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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点3 v; b/ i' Z( K" o# p/ W9 S( u

/ M7 ^3 ?* F# j/ D7 m, Q( }+ m- N1 h6 i. N$ }% Q0 n1 T6 Z
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 ' |# Y  g+ V" K9 B8 ^3 q' H

5 q/ Q  [& u/ `$ D  x( w( O1 z2 |6 r7 L蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
2 P+ K: d$ P/ e* M" o) G, F! m
  n  ?8 y( M5 o9 h; A* Q& M然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
( H. L5 F* }! U" e. {7 a) K, G/ F: U  N
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
* T. K3 @9 O- i1 R9 D7 o6 D' |2 |7 G3 P, t4 L( }$ ]
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
# T5 w  E1 i5 r& j/ u
3 ^, |4 B' D3 t6 V+ N3 s7 C! e5 }当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
# y* X% e& M. W3 P( A; k! F! j  |% ?6 a) b
7 U* S" G% ~: A" g2 k- @! d
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
, Y. \$ A7 J" e9 e/ Q# }% K* i- U: X
9 Y% h2 u* Y  y: o! Q然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 ]. Q9 w/ k2 k! g4 ~$ m  H$ y7 Q) P* X' `$ K" l: d
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
, x# \$ h/ E: i0 ]: A7 n$ y, @. r. y8 m8 ]- P& p( i4 c' W8 c9 I% ^$ B6 Z
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
( L5 B/ P- s6 J3 p) t0 d2 {( j/ b3 O  q( c" @" P# ?% q
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。% W2 B3 t: q; K2 K
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
/ @- g# Z6 n% r& c  A/ X谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
, Q' F5 Z+ Z1 a/ w/ n; o
: O9 Q* p) |( p 7# Denis007
2 W5 W3 h3 I; D% {1 {8 v% d3 M6 w7 |0 R0 [3 ?* t6 g2 ]

& p8 k3 `" X+ a  a; p饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅! V, s6 `. @  h5 Y3 N
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
3 ?6 m# I. b2 T; k' t  ^0 t* J) q0 {2 U% x! t
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2* Z# r3 V; e& m' U. L* n

& m& i  P  |' E; V2 E2 @- c水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
2 A$ f3 f: I; F, y) y
8 F+ R4 `8 j# G% x8 w3 B皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ! W4 t, {  l! Y" W" r2 W4 B
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，/ n  g/ I7 d1 H7 U  V) ?/ _
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？. T! j/ d4 W4 _$ W( {
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 1 g) m# Y* c3 e$ F
6 s1 m7 J2 v5 N; L0 T
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
7 K6 X. w  d8 K; A先说肉蒸包
3 n+ b9 n3 P- ~1 }0 {* j5 U
* J* v- @- e8 d肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 # d/ s7 m0 g+ I* L9 B1 u2 k. H% {9 q
/ ^" a, ^" G- o& U0 M; s
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
' h3 q6 B9 |! C! `. |) e& Y+ g( D
4 A9 @1 K; ]: X2 C7 M! p* H$ Q* |1 [皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
3 s$ Z7 U& D/ N7 B+ `+ O& l* j  H; y; m6 ~& \
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
& o* D# K) [5 L把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）/ s7 f: b' K# f, C

! Y) j# w0 y' f和面 步骤 省去 ! _% t0 [" ^5 o
5 s' y- `2 N! {5 A8 v
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）$ K; g! I: k2 V
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
. I: i" R$ @3 p3 C$ G  D1 e% ]  L" v5 h7 d$ R9 h( w
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚* ]# x. c. \  t4 J
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 # Q  [) _, |; w* i3 ?+ W! ]) E/ a; p
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
; A: R3 L' n: _8 I, [还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
( G8 [6 C$ C) |1 `
7# Denis007
  H$ c/ N' m; E8 Y( K' y9 f- m+ v1 o: V. F; a( @. Q

