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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
; ?  E8 u# @  u/ d9 |% \; h9 p8 D8 T4 [; X( ?) S" P" i
8 v+ u" ^2 V1 i7 n/ f( n* t
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 0 A8 a3 r2 ~- H6 \2 B1 n
3 U  m6 _6 V  K5 J
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀) w: ^) U- Q' a2 D4 u8 Z0 R
9 K5 t. E7 Z6 X8 V, g9 s
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
6 Q6 }! n+ e( q5 l5 O" h' I
0 w0 |/ l2 |; N% {5 B和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
* W6 e6 E$ e6 w$ W7 t. ^& l% z" ~& L) P2 b* h
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ; Q4 G$ s1 L: C0 u( N" u6 _

6 j& [$ I/ t0 V& z" ?, h当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
) v, \7 {* q/ H) ]! F. @
2 l; M6 h( h9 \  L; \, O; s8 ~" |8 t3 ^( z' l, ?
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
$ i9 x' {8 b1 E2 `$ _8 j2 H+ L2 ?
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
( Q7 I- e: J3 ]; u' D' w7 B; d$ D( J$ l- d8 e  n
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟' A& X' x$ z! _' i6 ^$ n

% ^: K% t; u7 i( b7 K- E来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 8 @. S' q# o% y" h) h) I; a; b

1 M& i5 j" ^; e当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
/ U: N' j) D/ i8 n$ O9 P3 }9 T" g我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？5 ?$ f: a; e0 u" q: P; m% Z
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
3 C+ ^8 f6 A6 n) S0 w( p9 ?& _( ~8 u3 |9 p6 m: T+ ~
7# Denis007
, ^  I* S( k/ f5 }3 W7 h" I. C- b; i) A

3 J$ W- Z8 T& r1 h3 Z饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
* u& d3 z4 R" S擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
3 K: f9 v1 u$ _! V6 S3 N3 j8 \* p7 E" z) }' L2 r2 }
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2/ y. |9 Y% A( S. C( K  k5 w8 Q, X
  g5 k, S. D  o# k3 ?
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 2 r4 D) E7 I/ \* g+ F3 y# D

1 v/ e" e* y- u0 d* o皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟    x9 i! j/ C/ A3 J/ I1 b' ~. x
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，" `9 V3 B4 c( |* X! l7 A& J
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？" b1 A( m  ^! _
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash , }) ]3 v) B/ F1 u! ?" z
& A1 ~) j! `) |9 i% h5 P/ B$ x
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g$ c$ C+ p) D& l  V1 s! c
先说肉蒸包
8 L0 n9 j8 S) W) F5 U/ F
0 g" u6 L" N6 S2 [8 b- Q4 i  B肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 + k( |& C9 A0 r: ~* b
, i, C9 ~& z9 y
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
4 C7 A8 N2 K# {9 }6 Z8 A  D0 c8 o: Z! C; S
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水. z+ ~1 K  l; V9 d) f# L

4 C" b; ]5 ]8 w- h, w然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用% h* D$ u' x0 h3 F0 V2 U
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）# N( H+ M$ [0 A7 x: u

' _" @% p( N% V3 c  i0 B和面 步骤 省去
& g( G5 n% n; m  U( o. |5 b" L5 l% `+ K
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）1 t& p! M( H8 i+ h
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口) r/ \- z- J" P( G
6 F- y) Y/ s/ C& f
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
5 O5 {+ i" R1 `4 u* Z包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 , {0 a; i; z" o) I
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！- r, K' P8 r$ f/ ?& |, t3 M
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
+ x3 {/ B" t, W& u' c5 Q0 ]1 @
7# Denis007
$ y" r! ^( l+ b4 k
: I0 X( Y1 x5 g: C5 V+ j- A3 E
7 o+ \. ]; z2 j7 `. F- c饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
! N" |9 ~4 J+ ]! r: p, w擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下& m. q. x  z( j  w
. k# Z( o. u& L$ [" E2 R3 S" o. k
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2( R1 ~$ m2 X, t. G
) c* ^, O% n) v; ]
水要 凉水  .../ ?/ H0 u( c+ @; Z3 @! @- J+ b
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
2 n9 \  w9 h% @4 L  [1 S3 q7 r% m0 b2 i( A
2 s* B  U1 p) A: O' E7 c1 Y9 x0 m
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
  j* N2 E0 _2 B# ?% w/ C/ {. t, l5 F1 k  o. g9 g8 p

