三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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! I  ~( `. I" T! s$ n% `, U7 p+ a        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

8 Y8 P/ t! g- L块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
% ~& e' z5 x, j5 \特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
) r4 A" n: K$ [7 N( w        2、拌卷心菜
　　
7 g3 B3 F- `/ r- c$ S        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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8 U& M' r6 c' R( ^& U0 ]7 k/ G# j　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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2 n0 B6 N  q7 v4 z  ~. W3 k碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

+ z# I' u0 C1 b6 D* D加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

4 W+ V1 ~$ M* n, L% X  e　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

# q* [# J2 _  r* ^　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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, q1 Y: E! n3 i" @3 D醋五钱 香油一钱
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/ M' ?& g4 r+ W. K* _  V　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

/ Y2 S& B& u/ f过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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: v. _( g9 f* K! f: Y+ n好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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1 v, J* H) X) K8 V# h; ^: k  T　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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+ Z: u+ x4 a' \: L; U) D香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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  h( p- l5 x6 L7 t7 c! t6 [净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

7 G: T- |- v8 D1 P+ }摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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' R' x( p% b8 H1 ]# l* c选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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7 G( Y6 l$ A5 a8 j. L& o" ^  F2 a- o  d油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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: U2 p6 C. L4 F$ W4 e% n( r　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

  F# W7 g/ D% `; m- N五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

* T6 h' W9 J+ _; }7 r. R+ g成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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: i" M" [# k' s4 B拌匀即可装盘。
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+ U7 J& c2 N  \, r　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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' A# j! I$ m4 t/ Q$ `3 k　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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5 _- {$ X$ n  i! r9 o% f- _五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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* l1 @) r: F+ B- A; R刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

! r# h4 S- @$ Q& U- l3 e- b盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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% u6 i$ f& [; C4 m% v& R即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

, R0 n, n' r+ u6 c. z  t成。
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' M7 C+ r( Q9 K" y% `特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

+ H1 l; M5 ~" C# i) ?/ G4 L　　7、拌韭菜

+ h0 t8 u3 x7 O2 @1 @5 B　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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* l  t! v: r9 Y, H  X　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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/ A1 l. R# y4 h' {1 P放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

! j3 U' g+ ~2 g/ b; Y0 k, D( N2 D　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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  p8 R$ D& P! G7 s, S    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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/ J: f- P% E0 C% @1 Z1 n: C葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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" O! N7 z7 ~# _' M4 O5 C) B- ]焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

7 \" y/ V! X8 p" S( }6 F: D花，滴几点香油，其味更香。

* D  J2 Y. i4 \+ C( Z　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

4 d9 z, w5 m/ h8 K9 u+ T! ]' W　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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8 [) M+ t7 [8 j. w& c椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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+ G. c5 x; T* v0 B$ p8 D+ f即成。

9 O+ U$ t. Q0 L, m　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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$ e% }( b2 X. ?$ H* F  I　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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9 y4 @6 L/ _, ~钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

( g. Z: t$ n: f+ l: N, D在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

! D; T6 a* j: m1 O) g　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

( u. f* P1 d# D* T* y, [醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

5 ^0 [$ f, ~" u5 s# Y" J# n3 n3 E' n　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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' n$ M2 j7 R8 q. d' e　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

1 C. t% [5 `5 X4 M% w投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

0 b! t8 \; o/ b2 A# z. @　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

  ~! F; t7 ?! z姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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1 }/ U3 i5 p% Z5 n4 v0 V: r, Z' S* q水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


- h( i0 `. S( }3 H$ A1 L' |　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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* J6 r2 J. k* a" @* w: r$ h$ |0 N　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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  Q: H" Y+ B+ C) [4 a水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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8 r' i1 u, d1 m! a* f: D　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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6 T( T) [' k/ P/ F4 H* g* s" M入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

4 [: m$ I. c! [2 S　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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; b* g+ u1 k" h8 k6 t: v& }海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