% F3 }8 i- n$ t  v# f* q3 w6 f饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅% Q; Q- t+ A* r: y, k
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下- V" [% J$ X( q5 Y! `4 I0 ]

2 D$ p! j. u" h饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
. n4 D2 u2 g. ~& |
, J3 o' R/ _- J水要 凉水  ...
  Z1 }4 _- P) ]+ fchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
! _5 c* Y: r$ W& y( c# v
( L' i! B* Z# m( m/ C( `
' s- j% T' Z6 w* |# a4 L面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
+ A# |9 [' {' C& ^. ^* Y5 v  F
$ b, j: Q( w' ^8 e3 @' r
# r: w$ {4 c' d# j面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 9 t' C! H9 S  v' I

) M3 c0 B" A! I
3 F8 l0 N! h$ s  u) L1 a面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好8 \/ l9 \6 g- j: g+ \
不过1-2分钟后就塌下去了
& I* V6 A. m5 o( C成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的+ T/ R# ]! I; a$ b9 R
您试验过吗？
, F/ t/ o9 N. [0 Z- \' v+ \/ k& h4 _不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
. ~7 b& R+ U$ T( a1 d; e& A
2 u6 Q! r6 {5 B
6 V& _$ b) h1 N! g/ m5 H0 L# j蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
% c# I2 u6 r& c8 ]一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
- V# _$ Z- u7 o3 |* w' c( B3 K0 l. h3 _( E" W$ v% H# @  n2 G; Y/ E
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 . `, }9 |; y# c2 T# B

& K* Y$ }0 X  W% r9 ]
; ]7 N, @4 }3 {. ~1 p0 ]/ c, o- e你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 1 I0 C9 P0 u: h

, t; k+ M7 W. ?+ I+ ^+ }没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
0 W) s/ U3 m& Q) ~$ H
7 c1 ?% W( _+ ], E9 N: y( e( m; t
! Q# v8 g3 e5 r% [你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
: I& t% D( J, W8 |9 b. ]; h5 M9 x  N& a3 o/ U, |
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
" I1 z. J4 }4 m% A4 @* V& y  e& F7 w& u! R6 d& b) h+ M
. F4 B( V& v( x/ f9 M
据一位高人指点 4 ?% l" N0 z  K7 y& n' x

9 h+ p+ E/ m, }- s3 Y/ n, P: [蒸好后等上20分钟再开锅
. F; R( M- F( N1 N- V% @: ?  z2 [6 v9 Z
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
8 V; k, w" J; o* H7 f4 T" q* @6 p! }+ A. z7 k" H) }9 n

. U8 \( }3 O; u8 Y* N你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
6 i7 m8 s% ]/ @: N* [3 R  n3 S( `# H; X0 w1 y/ D
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的( Y2 |8 W- d- n  q4 q4 m, C6 `
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
. M' J+ A. ?5 B- f! L

7 p  L" n* j! L即使是烂人 也是 有 尊严滴/ l4 q3 L3 T/ y2 s# N% Q% f, g
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
8 s7 k+ S2 ]( C5 p3 F# c1 `0 ]- y* k
! A5 {: W& h7 T1 {! L
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
+ t9 B& f2 o0 z$ D! t; T1 N
/ r  k/ j( d( F- n6 m0 u. Q% A6 W6 Y
多钱
$ _6 ]) |' q. [- j$ achulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
( Z$ z4 ^$ i. }0 w& q( n4 r5 V

; H3 [  T2 L6 U与我而言 有点小贵，80来块
9 c) \4 ?0 i) I也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
, y3 J7 o5 ^" j. i/ P& G& t3 U% |  q# k

5 J3 p" k+ d, X+ L; t+ {, j先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
) r: f, O- ]$ i: \0 q. }; |
4 t+ T, r+ |. e" i& Z5 K# Q 1# chulinlong / t4 u3 f! X$ T1 H
7 P% G: H5 H& u

% G' c2 Q) s8 c! \, p我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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