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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑 ! D' o& b& r1 t! D: t% w, K2 d
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: U- j/ n$ f5 I3 D$ i 烹调类别：蒸 菜系：苏菜 ! b8 P* }' L) p- u
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食材类别：鱼 味道：酱香) j' \% U/ }/ J; t
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色香味： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美;2 j/ f; M* o* \8 ?/ f! @
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主料： 刀鱼2条(共重400克左右)3 q/ p' r: _( ]4 U- z* h- Q
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辅料：熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菰4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克;
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制作： {0 l7 S C) M0 d! a- Q
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1)将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮)，再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;) |! g' x3 {! U1 E
?; Z+ ~, D2 ~5 i 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。+ ~/ b: E2 g- M0 p p: {; I% i, X
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发表于 2010-1-26 19:04
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