 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 9 t6 m% ]/ M9 _1 N3 t5 q0 U' s
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 d) |/ A& \4 ~, {# E) @
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
8 y) d! I8 G& n7 w+ e 猪肉馅 ) b% l, O9 u9 V; d
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
7 l1 r# ]2 K# Y( J; B4 a 制法：
' b9 J" {6 V. U- X 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
0 g6 j6 P( |9 D 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
' t# I- D3 s. e( C 注意：
6 d2 i+ S& h1 s# y 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
5 _! a# D- k2 v 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 A$ Q8 ?" R0 x: ~4 _, \* h/ r) |
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。5 V9 j3 T3 D8 K) @# N; m
羊肉馅 4 L$ m0 i- K; i p4 h
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
/ L! g* E3 a1 ?+ | 制法： 6 W) }4 T* \9 y1 X9 o# i, |- D" Q: m
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 4 _- Z1 W% v# G7 T" _
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
: F8 Q! ]; X, p$ z" Z 注意： s' y- J) {8 C3 j, o9 ?
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
+ W; Z3 B5 k. ^% S( O 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
* V) }7 u! J8 [6 T8 D% G7 ~8 K牛肉馅
. V; m' c( O3 a3 {; C! C 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 , I" k3 N) l5 c5 w; y
制法：
8 \7 y7 i$ z" r5 z# e 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 % T' Y/ R G5 f1 a( I: f6 }- r; }
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
+ Z2 z3 `+ }! \3 `/ V" {. X# Y( e 注意： 8 ^! U9 m1 V3 C, m* k
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
& |! q+ b: F2 c2 h 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ; [" m7 \4 E' Y
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。, O) O* ]3 F b# P, U4 u) ?" ~
鱼肉馅
/ ^2 o. c3 n; @. J- p6 n 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
. q! g+ S" ~. Q3 W" S 制法： s/ m% D; C; y/ J
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 0 m0 c3 z2 q2 Q% v2 d
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % A. p$ Y7 p% Z& h% D
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
: S* t' l! k; m- `9 x$ E/ ~ 注意：
4 f: U7 t9 {" i+ f, Z! g 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 5 x6 j$ e2 o, D# Y' Y
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
( }4 k4 _' c5 t5 r8 i 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
