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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
' H, i8 r( [, \- m8 L9 D0 p3 y  C3 q3 V  J$ t4 F/ y
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:5 S9 C* y2 F  u! o
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.6 R* v7 O: B, x0 H0 I! h) |9 n" \
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. , I* ^. u4 u! y7 g
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
) a: o: p3 [3 p" C7 D% t- Y4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.. F7 S' Q8 y% g$ N
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
8 g# ]  `! `3 _: P- G5 h# M6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.8 E6 S: V: e" E9 w% O8 x

# {8 j+ X: O# A) s0 R1 T9 h$ C+ K蒸馒头不放苏达) M0 W- ]1 w  [% a6 v$ {$ H
8 G3 H% P4 u$ G1 R
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
" Z* R1 I4 u# V1 |, v- X' a) C; K这个lz可以自己判断:
% X% m) m" s+ E: B- y+ f如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)! Y+ v. U3 F) v- H0 f
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。2 ~  {( I4 K! S6 j
别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表 0 S. d6 ~6 Y/ C6 D% X
步骤:
. g# @3 R+ Z  I. H5 h% O1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.9 l6 ^' G$ [7 b' c3 K
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
& ^  i: B" o4 o; ~& [1 Q' X3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
- _% l/ \. Z* h' K, v
* q6 l9 c3 [  @
最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。0 u. _5 L. O1 u$ ^9 p. \- {; f
另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 7 S3 Y6 B8 X# K3 ]& |0 n+ z. W
感谢!明天就蒸茴香的大包子

, e: p) M5 ]4 C$ L. T& |- T+ n" r+ Y# S, @' s  t
楼上的生活真美好。
/ t  g% n* T: P9 z/ w1 B喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
* y- |, {* Z' W6 P5 R' ?另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
1 B# G! y; t( I' D0 E; `感谢!明天就蒸茴香的大包子
" q7 r; n% f. c" {$ J2 B

8 {& U  u2 Y, r! y啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
2 }, ?7 ]( |& g我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
( n8 @1 {% y; d+ p
是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。0 L% I% B; v! V2 ?
蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)! t0 z" }' q  M" M9 v) G6 u; i, O
如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。( [) ]1 c! c' B4 H; O/ e8 w
发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白, d2 ~/ {( x3 W" m
加入鸡蛋--变软! I7 E' x, }$ L! @
加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 " D' ~/ f9 n8 G& o3 \3 T
步骤:
+ J2 }. E, g- e8 |  M + W! p0 f, v" N) r& a
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.$ Y& F$ \  m4 S. a
: N  ~: k4 V# o  J5 O8 d; t
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的- B, D  q3 y% L/ ?  d5 C

0 g5 i+ F  `! h3 _2 M8 J. \" b2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团., p1 }# V! T% p" ]- o. s
# r0 B) \: L1 {- E
统一。
: j. V4 V3 d6 @% [8 t3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
# Q2 n' J  j, D9 j% e/ E1 l
8 L- k! p3 h0 K# y' o不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。
/ [4 [+ r* [' }( W* B0 X) L# A3 q; _' a9 i
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
- T. G9 w6 N2 O' D9 a. ]& b
4 e' |! r$ w/ o: \
8 [( z) ]/ C4 M! N8 g* u这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
& P7 E( ~6 \3 x( k+ N" O9 V; [2 n8 J  K2 [0 {
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
; U8 W" K: O4 W, z- C9 P# b! d3 n% z! [/ K; A: F
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
$ t  G  _; o/ x
* B3 c2 F, H$ w* D  _3 _+ c6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
* `( l/ ]) e( @7 R- [! T' P
* P/ @9 o. I) v/ x非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
. a9 p# f! f% u% ^& y9 w3 i( H* E[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 2 M9 M( X; Z. Y5 j6 ?
步骤:
! \8 \  H4 j; k- q9 [) F
) Z* f+ d- s' k* c, q: l1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.0 A: r; H+ T. w* o# u  [

& J1 ^% j( q2 U9 b7 r0 F) p4 ]对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的% N  t5 P8 ^' `' x+ c' a0 E

# y# R8 t" K! m9 k. H2. ...
- B7 q2 E" S2 i3 J
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
0 ^: h# w1 ?4 ~0 O: `关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
' N- X7 N0 [% m/ w1 Z( }7 G+ v; b1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。5 ~; e. ~6 O" `
2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
' Y2 B' w7 g  t. Q" L3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。& J8 ~+ X9 v! B6 J8 E- S
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。
3 m: r3 B- ]) R5。上屉后先别开火,再等5分钟。- |0 Z& W/ Z2 i9 E' z8 I0 W$ r
6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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