 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
, M ?$ s. f" {! D E. Z02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
1 W* b7 F9 x* N7 V) y, Y03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 7 L* |, L: u6 b; k3 U# B* X8 k
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
& T+ \8 V2 E2 u8 G& r! }0 f: Q% j05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 $ |, C0 T, D# D$ U2 r. T# o8 V! ^0 r
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 5 A/ x. B+ @& [
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
- I. s9 e+ I4 r; q+ F8 ?08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
8 c* R0 d5 n$ v" v) ^& _( V P' h09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
. g. j% ~! [* B' a10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
2 S0 S0 }' r/ {5 E/ E11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 + [* f' _# r( l4 N# N/ ]8 p$ p
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
! _; h/ w3 r# e5 b$ T13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
- g; v+ [2 \+ H9 P- J( h- Q C7 N14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 + C9 j$ c) i) H& e* \+ ^. a/ | T
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 / a/ F9 h" @5 y5 M! v' Y- t
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
( Y" D9 u* T* v8 j I/ n% f: W8 F17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 * T- s* t9 t# I8 Y. c0 g
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 + L) f# @- z4 B( p, o. Z
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]' D+ n& u+ x) ?4 W8 A
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
0 r0 c. |1 |2 R21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 |! m+ C5 [' v ~7 p) A& @
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
3 s" d% J- t, _) S1 ?23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 . L& y- a* m+ ` Z
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 6 [8 V: C& [ W. w$ B
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 ! j/ C/ s" `/ D$ t5 Z/ t5 w6 G3 _
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
6 I8 Z& ^$ M' P5 w28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
9 V) {$ C* K$ d1 C" O29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
/ Z; [8 r% o3 x# x' q9 O; h3 I30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 * T, Y- ?( {' _7 ?2 m& e
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 % }8 W" M& p' N$ _3 O _# f
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 2 Q' y* F7 S( E2 V$ p& t
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 7 {3 B( M& D; X2 V; K
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
! ?9 E4 f8 ^& ?" D5 g r5 b9 s: n7 G& N35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
3 t, T& @% D1 V6 Y; f" f36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
* j, Q& a7 X, k37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
- o* m* M3 c1 }; R2 ^38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 0 J" n' A/ T" \: p; Z# N
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 9 ^+ k8 {' R; t% ~
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 ; w' N, w1 e9 W- O6 C2 b
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 2 {& E7 ~, x0 r8 o! I
42、炒波菜时不宜加盖
3 h5 x" J# B2 C- w. K* `% P43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ; g/ q& u- ^* a* g' N% X i) a
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
, C8 C8 V$ o1 O) n) E) g: Y0 G45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 , _2 u4 j8 U& q' |; b( P
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
! F+ [" R: S0 `48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
8 L( O4 f1 m# P0 ~. k1 A1 l49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
( f" f- x: y* S. i- s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 . m# {6 ]1 R k9 u4 l* }
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 3 ?! n" I4 l: Y4 Y& ~2 E1 j8 R1 C
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
1 }0 S% s9 H9 d0 U6 N0 F53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
1 G" i' U/ f. Y! f5 F. k" X# N54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 # F9 n2 U7 h6 E
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 9 i/ N4 e+ ?; c2 v, r/ F3 L* M
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
$ H2 a% i$ g! a, g+ ?57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
9 I" E3 Q1 \1 Z1 d58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
0 M* P: O! l* F: O0 m; o59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 & B A% r) M( N& z+ B
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
6 g: E5 C4 `+ e61、菜太苦，滴入少许白醋 4 Q t4 H3 j8 c |7 i2 K$ p2 Z
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
|8 T' e2 w) k* Z6 v63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
- M" m) y; v# w/ M6 p$ K64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
) ]) ?1 l/ }7 B- U4 P! g65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 1 Z/ ^* e9 b. l8 m6 [! i0 l
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
+ r- e- P8 H6 y) | M67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
7 B& F2 d3 ]/ r& h! ~0 U68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
) ?- {" D) j c70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 , z- T+ I: C; l/ i7 C; W1 h1 t
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 # l5 ^9 ]9 D4 ~8 d; ]7 ^3 @" k- d* B
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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