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[菜谱] 马拉糕研制成功了!!

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鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 14:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 竹帘儿 于 2010-4-5 15:31 编辑 ' e# t2 m7 p+ w. O' P, [
) ]' u* c- r3 m& }1 Q/ u4 i! K
去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕,一吃倾心,一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕,但是口感那么滑腻,松软,异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕,但是做法简单n倍。网上查查,有人用cornmeal,试着做过,一点不像,完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕,自己拿回家蒸热,跟餐馆不相上下,看了下原料,很简单啊,不信自己做不了。又上网查,这次查出个靠谱的,但是中国人的习惯,所有原料都是重量表示,最雷的是,方子最后写,”面糊出来有点干,我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点,哪知自己做时才发现最少要半杯!由此题外感叹,就这就看出,咱中国人为啥科学这么不发达!
) O. M% [0 b  s( a- h3 d8 \2 \2 y& W- Q: y4 I6 [! N* {& E3 e
好了,闲话少说,方子奉上(辛苦改度量衡,和多次研究干湿, 水,奶,蛋比例后的成果)
. Z- k9 n: X, \
! A% p, ?' J# m, P, ]A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
2 H6 Y2 G" k. O3 m6 u8 W2 EB: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4
5 l7 v/ m9 e* {: H  a) O; V( b+ L
/ }( b9 V1 ~0 F9 r' Imix B, mix A, put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
- e1 x! O- F5 z+ u2 F5 M: E, K1 H& j' q) J) D
这里要提一下 custard powder,马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料,是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见,北美很少,可能大部分超市都买不到,经过google 调研,可以用 vanilla instant pudding mix做替代2 ]9 E3 A) q, Q" V0 \

5 D5 o% C/ p" E8 [用网上的图片表现一下效果,实际效果也这么好,只是我的模具不加彩。
/ R+ i6 b" e8 H2 T malai bun.jpg
/ n% q1 R9 {% g/ N; j& R malabun 2.jpg   p' `( {. g1 R% {0 d( T
$ E: W  A$ X6 N( o) K

0 V; F8 Q6 ]. J3 c6 P1 U: A5 p因为custard powder里有cornstarch,而且是蒸出来的,所以出来的成品颗粒很细,不似muffin那种很粗的感觉。
( r0 G3 M# y5 R; l; n5 P9 y7 H: q1 p) w, n2 K& k
还做了一个健康版的,把面粉掺一半的wholewheat,黄油减半,多加1tbsp的液体(水或奶),少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻,加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好,但是比普通muffin还是好吃太多。
* c0 N3 s1 D6 g% f: X9 {! |' L% \来个普通和健康版的合影
DSC03774.JPG
鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2010-4-5 14:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 kingsnake 于 2010-4-5 15:54 编辑 $ `/ }5 I3 L5 b- I8 t4 {! x

) h5 l8 L" K$ ]% ]我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。. o$ t7 K4 s& ~; f1 a! ^
recipe 如下:真的很好吃。
, h6 i) s$ J- V4 L8 D& i+ j, X5 o- D# G, |: f, \' s! U' F
In glass measuring cup, microwave until warm:3 b7 ]; U( D) d0 D% |
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
( l( [! Q# r- S3 S6 e' u2 i+ u4 tablespoons butter or margarine6 F2 w  c9 f" o8 P" W& U
Add:1 e7 Z6 e4 K: Z$ B: v& G2 I
1 teaspoon vanilla extract  
$ M/ O7 F% k3 I; P# ?) U7 N, C. n( m/ q0 \+ F# B1 s/ |/ h/ o

3 k1 _% L2 a  N2 @, SStir together dry ingredients:
$ [9 D+ m" Z, A. n: ~1 cup flour
1 ^: J% t( E" K- Y1 k6 C7 {( E+ p2 X5 ^1/2 cup sugar
, a- {! d7 S# s4 j( q2 teaspoons baking powder% V8 B) U" t$ ?, `4 H' k
1/4  cup Benefiber
8 @7 i* E+ ^6 L+ z' F6 u0 W0 _# B
% s% X+ i$ t' o# x8 _
) ?  A6 M7 C0 X$ A8 D, HIn a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)& D" Q$ x8 z" }/ `
4 eggs
1 y3 z7 w# T6 r
, Q) v  d1 U! W- O6 p8 f. ?8 c3 V$ N+ ~; N2 n8 B" \
Stir in dry ingredients.
, _, F: q9 u  y( i+ v
# a% ]  J* J; o$ D7 u4 FStir in milk/butter combo.  ) B1 J" S8 w- b1 p

