 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
% l' ^9 x( j5 c: l" z" U; i# x' L- h. u* }" B7 u
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。1 N ]; L" n) f' |" ?: d
2 `* _: q+ I4 D4 U* c, W% hP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受6 w9 g) X! d" ?; \5 T: x
的温度还算高的。
; t0 {' i* x* H
- n+ p. L; _) q' H) O4 t5 X) x
5 @8 w) ^9 R; O9 o8 o$ t t# @2 E' a+ } [4 J
=======================. C0 V, Z6 X0 z( D5 s
/ e: X1 c; E( u; T* y+ ~5 p3 p$ u5 V6 _1 z2 Z* p5 l. O
6 [! n8 o- a( s5 W& B5 h
什麼是油的「冒煙點」？
6 ]5 `# \, F* F- \% w8 [4 e
1 V3 f. _8 h) f台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
8 b! G5 ]0 a, X7 r$ i# X6 y3 ?6 j# O
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
0 b3 }- E, T$ u% C1 f# j3 {1 N& x
0 W. C% B+ e2 t; v# r這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
. G1 H; [. e/ h" C% P, z
8 ^8 k) [0 p0 u( H: g$ E葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，, q$ B8 W( m% ?* a* v' s
% J) ^; G' U7 x. {
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。* o8 _4 e9 ~- b5 J& i* f
5 E t1 n: h1 ^# |. U
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，6 Y: c7 X" ]. i$ E# J
* q; p1 q2 O: P% G
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
% ^% k7 B n9 j/ i0 [4 ]! N3 A/ B( \4 g
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
9 C* {' Q; c: ^. H' ^4 {0 I3 w: s( ~7 p7 M7 [; u$ ]2 }
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
. d% x* |* a Q+ K" e w/ \; y. x, V" \+ L, H" m" u. z: R& ~
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。; }: J2 B9 V" U6 L6 @8 l( k6 W2 v
1 h' U" O1 \1 V# p: U2 N; P+ r很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
2 t5 |/ N! I& D) `+ m# T+ ^2 d9 c
/ P" _3 O/ _: A一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
9 b; H5 n0 ~; @% q: s5 Q7 _3 f+ X; {( t) X) Z. h8 Z
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，, s: s7 e% D8 u/ Z$ S. s5 ]3 O
, Q" L! J" u2 j/ n7 H4 V9 l$ i$ W2 \5 g或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，7 [- I8 }/ ?" d3 L
& r- p- t3 ?; {2 T; L8 r0 x
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱， w6 v4 C' B% p
. }2 p8 Y! D5 Q: H: O7 ^. f凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，6 ` h" r2 R d3 q1 g
! B4 ^0 ~7 b& l: G0 [最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
" |1 i) v3 S' ^% k* s
* {1 L4 ]+ `/ Y/ @可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
( f* e' O7 T/ z1 |2 [4 B9 C
% d/ ?9 \' y" C' f9 _/ _# q, J拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，) g' N a# C! _- a: v
1 P' F( u! T' P1 ` H買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
8 {" X& Z4 R# z( k' A. G! @# G8 t0 k% X1 T
' U$ g- Z. C" ~, n
/ o, G& y# d5 T. g. O& l" o, G. t7 M- ?' D. L" ]/ a
適合的烹飪法2 B0 c# g+ R. D$ O2 A; f; _
, a7 j, Y% C1 X$ L; `( L/ R4 W% B/ l
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒. V6 A& T( J2 W" o# ?9 U" ?( }
4 d/ i% K* b3 s6 {6 r9 m$ [' t紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒* [9 a* y. Y7 K8 w
+ p9 _( M8 k# I- z) i j
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
# K8 |2 u. Q7 `$ o- m9 N' z. X
; L1 g& q1 L! I ~0 s4 y菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
" L# Y& A* }, n" C$ ?/ B+ G" @( F2 M+ J
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& m# a8 E% j) Z( j% A, S
: _. H5 C7 G: h5 Y% b) z玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( K: X; ~8 B! g% a( X
- X# z3 j/ @8 J- r
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. F8 v0 @( ?4 i& p7 C/ z
' k E( N, e, p9 T( K" N花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
2 G4 v' F/ Y* i1 w- a2 a1 @3 t; W' p3 T1 w
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒1 k* R1 E! \0 N- x6 Y: }& A
1 i3 I! L* t& k' g& I% ~芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 m$ [, _, D" i- ^& {5 ?' s
8 V9 q: G2 ]1 o5 K4 {奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
6 s( w/ r' I; A1 G% E; `" e9 j: W/ ^% w
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用0 G' ~3 L. A# t, I4 X
" n( J9 |+ E8 [' s2 C; t: q) I豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
+ _ T5 b2 M% i: [/ n) A8 l( b5 s6 B, E( b q- `2 L
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: \ s8 |7 d; \$ O1 [ r- h, H. @
