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{原创}煲汤心得

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鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 10:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
??    坛子里的广东人比较少,在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食,:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的,今天先说说我的煲汤心得:3 }0 W  d! u7 A) @' ^; M

6 e$ v( {' x- k0 f    先说锅吧。我喜欢用瓦锅,高身圆锅,盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美,当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净,其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。( m2 I2 }! e) [; d$ r* p. l
; b) D+ \( q1 d3 M* f: G: V4 e
    瓦锅高身,在罐顶上收窄,汤沸起来后自然往中间靠拢,中部集中了均匀的热力,令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅,汤沸起来时是向外,材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢,散热也慢,保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的,不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除,排量少,水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出,令锅内的水分蒸发得快。% X" ?* N- |% ~0 m$ w# {) B

* z' E* N7 R; n& z" |    至于汤料,那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤,所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些,肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足,中途不够再下水的话,汤就泄了。
+ I) A" a' f$ V" h+ E! E/ ~7 Y
6 x% z4 \# d5 g) O3 }( A4 B    火候是最难掌握的,常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好,汤! t& n6 m0 g" A' W) t
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火,一般的汤需要熬2-3小时,那需要看汤里头的材料而定。, ~6 S; L$ x! `" s; y
. }! t' q3 s  [
    调味品我只下盐,老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐,
6 o' t6 V* x! @3 T0 q然后用武火令汤再沸而不腾起来,盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下,材料的味道和颜色更出色了。
7 |* a7 N& \: ~, Q/ C8 U2 ?- y/ l4 O# t% I, j/ ^
8 s' t$ k" M8 d0 L; E2 i% x
这是网友SWLI问的一款汤水,同时介绍给大家,希望你们喜欢。:D:)
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! `& S- g3 \4 u2 r1 d( `菜干排骨蜜枣汤
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做法:白菜干用清水浸软洗净切段,排骨切块飞水。1 _: Z6 S: K+ t, J
    把全部材料放入锅内,加清水适量,煮沸后,文火煲2 ̄3小时,调味即4 K$ j  z! F/ ]4 X5 @
可。
& k1 h& H/ e3 [2 ~6 \( D
* Q8 V$ H* I1 Q' F  这个汤主要作用是清润肺燥为主,汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。  p* j  U& \, v2 k
5 Y' @5 [' c* o* i
[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 10:24 | 显示全部楼层
收藏了,请继续,我好慢慢跟你学。多谢。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-5-26 10:31 | 显示全部楼层
梨窝妹子,你的煲汤的锅在那里买的?有好的推荐吗?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 10:37 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
好贴!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:38 | 显示全部楼层
谢谢加精!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 10:39 | 显示全部楼层
Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
: t8 O& x+ P/ \9 H; w9 S$ O6 d梨窝妹子,你的煲汤的锅在那里买的?有好的推荐吗?

- I6 l- w6 P" V我在tnt买了一个,符合要求,而且一直打折呢
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:& Z' u) c. d! q7 N* i
收藏了,请继续,我好慢慢跟你学。多谢。
# C% U6 h4 O5 Z4 a; Q
# L( b! L  o* q& A
大家以后多交流!:):)
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:43 | 显示全部楼层
Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
2 ~2 T5 ]1 {: B6 H# a梨窝妹子,你的煲汤的锅在那里买的?有好的推荐吗?

$ [) ^% _: I" g2 r" C/ N/ V/ O$ j5 y9 _9 Y/ Q: t5 m' V
我家里人少,所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的,这里的唐人超市应该都有卖。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:48 | 显示全部楼层
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭,说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。3 s6 @0 d3 t% H: d4 }0 p

9 l$ {( e- t. ^; Q% ^5 L闲着狂笑!:lol::lol::lol:
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-5-26 11:15 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:8 K5 r0 @$ ^/ Q& A
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭,说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。2 C5 N( h& ]0 F; g

  R; V2 B( r% C: _闲着狂笑!:lol::lol::lol:

