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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点- E1 ?6 K; i1 S$ V0 l2 {( Z
$ u7 I. R; T% i* o" P
) A$ J! w" j- L% H# w+ Q' C& d  Y
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
) ^3 r# t2 O- C9 Y( Z. x
) P" j# [1 p5 Y5 |5 ^" ~# k" S  O蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀' o/ A8 p. ~2 H
- w( [$ H+ j5 D( C  W
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后  u+ [9 y7 a5 {3 h. F, o  z

, `5 L' v! l) ]& t6 N- G: ~  S和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
/ k; Q# x  j! F+ c
9 N" G$ E& Q: h来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 . l, c6 D! i1 C- ]4 f2 ~' R
5 e/ o4 {( h( K% h! @2 S* _3 q
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 2 m( Z0 p* ]: N+ j/ N3 Z
$ C# D& I4 |# ]6 u/ U
. G+ P7 I- l0 ~
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀' s" L4 C6 A6 n: T! G! l

, p  E- |* F2 x+ ^" |然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
- I: b8 D' B% `9 d& `6 c" T
* ~: D( `2 o0 C& H8 R和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
& @6 |3 v) q0 a* {3 y" N+ g* I8 a4 j& L) z
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ! T+ j& ]9 z/ p
/ w- m+ m) u/ V  F  `+ e
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
' P6 x4 g" J$ ]  Z- S; @! K! C我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
. A2 U, |; P8 {& m7 [) w4 D* @谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
/ H% f3 b2 k6 C& ?7 G+ u7 f0 g4 @5 A" z" G& L6 D
7# Denis007
! L4 v5 N! K3 q5 n6 Y! Q$ s7 S$ a; I  J1 H5 |: X& ^+ ~! m

0 t; U+ C: i8 X6 J5 _& n饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
- p/ t3 }' e2 _; z) j4 s7 V& k擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下) u0 A, g% ?2 f, O5 K% B9 e4 ~
% D& C: D4 o+ C7 Y8 H6 n# {& U
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
2 R8 y/ \- O1 F1 b: @" V" C: \& }) I' y5 `
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 $ D% {! K& T9 {; P

" N" S1 ^: ^, Q+ A" m+ [皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  $ a8 e9 Y2 Q3 l+ e. f1 V
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
2 Z9 X5 i! s. B2 u还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？$ |$ d5 Z% z: F! ?
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash ) D9 B% T9 k: \8 S/ r  m* k
% U* E2 c, _8 _1 D. v4 z
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g+ j" M4 B. q: j# |5 [# ?8 P* ~0 M
先说肉蒸包
" N( I0 ?0 X& Y* m, t7 J+ s) v3 ]- m
1 S$ z. e% S7 k& s0 N( Z3 \  |肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 # Z5 U7 y2 v3 G7 @4 e; X9 Y( I
# D( `$ T  }* f
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 , J& F9 A& ]* w2 b& i7 A
9 `4 I  J4 N6 Q
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
3 i+ I7 j! e) j0 |. ?8 Q5 @( N7 u) J: d5 Z3 u/ m7 h# X& O
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用3 p' ~  g5 i" t/ b" ~1 r
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）) U# K' {6 d% n" u  ^
$ T8 |* R8 I1 z- X1 c6 I
和面 步骤 省去
$ g) [2 o0 v" q: y; I" l, r) m6 {
- @7 D/ P) Z! y. F# Q然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）0 n5 j% L6 y, Q  }7 S! D4 T
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口" Y7 I! p. b4 `2 |* L

2 C# L$ Q8 Q: _6 I这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚+ n& `# A- e0 M$ @
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 * i" O$ |' ^# y8 g
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！& Z) G& \' B$ x5 G3 `3 N5 P! H
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！1 }$ M; [$ c% _* a0 a. T) I2 _
7# Denis007 % g6 U8 @9 ?, Y3 |% H. A# _

/ [: ?7 b5 _6 x' ~. u9 _
% R$ s! E0 Q+ s饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅9 n) E( q0 P( n4 `9 o1 }
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下+ a) h! w" l+ f+ |7 i: y" ]' k
( b' ~4 G* v. w2 Q. P) G
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2  E+ z8 U& Y' i  E# c" G. T: N

