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做饼干的基本步骤

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 12:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个帖子送给 归去来 JJ。
* p& e+ t# _2 C' b2 v" |本来找到个做法很简单,但成品满PP的方子(http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html)但很惭愧的是,这段时间手太潮,总是做不出来想像中应该有的样子。长相差,口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了,因为反正不管原料有多复杂,做饼干的基本步骤差不多都是这样的。
1 u- x" J  ]" g0 q% P* a
6 Z1 `: k: q9 g原料:
9 K9 C! b3 ]5 Q9 z; Z* j DSCN4924-s.jpg
, L# {9 n' F/ x# c+ C, u% o4 q
8 t% Z/ P/ Q+ D* ^5 n( d6 o0 X! I低(筋面)粉100克,黄油50克,白糖30克(可以再少个5克8克),蛋黄一个,另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液,香草精几滴。! x( `4 k+ Q* m, E

1 q  Y7 B( ^% L做法:
5 K0 R, q: M' ?8 m  z4 y" V) u+ p" g1. 黄油在室温下软化,然后加入白糖,打发。
# U- x9 c6 o/ Z  ~8 k3 b! F6 G) ^2 f: u' @
DSCN4931-s.jpg 2 d" Z1 W- O4 P9 H5 S) K/ a5 ?
0 h8 U5 S$ ~+ G
这步很容易,打到颜色变白,体积变大,边缘有羽毛状痕迹,就是打发了(如下图)。
5 v9 S! Z. [  e+ w
; T3 c; k# i3 E& k8 w: ~1 g DSCN4932-s.jpg 5 X6 o8 ]9 Q' w1 q4 y) t

4 v  |( u0 r' \/ v8 g1 r2 M1 O: |2. 加入蛋黄,搅匀。
# B! x. R' K  y$ l  _- \$ C3. 加入香草精,搅匀。  a, W/ u6 h9 F9 m
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)6 ^/ D0 Q( T% U% M
( _+ @- _# t' h$ P+ q- Q
DSCN4935-s.jpg
$ U3 `' w5 j* i6 U( ]: A6 g  G6 s7 U! Q: c# j# B- Q8 ?
5. 拌匀后,用手把面团成团。(不要揉。)用保鲜膜包起来,放冰箱里冷藏30分钟。
. Y1 A# I! O* } DSCN4936-s.jpg
# Z; K' V1 q* W) h9 V" m2 l% s- F
) ^& \! i  t4 @' ?6. 从冰箱取出面团,上下盖保鲜膜,擀开成5mm左右的薄片。
7 h! ^1 A# s% {3 \6 ~
1 o' x5 P# t3 D% B) i DSCN4937-s.jpg 3 [( c$ X: S: u- W, @

% Q1 v* [; @) B' |0 r可以用叉子划些花纹出来。
% _& {) ]. [8 }! s; [5 W- L9 l7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小,排入事先铺油纸的烤盘。5 {0 \" r6 i5 b; l* _5 V
DSCN4938-s.jpg 9 Q0 g3 r; x1 E9 _5 @6 X! w( {

" m% A; ^+ ]9 d9 B9 I( d8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液,烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色,能闻到浓郁的香味,关烤箱,用余温再烤2分钟,出炉。冷却后即可。
& J1 I* i' W# F4 L  r/ l% @6 p$ B  w
DSC01255-s.jpg 3 G+ J0 Z* t8 q" C

; E3 y) `, v8 ?8 W& {  g[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:12 | 显示全部楼层
巧手mm
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:24 | 显示全部楼层
学习了,改天也试试。3 S) ]( F( L6 @% r# m

4 F. H# ~0 n; `  a. X[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?0 y2 e* r7 Z6 T/ ?0 w: z9 ?: g* l
原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。
7 a6 g7 V7 E1 b1 ~8 V" D6 b终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
理袁律师事务所
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:37 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表 % F) T- N/ J, x+ f1 s
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
3 K( n+ s: \  L6 H* d原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。
' G6 l  ^7 \$ W终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!

2 D3 A' E' @" Q: q8 D8 _又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-20 21:42 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表 ' ]4 }7 b) M9 y6 M# G

  T& J+ k7 E& {6 s7 j又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
" O8 i5 |1 ^# K5 j
1. 对,低粉=cake flour
9 f* ?$ j6 z9 C1 b8 L: u2 V& b  Z2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀;二来有助于空气进入组织,形成更好的结构。4 g; L0 k, {& F% ^( V$ Q* t
祝试做顺利哈~
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
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 楼主| 发表于 2008-11-21 09:29 | 显示全部楼层
原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表 0 O' E3 e+ V+ M' T2 N! e
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?

