 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
( {- l: l/ g3 i& D3 ~
3 ^; M2 e+ F* g0 Z 这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
8 X. h- G( N3 A [2 a ^1 F$ t# M; {) q% q, \" \# c$ G* E! ?: Z/ k* e
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：3 O3 a7 P/ ~2 |# n0 _0 ]
+ M+ Z j, `- s2 \+ t9 z1 R 错！9 s0 `- F% W* k) R9 p3 s O5 p
9 V& f6 j& a5 O( h
4 n) `2 F1 b% m$ ^3 R! \6 E8 j/ H+ T3 |
瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。# W3 |) ^4 w3 ^" M9 l% c, O8 A
) F1 Y" G9 J- \" V' Y . X! C$ M4 G$ F6 `
& d5 W: b6 J$ i. |
也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。# t- j+ F4 P$ V
' N+ Y0 J3 P6 K
' K' W7 {, t' a R8 G
6 K: k1 O+ k& e) N0 E, b5 ]. b) t 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？; {/ X* l& F. Q
7 b/ V7 e# V0 i- h 6 h) Z: o7 @6 ?# q C
( b ]9 ?2 ~% s5 L U5 z# S 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
& i2 C% w, v' q% e
: {. ~6 o1 _' z+ H- G7 E' D 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
8 u: x* }' g( B f* [" r
: o; B9 Y8 t! G5 u$ P 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
# e$ r) y0 j0 J6 L% N' D" `& a( X& r* N6 _3 H* k
8 u3 L. Q9 e0 y4 P6 C
1 |& V" E" j4 H% N- y+ Z 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
7 Z' a( e# W5 }- f' {& ~+ w) N: ?' X5 Y1 m P$ S4 E
7 D9 j" k% K' {" C( Y. i
# R0 S$ w9 M3 t% L; l4 C 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 / A4 B0 y' I/ B/ ~
* Q) c: i2 J2 A9 @4 L# u ) k; I$ J( d7 V& W# a9 s0 e
: I c; l: P8 x: W4 p 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))7 G6 X" O0 c& r/ `5 i. j
2 M2 o ^/ g5 E4 u9 {- K A
6 B" [ e) B8 K
4 b7 I' l4 f: D+ M) i 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
2 H5 h5 T1 y& P7 N5 ]/ T) Q! F. r
+ Z% e' r8 W; l+ I5 _9 D$ z
2 u* o* n7 A1 V/ e/ k 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
6 x Q/ C; I8 O, z: d' g h3 J4 N9 Z2 B7 B
7 }% A' s5 @2 J% F* Q) M: z( j; M$ f/ p/ R/ T* _6 J; U! ]2 a/ D7 t* P
看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！6 W7 G+ C/ L6 l {) B% c
# }. y. z5 V% Q; N
; O, \. L @4 Q$ q m/ \5 e* Y2 L
. \& R `: K |/ R
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
+ C! s: D$ Z; J' }6 h) @2 t# c! l, E2 C( r6 J
2 `0 Y/ k" J) x3 y: B4 T! T0 Q9 q; K* U: h
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
# \+ i6 [ D( \" r0 h( d* ]) C/ I& P/ e/ [
; O& ]+ i3 P: ^. D( P+ B+ ~
8 }$ _' A8 `) d6 | 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
+ s# U5 r* m9 w) [9 K$ s9 K! s, q" H
- S6 B7 p5 J+ o( @5 w4 n; d" r: u: f$ B6 X2 r- H, C. I8 {
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。8 Y* b* t: m7 r6 D8 T- @
$ W5 n1 q3 b0 M7 ]$ C1 [ Z
1 Q) Z4 M- Y m0 l+ R4 O; E7 m) M# a6 D7 Q3 K: K6 x+ V$ q! D0 I- t( W
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。# b, w& p6 ~* d& c. V
& Z9 }9 L) B: K) r: [! R ; a# Z3 T* ^; v- |1 H+ y5 M$ t z9 \
/ c7 X4 s9 B5 U1 y
这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
! r1 f( }2 z( w5 ?) P/ o
/ {8 @$ Z5 v, B5 D; D 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
