ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
  Y! `, g$ L. ~7 M+ m1 c4 t原料：
/ F9 S7 v- c5 T( m/ C4 `: ]0 K    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
" k4 `, p  S/ {* s主体程序：
& y7 x: w6 e5 C. w4 \/ ?  u                              
# S+ f6 ]! [9 d' U3 ?: f: q* H2 B                            鱼香味汁                              
% k7 R' x8 r* G! A" k                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
) A) b. ^1 v* B# b  O* o                                                        
3 X% k. H  Q+ X4 B制作过程：
- U2 ~4 d2 u) Y' j" G( n8 y* {1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
- C! ^8 l# C* H
- J* Z8 y5 @0 ?) d8 b注意事项：
+ I9 ?6 M$ v6 F! q1 v    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
( v4 K7 n( d1 ^8 d& w6 q' {& n  b    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
0 V! |# Y8 M3 F成菜风味：
+ p  m: M8 L$ t, H' I0 x    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。