三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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, r- A% ?1 y/ O! X& u( B2 h( m0 R　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
9 o& |0 ^- Q: i& L        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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% A+ I3 |2 n) f0 x$ _; S块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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* G2 c* y. f+ j( x/ w最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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0 T7 L) J2 l; ~  B        2、拌卷心菜
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. p5 A$ G- F; \" b& ^. Z# ?        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

( C, b* W6 F& _5 F9 @+ p' v5 R, V, p　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

* W; u9 a8 f2 ?% j& Y5 |9 W# P9 @中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

& D$ `! Q# g- Y* `6 z加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

# J% k  T4 _% A4 u　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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8 S, t- b; C9 P        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

, |7 h, V2 `) m0 t. Q7 R* o5 O醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

) ?1 h  f1 [- ^' z9 y过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

* M* P# `0 X' y) }* U* V- f( d好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

7 |6 V5 \/ W# S! Z$ G0 X　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

9 }4 ^3 Z6 v$ Q6 z- e9 `香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

  U: K# F0 k! \. L6 E4 {; V　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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1 T! G; k8 U2 J) G, A; |' i, Z7 E净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

9 F) \3 f  _' G) U/ I, w全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

- u; J9 Z5 P& U! h" d  z1 i摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

+ T# }0 C! w# \$ k: w选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

8 V4 V" H8 O7 V- S5 h油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

% w8 Y% b9 i- c( f  `/ _9 P' P五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

1 B% T; G. j* P7 U( x6 y( ^& t) Z: u成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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0 \" Z5 q2 Y6 f* r2 l4 A3 r拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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4 ~5 j1 \! a$ x+ N  X6 x1 n) }　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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+ D9 n5 s5 z! f* \) o/ o( O0 t　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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" ~% G- ~5 h  R2 d刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

$ J" e, o) V( s  I( K* U* O即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

( d# R* E% ]2 d' F4 e9 r1 ?上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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( X2 B8 L/ _/ X' I1 b  i成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

! D7 w+ E/ p# g: m. V　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

, \: R& O6 P" b) n. [# C放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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# O& F4 j0 [7 T+ Z$ J; L# L/ e　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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% h1 o# W( }% T6 z8 Q) A! k    8、拌香黄豆
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; c, F; j3 A* }+ A　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

4 g$ N6 a) u/ M$ w葱花二钱
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% Z* S: e- j( t# Z% B/ }; m　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

" k% T. p/ W# A$ ?6 K焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

4 M% W3 B, G  T: D花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

' a/ `8 t  E6 m* ^2 C9 W　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

" b% u  E6 q0 s! U2 W& q段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

) R4 R  m5 f- F) S& ?4 _1 w即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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8 V# Z( A1 k6 H4 R9 i! h0 L) B8 |瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
+ O  J7 S. N( a! t6 \' J) q　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

; T$ k0 k+ A4 H7 [　　11、拌芹菜
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% U2 X( n; {! M! l* E9 o+ y　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

( I  j8 Y+ @# T入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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- F9 e' _' M' U! x+ L　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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. ]. E1 m$ R+ X% }　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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: o  U5 Q3 o) l9 V- W9 t- }" p+ X- y　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

6 Q' {9 O% J8 y1 M1 ?& n+ ~　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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- Z& H" M8 u4 R' l6 Y- o2 {　　13、五香花生米

% y# X1 R! |/ U0 U5 z5 W/ c2 y　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

/ l# M3 h( F0 x; W, U3 z4 x1 j　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

6 Y  I' m" X0 X) @  s7 }: \水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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: w' L/ Z+ ]+ S7 h  h, p5 t　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

  w. g3 O( l9 r7 u" E$ k, z　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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& ^1 B, {" [! _& [是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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3 F# Q) e& h" F: P" b　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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, {- Q8 k- t( P& X7 G* V8 G钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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. z8 E) G; m0 |( n" P8 V& k为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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# j# O0 C6 v) S% E; S8 w在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