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用/ A) W' Y! n* u
! m- O7 Y7 E' i/ \& l# y葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸8 h2 z2 {3 y# J' n/ _) f7 W1 y9 }1 N
- A7 J$ R1 M/ X
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 x# {+ R! M) T5 e8 K
+ I: W& ^# O5 {2 B# c3 i榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
: p, ?& U y+ g" D, H+ m: n4 o
& C) O0 J, U: F" {5 x椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
6 u, U0 x) r1 b7 w
4 E l1 ?; s/ {( c0 \4 }* I橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
/ B$ g) S3 }5 f% j( g& k, u7 }: o% m9 D: R( x
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( X$ c" H k5 F' M3 Z
g4 t; J! d: Z米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用* B6 f! K& h# D( X3 ^& e4 g
7 O% t% k0 s* s
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
9 g) F" P2 i$ b/ Z( ^
5 }( H( ?9 {2 |. @註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
9 |' Z8 S O) H% s q# t
; Z! n; y e: u+ P7 P5 N' @! B8 e: Z
& d3 W' t0 [6 z) ]; E1 V
油脂的四種烹飪方式% [; [" a+ Q0 |7 \# C' y8 s" Q! F/ ?# v/ u9 O
) C" x" w0 E! S' N6 N國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，$ w3 p+ e9 u; n
) L; L6 R$ {. m: J; v8 I6 {: `% R
Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
: y) I% P8 f7 ?& \5 s
& G9 b; F5 s% R( b" V我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
6 l6 ?& `. X# @6 c- x" j* z2 z+ z. z0 Q
' g% E. U5 p% Q4 D9 x; j適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、/ \+ @6 k& b# w- f0 x
1 g& A4 \, c- c2 n4 ~% k* q9 e: l* f$ R豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
, K8 Y( L4 I+ w$ K& P3 u! y
1 p% o0 `( X( h. F: C6 b只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。) R: c! H( l: i P! ^" J3 [! \7 n
V: l8 u4 } i0 r+ k6 f( i
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
, W! S) W% H' I3 m# O7 o4 x
% d5 G" t0 v6 u n1 M只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
# I5 c3 V, ~/ I7 W9 ?1 D$ h3 c# O9 P; s! y$ q
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。" _/ g- r& h) Y' w$ o. W
/ V6 S% u8 P$ C# z6 ?* {
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
$ d9 b- x/ ^% B8 q! p
+ @3 V. c' J4 }7 [' X5 j我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
4 H" m3 d8 ]' J# D+ t0 w" N8 v- c+ f- a" F2 r' T+ C s2 ?: k
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
4 c) _1 v+ g% T: }
- O2 C$ ]: @; s6 T+ d7 ^! B. a椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
1 v' \' j5 H2 {/ U0 j$ F0 q
$ e: `0 ]& A" f: F2 c7 p4 X! b: X但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
. r* y1 [" k G. f/ y6 J
' D# O" R4 [) m' D& Q不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
7 [% O* H8 U1 D6 r; }& J5 H" l2 `0 B8 e2 `, h1 p8 Y5 P9 B
買對的油、用對的方式烹飪
! P- p7 n" E2 c$ d9 c) V' E: q R+ B
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
! |4 A: c- T# ]6 S6 h6 {7 d
7 e7 ~! B B& H1 ?4 P5 P台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
5 p& c2 z: T r4 O6 s# d6 H ~! @( l- W. E
其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
5 u/ h4 b0 C {, F% Q' o! V; i& G) ]6 {5 Q
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，' o2 m" W7 T; {$ Q) T
1 k# k4 B* v6 l% P1 ] T+ W4 J
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。' {, ^/ n: I% L) ]0 J' S7 g5 e
4 U5 X% ]8 R' F$ z9 V0 d
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，' o& z% [" m1 ^( S, K3 s5 f n
$ q* e( h# c% O9 j7 F2 U
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，3 G# p$ T6 h; y( t$ s7 a4 s
! Z* b3 |0 Y1 u8 x2 p- }3 B/ S7 b買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，. _+ m& w7 C4 u& Y9 o! a
# C6 l/ `2 D3 ~6 l9 e4 [
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。% T: w+ z7 o8 V6 |8 t
) g- _' V+ j3 t- W, R5 v1 Z因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
: _: ^) I1 g: A7 g# e4 G s0 r
3 R( W/ `! S5 h- M( p: J$ Y才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，. E4 o+ ?8 ^% G6 f% [& Q, p6 K4 k
) m7 c1 @6 n& u3 M# T# l炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，$ o6 d6 z7 X; v" J/ e5 G4 N
8 @, P# X% v6 n% |/ V5 D' m0 |! z @
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
