 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
9 x$ d4 m, C9 E- C: L& E1 d6 u3 y 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ; p; M% _) c4 ]& R3 M7 ^
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 & n# ^9 @5 r; ]. Y) g2 J- a
猪肉馅 ' p9 o4 E6 G$ |/ E) ?/ h& y
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
/ f Y' K4 @7 K! x' s$ I( V1 p 制法：
- u7 x/ t$ Y* @% F$ }7 Z6 s 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
( N; h# c3 z$ H o 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
% \+ P g: u T3 ~$ T0 o8 T/ s 注意： 4 G' j' }+ i$ N
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
) {' Z) \+ b" j9 {( J 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 0 p y# g8 A9 N7 |! ~) E2 N
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。9 c* N( [; C/ U1 o
羊肉馅
0 K* s$ y ]: F, g 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
. A* v; ~; A, J8 u1 u5 S0 z3 G 制法： - V g# y3 _$ k* d: m( x* ^
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
6 \1 L- T" C$ K8 t/ X5 } J5 ` 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ; \+ E+ z B3 D) M% H; ]
注意：
" T7 ?8 r0 }& U3 S, ] 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 3 G- W3 q; t0 j- a% ]9 b% v3 H+ K
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。) _8 O( Z/ M$ K. c7 B9 I/ t% U
牛肉馅 ; ]- ? W# h' }0 e
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 3 h) W$ ^) r5 k& ~( o
制法： 6 F2 e8 r8 A& s8 L
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
7 Q. S3 K* B1 W- |) l. J2 W 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 % L# L- s H- k# T) k
注意： + s; ^, ^0 \; d7 ]4 b9 S
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 0 S) v. R3 y2 g" A
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 $ K0 y+ u S/ U7 d3 l4 V' w9 `. ~
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。, q5 c; Z. y' s9 K2 p4 |$ L. e1 O7 g
鱼肉馅 + ~8 r- ^* C6 i7 ]+ y
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 $ m& G! ^9 e7 }+ j4 F# z$ C) H& H
制法： % L$ g' f; [$ X- U9 y5 q
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
/ `' y$ O; @' P' X# E 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
& I" n6 ^; O. j l; V; \8 r' o 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 / X1 s) Q7 q( B4 A. y3 o* o% |
注意：
{- s1 k3 ~& J% g% }0 \ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2 z3 V2 L+ L' l" `% c' f# B 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 |& d: d. a8 K, Q `6 q) }) ^ 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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发表于 2009-4-29 19:30
