 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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0 ?1 V* Q# r9 g2 u. K! D0 F+ ?9 K 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 , d' E: N* l2 _$ B! u2 Z4 T
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, n( ?& Z5 X! h辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
9 X0 K2 Y3 B, j0 V/ K- d5 }自制花椒辣椒油(1) ! y3 p7 W. _- f
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ! m3 X6 O; D( f- P/ j3 P4 F0 ?
. Y o1 C1 O3 M辣椒红油又一法(2) 1 y) o6 R4 c3 I* V2 P
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
( \5 Z* [% w0 n6 I9 ^! R3 p方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 6 X/ R! Y, @" E- X
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
" p% a9 a# w) M5 t3 q0 z; o$ {5 S: U: h做辣椒酱(3) , {" o" a; `9 W( V- u1 p
辣椒系列食品加工方法 0 ]1 y: e0 ]+ r% H7 w3 z" O. X9 J
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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3 t) h! r, H: V+ o5 W% j( X2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 8 }* C- ~5 c; V" t
0 w. f! U3 Y l; e1 M9 {3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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: n5 i r+ @. P3 B8 P7 g4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
. G9 m" q" D6 [) v& C辣椒酱(4) 1 j c8 ~( ~$ l$ L% k! D/ M- e
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 ! v+ ], j2 P( \! x8 x/ T
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 + i& g7 @% D' M2 p/ o1 Z! A8 O& [
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 ) f( x9 z( q* l) v, i# L& D; M
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糟辣椒的做法(5) & q q, u. Z/ ^9 D
6 i" M/ K+ {( A, B+ [# e糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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- n6 v' ~) G. _4 Q3 I小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 0 Z& ]7 c! A9 D& R w
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
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1 J7 s+ l i! M1 ^ v, [ {其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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: \) W) ~% v3 O7 d蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
) D, V; x8 b# y+ v7 J/ F, C(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, . _1 p y! X4 }$ A
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
# `& |, T5 B7 k- G) L% O7 S$ c加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. $ w5 b0 p% S: y' }+ X' U
) H$ V2 G; G0 K8 @) C: d, l微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
d+ |. ~* A4 R- _* ~7 K优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. ) D9 H% ?* t, n+ o Q5 @/ v
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使辣椒油更辣(8) , ^ d7 s( S4 o2 Z1 E& q
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我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， # I# |) x8 P) @9 ]- Y3 Q
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 ( R: m% Z8 ^' \
- ]) N3 M4 N/ M1 }厨房体会
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我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ % B+ ]8 G3 j$ U- [% K+ i
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 1 X" | h9 r% x( Z. s2 j
着吃，巴适。 2 e2 a. S- l& K; L6 r) S
辣椒油——凉拌必备（9） / B, l& n: w( W$ T: B
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 ( y# X9 q% x4 Z, W% @5 k2 F
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 1 N% t* z J% H- M% o* O6 w
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
" I2 b; a! n ~6 L G+ O凉拌菜时加入两勺，非常美味 6 ?' g# l- \ z
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
. ~' ]$ m+ J" v( D5 [* h. C v这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! - k9 V0 T7 m8 f. |" ]2 Y
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材料:
+ F0 v- C* g' x P: w9 }9 S辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
/ z1 x% B8 J0 X& D7 L$ v# I5 ]做法1: - l4 x B& R; A/ T6 J, V. R7 f
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 0 S% n. K M6 g: y8 g7 X
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做法2: # [* ?6 j+ h( [5 d3 y8 j
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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+ w8 f& e+ Z0 H+ O/ n9 h注:
( X% D' Q3 o/ ]9 c; u9 B& L# }1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 + u1 _; m7 `2 Z" s
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
# f# k3 C; _" T, V+ a; s油辣椒做法(11) 5 Q4 J; A" g' W* Z
! s8 t, v& K. Y+ d* z# _备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 7 X4 f' p5 d0 o8 T$ O4 ]" L
8 w6 h: X ^2 F. H1 G制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
