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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做" i8 n5 ~% f3 i& C) L
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
" c8 ~$ C  o8 \& H+ R% ~, c
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 ! E' |) Z, W; v! B2 X" I- ?" ]
1 x# P) J4 x- T$ x2 o) `$ V5 i
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。5 d" d7 `/ c# [( r* I
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。3 B7 r5 W# _) {/ }) q1 M
) q' I' u6 g3 l, }% y
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
" L5 L7 k! j; D: q* X' p8 l' X
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
5 o, Y; h3 r" X0 E) F7 Y2 o火鸡的购买:
8 M  L- F" G+ L; W我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
% n7 a' k; @4 V
  ~. m: Z/ F; u( u, y火鸡的准备:
" p+ M9 M+ P! z# g4 T/ i室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。1 D: `7 e7 ^" R2 {! ]6 y, H4 r

7 H+ g, t6 ~& I; p火鸡的腌制:
/ S9 O) b/ h2 j/ c/ H- m) j花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天) b/ P7 U# E4 O7 A# D
' a) n0 J# I) {
火鸡的表皮处理: ! D- O  H# @; ^9 U) d) w
用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆5 K$ b, q7 @% y* |8 V6 m: O. `

' f. m8 a' K( ?3 L2 F填料:
2 _/ H& \7 G/ T: z洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆8 d" f( C4 ?+ u0 v, U
* e- M# m4 w6 S
炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
' N2 @" V/ m! v7 L* E1 s) N7 i6 S+ \% m, S
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里
# ~8 N' ]- q3 d# E" q7 Y# j
5 }7 c7 A) |  I3 @放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。# u7 n; o2 t( H; d
7 H- y: W9 t. J9 X
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
9 s  s7 W- L0 F: C2 j. N7 W8 g
2 G& E1 _4 K9 O9 E: ?! d多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了0 V4 W' T9 g* _9 K

+ T4 _& }9 S: H# {; _/ B烤制  ]+ u' p$ K  i6 G4 z+ a/ \
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
+ \0 L4 ^* z! w1 c烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用) R0 y2 S1 S/ b) K2 Z8 Q
325度2小时* _8 F) v) m: |, A+ C9 L
350度30分钟- t! U+ |" V7 I  a
取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
- s1 j  S- f  s/ @/ u1 L, k1 L1 C1 u1 ^4 u: R1 b+ G
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!3 {/ P: W, v+ H9 [. j4 u0 @2 g& T$ \
+ ]. M3 @" T; h0 ?
果酱5 h; X- }+ K- ?. x- _! d) N4 ?
新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!
  P2 l& |2 e" h3 ?& R+ I6 t0 d- ~& \7 o
gravy/ [# I2 T- s* o4 b
烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
9 ~# x: y3 B+ B; |8 ^3 C
4 b$ n( O) c' Z: H+ L/ v帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。2 X  H" {: M& j2 S9 w9 h

: ^: u# V& y5 ]2 Q1 e在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
9 Q9 `" r! w2 K/ g1.  化冻一样
9 V: N" Y% Q. T/ s8 |
% D9 W; A9 d8 H3 H) z# n2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
) Y% D. n) q% ^5 M) |7 G   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。( }& A  E1 {0 A- \
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
; \5 H' ~$ z2 k' S, {7 P      % x! y' {9 z) v
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。- n" i: n$ @! K+ Z' b: U% r7 B

5 K% v( I1 `! O3。 里面的填馅
; z2 @' ?; o& C- w     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。, G! R) b( N5 R' \: R, N
     洋葱一定要炒。! _4 P2 D/ i; ^. t, `! G. Q  J; _5 ^
     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。7 H; O9 Q# v6 d3 @- |7 ?
4。烤制
1 `4 s2 X# `3 D) M/ k    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
* o) ?) e5 _' q) H! X热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
" V2 G( r/ V1 D5 B/ u8 F6 a# F; K% a8 G- z  e  s7 m
5。果酱2 K; a7 J# H$ O
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。6 A7 _; Q  x7 \: t' W' g4 M' U

9 B2 z1 S" J; A/ d3 W; H( u
9 U0 b. S9 B, m1 b: z$ Q     # |6 P6 o5 L+ D" L! d5 w
       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
$ O7 K4 ]  ~  T. f
  l* s' z) P+ D& K1 x3 m: F" H       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 / k/ v! }# Q! m
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

" g, M1 I/ T( v& o9 ~% _/ r9 O
/ ]$ b; I0 n+ d- K' S4 H# @我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
理袁律师事务所
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
, w3 ~8 T5 T5 o2 H冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

9 d3 N) t- k6 p4 D: |# Y6 Q
7 U2 L5 `( F+ T* s$ \0 S) ]5 I如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。. x$ d+ ~" |5 r
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。3 M8 n. O( a9 Q% s# f

) m6 s' R$ P0 j& L" G4 I糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。( _: _  Q5 i% t. w
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。
$ g- R2 m+ M# s1 f- U! a其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。& Y8 _2 l3 o% a' }
对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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