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转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-19 18:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 6 ^5 n* R  c0 p( @5 n
3 \  _; o) Y2 V  t8 `
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整, 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒, 其实不是很准确, 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受) \1 U& h( C, L5 P& R. j
的温度还算高的。
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" e' C! s' }& D) a: i9 R  V

9 D7 J) e# D, R5 O
5 D/ H8 W6 b; a/ u) X=======================
. b  U7 ^% }0 W8 @- i8 t" D3 M. W# C
" z( ?! n7 D4 ]/ N) s& E. n  W% w- c* F" H
2 d2 G1 I; `4 f' ]: z3 r2 Y+ @
什麼是油的「冒煙點」?
# w3 }( ]( T* T/ t
4 M3 o0 |" o" b台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,8 Y  R) E4 e, T  J! H

4 ^4 [1 `& }  b而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,
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會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
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, \. C+ F) C8 M- W* p- D1 y% J# T每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,: _5 H# A1 w% S4 @* G
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任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。/ ?3 q8 o+ j& C' [& j1 [6 K, H4 D
) b/ d( Q; j0 B7 c% G$ A/ n( p9 P
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上,9 m* d9 C6 a  l1 O" X* z

, i. f$ i3 ?5 \. b3 M0 F0 c9 n所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。+ j9 c; M8 f2 U$ V( @
; O& r0 ?$ K9 A- l) Z# M
很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,
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$ Z' O) ]7 B8 R一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,# s2 ~/ z# g  N+ ~: y, \% {% H
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,% I; C6 m+ @2 v4 _( j

/ O' x; r+ f4 c' [$ h凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,8 a8 f1 g7 ^, m* U0 \2 X& ~
8 K+ R  z% U+ `- t. @2 Z& N+ u4 s
最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,
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5 ]1 a  E8 P  b8 P可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,
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5 }6 J3 J9 b% W拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,* G4 c/ c3 ^2 d5 L2 f

3 E; `4 n7 a2 H; t) O% p買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法% x8 g, t+ e8 O. |& g: y

; v, T( @' p0 Y: c6 n: a9 k; d# Y& W" S6 c
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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" O- W) R2 B$ O& R紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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. w8 L5 A( k# ], Z亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒5 A" n+ f) Q! x8 K

% K. o0 Z9 S  t& o菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒8 L$ E- r% I% O# \

( x9 A) i" ^! K5 S5 v大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒1 {, ]" h, F4 [% ~* }

0 E6 W9 Z* [' C  u: A( O+ _玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
/ n* B  _$ u' P
) M" o# D7 H7 `8 N+ B冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
+ i  i, {% C7 n) c
6 e' |. j- k* J. f( }  t花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
$ _+ x9 F; J3 Q3 I7 w6 C! f3 I! V( q* D7 {6 u$ v
胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒, J) \7 U3 ^. n  Q8 q7 \5 h( V

# m9 n! R7 S) m1 S" ]芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒! u8 `( o3 _/ r3 T$ Y) S

& d' o5 g" Q) y  Q) v! F' k* y! `, \奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒! \2 x4 S5 m9 i9 R
) D, D* n. q' \
酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸,不建議食用
- k, K# ]' [+ L2 G
$ O. [" e+ G! G! m1 H% O% c豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
# X" c( b& |# \$ i' h
0 H/ @8 O' ^; r# C% |馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒4 h% p. Q" [) w$ ?6 q8 F. n' G

7 ^5 Z) q; W- p# Y3 F: ?棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲,不建議食用
- i% T' D1 m$ D- J' S
; `. j1 ]9 g' @/ I( H# q, c葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, |5 U5 Z* B+ {# k3 P4 u. c
4 D2 O; O; h7 ~% {杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! @- o' p/ I  i4 Z7 Y9 p% ~! Y: T1 ?: [* N$ L" l# {7 o' [
榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸( L0 m/ Y. _0 i* I
% S, \1 M; @4 C! }6 `* ^
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸7 _) J- E& C# ^
& @/ T0 p3 m' @* t" G" T6 y1 C. \# h
橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
$ u# J1 b& {' {+ E, t+ ~( {. f
, s% S4 M: \& v0 `茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸& D" f, D0 R/ y4 _: O3 E9 o, F

' O1 Z! t) h) t/ V% l米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染,不建議食用5 Z" H, g! \- @) ?/ a* d

