三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑

贵妃鸡

材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。
0 m3 W4 I7 n% k4 a* T+ h% w# J! \
0 I+ t- i3 b. D5 w9 h' BA：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全    部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖， 盐熄火。

/ z$ D  z# j) C# H6 H B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。
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0 z$ l# h0 G% ^# pC：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。

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叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表
9 r/ V% M) S& G* d! T. Q, N% v贵妃鸡
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; n( g( k2 x  m- i材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。
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A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全    部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

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4 N4 w9 N0 l; a. o! l在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu

元贝

7 b5 _9 j& P- r0 l1 p9 v6 I2 I# H# V$ ?是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表
6 ?, p+ Z# ?  T2 h7 t" D. Y元贝
4 L6 v# a2 H, t1 A8 @. t
0 B7 D# N, _# L是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表


6 f% |( S5 Q' `0 O在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

" y/ ^( |, ~8 y
真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表
, P% ?* Q" q9 L4 v
" T3 J* l8 S/ i7 m8 k) `
. o8 c, n: j/ _! x- ?元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

多谢！

三思

还是妹妹有心！
9 N% y2 J* c; a! e1 S
这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
8 k  `) D* i' Q  D1 C另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
不客气！
, Z' }& {5 m/ b. S2 ^' p; Z做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
5 ~$ m3 u+ V; C( W0 d另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

0 f5 F: }% g6 y& P/ t我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

2 {: f; G  y; i4 I* i' ?$ x3 D7 s就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
* s+ G; G" d0 z: A0 T2 e0 o
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1 S" h7 Y/ h) v& v我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

# u* J: q- h% A& H5 U' k0 [; g9 S再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

9 ?* A" G) _1 K5 K0 y8 j就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

& r. W! y: |0 d! ?- b3 w2 T# E8 S7 }没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
) B2 y9 H7 w) [9 T9 A其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

. N' P0 k+ }* }' u3 a4 S八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表
. U( G1 ~( Y- ?3 h" L

; a) P, u; N( A# |' ?, I想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

1 p4 u# C) E- k: e1 \' J2 t3 e八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

% w9 F3 W) q& t我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
- O( ]6 C" b' o+ e5 Y

我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

. a  T8 ~: I0 G1 F4 X/ E+ e7 [7 _5 b再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
3 l9 m3 }; A) l- c! V# e
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。
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5 T: y7 \) b+ E# G' C+ t6 Y0 x[ 本帖最后由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表
8 b8 Z1 u! F9 R) F* b. H; G
: o2 Q+ p( N2 [2 V/ J* M3 H
6 R' V: v: g- Z7 j) k6 |0 G8 p+ H( l系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表

- r- A7 c3 {% H( E( n3 Z$ h8 ~
3 c, X2 T4 Q. r; [; }+ c: z我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表

& g. g3 Z9 P- c- X( B
会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。
# d5 H; _& F3 k! W: m. h& N

5 S2 y0 f! p7 d5 T  X! z+ _
咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表
6 E( j) E, |4 C" L6 i

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

. A# T" |* t) |  x$ O
6 ^9 v4 M# C1 `  q0 }甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表
0 d6 ^. r* H4 y" [* K

7 I. W8 V# k! _咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
0 z# h0 {" G7 S6 T% U# L

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表


好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

+ Z0 W6 g; P. ]咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表
$ W( w- D* e9 z" a$ D: i( u# t
$ `% t! t( Q, k7 F& U
咁你几时煮九大柜过我啊?

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
4 B: [: {% k# u; F6 Q/ N
! M5 ~$ t( p, w. k* N& H
5 V: q3 v  s7 H5 Y你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

. M- D  m" t& m一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表

( ?" K5 ^9 g8 q) ^& A6 N
: N1 A5 W4 v! Y" C) {一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

! u* u4 A7 v( B) t5 Y6 I4 t
4 ?8 [8 u6 l5 U真系贪心！
1 \3 N: e& i6 @3 b$ n. Z7 X
梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表

2 S( S& i  r: A, x  B7 D+ I
真系贪心！

! T' j& H4 v5 w1 c" E梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

8 h: f6 ~$ i+ ?+ Z
2 U2 G5 `3 m5 r# I/ L9 c& ^斋菜唔可以品咩?

如花

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
7 n$ q8 P* Y# w5 J+ n. T/ V8 W

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

1 i# R7 p- N' v+ ]1 w6 W
8 o8 {: ~- W; _0 T/ I想做河东狮啊？

八千里路云和月

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表
; a1 f( J" u4 w/ z, z) r

斋菜唔可以品咩?

0 t% X! A& r/ q9 v7 J
梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表

9 {. q( ~- c9 D) q5 j* `! C
. v( v. l0 T: _- O8 ]" ~8 Z5 A真系贪心！
7 t! O" T8 R* T+ `# L1 w; M! }
! E( w# Z1 X* K9 W- w1 S) F. g* t) n梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

不单8哥来，凡人也来的，子子 来嘎嘛。

如花

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑

原帖由 凡人 于 2005-12-14 21:02 发表
. D( b, Q0 P- o; P) f

想做河东狮啊？

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* ?% O6 u, T* T$ d9 b娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。