1 j$ k5 W8 @0 j' r# t: ?2 o* d4 u
4 ]& \$ i0 D, o- y. h2 z  X2 Z2 o笑什么笑!你上次买的鸭子缺了翅膀,是吧?我这次买的鸭子少了一条大腿!我倒!:lol::lol:
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 11:32 | 显示全部楼层
Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
7 S3 Q. s) Q' w* Y笑什么笑!你上次买的鸭子缺了翅膀,是吧?我这次买的鸭子少了一条大腿!我倒!:lol::lol:
; n; k% a* L+ g1 n7 B
. ]% G# o7 |8 }0 n
我买的是缺了BOTH。& H6 \* F3 @' ~- n# h
:mad::mad:
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 11:52 | 显示全部楼层
Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
: _2 M# Y7 T- d- z3 f& D+ T& X5 ]我在tnt买了一个,符合要求,而且一直打折呢
) z) A3 J/ o: C$ N
how much is your pot?
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
发表于 2005-5-26 12:05 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来,就是用它来煲汤的。
. l2 D' M3 Q, ~% O1 T( e" A' R- p7 Z% b7 z& r
我也来介绍一个简单的粤式汤:( X+ ^1 W9 m6 {1 v* Q! s
. Q  m4 H5 F* U  g
毛瓜咸蛋汤
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两个人的分量
+ m9 j* P0 X, a$ B
& @8 t* J8 G% @0 q毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水,可以选择性放肉片
- j3 G4 u8 o1 V1 J+ }& Q5 q0 _& G/ c2 y- U& c
把毛瓜切片放到锅里煮,同时放入咸蛋黄,蛋白先不放,姜,油,水开了后保持用MAX(火)煮5分钟,然后调至5-6级煮5分钟,如果要放肉片可在这时下,放入蛋白,把火调大,再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味,所以先尝了味道再放盐到汤里。! ^5 S! b: d  L( K6 W
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。# |( O9 R% b0 K/ ~# ^; _: {% V
4 e9 y% f7 M* f; d1 [7 d9 q% P
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]/ i/ G7 o# @. v
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[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 13:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!8 K2 i) z4 G& E% C5 A
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
6 B- N2 P- ?/ p6 [0 j& }, @
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:) S1 e* d1 G2 x+ O0 J6 u
??    坛子里的广东人比较少,在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食,:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的,今天先说说我的煲汤心得:4 a. X% \& J9 {

/ b- K: z$ d4 M  R4 e) R0 k    先说锅吧。我喜欢用瓦锅,高身圆锅,盖子带小孔的那种。这种锅要 ...
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 13:51 | 显示全部楼层
Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
$ `: o" [5 \8 Y8 D2 t9 {我在国内特意买了一个闷烧锅带过来,就是用它来煲汤的。1 \9 y; \3 ~' E' N$ X; X4 j, A
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我也来介绍一个简单的粤式汤:5 M- {$ Z+ D% |5 U9 G, i

$ z/ H7 X9 r& B# {" d! t- I+ \毛瓜咸蛋汤/ W# ?: A3 K8 H  k" |, k

) }9 D6 x1 F5 j- P" I% O. x两个人的分量
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毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水,可以选择性放肉片
( S1 K5 @: Q2 ?3 ^: P: ]5 `. I, t7 `6 @6 z5 K1 u8 t) a
把毛瓜切片放到锅里煮,同时放 ...

/ y8 P( H5 y. @3 x
- Q/ M; S! x; p5 K7 p芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言,这种在广东叫滚汤。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 13:54 | 显示全部楼层
Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:5 |9 B- P$ w- t. L/ z3 J
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!" ^& V! M) S" x# O, x% ~! x4 Q
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

