 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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味型:鱼香味 烹制方法:蒸4 I. Q& ^0 S0 B" ]
原料:: Y* |. y i5 Z( B5 k
鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克- g8 {& r, x5 v5 A. g9 ]3 f
主体程序:
# M8 [7 q+ l2 N0 s, d/ M
1 w6 Q2 n* v! v+ F3 i) s& L9 U; @ 鱼香味汁 / g4 b ~$ v* \% g! u
↓( n. {& o I% I7 t6 [0 d+ V9 ? Z
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜 + ~9 s, z. F: d- M8 ?$ f9 ~# h
+ m0 y$ |! }' m/ T$ q制作过程:/ A. y0 I, F; w
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。
! K- t5 a, V1 p; ^( r' g% e2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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注意事项:
! ^: r+ ~- a' a 1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。8 S! [. t4 z& v6 @ R3 W2 }3 O
2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。
" f2 ^- g* m- U: b成菜风味:" l% `9 y6 X$ S. v
色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。 |
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