9 w  j. X( L+ p% w: z  t放心,绝对不会~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 10:26 | 显示全部楼层
不能用All Purpose 的面粉吗?7 s/ \8 Q3 e" s0 W
哪天试试看。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-21 21:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表 * ]! D% F/ j. e6 d% T
不能用All Purpose 的面粉吗?& `5 v8 N7 H4 k5 G4 m. `
哪天试试看。

3 I1 P8 [! W7 j: Y9 M应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
7 f8 f4 W' m. E% R如果用all purpose的话,请一定格外注意不要过度揉搓面团,也不要用搅拌的方式,以免出筋哈。
8 t6 i$ k) y: G4 l$ S. d: l做成的话,别忘了上来说一声哈~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 21:54 | 显示全部楼层
改天试试看
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:55 | 显示全部楼层
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?4 H2 P" f0 S' u4 M0 t! w
+ F% b. l& V1 k9 @
原文:/ }% h5 A& q4 y
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:00 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表
" Y& h) Y0 S8 A2 D  o# g5 T这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?( i& n5 l( X! K. C& M& s

9 E: g1 E6 L8 U) A; F" O原文:. a2 r( G9 S/ j% I6 \
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)

6 F7 \/ P+ s7 l# ^0 z重点在于拌的手法:不能划着圈儿地搅,得像炒菜似的那么翻。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原来如此 - - 谢谢指点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-3 22:27 | 显示全部楼层
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-3 22:39 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
" Z9 j$ v3 j0 t* d柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

/ q, z8 i5 O5 r: H' o; V7 }不会有太大影响,最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-6 22:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? : M  |" A  H  C1 h: C: X
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-6 22:49 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表 0 m' d" _  _6 x3 a5 h
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢?
$ P6 O$ ~% S) A, |: N! c所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
9 Y! k4 _9 y* l* l' w& _- j
打发黄油低速就行,很容易。
  R3 ]  `/ q# s那个方子看过了,发帖子的jessica-1016我很喜欢,试过她的面包配方,挺棒。
# U6 d% l4 |' D" U, [黄油曲奇我还没做过,但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹,但我都没试过,所以只能瞎扯下自己的感觉:先按这个方子来,即使花纹消失一些,至少味道肯定不会差。" m; E! ^- Z* I, b3 H% g1 L: X+ ~- Y$ Q
祝你成功哈~) s6 R3 ~5 n+ r6 ]8 X

7 i3 d- D; [* f9 m1 D对了,所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”,是指一般来说,饼干的配料都是面粉:黄油(约)=2:1,制作时先打发黄油,再加除面粉外地其他原料,最后加入面粉成团。。。# r% s. v7 c! O. V  a  I

0 \8 H: E' p/ M' p2 i) x[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-7 20:26 | 显示全部楼层
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-7 20:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表 6 f% ^( a* u- N& t, `3 m; A& j4 h
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿

- {2 K. o" G7 e6 I( ?参考文献:
  R  M; y5 x' H4 ~" Q
  T4 X! p7 Q1 j. h2 {http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
4 q0 T/ V8 O) o3 G& h0 W! Ihttp://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
1 d6 w" m" a1 y) m! O; [1 ^1 C2 `http://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm" I( E$ W, t2 T3 R. i! U
祝成功哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-7 21:03 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶,
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 14:09 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-1-9 14:56 | 显示全部楼层
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 15:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表 . y* K' e) P' `8 r( g0 R
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?

5 _+ @7 i: T+ {这个恐怕不行,因为这个面团比较硬的说~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 15:28 | 显示全部楼层
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ : j) t2 w0 Y4 f
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉,一定要放些东西降低面筋,例如麦片或者全麦粉等。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 21:25 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
; o. V% p- K% R# p上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~
6 W% o& z- T0 x/ \. _. w! B个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉 ...
' t- H5 c* ^2 m  e
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:33 | 显示全部楼层

长学问了 关于曲奇花纹

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
( {- l: l/ g3 i& D3 ~
3 ^; M2 e+ F* g0 Z     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
8 X. h- G( N3 A  [2 a  ^1 F$ t# M; {) q% q, \" \# c$ G* E! ?: Z/ k* e
     有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:3 O3 a7 P/ ~2 |# n0 _0 ]