4 ]+ P( C9 W3 [( f# q) b. V& P# i% j  a  O4 K5 j3 o0 F2 z
够晒老火窝,但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 13:59 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
/ h. l: d6 S' g是喜欢用瓦锅,说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。* |2 k, i" n) \! |* h
凡人,你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来,这里的好贵。下次回国我也带个过, X+ @: \! h! i. b, H
来。
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 15:29 | 显示全部楼层
你们做菜的同志最好上个照片,那样特有说服力) }) D" A+ C$ m
  e# b( z. H- M7 L5 R( |
童子门我最近研究paella, 西班牙饭,回头我来上课
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 15:32 | 显示全部楼层
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的?这里也有啊
鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 15:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:% E# c  u0 {9 I% G, R8 a+ g
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的?这里也有啊
+ q/ o  A$ Z  g, T
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧,我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西,正准备慢慢儿地炖肉呢。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 15:49 | 显示全部楼层
Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:6 o  h, F. _. T" U* F
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧,我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西,正准备慢慢儿地炖肉呢。
3 G. q2 [9 P( H6 m8 V% f' u
没用过,是不是省电耗时间啊?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 16:21 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
焖烧锅不同SLOWER COOKER,焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的),材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里,靠自身热力把食物焖软,不需电、煤气等能源的。9 `6 P2 Q8 r; W! t! G2 j
冰的东西放进里面也保温。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 16:29 | 显示全部楼层

好帖好帖

同言同羽 置业良晨
喜欢看地说。。。:)/ L3 P9 W  E: ]0 R$ {2 }
来了后还没煲过一次汤咧,常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤,不过瘾不过瘾 !8 s7 y7 J+ d7 \
# s8 v+ P# B+ L7 G1 k
买锅咯 ,煲汤咯。。。等着看照片呢,瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧,好吗:P:)
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 17:11 | 显示全部楼层
我的宝贝MINI汤锅
blooming2 020_2.jpg
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 17:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
今晚的淮山句子鸡汤
blooming2 017_1.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 19:08 | 显示全部楼层
你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 19:31 | 显示全部楼层
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
' s3 ]6 a+ x8 A; |! _* J2 S' K! T今晚的淮山句子鸡汤
. h9 `! V. K; I' Y: E& j* I

: }/ ]4 |# F8 p3 k+ a; a2 F$ L% N/ Z流口水了,快报做法吧。:D
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 20:10 | 显示全部楼层
淮山杞子鸡汤(3人份量)
, k% T0 t( m5 N2 }- @/ c, e# \
- K8 x& r4 D# N4 N. N; X, S材料:连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
4 n+ D' i* Q7 b6 B8 S9 k$ P0 |, C% N7 I: o
连背鸡腿去皮去油飞水,连背鸡腿骨头多,味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的,一定也要飞水。红枣去核,连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里,武火烧开后,把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫),汤才不浑浊,转文火熬2小时。
" \) \7 C! P7 b) h- u0 Z5 z5 }& H% H8 f: }, g$ i' x
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目,量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
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ENJOY IT!:D:D:D
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-27 00:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
6 p: E- k3 X+ w3 S$ L2 y淮山杞子鸡汤(3人份量)
$ d+ \& o: T# K% a- ~! V2 W  b' G  C0 Z$ Q: h* P
材料:连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。7 x& F+ u' C0 W0 b( n. C2 D

% c( B) l3 F1 V' z) s. T5 K连背鸡腿去皮去油飞水,连背鸡腿骨头多,味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的,一定也要飞水。红枣去核,连核的红枣熬汤燥热 ...

) E! B, j/ n( @; @! J$ s3 @* {' }) V! ?# d
真是靓汤哇 ,看的肚子都饿啦:)/ V" [5 J  c' j
谢谢你的MINI锅给偶看哦 6 c& O7 p, w( S! `- |, g
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢~~~
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-27 09:08 | 显示全部楼层
Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
& t, [: ]5 Y' y( K. N真是靓汤哇 ,看的肚子都饿啦:)/ C0 Z9 \2 o$ t8 f
谢谢你的MINI锅给偶看哦 0 S6 a9 q$ `; j
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢~~~
( {7 _' O! M) Y1 e. _$ ?

) H) Q1 {& ~: U& G" Y- [) R+ U太谢谢啦,亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。
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