; c# f* x9 {/ f9 J  q$ D成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

& z; V% s+ \/ o; T; p4 a& g粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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; J' a: H2 W. y) y/ c) `; {中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


) j, I& ~2 a8 u) K! K末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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4 N" z; N( e0 m1 \/ }+ u  S　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

' ^6 J+ g& ^, r" Z　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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; m9 h8 [; N1 ?9 u0 c( u肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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2 \% ]1 w! r' R: Y+ E# }$ ^　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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6 ]+ C0 T5 w) E6 S7 H沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

7 l+ D, P# t. ]6 P　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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# ]. y) _/ q, {4 a1 I* I% e　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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; S% t8 B4 b) Z+ f0 r& m* j& z) p刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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; J7 ~) ^+ N8 Q+ I　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

3 Z7 n3 |4 h8 T. N- @油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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6 w5 m5 I5 L# f. i可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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4 _$ n9 B0 ^. K8 H: G可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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. E' k9 i6 C- c3 c4 i, h　　20、炝辣三丝
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* ]9 \% {$ L0 E: t1 T& S0 _　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

( ^; N; s; Y9 t9 V# _/ k" [三片 醋二钱 椒油五钱
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9 X% u! |/ j$ P; B# R. f3 N8 w　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

; I0 \+ N% d6 m$ ^) {2 @% [9 N* d) \! q椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

( A* h- k" `( _/ q+ U" S$ D成。

, X$ Y1 Z9 G; r5 q3 M! t　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

& F% r( G+ v1 |　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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, k9 M6 O& g& Q葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

% p+ _# c4 Z$ X- O9 j( S　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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- [9 }* h" L% N$ y4 R5 U椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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9 r; q. e9 E) J; P7 G& }2 x: I6 y盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

5 k/ C  ^: @5 ?* X2 c; B. w6 u0 `2 ]　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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( F' s# g3 T6 p2 S9 o, u: e　　22、炝油菜
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. l  g) R  u  G) [　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

8 K5 `* K- M4 L( r) B' L: a' Q　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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( {& a2 K# h3 T2 n开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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- `9 d# ~  M/ R. ^! }0 }　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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- y) J5 d/ g6 r  G; j　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

# I* R' u; R7 G/ o' w5 T葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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' ^8 F, d% V9 d" y要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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! `$ K8 `6 n9 m6 [火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

, P( y7 }, h0 t* Z" D, U$ {/ n摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

8 `- B* D6 Y% w+ d  k# P姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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/ u6 [6 k) [9 P# _# W1 V　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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- f# h" H8 F  I  d椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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4 m* o$ `7 c; V钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

# M9 V$ m/ o7 z: E盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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0 c3 f) {; h$ R4 c& Y: \再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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; A" n; h& z) v/ W7 y! z% `! x丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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0 Q2 U  ~3 M% y3 {; }, F! y9 `　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
! S' f* y# K: p& N6 G; X5 Z
, l2 w! m1 }4 Z0 ~( [$ c) q; l    26、炝辣椒黄瓜
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; }1 Z7 [# \) l$ Z; l　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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5 I8 x% g, O( C4 ~  r. E: j. q7 h拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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2 Y/ f: s$ P5 X/ l上，用盘扣上一会即可。

+ ^) j5 r1 a% p1 p7 s% |　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

1 ~% q; j3 x! z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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" U7 y* g. b" K3 n6 \油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

1 W6 C9 f" y% t& l4 g- s% \分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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0 H1 Y- D: d) i# g& d　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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0 R$ g- m9 U5 K4 \- h分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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9 b6 H5 r" k& l! u) w再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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# t5 ?" b! Z+ Z' O: K; g& P的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

- c' P" p; d+ o6 D, k9 ]韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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* ~, Y# N* P: M2 _) {味爽口
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( ~4 f! b# Q4 k7 A　　30、海带拌粉丝
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& L9 K/ F8 t9 J3 ~0 R　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

* c! f1 J. l. t4 ^4 n五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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: `# y/ d) `! j2 f* g* Z调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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0 D. R. j2 }, U; G香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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