 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡1 H' s& b* {: @; M+ F
配料：
9 N$ i3 u# y2 x6 \7 N5 {* l& N
( f% C0 i2 C: O0 l4 B母鸡1只; _( K; { K0 }. t' c1 @
1250克
2 |4 p6 w# U* M 蜂蜜
8 r2 I# d: Y6 C2 ]) Y 30克
) [) l3 e, o' [& L' ^9 V( N. f ) V1 o# S* d; i. ^
猪肥肉" P0 o1 J& ^0 q/ `# }2 @5 Y' N
75克. N5 `0 z# S9 g& g7 _, G
蚝油
: y9 H: i! I, F2 C" D 50克
; k4 B0 F Q# s1 @ 8 A. y; \1 ]2 G- W8 D0 v
姜块) k/ Q6 {" G% c3 o- Z
35克9 ]3 _6 m6 C& z
花雕酒- l9 n2 R# n! G' y# a! I0 i
100克
( w1 d. |, ` U( y- R1 n : F; w) u* J1 M$ o$ w. @- a
葱条
" ^) H: ~7 @5 \ ]8 O4 Z( a 35克
; t5 {( w% L1 C2 m' z9 c R, F 淡二汤& k V$ d- B) ~
125克4 ~6 _( p" c+ w" X9 Y
0 ~. P( r d6 _9 ^7 q" s( X
味精' j% V" S& o7 C# V$ [( c7 Y
5克1 w3 @' n% v: N( X% K7 d' v
4 i' e; I' o7 e$ C. A. m2 M
* C; \" c+ @1 v' b$ N/ t8 `5 ?5 W ( e5 [+ P: D* f) |5 d
$ z. Q( z/ }& Q+ |
制作方法：
# p4 _) o, ~/ K+ y( ` 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。3 w8 Q$ U' }+ ^8 Z3 F
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。; R9 B3 A. |7 k6 R! r; K" Z% c
( ]$ e- X' \9 ]' p, E# }注意：
n" N/ D0 ?# F* W/ P# n 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。2 w. G) x5 ^6 P# A0 ]& z
n/ n7 M3 M" V5 C风味特点：
. G: \; a/ v6 A3 Q9 I E ]! l' P "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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