三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

" P: U& b, L3 N; f+ }钱 香油三分
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) ^. B% `1 s4 R9 @        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
" u- |3 b/ P) e3 @  O) ^0 C) @        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

$ g  e0 h% w1 d' D( [& ?# b中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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2 \- Y- Z2 E9 R4 K0 E0 G加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

' _2 g+ q4 }- D. v; r" y# K　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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+ B0 W' i5 ]: V9 u6 Z        3、拌绿豆芽

' y( p8 U6 i- S6 t1 D　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

$ @8 l% l2 [. G( Z; V　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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( p8 v' ~! z7 D4 R" t过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

1 Y% @( y7 |+ s) G# u" p6 g9 ]: u撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

: n! ^4 |5 A% G1 s0 P! F$ o　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

- u: t3 A9 C9 n　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

4 Q. h+ U$ N4 J香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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6 V- e4 R5 E& T7 d  w1 |净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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" |9 u6 a2 {! y" p全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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- k3 H  r& m0 e9 {" G摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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4 U' V1 c. g' w# o* U  c% p油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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6 V% {4 K9 e1 ]6 w) T6 e* d　　5、麻酱拌豆角
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% m4 \+ D. d% z. E9 r　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

6 C! P: V1 m+ S9 h: }3 Q/ _凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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. N# M  }7 R- Q7 v成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

& @2 P  e% {2 ?- d0 ?  c　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
# X7 m# y' L( g0 c4 A　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

8 M- s) C' M* y- K3 t) y　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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5 ~+ r( T9 x" O' R7 y1 ~1 \" }) X刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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3 x4 y3 ]9 S' g- r9 M盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

! ~( O. y; ]: Z" s  }" ]即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

- t' L: e' H& T, x5 q: B9 M上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

! P. g2 q$ c! U# @' `/ X特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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( l  ^* k: L6 y3 K　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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2 E1 p4 M1 Y8 b, a4 ]　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

# K# ^! C( U- N6 V/ j  a　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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% Y2 @- f' S7 `　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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# R6 z  Q9 I3 {, p' ^移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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( a$ s+ w$ G/ E/ Z, x5 ?/ E; m" a焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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3 x6 _& l# n0 f0 t6 S: e9 V! L, e　　9、麻辣粉丝

$ x  {/ M$ [+ g, p" P　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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5 ~) O: E/ V4 K$ x. [/ ^5 s' E, u椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

4 }! n4 J% j2 P4 \2 Q. l3 @段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

* ^* ~4 E+ Y6 I" ?, K钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

! ]1 ^* ]7 I8 A* Q即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

6 P1 S* x2 l8 B6 ], X2 w6 z' a　　10、拌粉皮

9 g2 [5 ~  Y9 m' P( t1 |, h6 Q　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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; Z6 ]" a0 T0 @- p; Y, S# B8 \钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

2 N6 z6 I8 G1 m) I' x' V& S在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

7 i! D6 P' n. A& Z0 J' W# q, a& e瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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, U: c# D0 T+ c# r. P+ W成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

5 ]. v/ m1 b" _1 @; t! o2 z　　11、拌芹菜
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/ p" `$ x& z8 L. V4 W# k4 L　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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5 C7 M! j8 f$ e3 F2 A! B* k钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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& E9 W. C1 e: g/ x" M! M入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

+ i2 Z, ~( m$ L2 |5 l醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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, k* ^2 v% [9 Y" n9 T; z9 h变黄。

. C: \$ Z5 r& ~% L6 U　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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, S+ }5 Z' |, x0 E1 ?- h        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

5 a6 E! q: T$ B9 A8 u投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

% H3 S0 n. s) t  F* H( r　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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% u& S6 F4 I1 d5 T　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

" t& v/ ]& x& U姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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; M, P( }$ a1 e9 K" E: g水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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- A; j6 t1 ~( ^& f( x生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

( U$ B' o) O% D) k  f( V) i4 b; N5 _　　14、菠菜泥
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/ l' ~4 H3 `( l! j' Q　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