) g  X8 Y" h" d9 p: r面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
) c0 E1 d  n& R0 |7 y
1 _6 B) u* `6 k
2 {" S: |4 x" k面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好  \/ Q8 V4 B" C) }) K: P  U
不过1-2分钟后就塌下去了
) ^5 y+ X! [7 N+ H* U+ v' M成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的6 I' X" ]7 M  e6 j
您试验过吗？% `' h" s; M' k
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
" \* S0 E8 X' N0 d: R
6 @- o  |' N4 `3 J& Y* }2 M. V& _$ t( N
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
. ]( Z1 {% G" Q一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
9 F. [# a& ~0 S- n5 l( {" [* j& K9 D, k' D7 \6 F! C$ T7 V0 O  k4 G
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
% U7 D; Q4 C+ O: [4 o' r
* `( X4 z/ ~  I9 s) _+ g2 w& n$ @3 h: W! t: r$ j$ J
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
1 F% A1 m$ y5 n5 R0 M6 c+ M4 z4 ~9 f/ X' }6 O3 _5 `  ?0 f( j5 r
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ; g& M& g, ~7 A; l% ?

( I6 o/ t! {  I  A; \% m: _) z5 L! N6 M0 k( {
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 6 p& A% u9 d7 m3 X# s

' I+ e3 \( v; b: u没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 7 d, F, |% E. m0 F7 {! Y/ ?( r( Y
! i4 w5 i# O  c8 O9 Q
. v! I; b' U4 b  q  b0 g, W: k3 r
据一位高人指点
- q! p# }5 s6 z( n, e% |( h1 d8 v5 ?& ~8 P7 T( q9 p
蒸好后等上20分钟再开锅
! y9 m7 U% g- u
, G# {2 e0 S: d, @, M. P4 f; i可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 5 G0 g( P$ V+ C% J* t
/ B2 f" {/ B- \5 @2 w' W! G% C8 H
$ ]3 {7 s% m/ g% f
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
9 Z% a& C9 v. l6 C8 _2 Y( {+ ^- g1 a9 g
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的, {! P# `% {6 i7 G& c- {7 ^
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
2 \; m7 U' I6 C8 X$ j9 h( ?4 ^$ e$ E
8 R0 j4 K0 m: W
即使是烂人 也是 有 尊严滴
1 k+ E7 ]2 S" ]+ x$ E更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
! J3 a7 a1 M6 l6 L) v6 e9 V5 }) j  ~6 P6 e
: w3 I+ L* M7 }. |% n) X
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 + y4 o1 X: m( f( c: u. n4 ]' a

8 A; P1 h* F# ?: K7 x2 w+ J5 D. _6 @8 |5 l6 g' n3 B
多钱; H! n$ Y3 s% w/ C
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
: c1 E  U5 o/ P! \$ g. Q

$ V7 _+ m; D+ m( l! h+ a. T0 t6 F与我而言 有点小贵，80来块7 e# F% I2 p" u: S3 Y/ w/ F
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
  C3 o" z1 M2 H5 y* Z$ V+ T
& r/ k- {% \8 j+ ~# \% d8 v
( n4 z6 {" T1 A; S& l3 V先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 0 I2 b0 S4 c: j. I3 ], o
0 A& X) S7 U  Q
1# chulinlong
( m( n* X3 D% @. Z4 T
& K3 i5 w/ X& _: k  l$ x+ f% v  n  g+ N3 k2 l
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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