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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
' ~, V+ V: P' m+ n: h
1 @+ E; D% d6 e1 a; q1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
+ ?' O% _( R4 g4 H+ a0 x4 K2)清蒸多久为宜?
  c! b1 F0 P' N1 v0 X3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
% M4 g8 g; F0 ?4 q: Z& L7 Z* r1 [: L% B2 W1 V$ t, Y6 A
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
4 l9 X' Y" S  c2 c2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
  H0 d# p! S0 N. X3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
4 x; g* A  l2 G/ R* K! Q" Z2。一斤的鱼也就 ...  S# h2 h; q" Q/ f8 i/ I
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
& j* U. {0 |8 C# O, w9 Z' h' L' E

3 v; y" Q; F$ y0 [2 E; v利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
* \6 }. \: C3 X; h& d蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
$ c0 c1 d1 _, `1 f- [宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
! L8 d8 Y# j' H3 i3 u4 ?
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。8 K( A8 W0 y0 Z7 E
2。一斤的鱼也就 ...
' E: r+ |/ {4 z# N- O7 T竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

# D0 F- H0 s2 M% L* B" v9 o
0 y& }# k' G" T- k' ?4 j) v不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
! i" B: s' M/ q% {$ c2。一斤的鱼也就 ...
( u7 \- `& M6 b' }7 [- d竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
/ R: S/ z, s! _% x; [

2 U1 r4 W0 V  e4 \# p 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
0 _( W2 X8 P8 x3 }; u* M
- G" Y0 ~( _% ?) A' H6 e9 }  J/ L2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
# i9 k. v4 d) f  S# s* ]& t  S3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
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发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。1 T5 l6 |! @" w  K% m
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40
6 ~+ l. c9 ^0 A$ c0 A
我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.0 [- B4 u9 ^3 t) A9 F5 L

# O( O; f4 N( {) n( @7 m: ^& h2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.) Q" S& Q5 M5 r; I. b8 \* S
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
  R. R# y/ ]* ~8 l6 B2 y* U+ o人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

1 E, C4 Q& R. _9 q我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。
& W# |9 ^" c9 E7 Z我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。8 Z8 H# L. d/ U8 L
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
; O! Z9 A4 X' l: _6 q0 W谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
- }1 Q% Y$ I7 e( R蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....+ U: W, A) m, Q- ~
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

1 X7 h* c! b2 x6 }' d 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头 8 {" Q8 N7 G' k

' `$ ]. q' e% u' a' i, o( f6 ] 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。
  `. q+ N" a1 [0 q2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
- S' B: J* G, |8 m( X3 @% |; F) ^* S1 U; T

0 [4 n/ |) _! H' l/ a还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑 5 U' I5 M# t, n1 l
0 F  I$ }6 |' F9 Q6 Z! Z
1 f# H- P8 o% q. t& `8 P( }  p
为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
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 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬
. r* z" H0 V+ F一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
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发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿 4 u( r) {2 E& j3 o. e1 M
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
9 P8 D- X4 p0 |人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33
; G/ r' t' M  K6 C) R( W
对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~4 F/ `" f# X5 c) I# R. h
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
& j! F: F9 G/ Z/ P( R8 D3 t+ L
. G. h4 `6 ^5 C0 B
感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
+ S( m; P$ F9 P' M* X1 g# U$ L: [- L5 V% P) |+ p' J* X
* Q7 B8 ~) h! H' i4 H
这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
  j4 I5 d) n6 ~$ c. E( d4 i3 h
7 V; y8 B3 U0 R/ z+ D1 o1 a* L' C- }. [
为什么不用蒸鱼豉油呢?
& \7 T3 S) H& s+ ]/ u$ C5 W人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

1 m" Z$ [, S" ?9 k6 s' ~
% P# ^/ ^: @/ v' N* Y3 K/ B头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
% \2 A+ W2 K/ J$ E; Z9 t 长见识了.
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