/ I: G/ N) P/ n  p1 W  W( @Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
  C  }! M# i2 e) S$ eSlice into wedges and serve warm.
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 14:51 | 显示全部楼层
看起来很新鲜啊~不过,偶不爱吃甜食,不流口水的说~
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 15:05 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
6 F8 M/ J" m& B* }4 \) q5 M( x. y  h
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
( L; u  N. Z7 i/ e! c% i  o
9 c- N# i2 u9 o  x# N3 @# k我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 17:15 | 显示全部楼层
我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
+ k7 ~3 }( Q0 q" `7 p recipe 如下:真的很好吃。
+ c1 V4 f7 ?* Z: }  {
" ]. I1 \# j; h1 a% e+ x" nIn glass measuring cup, microwave until warm:7 t" ?# h8 b2 ~" _6 @5 t' d
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
; s' ]! f  K; p" Z8 r9 g$ \1 e4 tablespoons butter or ma ...
4 x, d( x4 l+ dkingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

# _. R( H9 w7 u; |8 C5 Z& ]
/ q; F; X0 s9 I  S$ W这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓,有些过,跟餐馆吃的不像,就减半,反而返朴归真,香而不腻,吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶,出来还不把人香晕了,难怪八哥每次只吃得了一个。  z3 g- ^9 C+ a& _/ @: c+ z
那个benefiber在口感上有什么作用吗?还是只是添加一些营养?你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋,那么出来的口感是不是特别的fluffy,入口即化?
9 S; O# g; r* W& F, |' Q我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看,然后再多蒸十分钟,看看是不是更好。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 17:26 | 显示全部楼层
哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
& M" Q5 J8 b8 \) @7 h* ~' }7 [6 B/ o  f- l6 ?
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
" B! c" D3 B9 F! U& v" M( G2 {: |$ u9 X9 @
我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
0 G* W) t& T! e0 |1 j八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05
. F8 P1 l9 p5 f; r. g% w2 ^% i
' [9 \( O$ X: v' M8 J
我土人一个,以前吃早茶很少叫面点,都是吃菜类,都不知道马拉糕是粤式小点,最近去了一个中餐buffet,有一个dimsum区,马拉糕是他们新添的,很小的分量一个,大概一寸见方,放在一个个纸杯里,看着特别可爱,一口一个,一吃就停不下,就是纯面点,没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 17:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
跟网上图片做得一样香滑啊!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 17:52 | 显示全部楼层
哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
8 ~2 o- E, p1 c6 w: e* ?' p9 G4 f9 E. k: D8 p. C! b# B! L
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.1 h. u. }( }" L* K- x7 `* Z( F
2 P9 x  P% _' s; M; r
我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
4 W6 M' b5 w) a+ h) ]: f- r: P八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05
% P) v+ K5 F, Q9 [8 `# o
2 B" w. r0 Q/ x. Y
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层?* F. b. u# b9 S' E) Z) H) ~! z
几年前龙庭有,我十分喜欢吃那个。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 18:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# 竹帘儿 3 _7 F$ \( P: s2 |# r

1 o: v  P/ m  O! h0 U( e/ X你这么聪明就没怎么勾芡研究出来?
" i1 M, z  \4 b
) }9 {6 i3 D2 e+ ?9 K4 {勾芡的菜油不能多,水淀粉要适量,你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 18:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# 竹帘儿   b7 m" L- S# v
# R! }& k, `5 c' [* {
你这么聪明就没怎么勾芡研究出来?! Q, s* R+ w# h/ y8 N
' c. ~  g( E" e2 ?7 f
勾芡的菜油不能多,水淀粉要适量,你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。& B* {* }" c7 E% p3 g) a: D
虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

& H9 a7 ^7 i3 `3 \% q勾芡的技巧你憋这么久才说啊,不怕被憋坏了?
& _* r+ P6 r1 c2 [1 l
# p+ m) T6 J: I9 M  u2 D( L我主要不想研究,张嘴一问多方便.
鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2010-4-5 19:23 | 显示全部楼层
这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓,有些过,跟餐馆吃的不像,就减半,反而返朴归真,香而不腻,吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶,出来还 ...
. T, @, O+ Q' l: @+ N竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

6 V( P! Y/ F# @; I. c" B
. H# q" w1 a$ e9 B$ ?( [1 z這是要令糕點的鬆化情度完全一樣,可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre,口感非常之好。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 19:36 | 显示全部楼层
這是要令糕點的鬆化情度完全一樣,可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre,口感非常之好。/ L, _: j7 [. ^5 Y1 s( ~7 f
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23
0 A4 J/ C* H$ \4 B% a/ [! D
听起来觉得很妙,一定试试。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 19:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
看起来很新鲜啊~不过,偶不爱吃甜食,不流口水的说~( y2 s0 ^  ^" }0 V
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

1 t3 l' G* A) c7 ^" M这个不算特别甜食,就像中国的发糕,这里的muffin一样,介于主食跟甜食之间
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
跟网上图片做得一样香滑啊!( |7 X  g- \% v
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