" ^+ T# T5 Q+ Q, @' G水要 凉水  ...
/ n3 v% o. z" ~/ q! Wchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
8 f  }1 U6 ~2 y2 F5 f, l
9 k# z( V# E5 ~5 }* S  k
: Q; Y7 F8 N- q) k面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 ! X, Y8 P" Y! n! F1 P( r! P
& C0 [0 k7 `4 @, U+ f+ o, O
; ?7 {8 w4 Q8 A0 j
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ; h( n% v1 f/ c# m4 V* r

' p* U. r$ P% ^6 _" R& v% [/ F
9 O  X' K$ c: ^6 O+ b+ P9 \面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好/ g- p6 F% H6 `4 G$ A9 i1 g
不过1-2分钟后就塌下去了
8 u! K+ {  _7 }. }* \: \4 ~+ x& y成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
5 c; e* F  C: j5 O* k" b9 c# P您试验过吗？
' ?( s+ X2 h4 F0 w8 f* Z不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
- Z+ Y$ G9 @' G8 }1 x7 _9 X! X9 @3 x
) [/ ^# C2 r, v. o* f
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
( J! U% c" F, {9 p一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 # N3 M7 S* W0 `3 L
' {* Y, X. C: v/ U& [/ @6 m" E  m
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 5 E4 d9 Y1 l2 ]9 N' T/ o
$ n' W# _% w! l: j
# V) k8 l5 ]; v: b% ^) s: T
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
- {# g9 L# O8 [8 {  T- G) B. K9 l1 V: g5 V$ q3 O
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ' J& G0 T2 D5 d. a
2 v1 w: h& @8 [$ O' r+ @* c6 k

8 Y/ G  X: b% t你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 2 M5 y; a3 |2 g4 P8 ^

3 o% R# K/ s( ~- r" ]3 R没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
5 L3 X7 z8 A/ ~1 P# X$ r2 L' b% c" z% h" `% B8 R/ n

* o2 a& t( j6 y. R. Z; q, i据一位高人指点
5 W' y5 f& w8 E: q) J1 S* ^) s3 [8 s3 t
蒸好后等上20分钟再开锅 & M, r& z! B. E8 y! z& F. Q4 n
5 o/ s; ?! j# x- h/ C# K4 \1 b
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ) [. E7 ~* a! @: i) y
# p5 w$ l- M+ C, m4 R; Y; i% p+ O
8 f7 d& P8 {' f/ L+ U, s
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   E; I6 c0 f6 I

* H& s7 ~; z/ K1 }! }没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
5 u! I3 ?5 q+ Q6 w" Vchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
2 q1 k1 i0 X5 H; K! I9 M

0 U6 J% U/ U: w即使是烂人 也是 有 尊严滴
' v# l/ _% k1 v5 A更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
: A% C# `3 |* Z9 P5 ^( P4 A! q# c7 `8 E& \. B2 S

9 w0 w) B) o9 a6 {; n& s: ]( p( G  l多钱
理袁律师事务所
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
7 a6 g* {% b' g, M8 v- T: G" o$ |4 S1 a( a' Y" M$ }

' |) P% J2 f6 A  h2 H% F* o0 [多钱7 W# I8 ^# \8 H9 C/ d0 Q
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
' T( ~6 Y4 Q4 Q) }
1 y: ]1 ^7 q; ^5 g7 h1 r( V
与我而言 有点小贵，80来块
: W, }7 }0 ]; Q' ~5 o( ], X( x+ j& [也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
1 {2 P& w. V* L4 y! @/ ^3 F" x1 G& J

0 i+ m& A; H! k0 _' P5 s. Y先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
6 P1 v+ N& D  h  r2 T! _- F: W1 T5 g
; t% S: s+ ?- X! n' r( A/ o* u( C. Q) ^ 1# chulinlong
2 x! h! d3 k3 S0 e& y0 L9 b) _0 @( ~) |: \
- _( ^5 @1 u9 N% i4 e" O
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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