 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ! B4 F2 w7 L% m: W2 F
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
# X6 I/ G6 D# L, z 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
3 B) W: D- H4 C u" K 猪肉馅 # n! x3 ^# e, T7 M& g" G/ a
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 8 J7 K# H8 i `) s. f
制法：
1 s$ V0 I$ t; t" t0 j5 F 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
! Z! N0 s# `8 n' Y 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
1 j" \# `& A+ y, | 注意： ( b4 h6 L0 u/ G$ V* a M
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
- q9 ~# H- z e9 [" X 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 $ f( O! t6 l7 A) e8 C
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
! _9 p& |9 H6 A7 c9 b, R4 ~羊肉馅 & S- K, Q" n# ^# o0 M" X+ t) X# c
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
6 K! w) G4 T' }! Z, H9 ` 制法：
5 k1 U! e; o$ R8 _ 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2 G4 b& L1 U: b" ^9 C' K& Y 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 & A9 W, w h" K6 q
注意：
" U! d* I, M" S- J 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
# o9 g8 v. W- U6 q( A) Q 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
7 s: B6 s8 R$ x* @牛肉馅
. P) Z% Z8 s1 n1 P 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 ( e5 D" e( i7 e9 g
制法：
" u) Z( e l$ y$ U# x6 c6 t 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
; e8 w2 b/ h+ F- J 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 3 ?* n; K4 k! K/ b5 Y& C
注意：
' C0 ~/ Z3 {5 S4 ]; C% O1 \( C 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 $ Q8 S) t, t( ~' b9 [! K
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 4 m7 Y5 C# U, V
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
. g1 j0 d. n! J& @: E3 w鱼肉馅 3 l5 k2 X2 T5 c( i9 c% b/ n
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 4 e P6 N0 a0 e% G" t& Y
制法：
( D8 e' R4 y( H- E 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 # @6 w7 P' I$ z* j( X
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
$ y3 k8 x$ ?- L% \ 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
% Q. y( y( R2 j, I 注意：
/ ^5 ?- n; `5 p! G& p8 \; S6 F( x 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 , M0 U: _0 y4 C z: T
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 % _% L# l0 h" I4 u4 o8 X7 C, \
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