+ M+ Z  j, `- s2 \+ t9 z1 R    错!9 s0 `- F% W* k) R9 p3 s  O5 p
9 V& f6 j& a5 O( h

4 n) `2 F1 b% m$ ^3 R! \6 E8 j/ H+ T3 |
    瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。# W3 |) ^4 w3 ^" M9 l% c, O8 A

) F1 Y" G9 J- \" V' Y . X! C$ M4 G$ F6 `
& d5 W: b6 J$ i. |
    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。# t- j+ F4 P$ V
' N+ Y0 J3 P6 K
' K' W7 {, t' a  R8 G

6 K: k1 O+ k& e) N0 E, b5 ]. b) t    那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?; {/ X* l& F. Q

7 b/ V7 e# V0 i- h 6 h) Z: o7 @6 ?# q  C

( b  ]9 ?2 ~% s5 L  U5 z# S    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
& i2 C% w, v' q% e
: {. ~6 o1 _' z+ H- G7 E' D    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
8 u: x* }' g( B  f* [" r
: o; B9 Y8 t! G5 u$ P    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
# e$ r) y0 j0 J6 L% N' D" `& a( X& r* N6 _3 H* k

8 u3 L. Q9 e0 y4 P6 C
1 |& V" E" j4 H% N- y+ Z    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
7 Z' a( e# W5 }- f' {& ~+ w) N: ?' X5 Y1 m  P$ S4 E
7 D9 j" k% K' {" C( Y. i

# R0 S$ w9 M3 t% L; l4 C    第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。   / A4 B0 y' I/ B/ ~

* Q) c: i2 J2 A9 @4 L# u ) k; I$ J( d7 V& W# a9 s0 e

: I  c; l: P8 x: W4 p    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))7 G6 X" O0 c& r/ `5 i. j

2 M2 o  ^/ g5 E4 u9 {- K  A
6 B" [  e) B8 K
4 b7 I' l4 f: D+ M) i    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。
2 H5 h5 T1 y& P7 N5 ]/ T) Q! F. r

+ Z% e' r8 W; l+ I5 _9 D$ z
2 u* o* n7 A1 V/ e/ k    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
6 x  Q/ C; I8 O, z: d' g  h3 J4 N9 Z2 B7 B

7 }% A' s5 @2 J% F* Q) M: z( j; M$ f/ p/ R/ T* _6 J; U! ]2 a/ D7 t* P
    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!6 W7 G+ C/ L6 l  {) B% c
# }. y. z5 V% Q; N
; O, \. L  @4 Q$ q  m/ \5 e* Y2 L
. \& R  `: K  |/ R
    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????
+ C! s: D$ Z; J' }6 h) @2 t# c! l, E2 C( r6 J

2 `0 Y/ k" J) x3 y: B4 T! T0 Q9 q; K* U: h
    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!
# \+ i6 [  D( \" r0 h( d* ]) C/ I& P/ e/ [
; O& ]+ i3 P: ^. D( P+ B+ ~

8 }$ _' A8 `) d6 |    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。
+ s# U5 r* m9 w) [9 K$ s9 K! s, q" H

- S6 B7 p5 J+ o( @5 w4 n; d" r: u: f$ B6 X2 r- H, C. I8 {
    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。8 Y* b* t: m7 r6 D8 T- @

$ W5 n1 q3 b0 M7 ]$ C1 [  Z
1 Q) Z4 M- Y  m0 l+ R4 O; E7 m) M# a6 D7 Q3 K: K6 x+ V$ q! D0 I- t( W
    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。# b, w& p6 ~* d& c. V

& Z9 }9 L) B: K) r: [! R ; a# Z3 T* ^; v- |1 H+ y5 M$ t  z9 \
/ c7 X4 s9 B5 U1 y
    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。
! r1 f( }2 z( w5 ?) P/ o
/ {8 @$ Z5 v, B5 D; D    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
柳同学,你在哪儿买的裱花嘴?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-10 00:00 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表 3 k0 C, b/ E" {9 W& H% X
本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。2 P7 O, E' Y' h: X/ H% I) B, b- [

6 _. Q3 X& S- M3 k4 \     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹, ...

) G4 y8 p% l  d5 j这个高科技文章我也看过。。。就是没记住
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