梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
" {* z2 I* O" d4 F2 {6 E冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

! \+ N# L$ c. J1 p" D东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

) z# J8 z) [2 K0 Q3 ^% \大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
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http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

4 C5 h; |; k6 L- Z三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
. w+ C9 {" A# r0 t火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
3 K3 B( ^* W* P* M) Q: N室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
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/ s. q3 S3 R- T$ l火鸡的腌制:
6 p2 f% b0 v1 F9 ~/ g花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

填料：
洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
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! a5 r) F- c/ V7 t# R6 v2 ^5 s) x0 ~猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
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1 U7 P) J; s: ^) m% \* \放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
) I& E: N' f$ Q# @# S9 z6 O2 B
$ |, G  Z4 L$ o% w- Q9 C所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

, [6 t+ ]/ P: _4 y- r% x! t多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
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: ~8 T2 z8 `1 \烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

- M5 c$ \3 I, l$ D& ], q: K烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

果酱
# J: ]2 ?" n, N- \# E新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
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% Z* ?3 q& e/ E' m+ v# g& ~* m: u. |gravy
# C* f) f. B  A  t8 L' e, Y( d烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

* i% d; L' q% W5 m7 z帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样

0 y) [# V. ~) r. H; v" a8 @8 Y' t" _2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
  J+ K3 M" U/ k0 }3 p   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
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      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

: h+ B. ?, v. h7 y" C; g5 @; ~3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
6 Q* k* W. F$ {8 G+ ~% J     洋葱一定要炒。
( U% P% _( h+ l  Y# L" e0 E' K( E     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
1 R% Q) R+ z$ `$ G7 {. Q1 \1 a4。烤制
, ?* v. B" K: D2 i6 z1 a    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
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7 h, s! \8 r) g2 [* U: @$ |/ o6 d5。果酱
$ N9 }$ H4 s$ x- x- u- z0 k   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
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       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
7 W! U' h- b" l. H- ?莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

8 s% c' C" B) z7 G3 o" V
/ K6 x/ Z# v* ~% ?2 ~+ i我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
- f7 G+ D4 r: j. p6 ?/ O  d冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

% ?- w. g* ~3 q, Q5 s如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
: {9 q* W. r% U- T  B% s) F! M, C6 |糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
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糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
2 Z; _8 u/ ~; ^( {  n" p5 L其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。