三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:50

贵妃鸡

材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖，盐熄火。

B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

C：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 18:53

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表
) t/ t! m9 E1 E: n" E' H9 w) t7 ?贵妃鸡
- m; m' M7 I! U5 U) H$ C7 G0 d7 y7 U% r( o( E
材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
; w7 E" j, E7 F2 b汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。6 n% |; t: |& X

( v2 e$ D+ b4 g2 W9 M/ Q! D+ \A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu · 发表于 2005-12-14 18:55

元贝

是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:57

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表
% y* \: g) f& \- d( y2 G元贝3 {: m1 J4 q/ S+ z" x3 ]
% X0 p( [- |+ ] \! b
是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:59

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表
1 c _: G: B. d. g2 O9 s: |' n7 C8 V
! t. z+ [- G0 j7 W5 Q
/ \) Q" B5 j/ D* J' N- K在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu · 发表于 2005-12-14 19:01

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表: C9 n$ r% k: u
# {, ~1 Z: q' @- h/ p: k
4 e) C" J. Z+ y* X @' ^4 o$ c
元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

多谢！

三思 · 发表于 2005-12-14 19:10

还是妹妹有心！

这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 19:25

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:03

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
5 x- a4 v+ G }8 j+ L不客气！
$ s9 }4 t1 C4 Q! Z做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
) I3 B" @6 n. |; x& G上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
, _8 W) O" J, E, A7 M; ~: L另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:29

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表7 ~4 z g3 o5 o/ @5 f! ]

3 p3 |: b9 k6 { l: f+ v9 W+ d% c* a4 D3 U1 M
我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
2 D8 t) [5 c0 l4 g8 V# u: l4 p) y
再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？! p5 `1 y3 A& y8 I* a+ `7 n! T' ?* t
* y& Z- ?' v$ [6 U
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:42

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表: \. v3 S1 |, B/ C) J4 F
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:48

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表* j! _ F) S+ [7 v

! j7 C8 Y8 n. Z i% u9 r
6 {- \7 s6 X1 {5 V4 q# j想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。
6 }' d% b5 a& J- Z
# W& o- j' i9 Y八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:53

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表6 k* D' s0 E, M8 S- P4 r3 k% P
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:57

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
9 I* m4 ]- i0 o+ F  u
4 U. y" A  j9 b# f5 Q5 |
" f( z4 w  d2 d5 Y我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
3 T$ I8 `7 [% {5 Y+ P. t4 v! J5 f. p" d- F: Y+ Q$ m
再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？1 m* \8 s' ^9 g6 ?

) ]: M7 c7 ~! O* J/ {就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。

[ 本帖最后由梨涡浅笑于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:58

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表 z: r' P1 X z( B+ G9 _) M6 B
# [& q8 E2 J) E3 s% a
3 ~+ d* D+ q' H2 t% q! |8 z7 w
系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:00

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表
+ P( H! M' F: M- {- d+ q" k6 Y- G
9 H" E; t! R9 h( E: g1 j! r( _. A
我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表
0 F3 I, ]$ F9 r) r2 L/ X3 N P! S/ s1 I$ J/ D( E
: D, Z7 t: Q: g' m
会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。0 R7 G; |5 f9 d2 z, E2 B) _2 t. X

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:05

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表
, S' `5 k% B2 R$ R1 x
/ N0 |: n, d% x0 \* W/ _. v% j4 d9 Y- C
落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:08

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表! c- } w$ k1 ?
" q" U" r9 U7 e" w: F& H; B2 [
" h1 W% u0 }; C" w
咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:16

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表
, W5 ^& O6 V) ~7 P( b5 C( r4 y, b1 [
% V, L' v$ I! I) V" R6 G5 V
7 V X2 H1 I) ]2 v: y( j好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
5 f8 F1 x' E7 x5 a( l P

咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:23

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表& [( [2 Z' | H% S5 z7 H+ j1 M
' }( J! N: G! M* M% ~
1 H6 D2 j9 t9 W+ k, {
咁你几时煮九大柜过我啊?

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表( z6 G/ V9 N+ |5 h4 E

4 G7 G- Q: o/ X J* @: [4 h) C2 W
; S* g u& Y& q" J- O3 I- {你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 21:41

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表
5 b% S8 G# K9 V" v9 c7 _, ~5 R7 v! a; O0 s9 ?

' L* t2 B+ c, {, V一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:55

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表
( ^. m" ~2 E, t( n/ i( B- U& ~* J% l7 j1 y" f' \% {# l0 t. z

) w+ y3 H% j  I6 s4 i$ L) B- i真系贪心！
  w( g* V+ l' f$ B+ t7 b( B
. J  E" f+ ]. L梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

斋菜唔可以品咩?

如花 · 发表于 2005-12-14 22:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表8 V) Z7 X& ~- {4 B4 a

" e" x& |) K- t* u
( M. |9 X. e2 T' l/ [2 a" {你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

想做河东狮啊？

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 22:15

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表
+ H# S9 e' a3 _, C9 [% X5 b2 Q7 e3 ~7 A& W! [1 O

; ], |7 _, ?( _" u斋菜唔可以品咩?

梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:17

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表
- K. q7 w+ f' s' f: U3 l K* @9 m) x% f0 [- Z% ]
2 t: t9 b2 r9 \" M0 c* K) K
真系贪心！
. n9 y! n5 N, V4 x( o* d3 K& G% x& w8 F! I2 Q! V8 k0 |
梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

不单8哥来，凡人也来的，子子来嘎嘛。

如花 · 发表于 2005-12-14 22:19

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:22

原帖由凡人于 2005-12-14 21:02 发表# @5 h8 ]5 F D$ ^( L; W

! [, U3 o; ^) ` Y( s6 B8 b: d* M8 g# q& l
想做河东狮啊？

娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。

账号		自动登录	找回密码
密码			注册