马拉糕研制成功了！！

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 14:26

本帖最后由竹帘儿于 2010-4-5 15:31 编辑

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！

好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）

A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
B: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4

mix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.

这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代

用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。
malai bun.jpg

因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。

还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
来个普通和健康版的合影

kingsnake · 发表于 2010-4-5 14:48

本帖最后由 kingsnake 于 2010-4-5 15:54 编辑

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。

In glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or margarine
Add:
1 teaspoon vanilla extract

Stir together dry ingredients:
1 cup flour
1/2 cup sugar
2 teaspoons baking powder
1/4  cup Benefiber

In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
4 eggs

Stir in dry ingredients.

Stir in milk/butter combo.

Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
Slice into wedges and serve warm.

邵大头 · 发表于 2010-4-5 14:51

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月 · 发表于 2010-4-5 15:05

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 17:15

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
0 J( U& J7 h7 k3 k, g, F( W recipe 如下：真的很好吃。
8 K4 l* k8 w7 n; w: _6 c+ c3 m- X9 Q+ W& w
In glass measuring cup, microwave until warm:
1 V4 H4 z( J% L9 Y" V# T2 H1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired) ) p+ a V0 g/ H
4 tablespoons butter or ma ...
' t- r" s _% B: [! S* _3 E. Vkingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 17:26

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.+ {" F: V# j$ v
" q0 i; Y# @6 a" @; }. x4 i& [) ~
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
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' v6 S8 q7 {3 p0 @" p9 u我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...' v: _! u* H* X* U6 D) w* R8 \& @2 z
八千里路云和月发表于 2010-4-5 16:05

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-4-5 17:51

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-4-5 17:52

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.1 B0 z" Q0 k! }* x4 C8 g N4 d

: t3 U3 C( w; n; C不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.+ [; I# w+ i9 t5 j
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我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
- F( W3 ~. l5 {" f3 `( O5 g& I& c八千里路云和月发表于 2010-4-5 16:05

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风 · 发表于 2010-4-5 18:32

1# 竹帘儿

你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 18:47

1# 竹帘儿 + v- f6 @( j  }' k
) J' m2 q  g/ a
你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
% o( H% j% S; ]7 L8 u( x* ?# r
6 N& w2 l) D- t: G勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。9 [* G3 S0 v3 H; E  T: K6 B
虎吼西风发表于 2010-4-5 19:32

勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？

我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake · 发表于 2010-4-5 19:23

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
# }: `9 R; S1 r" W7 u; Z竹帘儿发表于 2010-4-5 18:15

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 19:36

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
1 i3 z( a) q: ^" Y2 Ckingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 19:54

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~' ~7 ~; d; |7 {) m; {
邵大头发表于 2010-4-5 15:51

这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿 · 发表于 2010-4-5 19:54

跟网上图片做得一样香滑啊！! F1 A- q- q( r6 o
梨涡浅笑发表于 2010-4-5 18:51

很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思 · 发表于 2010-4-5 21:01

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月 · 发表于 2010-4-5 21:31

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...( x- E# A8 S" G
竹帘儿发表于 2010-4-5 18:26

是这样的:

八千里路云和月 · 发表于 2010-4-5 21:34

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？% H( H" C4 H: y3 o$ L u
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
/ e* G$ F+ \$ j$ ]2 H- G1 E梨涡浅笑发表于 2010-4-5 18:52

再来以张侧面的:

好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月 · 发表于 2010-4-5 21:36

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
9 @' [8 O1 S( W邵大头发表于 2010-4-5 15:51

我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑 · 发表于 2010-4-5 21:57

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
5 n8 t! z: N: ]# l; W1 W八千里路云和月发表于 2010-4-5 22:34

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月 · 发表于 2010-4-5 22:26

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
2 X* u' l3 b1 N! `! n& Z/ f& C' V梨涡浅笑发表于 2010-4-5 22:57

哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien · 发表于 2010-4-5 23:42

推原po的研究實作精神~
謝謝分享

竹帘儿 · 发表于 2010-4-6 07:55

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的1 m4 R& ?- O) ^8 W# v+ p# g8 b9 c- b
三思发表于 2010-4-5 22:01

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-6 07:56

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
7 G9 R0 k: ^. P( |0 R八千里路云和月发表于 2010-4-5 22:31

这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-6 07:59

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思 · 发表于 2010-4-6 09:34

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。8 `' A" G0 ?; L$ F5 Q
你小时候就吃过马拉糕？我还以为是粤式特产呢。7 X# Q! I; n! s0 d* k
竹帘儿发表于 2010-4-6 08:55

不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思 · 发表于 2010-4-6 09:42

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆 · 发表于 2010-4-6 10:05

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng · 发表于 2010-4-6 12:00

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...1 }6 u& @. {( c
竹帘儿发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿 · 发表于 2010-4-6 12:08

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
! \) n& B6 T, m- Q+ H: T9 v5 l1 G3 Z6 HXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

我试着在超市找过cornflour，根本找不
到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿 · 发表于 2010-4-6 12:10

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！0 Q* u3 W9 l9 k5 l m
老王婆发表于 2010-4-6 11:05

我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。

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