{原创}煲汤心得

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:22

?? 坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤

做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟 · 发表于 2005-5-26 10:24

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着 · 发表于 2005-5-26 10:31

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思 · 发表于 2005-5-26 10:37

好贴！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:38

谢谢加精！

三思 · 发表于 2005-5-26 10:39

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:) d# M% E* I* K# \
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:41

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
: V: A2 h% p# x& L- s; m" _9 H收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:43

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
7 s6 w3 v ?2 Y+ q0 S8 {# X梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 10:48

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着 · 发表于 2005-5-26 11:15

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:+ a- s7 I' n2 ^ z6 e" ^2 E
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。' a: q# H S1 q

5 ~/ ?" m) R5 l0 l. r; y" h5 P& m闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 11:32

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:4 I/ H9 D! X. d7 x, E5 O
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009 · 发表于 2005-5-26 11:52

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
5 o6 m6 U/ b0 Q- b& D我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花 · 发表于 2005-5-26 12:05

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺 · 发表于 2005-5-26 13:26

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
) ~; }. ~5 P4 P7 {3 P?? 坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：$ j- j+ e6 T2 y: E2 V' }7 V
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先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 13:51

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
0 A3 W, W2 c3 |) g/ `我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
/ ]2 w8 i! V/ y5 n, s/ ?. F/ d6 Q" b+ C( h5 n; }
我也来介绍一个简单的粤式汤：" i- u6 g% p, X; ^( f/ c. e3 P
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毛瓜咸蛋汤% F8 j+ W  a9 p' u

4 x/ B4 A9 a3 c% a& q两个人的分量$ u" N3 c) ~" N- B3 a  W% \
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毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片1 r1 _8 z( E" E( d  j, }- j
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把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 13:54

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:$ T0 p% J+ ^) Y- ]/ q+ i+ \
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!) @& r' C! _! R3 `
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 13:59

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思 · 发表于 2005-5-26 15:29

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思 · 发表于 2005-5-26 15:32

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆 · 发表于 2005-5-26 15:45

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:# n9 t' n6 |1 K! ?) l) p/ p9 x$ i4 K
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思 · 发表于 2005-5-26 15:49

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
3 Z& [- Y8 _2 t3 Rslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 16:21

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨 · 发表于 2005-5-26 16:29

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾！

买锅咯，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 17:11

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 17:13

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺 · 发表于 2005-5-26 19:08

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟 · 发表于 2005-5-26 19:31

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13: q r; ?- d! V
今晚的淮山句子鸡汤

流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-26 20:10

淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

ENJOY IT!:D:D:D

飞雨 · 发表于 2005-5-27 00:00

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:9 k' H# B9 J" E. i' m7 U
淮山杞子鸡汤(3人份量)' x2 X. C" K$ u% v4 ~/ K
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材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
3 W- S. z% e( x# ^- h A s- F! S5 ]/ E: l& V Y, O7 k
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑 · 发表于 2005-5-27 09:08

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
1 P9 l6 G9 U/ D" N& X k真是靓汤哇，看的肚子都饿啦:)
8 F6 O8 b' S' a2 i0 p谢谢你的MINI锅给偶看哦
: B( V" x, k3 Y2 X( {对了梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。

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