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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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5 g3 a. W5 ]0 g8 s; t" [) ?: E美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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; t$ y. O4 @" T8 w$ F. a8 `美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. . C9 T6 p# l4 C/ H
. l5 k) S1 G- e9 G& m' V' X美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ! X8 U& S A7 h8 h
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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9 \( _' ^: u6 h+ c7 n& }对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 1 } G- @) N# G
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. & ^) _$ q. f4 o( l2 i. o2 Z
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. # @/ T+ a9 m4 M2 }. d, @. Q/ n
$ h, ^8 [* K+ S/ d! ?1 X+ k6 |食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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+ Y- F, |; q8 \0 p牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 7 H8 W" W7 F) s. v
' g: D/ E0 B- I8 ~6 K5 S0 K% w p食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
: R# L& t0 F$ g0 k若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 8 o7 W0 T, h' ~7 b! a5 q3 o
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2. 防止发酵过度.
: T5 O$ o u/ k# ]' x7 q" i美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 2 ~" P9 p% J7 B7 q# H2 z
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. " x- m5 a1 f( Z, v8 d/ }" o
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 - k5 o) L" c' u# m% D
发酵过度的补救方法： 1 Z7 l0 W) d: |6 Y& I' ]- |' Y
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 % z+ V. X9 ~5 U/ Y
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$ b1 [ j8 Y+ O9 h# Z自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. * |1 A& m' |8 ?5 V9 Q
" |( s8 R0 `) c/ @% W6 K1 \具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
0 h/ C5 |9 q2 U; z! {(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
; Q8 m# }+ z7 w(2) 酵母发酵实验一
* z: t( C% C$ T: @http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 . E7 O. L2 w: e0 r: N) L8 k
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馒头包子制作的其他注意事项: 2 p! m1 j) B: R/ |0 `2 j5 C
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 6 b. C3 b0 Z# z7 i1 w% m% U K
8 N' a, b0 t0 d7 h/ a7 N. w' r% N---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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. H4 m: a, \" ?/ r---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ) Q% ]( Y+ [- d4 Y. t. m6 |
/ s( Y( M7 m O9 l---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
( D$ R3 a) ?) h8 }9 C: p4 O7 b---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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/ u" S, C$ i4 Z* I6 [& f---- 包子底抹油可防止包子粘底. " A9 f0 t) F) E) ~8 s3 e
/ \$ w) i+ y$ ]$ A. y---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 7 {% ~& h$ R& }2 M" s
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. - U! G/ x. k% q9 B$ E5 }' y# @
9 L% m. s; v0 ]6 j% H* ?---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. * Y+ t/ J3 P9 l: Z4 z
/ l9 w4 R7 n9 n; N& _7 V1 r/ O发酵保温方法： 4 ]' G2 L* @* ~* A% F3 v6 S
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ( }# h. M% W% R: Y2 Z# A8 B. t
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. d4 t4 k# D" b4 T
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ! B0 E2 ?1 s2 C
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 2 N }0 C5 E1 C g! ^
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
/ G- J; s9 @! k/ Z+ w--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
- f/ s9 M. q3 A6 ?2 t6 L--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. g/ ^2 R7 ]; |
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: " l! V9 r# C$ t% O6 G0 X a# ]
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 7 V( ?" |- W- S( Q
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 & ~7 C; [" E9 p3 I7 o
& R6 \- x e" M9 B* g5 i" A6 {7 E小资料： . S ], u- Q3 }. g. g' d5 q& T
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 / s$ m6 F- s- G* r) m: |
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ) U, R9 X- W+ z7 [1 U) h) ?( P& C
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
7 Q% Y: X3 W d0 k. G. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
* l8 E: Y5 ^" [1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
* X/ s$ n, f, K$ M5 e9 ?酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. : \# O, \ ^. Y+ C: H
最适产气温度为30-32℃. ) V7 Q4 y2 R& j+ @ L/ F
酵母在低温0℃休眠。 9 F% m5 n; }0 a/ A! w; S! o
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
$ s' \7 B* L0 \ ~1 Q乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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