0 }# ]7 ~9 ]3 Q0 U. S酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸$ ~. J8 z+ d: n+ B
: Y: i' E; Q1 h
註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )( A% v; i7 i6 S$ d9 O1 E* a

8 y0 d( X+ u$ F, T3 U% H& [
# t5 p! K4 A; F/ }' L0 n' B7 F& C  r. o( C( w3 @/ P& d! `2 T7 T2 Z
油脂的四種烹飪方式2 ?3 P5 g6 ]" c; ^8 _* ~9 t; o
8 F3 p7 s; _$ }  W; O5 r, Z4 W2 ^2 K
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),# Y; B/ z! L7 C( c+ N0 J' Q
. M: u' J) d; d4 M" Z7 j
Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying)," f, r) @' V! X' @2 k
% B% O' r4 t7 r: p. L: j5 r
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。. T; W* G3 ?, p& |8 `7 k
! C0 }6 H; H+ i# k. W
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、
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1 @' q  ~; N* H, [1 }" Y4 g豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。* w3 i9 E1 |' N0 T4 S; `: O" G

0 w; y! A( m: e7 W只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。1 b/ K; h& J/ n  S7 ?5 A, `
. ?6 P8 u; v, s  k4 O: J
酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重," j( t' C5 `( R. Z# [

4 [% G# B9 ~1 V0 k! O我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
. {2 D5 G1 \6 R! P2 J. `1 L4 a/ k3 k/ h. w
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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) L, M. v, s' W$ n5 x) I, n8 l8 W+ d: G椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題," V# }, R: ]2 K5 F# A8 H

" w1 L7 D$ }& q/ R' a* o1 [但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,: z6 A) b- ^1 U% V7 G7 M4 ^
; g4 l% d# _/ U
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪. B" F( \" |. U% j, p" O
) P' H  S1 W# M! r! t9 L
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。( A+ o2 k  K0 h9 C

; @  r. \- i* R9 n台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,4 U/ }% z* b( C. [$ P0 a* Y

) F' L! s1 l  e9 J3 I# x) ?' P8 S其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,
2 g. P, M! V4 x6 ?% ~, f
- F# P( ^0 ^+ a) O1 _* @: W2 r# o都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,
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% C4 f- }7 c+ M3 j# [因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。' ?/ k1 F& e+ \) c
$ u1 f8 m! f$ B7 ]5 X3 J- e% S
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,' n3 j7 N. H4 {; [2 u
3 ~- _8 ^. P, X$ \7 F6 b# O
等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,
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0 @& v) P8 ~. O+ l  y& B& C% H買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。  t5 O1 k5 m1 S( f2 k9 x
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因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,
  D. s( C! p3 p* b+ ~" p1 b  s: [" k& e4 i% u7 ?
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,3 h- C- I8 G3 O3 q
; Z' O. \" u9 h5 f! @- }$ d
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,' H' N" L: F; b
4 r8 s8 |! K2 `; g
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2009-11-19 18:56 | 显示全部楼层
兰州真是模范老公!!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-11-19 19:03 | 显示全部楼层
星星写了这么长的情书,谢谢哈
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2009-11-19 19:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
星星写了这么长的情书,谢谢哈
6 C) }7 u. I+ V. d! [& F三思 发表于 2009-11-19 19:03

( @! Z; ~4 Q' Q4 N& s; Y是写给三姐姐的么?{:3_109:}
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-19 19:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 19:33 编辑
* g; {  x: e8 H
8 Y9 f+ q0 i! W' {* d: `转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈;最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
0 ?: A# x# s- g4 m4 R2 q* T6 Q3 Z- ]0 {/ r; l; `' x
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另,总在版上免费替人做广告,鼓动人买这买那,最后买回家其实都是垃圾,免费给人当储藏室,真替这些人的LG叫屈,养这么些败家媳妇,一个子挣不进,就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。
鲜花(78) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-19 19:46 | 显示全部楼层
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2009-11-19 20:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈;最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
& ^) |: k) u; W5 N* z* O. T+ X- q0 t% |5 d
, W# e1 E+ o" n" b: E4 g3 v- C- l
另,总在版上免费替人做广告,鼓动人买这买那,最后买回家 ...; ^* O  b; n' W6 c  j2 [; F
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32
3 C7 Q- I6 E- Q1 u
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