- G7 Z! c1 O* w　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

1 C9 S& G6 l3 F' B) D水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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4 ]5 b) M( Q7 l. ^) }3 a9 K* _是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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% F5 H5 D  L4 }- O* B都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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+ F/ W+ Q; q+ M- ?5 u6 F　　15、拌什锦
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' }/ p; s# t5 I/ I& J8 ^　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

; L8 i. R' Q2 k海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

. }, L* x' s8 q5 [1 w6 ^　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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* n5 f+ D$ w, _为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

: s! [3 o) h$ a3 m在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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! |4 ?2 j2 L. x4 k2 z4 _3 k成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

  c2 ?7 z3 }# \" `4 I/ j- Z  _中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

2 }: v% t1 R7 F: ^6 t" b! m　　16、三丝芹菜

7 B7 r/ P( g2 d" s9 p/ g　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

' {9 L1 |- e! p% n　　制法:

7 \, Z9 k5 {  \: w; e　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

8 C# Z8 d+ R$ Y5 L- t3 d: M' G: f( p　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

6 @2 R: T: B& m( z/ b6 J, O沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

! O( e2 L0 z4 o; d　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

' a, g. f6 k6 F! f　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

: I) p/ F4 p% _& Q; h, F5 @刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
! L; u) k6 J3 b+ o% Q
, f, ~& N% o; ~* V. J　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

/ M3 i2 s  F& e4 Q在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

  ?- Y- i" s( `* W　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
) a9 m3 T1 u5 R3 w( [: T3 N
+ T: f% I9 A) O- e' v# e' ]9 e! |　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

0 z" j9 d+ X: N% z, S. V成。
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3 \9 e( @4 z" l! a4 e　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

, d2 a6 s$ Y& `& `( T" g# A　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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8 g9 U* ?; L/ O$ P% q7 |- u5 r2 p盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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5 \# H$ B: v) i, b, f　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

9 q, P# `( y' G8 d- T* O　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

8 f3 U  m: `+ p8 v7 W4 w  ?9 E8 J开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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- u7 O7 `: t( G9 C+ o　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

) |' D' B( t+ O) C　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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. ~- r9 Y3 F/ d' E1 I" g2 ^百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

$ G: z  ]4 x/ h' _0 m+ m火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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5 g7 x+ s4 x, X摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

$ s$ P0 r1 ?1 x0 ], P姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

& I* ?, |( ]% I' W: Q& x　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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1 ]4 u& w1 \" h6 Q荽二棵 醋三钱

/ c7 N8 v1 {/ J% y5 w+ F　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

3 R* d+ x/ O7 q1 L2 n, F撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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! f' ^9 \2 q1 Q2 K# d; u. ^椒油即可。
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& Y! j# G" R+ ?7 i2 [) a4 A　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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6 P- ^; X$ D1 c1 @, D+ i　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

4 p* h' X  L; G. W$ l0 w丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

9 C6 `( L( M! J9 O9 Y/ K: M    26、炝辣椒黄瓜

" y! O5 }* g" `5 o　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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6 a& P' ]: }  A5 k, w9 y1 G拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

' `; b' d, W, n& v上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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3 Q; M1 C8 g. Q! b+ T7 [　　27、炝海带丝
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$ y9 r% o/ ^1 X/ Q5 Y　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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1 M9 r/ n  }3 D7 w9 t! i; z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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6 ]6 V, E" `8 E. b% |% G# x葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

" b' q9 A7 H' R. K油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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: I, w3 L5 c& c1 R　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

% ~: [/ L4 H2 {" ?* u分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

5 R5 }+ x* b' |5 W' m姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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1 W. o( k9 D( v& N* v' f6 D再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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2 ^9 X% k: m: ~( N的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝

: D& N- Q3 B5 @! x' W  N　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

7 {/ g0 C6 t6 \) h五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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4 S! R$ w0 w/ ]! Y香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 q# e: k* O+ g% s& R0 ]: S& j　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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