5 B1 f4 p# z( _' v9 p+ B为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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1 {9 }6 q  U; U1 n5 i8 j直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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% b8 U; Y% ~3 T) f5 ^- c" R# o成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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2 G2 _- _  ?$ v( W% p. c粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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! @7 t' O& q  I# k$ N& s4 T: ?7 p末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

9 R6 `8 e9 v% ~* I/ a* g7 }　　16、三丝芹菜
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" q* x4 T/ u' D, Y# u. s- s" N　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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# j/ B# p; j9 v+ [- d/ K　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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1 h  N0 P; V* |! n沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

! }% Q$ |& r  G# x7 Q2 T油即成。
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! X' a# F: ]% p+ y' n1 o　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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8 @, X$ O% _0 H4 |　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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, Q) ]6 d$ S# m6 m4 o8 E味精十粒
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& T9 x0 N# k% n: Y( R8 x　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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9 p4 q* T8 r4 b( G　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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5 |1 ]7 E, w* l3 s& e" N　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

/ N( m  x( L" m& n) {" E2 o　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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+ G2 i9 S6 \, V( ]6 r0 Y　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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* [- d0 }; s/ d+ ]油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

$ X' V3 P( d" P$ p3 F盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

& m3 o/ H* d: ]7 E/ M可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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, G3 g6 g1 }2 H9 z1 q$ D　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

1 c* {6 @. o. Z6 ^, \7 ]. @3 X  g　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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) E4 o2 P8 q% t- M椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

2 S5 e* l- P# a  x: x, Q成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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$ N( {2 e: S" U- B$ K1 D葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

$ l! e0 y% O$ g　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

$ X) r7 [7 i9 M" q+ L& J5 Z5 ~等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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0 O2 y' r4 Z# ?  g) ~　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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. }% W4 f$ b6 g3 V. F1 K  s2 P开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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8 }! |) O3 G% _- J# T椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

0 ~; Q) U1 L; a　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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8 F) e1 l' g5 U- X) {百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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7 R& L+ j; y( }  R# x要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

* t, d% _, H& o, W( V7 d$ y5 B2 E: P火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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" ^  D! Y* {$ e9 b: O5 k　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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' X# A5 P* C- U3 n4 E1 q) f% P　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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* g7 C, N3 o5 n* n2 A( h椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

: B0 w. H" u/ C, t钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

! k) v/ Y) w$ W/ C/ u盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

  \+ ?$ W" H! k( \; @& e- J丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

/ p3 }! M/ O7 Y里，炝后盖十分钟即可。

$ Y7 ^9 G( R6 O( Q' N+ y0 o! D　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

1 e0 b% [! S. ?. U  Y! ^    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

$ C2 I5 O) N& p, C* ~4 q! A& C　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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/ ~2 V! Y6 o& T% f* z" \- l上，用盘扣上一会即可。
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1 ~- t# F, K! s) J  V8 x1 s* _　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

) g, ?5 w5 X  w　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

5 j6 P! A# t  D, J钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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1 s$ s8 ]3 ?% `+ j( V/ O葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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" g8 G  P4 f/ Y2 L# e( o$ n　　特点: 丝长味香，别有风味。

; |+ R9 k! _7 }! l　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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* y8 j9 J# F& {7 Q; K撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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: ^; w) y8 ~2 w2 E, i2 c4 S! ], T姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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3 j$ A) u" |/ C: c5 _　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

( ?: w/ o3 }4 _5 l3 H( I　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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0 P* E( ]2 Z: Q$ r5 ~  R& J9 M分 芝麻油三钱

+ o6 v4 w" s* O9 N% g　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

* s6 e2 N6 u2 R) S1 U2 {4 ~7 H% k的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

, N) a: K5 N/ n$ D/ O2 g韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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: V' o, I" e' K　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝
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' r! J% g" |* @& [; M% s　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

# ]* Q' D' Q) c捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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. O. d1 U5 r" M' Q- ^, M调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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' {# v* ~8 B6 \$ V( O* u; M香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
, a( n5 H# i' l　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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