( d
所以能不买就不买8 W5 E$ ]- a4 r+ t& J+ p1 w
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44
9 P3 b6 S" J# P$ D
支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
) m) ]. X: @, C# @9 T- y* `
barbi 发表于 2010-12-13 01:41
# h  [0 i  }; ]+ B
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~( M( N( Y: Y9 D7 Y* Q4 C4 D
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

. R! ^  Y, k+ G' ]
5 L4 ]) L+ u1 S" |2 v4 ~$ W我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
- N' _- k2 {8 z/ f) q' l" I! _$ a. C/ w' h. `$ v
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
5 I% ^) g; X' w( T6 ?# b# _& a6 R% {1 h  m' T7 J
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思 " W5 ~+ Y: L4 p2 @! A# P6 m
赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~5 I6 s( c) i% I3 h- X3 Z
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40
+ d  W0 s7 @# L( \
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。5 P( K; Q& f1 L- F* J0 f% B0 Z
# E; q; _8 g: s+ }
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
6 b3 y. k4 o5 _4 E2 ]) [. u0 R5 c  Z7 F/ N2 Y8 h
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...0 W$ Z) b+ \7 T" G9 U. k* ?: Q
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40
' N) D" b4 g$ W4 ]7 L( m  r/ W  K
我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思   a, X/ ]6 V$ ]
4 m8 ^" c7 n, @
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
+ ^$ b4 [! @" v* |9 ^" x1 Z( u7 vsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
9 `: Q" P% h: [0 l2 D2 L

3 ?1 G! s4 P( t是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
& ^+ ~1 I! K; }6 U2 g% a! A' u; w% Y, d& j' \
发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质' ?$ s4 d& m- D3 \2 A( e* G% j
这个不是每个人都有的,比如我
" R/ P3 w; \5 H4 p5 {8 h8 L你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
$ c; R% N% Y! A3 F$ K2 K但是做起来就远不如你专业' g# N3 a1 T* ]( U* _
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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