 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观 ?4 y. }2 B, p! q' T
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$ _9 |) ]3 K( L! ^; S1 {- U" W 焯水 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
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过油 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
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挂糊 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 6 D5 M5 L" Q, r4 k& Y6 p
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上浆 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 ' I" d# S1 c; O. _/ O
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上劲 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
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勾芡 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。 3 |3 o) s- c% l8 x
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温油 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
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+ r8 X" l( A9 v4 g 滑锅 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 3 ?5 r e3 E, H8 U% v
. K$ f8 h! c1 X9 I6 g9 @3 ? 炝锅 又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
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高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 6 u8 s7 `: q4 c) r' X, `- S$ A
4 x( o/ ~) K o" }7 K' L 奶汤 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
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码味 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。. i* D# E2 C0 v- \
% h% y! g" i0 m- Z- T常用烹饪手法
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' k7 |% P, U! Q9 B! u* b渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
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渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
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3 i1 p+ P! ~1 x- p+ t疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
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8 k, f4 w# u$ h3 l5 E花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。+ a: j Q4 A" n4 z
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鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
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蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。4 O4 s X* ?4 ?4 d$ E. b
- d7 ` }! j1 o1 {) w5 Z% k8 H3 c- }菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。/ g, o, `# A) o: b7 u; B
& y( S8 P& H% J1 ]$ D$ p萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。7 o. v4 N3 E( W3 `. p
( z0 N" E1 U. V& v$ ?# {本糟：即本地区做成料**的**糟，再下入一些花椒及盐，用料**泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
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南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
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毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
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( s5 U( j+ ^4 I8 J) p大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
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0 a! n9 k9 K( O) H" ~, M) u# x小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。+ n- i3 K f4 ~8 v3 C3 g* _+ s
( f( m1 {& x. @5 X. k花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。0 D7 f& y4 T" t" B2 G/ Y
: C2 Q& u8 d' L) T7 `, F7 I1 R$ z葱椒：葱椒是将花椒用绍**、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。7 L t- M \/ a" z5 [) o
4 S8 j/ ]5 n; M, B# _6 ^ H! D道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
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" g3 V/ y( [/ e/ t% r9 `8 q水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。4 b. ~. Y' x) K. I
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头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
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4 s/ b3 r3 C% |白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。/ G9 l' w1 k/ l8 Q* P
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毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。 | i4 W$ ?/ H
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清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。" i8 J- ]& k8 M5 _& i% T) w' _
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套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
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追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
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1 {0 k0 w5 o; W" D偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。# }: D" v) f* \6 z
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扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
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3 J; ^, z8 R- X% u: W' A* K- x扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。8 \2 S4 s9 @: n8 D2 G
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马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
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骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
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象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。+ U4 }( B+ B A* ~4 I
& R9 A* a/ E: J; N3 ?2 g6 y; `菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。 C h! I6 e1 z* B& B8 K# M2 s: I2 C
, F, g; I% p5 S, \骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。/ d& L+ O+ j5 k5 j, d" s3 {
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滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。6 H; B- S' r$ G/ a" v
- N) ^; u ~- D* ^# a/ m& [绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。7 H2 A% v# t5 v
& j7 I0 g; m" }" c |5 E; \' \7 S劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。: y+ E3 d& q7 D+ E0 |/ M8 V
, o. s. Y: a5 B+ O* u雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
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) E7 C- [( o( @$ C0 P' w柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。; e$ e4 [* v8 W& W9 [' z' X' p
u4 e/ O$ Z+ R# W N& W/ q松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
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卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
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0 ^" P& b/ L+ ]删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
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, d. d* M* z7 ^$ y$ l解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。" w0 V& C! k- z* M9 A0 k8 [4 O* o/ q
1 S5 x: } M2 G" _& T1 a* p拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。* B6 }% J0 M& V
; l/ w$ ~7 ~/ O8 L& q; G麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。9 I5 ?5 S' P7 O7 K
9 X9 E9 v0 P, Y) W养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
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! }) X, b) k1 x c( y# y: C1 |" t提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
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A5 D, i% z& g" n" G8 D泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。3 u0 ^2 t! G, X5 Q, e) S5 S% `
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氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
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$ Q, v% C+ k- N& K; a2 {0 [0 d2 P9 w杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料**，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。! q. O# L o# d% I
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浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。3 \9 b) Y4 X. `; A3 L) g4 j8 A
+ q: w; l7 y- |& w! S4 n# p掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
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9 p1 P* j v: l' v! Y0 A& s9 ?蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。0 R1 _! P3 _ I, F! L6 o3 J4 j
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烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。! H, q( q* j* T9 Z4 i8 T
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追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
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. `2 A* g$ D- \. [9 Q群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。' D v, ]# G6 w, Q) h, T
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锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
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叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
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# m' B; \! d7 L. z8 E哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
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一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。! `8 f3 h# Q8 W7 p z# U9 H
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油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。2 ~; C$ d/ T8 w
. {% k% v4 I4 B7 N+ Y9 v E撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
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热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。8 Z5 P- T. B/ Z
4 ?( _# ]3 C5 l$ ^里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。- s# C2 v4 c. J5 ~2 }( g* ]# {1 y9 q- @
- G7 Y$ H* B/ Y顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
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8 R. ?# g" D9 d6 T$ a/ X# G6 {顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。4 ?0 L: c- }9 j2 S
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收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。6 b, t: P* } Q# ` p
- {4 `7 i6 z1 Z8 V( ]( D& r1 g焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。2 P3 Z% h; t" Z' W: w2 X& J- ~
# U, d; r: j& z; T7 e& t三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
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马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。% O2 z4 ?$ X- m
; _" |6 I4 Y5 @4 N9 i爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
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酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。! T+ I i8 |( b+ U
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皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。0 ?9 o8 |8 Q) _; }$ e
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暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。 ?9 g, D1 D6 y8 Q; k+ t
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鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。* X [( M& ?9 W4 y+ N2 M( |
* K- J4 U) g6 A- c鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
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5 w7 K, g* o. j0 B+ R; K大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。& j8 W+ }) B2 r" ~2 H, @
e. z' Y2 I& x2 q, N8 }) x5 H大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。9 L1 O& P' `% K: `* H/ T# J
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姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。4 ^# K( w9 ^5 z6 R% w* m
7 p$ ?7 D. z, ?+ w6 H葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
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大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。 |
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狗仔卡
发表于 2005-9-5 15:00
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