 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 , d* c& A- X& ]# y: O
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 9 N1 e0 u) L- R! ~: f
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
* X9 M3 O# P) t9 x" g; D1 d 猪肉馅
3 d! {6 G N1 C# t' A/ {' o9 c 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 6 b* l* q) V m# |5 o4 ?
制法：
: j( b6 F L Z5 O) [ 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 5 h4 o, o4 `7 |# x9 ~( M5 R
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
- }2 ^5 o5 B' _$ p 注意： ) d2 `$ @. d7 n
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
5 S% G4 v5 g2 C 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 , H: N* ?: ^: S# ^ \) {$ R X2 L: N
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
8 y7 ~& i2 a/ a; Z' O羊肉馅 : M0 l! `/ q2 `1 G3 t, ~4 c/ w6 h
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
; T# c' U. L: P 制法： 3 y: b; ^2 i- H, i' W% R% N; @' a
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
3 \! M- P& P+ s* X- m 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
9 ]' d5 P, q9 w* k" l! R 注意： * B, a+ G4 [4 m0 p, M2 E! O
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
( g3 r8 P% s- e( U" K q7 Z 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。) V x- Z" U3 x; U8 h& ]6 Q7 G
牛肉馅 . N! Q+ `! D2 b X& v' h# l
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 2 w M2 M1 {8 P) H
制法：
1 j& q- C, {! O: ~; ]! [ 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
6 u, s" l- ^: K) ]0 n0 s0 t6 B 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 $ L8 J9 r! \' m5 |
注意：
3 @3 A; ^, n9 L. G. v 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
# l" o6 I+ M' J' Y; f1 w4 c5 K+ n 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
( a, T, D% T) s! L2 n 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
, T) S: l$ V9 }鱼肉馅 5 h1 u; E, u; i; F% x5 Z
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 0 n% ^5 v1 f/ m/ U6 Q3 d! u
制法：
" {5 `2 u% s* i) |+ z+ M2 X 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
/ C& X$ ~2 t8 j+ m6 E- \4 L$ a0 Y/ [ 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 1 X+ |0 F3 z9 e' T e
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 9 D A/ z. n7 F7 }( c" H/ _
注意： 9 m6 k6 G; j% h# |- j7 u/ c) r. ^
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 + u3 T; M ^2 q1 G1 F$ A
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 N' T$ |9 g6 ?. V$ V e9 @, u 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
