马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

% M+ C, A( v- Q
去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！

9 o) ], z. ?$ D3 p$ I  N4 J好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
  C. [0 I5 e+ p) M+ p' d# S, E+ |
A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
B: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4
! t# {9 E9 e* F; i% x/ R5 x
1 y7 v6 P& f; b' z: J$ wmix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
8 p4 F$ H- z4 U
8 g: E4 O. _+ @) B7 H2 b这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代
2 W: h; G/ V' _! P
用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。
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9 Y8 W, S" s( X5 J) N


因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。

还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
来个普通和健康版的合影

kingsnake

# \7 q0 N1 J  T6 W% j& k
9 W) h! b5 J; f! F+ ?/ y+ `: {我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
4 f' C4 r0 {2 l6 J0 l. s4 P& ? recipe 如下：真的很好吃。

In glass measuring cup, microwave until warm:
, m4 p. l/ [3 m1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 L8 s2 h3 R5 L- q" c4 tablespoons butter or margarine
Add:
1 teaspoon vanilla extract  
5 m* k2 W+ k/ o5 L

Stir together dry ingredients:
1 cup flour
1/2 cup sugar
/ h. U0 m5 o/ o2 teaspoons baking powder
. G0 C0 N5 \- ?- `9 d1/4  cup Benefiber

: Z6 a/ D1 \! D; y2 \
0 R/ ^* P9 e% J7 R, GIn a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
. z$ v( ~8 `' ?: k' X3 s% I' V- p+ b4 eggs
/ W, Z; ~, j  f0 t# a
' k) e3 v+ g5 m1 G2 I  a9 W
Stir in dry ingredients.
; n/ @! H2 u2 f- a4 g$ N  ^0 o
; _# Q+ c/ B7 T: e: yStir in milk/butter combo.  
# B4 f' L, S$ R3 d8 c0 e0 L
Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
Slice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
$ [1 w$ X% x0 V) k# f
) K. t, z* L$ }5 l7 V  I7 `# K我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。

) ?, L" i. |3 P) a( D- [( LIn glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
6 }$ n2 O2 Q0 `8 z# k4 tablespoons butter or ma ...
" O8 D% [! s9 r/ _kingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
2 s" `9 I# I/ B) ~5 A那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
3 N/ @) L. _8 L# O6 j9 i* I5 h
0 _! A& G3 d$ \2 d4 N不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
3 a4 w% X8 u2 M& C
+ I/ T7 ]% ]: @0 _) z2 y; {我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
' l, `' o0 B7 i4 ~" Q/ W: U八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

4 G4 x/ b3 y, F* U不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

/ J  o2 p/ }. J# v! `. J2 m/ |; X你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
. U  m8 y/ ~: y几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿
( |- C' m, x% p  F9 q  d( Y& P
/ R  e+ q. R* x- Q0 ?* H你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

$ i1 v; W5 z! {7 \! {! @勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿

  n" J" e. E5 a' p( Q0 c% i你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？

9 c0 ~6 U# B8 Y; ~7 C我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

' U/ l& h) H% `. Q5 G' |( e  x
+ S) r1 s0 c2 H8 b這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

' a4 Y7 t2 z" m) {+ e这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

. Z3 z" b6 y, c- p; f" Z3 l很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
- Y2 x# a/ m; G) E3 a7 b8 z: z, M竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

" u* ?# x; \2 \0 b& H, A是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
( T% E2 U5 J+ g+ C$ p. c" q, C; D几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

6 q% W( F. o0 j! C8 F
5 n3 p% }# y2 S0 ^; F5 M1 h再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
$ e1 F- d0 z- b8 `2 E3 N邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
( z. W9 f2 U- Q% F7 E* h% D八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

6 W- t! _1 _: Q8 {' c. I! ~/ c
: |% O- {! l4 o8 l1 c. C3 ~十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
* R8 G, H  B& C5 ]梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

1 W4 @6 A4 n/ y" I4 G# q8 n3 m3 ^* v
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
& Y4 R5 _- h7 S* C( H8 P& }8 |: E三思 发表于 2010-4-5 22:01

) e1 j1 }2 r4 O4 H去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
# v6 A3 O- I$ B8 |, p8 r: S$ Y你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
' e- {$ N' i3 m: Z9 C8 u  C5 o八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

; _2 x1 v7 y8 ^这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
7 J. G# E1 Y/ Z4 z( `* h8 Q还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
0 _  E/ x5 s! _9 a! N竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

9 ^6 x' Z+ {; T' g不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
Xbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

; {6 g$ Z2 A! `
我试着在超市找过cornflour，根本找不
到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
9 ^. {2 k- U- T# c) G老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。