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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑 5 A: z1 k: P; n& i( J: M
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烹调类别：蒸 菜系：苏菜 8 g8 z9 f5 L/ f
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食材类别：鱼 味道：酱香8 t3 f* ?1 V1 F; U
3 l. I$ w! N* j1 B4 e 色香味： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美;( j* O- F4 J u9 D( w9 W
4 [9 b4 @- h" m Q( V% l 主料： 刀鱼2条(共重400克左右)* k) i2 y, ~1 A& ]' U$ f5 j
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辅料：熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菰4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克; Y3 ]+ T0 d1 S) O# T" Q6 u
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制作：
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1)将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮)，再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;. n- k" R/ t& m* f) D
9 k* ]- W" p" X( E# J( n 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。2 q; o: }5 M5 z: B2 j# N, _. z
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发表于 2010-1-26 19:04
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