 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. , B* B" T5 m% W, }
; a i# h, r+ x. S" _ z美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
( w" D( c3 b# @# b/ C) i& s
9 P' M: ^0 A2 _% q' F美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ' Y1 ^& p5 z; N7 ^+ P; m8 |
$ s3 p! D9 g1 g" H( k& H* l E美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 6 R* h, L0 m1 ~+ `; c0 g5 l
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 # n- [2 u# j" ~ _
3 N s' M+ u$ T' l# D F对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 4 {, B7 q. r; L* e# E- C
# t# ~$ E# E( D% f/ p5 r1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
* \' j5 M# }! D e2 B
3 p. b2 ^* j. G. @" k* a P红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
, l W" ]( t P, N G% k7 S蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. " ]9 u* T9 d$ ~: b; d) ]7 ~& J
/ z0 H1 @8 G z% w6 Y- u盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
( {1 K0 B5 C( d9 ~
$ ^7 U( s2 s) c0 [- [: l食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 6 w3 Q+ j- _ R) R9 w- b$ I% T
1 V4 u4 `0 f- C% O
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
4 l- d) d! ]- x0 W+ c# I7 d4 @
2 ?( N# b( f6 h; C" ?" q1 O食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. - A, u: V& T" |
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
( Y( E, w+ h: I5 B! T( q" u( y3 ^- u$ \
2. 防止发酵过度. ) v0 k' y5 L/ i( x( i. c
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 . [0 `# H4 a# p0 P0 @+ R' l. p
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 1 V& I" Z; z8 v. _# D, Y+ P& u
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 1 s# a1 o* T8 Q& {2 N# E
发酵过度的补救方法：
$ v6 j5 {2 e7 e4 G* u8 ~发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 " c1 l* v) ?* L- o* t/ j
; d3 W, r. w5 G7 L
- T! e) [* V; w/ d- [( P% F自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
4 t& @9 z: W: g+ D5 D8 a0 j4 F& N
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
1 Q1 L3 M8 O5 \8 `; l3 U(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ( V5 G9 r+ G4 x5 D- A
(2) 酵母发酵实验一 5 s" ]! k) A$ f2 w4 r
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
; U& x: a" W( t( C. ?7 u8 `( e+ h( k! R6 a* N3 K
馒头包子制作的其他注意事项: * g( Z4 ]& Z6 d
" b1 e& m4 d7 ~8 ^' k" W1 i) g
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
Z+ D8 E- M% q1 {; S7 n/ g. X3 v5 R, ^% y: _
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 7 ?% T: }( h) z) L: q3 Y( s, {
$ h2 z+ r) {1 p4 }* f: h) n---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
" X0 O2 P" n, i" p* [) w+ Z E9 ?9 E
+ }/ u) C2 \/ c8 M% s9 \---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
9 u# Z% R E# g9 j: d/ P---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
9 r* u. f6 Q) J* t% b) `8 q$ `6 ~: O3 q: @9 f% g6 l* b
---- 包子底抹油可防止包子粘底. : d. ^- A" X& E7 p
6 @6 j+ z: S# ^2 b, u3 o) C9 I---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
+ O( v T# V) `( F3 `" G
5 D, x. Z9 @$ q---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). , C# z. L% b8 e7 f2 m: h7 [3 B
. e, r2 x3 f/ E) E: \---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. + s8 @' Z1 ^1 F, Q; G
/ I# c' Q1 C+ e2 @0 }" A---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 2 V% G/ J P8 w7 Q+ `( g
8 v0 Q1 g z7 r. ~9 a---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ; {6 `" Y2 |5 S$ Z! D0 N1 M
; }: l' x7 s: o$ P; x& s+ e. b发酵保温方法：
8 j( K4 D, d0 }' y, B1 |酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 2 E5 V# Q7 [' S7 o- ?5 x
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 7 {7 h6 @; C1 x5 V
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 0 W; ^% @3 m: U& o4 j* C- P
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). $ a H* M) _: u I/ G/ L' G
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. & b# T1 W D+ |! N$ S% _
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
N+ x% Z6 V$ o( ?! r--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
^' e9 m7 p" Y--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 : g) [# K7 L7 ?/ ]4 g7 H
7 W( ^; D( i$ w
酵母活性试验:
: r- v7 ?0 Q8 n8 k. \* d' s酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 5 e/ O4 V: ~7 M# ^2 i
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
e' H/ K: u, m2 j {2 c ]: i9 ^
; }. E7 A- `4 c6 N _ X! E! N小资料：
, W! b: t8 w$ u1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
( x$ {8 u& V5 Z4 \! R1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 & v. K d5 W, a/ {9 M
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 / [! Z& H, F1 O" U/ e2 z
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 4 y9 h1 Y" K B! A1 x
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 " G- @4 M3 P# d. g2 L- @
－－－－－－－－－－
9 {# \# ?. N& E/ i酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ) z3 e2 U+ t& y9 c. D8 u
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 1 V+ p. D/ y/ `" F0 N
最适产气温度为30-32℃.
- J, E8 e1 K1 j0 z酵母在低温0℃休眠。 , x" M; r T7 }0 S# D/ u
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& o1 S; {; z$ i( d6 @: i' L乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.5 y& i6 k( o* h6 [
* I7 N0 [; d( W! V: m
[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
|
狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
upupup
