马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

4 `" e  H( ~1 t/ o
8 c- X. D  P3 T. C. b去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！

2 r' P) Y. j6 ]* `/ z& k好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
9 I4 g5 j; h! J* m/ O7 w% w! h2 V
- g5 }- N! b8 V5 X- I5 [7 IA:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
  N# j  U5 V% W; U* EB: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4

5 y0 |/ m7 r7 v( `mix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.

: s9 q+ `: `/ G) |* T这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代
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用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。
2 }8 R& s# Q5 i; Q9 n6 X
, s8 \8 ]: M+ ?4 P, L. |


因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。

还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
来个普通和健康版的合影

kingsnake

/ t/ P1 K3 G8 Q  r3 {
我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
0 y. l7 B1 o! T/ I. ?9 I! p9 W recipe 如下：真的很好吃。
3 Y7 |- K6 J( N# V% ^
9 j9 |  k& b; G$ C7 R) LIn glass measuring cup, microwave until warm:
/ c' c9 s4 O, Y/ X0 T9 w  R1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
! `- q# [+ a/ D& _+ h, N4 D4 tablespoons butter or margarine
Add:
1 teaspoon vanilla extract  


! \% [& K" j( J7 M% x4 S# f8 HStir together dry ingredients:
2 ~' h/ n1 n1 X3 s9 N1 cup flour
1/2 cup sugar
( `# }3 Q9 V6 K& s1 S) ]' a# n2 teaspoons baking powder
+ L+ t# O9 \. ]5 u" w1/4  cup Benefiber
' Z9 |2 @( f* m; J/ o" p$ _$ w

9 V: T; N/ d- i# d4 I" M: CIn a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
4 eggs

6 `% G0 d2 S+ F9 c( g' j% A8 E9 Y
Stir in dry ingredients.
9 f4 _: b. m' i
Stir in milk/butter combo.  

2 \& `3 Y  i6 Z# @$ I8 h7 FPour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
" K- D6 H" h" C* SSlice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
, x, o6 ?# _: T* n" F3 V
' c  |7 g4 M  h7 X" d- @( f不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。
* e+ ~) r* B- }- G. T
: r5 q. ?/ ^9 G9 f2 @$ N+ _6 TIn glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or ma ...
kingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

) Y. u* v) j1 ?& y- R4 v2 S
& b& w) F9 z- p3 E) r- Q* j: ^- m2 I这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
* v: y% \+ ~5 E" g4 k我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

. B# S" n3 u' @3 w0 x, V" e我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
+ F/ K/ |# a. X# i7 I八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

) V, p7 D, C" A' L9 D我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
; K: i7 Y7 {2 j7 }7 C9 E+ z
我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

' N2 Z* r4 o% U你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
6 [/ e  x3 l* T' r1 z几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿

3 O( X3 A/ D2 @/ U你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿

你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
6 W. w  m" p0 x) @' A9 J6 u: \8 ?
/ C7 g! p# @  d/ o( G# _7 y! r勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

/ A/ L3 K# ]" V% U) s9 H勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？
8 r" b' S6 A; P$ S& x( C
我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

/ h' m  B, |/ O: k) r& E
這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

! }7 ^' j6 P1 E1 j这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

; q* K0 Y7 M- j6 z8 j5 |; w很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
& y' z2 Y  H" ?+ m; z) g) Z( Z8 o竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
5 M* a6 d9 Y5 E# j1 a5 ]梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
4 \. n. L$ b" o7 m4 N7 ?0 k邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

: ~1 @( J1 Y7 ^  E
) \9 T& u) h* J& q' ]) W十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
% ]! {/ B' m/ _5 U+ Y+ [梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

, H. L) M9 R. N! B
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
% s) n7 y; N9 W0 J' b& H: H謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
! [% ~3 D/ q. M9 o$ u, s三思 发表于 2010-4-5 22:01

$ o; c7 u$ w7 |8 J4 }1 a5 C. ]7 z, w去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
# ]" h3 y4 J& g, h/ l. w- ]八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

' D/ O6 W6 P7 w8 z. P+ f5 P
这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
' {# S9 D: P4 V+ F还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
3 Y) P6 t9 u3 f0 E+ v你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
0 s' q" ^4 B/ f& X- }, V) ]2 m竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

- b, z+ u  c2 S7 M: J  ?* e不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
" y# ]9 B0 I* l竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

9 C7 _: u2 n* GCustard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
Xbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

. ^3 c1 ^- ]- i! j6 I. H
' X5 l" d. `7 K! r我试着在超市找过cornflour，根本找不
) V0 b0 B3 r8 ]: ^4 Z0 ?' P到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

# h  H1 r/ K; D7 u$ H# Y1 O/ k7 k
我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。