三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

' ?' ^6 y0 `, |4 ?　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

; q& \" i* F  Y1 @* A( i- R  a1 z! v最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
$ f1 V; \* I8 p7 [特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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! F9 g8 b) Z- n* W        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

) v3 J8 K+ h& K# ?, Z　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

& b8 H, A" ?+ d1 t  [, u中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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3 f% l7 t) R3 g) n　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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  F" H% G* h% [2 }" x        3、拌绿豆芽

  g" |9 S# l% u  }* W8 g. K　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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1 ]8 m; f) B0 g5 g% J  V  M过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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7 a% }$ Y! L7 W/ S9 N撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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; ~9 ]3 g& u0 s, \+ K. Z香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

/ K1 X7 {# Y+ {5 G, T4 M! A% D, @全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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/ O8 \( C: \2 a2 h( ]. E摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

7 Q" J; ^" B, W9 p$ H成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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: X5 o" |9 _; z4 j拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

0 @" q+ ~- g7 ]3 g" ?" b　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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- D& V( q& U% ~刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

- R- H* I9 w+ v, b即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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: i  v/ J' p0 `; w上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

7 r) g' B. ?$ S' W; X4 M% b成。
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2 V8 D4 B/ K  v+ A5 a+ n- y特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

; H& ^+ B2 U5 ]% C3 h9 M9 |  N　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

/ F5 _( S" H6 H. M) v( E0 X焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

! ~2 F: e2 W9 |$ ]8 ~6 [1 z花，滴几点香油，其味更香。
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9 X# ^; a; p( A& s, {" Q　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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# H. x* [# i8 N7 }' O2 o4 k段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

% u' S0 K( a7 {% J  t  Z即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

6 Z7 L% U" G2 g- b　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

8 x; a' \# B2 T+ D+ T  d- }! J　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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% M& J7 K% @! @5 H% _瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

: g1 l6 k9 @# _. H  i1 H: }成。
* f* y3 m( S  T. {# W2 `3 m, M' A　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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1 i' N% B% u- _! E4 {) @! ]　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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0 |7 T( d: X* j. U$ \　　12、茄汁芹菜
　　
% F4 n3 p& p7 I0 o        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

' _/ X5 F! ^. {$ a% Y. }) w7 e. G　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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- h9 }# K4 v5 B9 t! c0 A5 m/ V　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

( [( o+ f+ S6 P% T; F适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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0 [4 R0 u4 ^" A7 g; j1 W* c　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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7 U  e7 B0 Z# K8 m3 ~8 h　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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5 }# S% W$ z2 m' v姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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/ g0 a% ?8 v2 Q. Y. f生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

) H" ^; d: j# U# a: O- x/ w　　14、菠菜泥
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# @8 x+ Y/ v6 @  \% z* X　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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) W4 K; w! O9 m7 x! [钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

+ K5 M8 R+ N; X6 r$ ?% B5 W　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

  H' L4 y! x% v1 `水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

/ ?% }/ G6 c2 ]4 Q5 v1 _' Z　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

  B) R6 f6 j$ t9 Z6 ]是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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, M. T- g! O- J5 b* O% A　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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7 g8 a% G: q# S! _/ ]: L　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

" k3 B9 `7 @  `; X" ]% X( J海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

+ \5 o* [! Z# e! F7 M( U　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

0 A! y& Z0 d. F( j$ |, Z# [4 d在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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6 Y0 I8 b$ m& x9 n$ a/ @4 d) x6 h成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

0 d& a% x6 m0 F& S$ _0 @! a7 N中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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) p% P% t2 @% w7 E. @末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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- K2 Q& h5 c6 W1 A1 H" J9 X肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

( v; F9 W; m- l3 O! c% L　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

0 m0 g9 N3 s( o4 l2 P7 Z! I起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

) `/ E- A8 ]7 e6 v- z- c　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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9 \# ~' f; @: q沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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% o9 R  c: y' Y: j- R* m7 r0 ~　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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1 k* ^; a( M7 y2 @　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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! U0 ?: F, ^  h! H刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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* d) s7 x4 j2 S2 r4 c9 Q# q$ s盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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+ l0 _% w1 _: T, p5 G3 [　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

1 Z5 r: ?1 G' _7 {" t- Q' F　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

1 k/ r2 m7 u; |- |) A1 j在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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9 u& Q& o5 u$ H% i7 m& K) K姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

1 d, l% J) |2 m9 I　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

' G4 J+ N- J4 A) n) C  G油五钱 陈醋二钱
) [7 D0 L' d. r% m8 g$ T
+ |% l- d! Y) A3 m$ N3 u' o1 K5 q　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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0 Z+ O" ]7 f8 O盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

+ j4 j7 l) Y- \) x2 V$ R可。
% v  O0 }% r0 g3 J( d2 ]* t　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

5 T1 h2 i) V, x* V' k$ Q椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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- q5 l- h- X3 A! E( M" c6 u成。
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8 J0 r6 o3 O7 b4 p$ g+ Z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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9 v, k9 ]4 O0 l" H. Q2 s& B$ m% E　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

9 C9 J& a2 S6 `% w- B葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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, \8 y8 Q( k- K  [椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

! E2 G) @* X( L, |7 \等调好炝在黄瓜上即成。
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' w3 w+ J; F2 q# G+ z+ W　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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0 |/ V  D7 p! a+ j　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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4 _, w- p- I0 y: b9 t6 n4 Y　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

; a! X/ y+ p1 _$ u8 M( Y- X开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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6 n+ ]5 g$ ]/ [9 ]$ @+ m　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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  |+ V# l3 d9 F0 R8 M# Q5 T" j4 a1 C　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

4 S7 a7 s' a& y( U　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
) j' m: m1 ^. [& A2 t) W
, |+ p6 ]/ d9 V撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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  T, P$ ?8 F: ^+ V) A  h0 x# v椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

# z- u* E- s3 z2 W# L3 g    25、炝辣白菜
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, s/ d  F3 A4 A8 ~2 E) e) I6 e　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
1 K. Y6 `. l9 F2 ^5 v( d
+ M/ j  [# ^! G1 S. A  Y- E" x　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

9 l0 a- E$ n9 \$ d盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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# ^3 X( t: E; P6 S; u再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

9 h0 V+ l5 Z) I- x里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

; i/ g7 S/ c% M9 p* o    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

* B& R+ e- S- h  o8 d; V一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

* O# n' r7 C5 T& [上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

+ q+ E; N' I1 k. H4 n) `9 y　　27、炝海带丝

6 [' g+ n5 o: i4 f　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

  t9 [/ O: }" E5 A3 E, p$ e钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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( \2 `* g( p0 K7 f/ e　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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7 O# ^& R7 @+ M$ P. a1 x5 @: i  @/ N+ s油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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- F$ |1 ?' u5 k& q$ T& ]) S: P　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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; \8 P3 J( Y& Y. K+ N4 S4 a) a& S分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

1 B* Z* q2 \" P; a" N撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

9 X2 p3 l2 U- W* U" R  R　　特点: 红白相间，香辣多味。
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. L; K5 H/ k$ x1 @1 X8 a　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

2 y1 R1 r$ _- j( x7 s韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

+ f1 E$ n# b6 e0 i& B, J* J/ v味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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8 m" Q* U- j+ K0 g: C1 T五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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' K) D9 k. ]% ?. f粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

7 |, C7 T7 f  H+ w+ q: i# P8 q2 c/ l& P调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

6 X1 W4 D3 T1 v2 V6 W香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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