转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。


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什麼是油的「冒煙點」？
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4 M3 o0 |" o" b台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

4 ^4 [1 `& }  b而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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, \. C+ F) C8 M- W* p- D1 y% J# T每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

, i. f$ i3 ?5 \. b3 M0 F0 c9 n所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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$ Z' O) ]7 B8 R一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

/ O' x; r+ f4 c' [$ h凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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5 ]1 a  E8 P  b8 P可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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5 }6 J3 J9 b% W拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

3 E; `4 n7 a2 H; t) O% p買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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" O- W) R2 B$ O& R紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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. w8 L5 A( k# ], Z亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

% K. o0 Z9 S  t& o菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

( x9 A) i" ^! K5 S5 v大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

0 E6 W9 Z* [' C  u: A( O+ _玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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) M" o# D7 H7 `8 N+ B冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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6 e' |. j- k* J. f( }  t花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

# m9 n! R7 S) m1 S" ]芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

& d' o5 g" Q) y  Q) v! F' k* y! `, \奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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$ O. [" e+ G! G! m1 H% O% c豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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0 H/ @8 O' ^; r# C% |馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

7 ^5 Z) q; W- p# Y3 F: ?棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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; `. j1 ]9 g' @/ I( H# q, c葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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4 D2 O; O; h7 ~% {杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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, s% S4 M: \& v0 `茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

' O1 Z! t) h) t/ V% l米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

0 }# ]7 ~9 ]3 Q0 U. S酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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1 @' q  ~; N* H, [1 }" Y4 g豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

0 w; y! A( m: e7 W只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

4 [% G# B9 ~1 V0 k! O我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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) L, M. v, s' W$ n5 x) I, n8 l8 W+ d: G椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

" w1 L7 D$ }& q/ R' a* o1 [但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

; @  r. \- i* R9 n台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

) F' L! s1 l  e9 J3 I# x) ?' P8 S其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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- F# P( ^0 ^+ a) O1 _* @: W2 r# o都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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% C4 f- }7 c+ M3 j# [因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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0 @& v) P8 ~. O+ l  y& B& C% H買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
6 C) }7 u. I+ V. d! [& F三思 发表于 2009-11-19 19:03

( @! Z; ~4 Q' Q4 N& s; Y是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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8 Y9 f+ q0 i! W' {* d: `转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
0 ?: A# x# s- g4 m4 R2 q* T

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32