  O& A/ `7 g  G9 n- s很香滑啊,都是吉士粉的神奇。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-4-5 21:01 | 显示全部楼层
这是我小时候最喜欢吃的点心了!你不说我都忘记他了,你说的那个粉那有卖的
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:31 | 显示全部楼层
我土人一个,以前吃早茶很少叫面点,都是吃菜类,都不知道马拉糕是粤式小点,最近去了一个中餐buffet,有一个dimsum区,马拉糕是他们新添的,很小的分量一个,大概一寸见方,放在一个个纸杯里,看着特别可爱,一 ...
* Y$ S2 o) R. R6 k; v( q" e竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26
. Q/ P2 }" v* L* H, Y9 V4 S
. `8 B2 x, O4 ]) M8 @& E
是这样的:
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:34 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层?
9 }4 e4 ~& F# g4 T' B) o! ]几年前龙庭有,我十分喜欢吃那个。
  {5 g  H2 |! N$ c) O* O6 |9 F梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52
+ ~$ y. x3 s1 ~6 {" R

7 V& K! S4 l- e$ r再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:36 | 显示全部楼层
看起来很新鲜啊~不过,偶不爱吃甜食,不流口水的说~; @; \2 O% j8 P2 [$ b8 V2 l9 v
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

, n2 g) N3 i+ S5 R% Z. {9 `" F* e/ M% c" z7 S* B( o, K' @$ w
我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:57 | 显示全部楼层
再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
" e1 E7 t/ O3 o2 {八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

: t! p7 \4 t5 K, `, z- y
6 z5 I5 x9 H& u% s/ K* x7 X8 _十分象。当你一说的时候,我马上闭目回想那种味道,的确是咸蛋黄和糖冬瓜,然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
大型搬家
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 22:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十分象。当你一说的时候,我马上闭目回想那种味道,的确是咸蛋黄和糖冬瓜,然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
) X3 z* m) `) F梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57
, _$ r. ^7 A9 G2 J  ]! B

6 Y. W* H9 W/ ~哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 23:42 | 显示全部楼层
推原po的研究實作精神~
, h& C6 V4 A1 h謝謝分享
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 07:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
这是我小时候最喜欢吃的点心了!你不说我都忘记他了,你说的那个粉那有卖的$ i9 H9 k4 d( l* \
三思 发表于 2010-4-5 22:01
! v) T( K2 \/ ?; S3 u% ^

- `3 y  ]! C9 L( }9 z& R6 E去超市baking部找,一般是“bird‘s“牌的,如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。2 \# _( U3 z8 s8 @
你小时候就吃过马拉糕? 我还以为是粤式特产呢。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 07:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:# D2 O5 I5 D9 R
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

0 M1 W  \$ H; H$ q; I# L* J6 s# ?
" v/ x5 J, o/ J5 N* X& I: g8 G这个看着像银丝卷啊。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 07:59 | 显示全部楼层
再补充一点,如果可能,尽量用organic或all natural的鸡蛋做,这样蛋黄的颜色更深,出来更有金黄的效果。
% P9 Z/ Z$ |% @8 J0 k/ K! `还有就是尽量用小号muffin纸杯,跟磕瓜子一样,小小的一口一个,更有回味。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-4-6 09:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去超市baking部找,一般是“bird‘s“牌的,如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。4 T, b! n; m: e; g- U: l
你小时候就吃过马拉糕? 我还以为是粤式特产呢。
5 e) [9 E, o- n. e竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55
& i9 [4 M* ^  x2 X5 K" O3 [
不知道哪儿的点心,稻香村就有啊,我最爱吃了,一般都作成花型,中间点个小红点。我都不知道叫什么。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-4-6 09:42 | 显示全部楼层
我感觉bulk food的地方应该有,以前好像看过,以为是芥末呢
鲜花(1642) 鸡蛋(7)
发表于 2010-4-6 10:05 | 显示全部楼层
厉害哦!回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗?怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的?好在没有贸然下手去试呀,坐收渔利,真好,哈哈!
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-6 12:00 | 显示全部楼层
去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕,一吃倾心,一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕,但是口感那么滑腻,松软,异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕,但是做法简单n倍。网上查查,有人用cornmeal,试着做过,一点不像,完 ...' d( q  w6 ?# z0 r
竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26
- g2 P5 K8 v6 ^/ y9 g3 D
Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 12:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
+ D" K* v7 [. }0 UXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00
5 E8 F: s/ o+ ?0 B* ]

  d% x( x) E! V& _7 q$ @我试着在超市找过cornflour,根本找不- {- ?3 o1 U& \8 r8 \% p2 n
到,问店员也不知道,他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代,但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的? 我相信corn flour 会很好吃.
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 12:10 | 显示全部楼层
厉害哦!回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗?怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的?好在没有贸然下手去试呀,坐收渔利,真好,哈哈!
: e/ b1 f3 I8 n- g' l* A老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

& ?  _7 I4 w8 n2 o$ h
. V: A+ f9 a% c. z; r' v  B0 C. B我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉,我第一次吃也以为是玉米面的呢,结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。
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