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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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" F- P& `" t3 \6 V c2 r& f美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ' j4 R1 z2 C! C
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
5 m2 y% k* O% F; X. R# u a) ]美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ; R) u, t+ D) d- N( x% n
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 + s* R/ s+ M( J* O6 e
$ V% e W% X9 S7 I" }红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
& S5 l' h8 i/ ?1 }' {" L蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. & P( _) g8 b( R, h L/ n
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 3 W) X+ u( b6 }# @7 g$ f6 e4 N
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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$ R2 \. s" Q& ^& ? c食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
! Q( i8 O% W M1 u$ t0 J若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 8 R& S: L2 i; m- d3 A5 p% ~! P
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2. 防止发酵过度.
$ n( k1 r o) u! l N* H* e美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
3 P% J6 O! I" a发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ) G1 p- E! G% e) S( g
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 5 p, a% L- w, o# }
发酵过度的补救方法： ( _, Z& a( b5 T$ }5 l, e
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 0 S2 |+ G0 e0 h% l
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) y2 x8 M6 @0 K \+ N( R0 {! _$ v自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 7 P6 F. X: R3 [6 r) X5 K$ s
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
" s! O2 L+ {# a. Y. g- T(2) 酵母发酵实验一 9 Q4 B, M) M& u$ ?6 e) ~
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馒头包子制作的其他注意事项: 7 v! J- |3 C9 ^- C
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 p9 {8 P( q4 e0 }3 H
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ; s8 W& o7 R6 b
/ d' D# t2 ?1 E/ h$ f: _---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 7 n( n' Z$ ~0 ?& T* `4 z6 y) H
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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3 A; l) E y/ U4 ?% x& u7 c& S---- 包子底抹油可防止包子粘底. ' J! R8 I% Y( X5 w
* O1 N! W" _# ^, K8 l---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 3 w" ^) @' L5 t8 z8 K2 W
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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: b0 } C5 R |& j; L5 R---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ) p$ }. r$ l1 N- A' p; C
9 c/ L d7 J( @$ w4 z1 N# T发酵保温方法：
- e! s$ J- ?9 V* H# B" E! c; }7 u- E酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ) T# t) t. q J# A
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 4 r# K5 H x8 W! x' ~1 S3 @
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 $ g6 N- W! I% x$ P* v" V. } v
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
* P# H+ Z$ U& _2 k--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
/ ~5 W/ ~3 |1 N+ J( O _2 F0 o--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. - _6 o: i7 i. j( V
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. / }: \4 _+ E% J8 n. N/ v7 D
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 2 N- x2 x1 s$ B' r9 L1 o* J% C
# ~# X# Z+ \& p酵母活性试验:
& b6 f5 ]& E1 M" f {* z- s' U酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
# `; I7 `+ n [) M% }6 j# P应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ; W" O' \* v; V; X: @/ j
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小资料：
! b' b4 j: o3 `% r1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
- h( R" ]' K% B- c$ B+ o2 X1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 1 e8 J6 e1 ^& y+ f
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
1 I j. ?$ n# G. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1 h) K( A* v' H0 k, `1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 9 C5 P* w$ U4 X4 p$ w e* T
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
% N: e5 j# H: s/ }! o. r" }! Q. }" ~3 L最适产气温度为30-32℃.
/ C1 A [4 v8 J1 ^酵母在低温0℃休眠。
5 K5 P+ G4 }1 z$ j; [40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
! ^( e8 y5 w8 d3 p0 }) q% y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.7 e+ K e: g& K: X3 u/ C
" c K; T9 i- m6 k[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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