好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条
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主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.

& G+ T% o6 y4 w- ?制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

粉挂糊抓匀.
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$ T1 w, @3 g/ _) b& E(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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% w/ e- X, G! B+ `5 N  ]& ~, k  q6 `& Z(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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. ^6 a% t2 s' }; I, W. d关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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$ M. Y2 H0 }* I主料:长茄子300克.
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6 ~: e2 X& S, D! F9 S  `& O/ Q6 h$ y配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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8 S  m: v( K  q# X调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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制作:

% u, q* c4 r( A# T1 ^- _! ~) S(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

$ u- f/ Z6 ?  ?1 z/ r( h0 F1 d0 y% W/ G卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

! S4 d1 Q$ K* n1 Z% z4 ?' J( o主料:嫩茄子400克.

配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

; f: T/ w  w. G! y/ f) _调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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/ N+ i- ?4 d9 O4 L9 j克,葱姜蒜各3克.

2 r* l- v3 b( b* z  I* w制作:

/ c% C) S# k- z2 M(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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& [7 R: s! Y$ H/ J+ i6 M. p2 J(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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/ T' L! T; v2 O* y' `$ ~* ~关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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; a  T. e5 W0 _# D主料:嫩茄子300克.

2 T7 F# H4 ~0 d3 K配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

2 V/ E7 @( N/ x0 ~, M6 K& N,香油5克.
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制作:
7 R+ [, m! u% |7 L9 R! d) G7 F  W
$ m3 G- W5 o; F& s3 q7 g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

菜切段.
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7 |5 i& t; Q) I! M0 p(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.
2 _* Z+ b; g3 `% l3 b% U
! M! C" ]% i% a, c2 [& q% |: W1 n(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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1 _( i# o( H  p0 f# v关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

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配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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制作:

- A5 k6 V! g* d  t: V(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

$ d$ Z% K* T& V3 F, V* Y蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

* ~0 m0 p& S  O(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
* W) _! g( o: r6 I, y
关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克
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调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

3 S0 t) ^! i+ C- x制作:
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+ J5 g# Z/ t7 y(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

, @9 _8 z6 E2 ]+ S( N: i* F(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

8 f3 T- e9 J* D( m- h  T1 [5 ^调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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- i. c' c' }  p& y制作:
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. j% v0 U  e6 w: O/ O1 L* }(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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) [( Y! L" i9 w3 R; ^6 M(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

0 N  K0 U1 J( W( P/ S(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

4 g$ V4 r. ]2 V# q% F' f: u7 l" s(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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均匀,加红油,装盘即好.

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

5 M' l: v( L7 G% u! ]; f配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

/ T$ F0 H. Y0 j$ `调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

0 [$ q9 u$ c0 E* W1 C(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

0 y7 Q* L8 A4 n6 V: a+ m3 d" v关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

0 Y7 E& y( k9 m; z制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

! Y# Q5 m) {8 M% x+ t8 \3 e" i(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

; `: q4 j' g9 @+ A1 f; [6 R+ i味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

  o7 w* E- q: E9 v- c1 y# |关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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9 P6 ]& I+ l( U5 U9 n% R- |4 B主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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  h% P/ {  m* z& t调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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制作:
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. A0 y& ]$ ~0 g: j9 m, S* T% u/ J3 ?- S(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

+ Y, d% |8 `1 `* F(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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5 R/ D1 q" T& p(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
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2 n& L: X9 Z: W( e: J6 Y(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.

/ v" l2 C; ?  c$ v9 R关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

; j# C, O3 v% b  K6 a2 x主料:茄子400克.

配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

9 }: Y/ Q: u: F制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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* c* l( D& n8 N' P* x粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

- _: F/ ?# p% v( f关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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' u6 P* d; `) T6 a  g0 A  }: P(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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! {. f& E# ^" u$ X) V(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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" n" Q- k4 C* P关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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5 @9 {; w0 M/ ~' \8 \1 h8 K- k调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

- F* t$ b( w! g5 x% v1 }- f( G制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
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好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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% J/ N  x( \3 Q1 f& ?) _/ b; f. ?/ z(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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/ c$ {4 g) G& [& N8 Q茄饼上即好.

) p# ^' h; Z4 B8 R关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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' y; p  Q( B" n配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
# M* G3 c/ h/ R% H3 _
9 G) R, \4 N  W9 Q6 s  D, U调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

& y) M/ m1 Y/ O, B* ~! I/ @制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

1 P# C) T8 v+ d% `* N% ^9 g(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

/ y( _* @5 T/ p- D8 Q6 W% S片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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2 L5 J# j* i1 S& h" v& f关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

% t6 I) d5 K2 N$ K' M0 ?5 X主料:长嫩茄子400克.
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8 Q) W0 [. E- Z1 E! J$ V8 z配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
* z9 K; v( j. [: P
& h6 l  q! f9 I: ]  d% z4 }) |% [制作:

, h8 o8 B+ {) c  J  \3 m- J(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

. l& S. b0 u1 X  d9 d, m6 a3 Z酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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, V+ e. ~' ]8 `# }0 @+ K) D主料:茄子300g.
2 _# y& D$ ?2 K  w9 w! C
' n; Q  i/ P& _- Q. ]$ F& Y配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
1 X- E' F$ t4 ?( s( y
  j* N% V7 n2 P: K6 m" k  _调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:
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; ~2 `0 J" q" V! o" b' d(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
% q! F) I4 E, H. b" O/ L6 |. g
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
- j3 F5 q, s, Z; s- D; h, `8 A
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
* b8 D# u4 Y2 N" J# v8 }
% H- e% a& Z7 `8 f! [, I- r料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
% x" O( C: u, E; E2 v8 T3 h% C7 |
* h2 X- f& n* Q& |: K开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
# Q6 K! M9 f: N3 }0 g, A3 H
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
4 I, k3 |+ ?% A# ]" M1 M& n. R
* O( j0 G4 k1 v% h(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
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' i1 c/ V' [7 \(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
4 L2 ], r/ |  Q6 {. \
" Z4 m' q, `- C" f7 {; [, B- f6 O(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
1 j# S9 A2 O" h( P) N2 d
9 Y5 A& E6 C6 i: ~% g, ~熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

7 n/ A( M4 T3 N; ?, G& a/ J/ i9 S关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

8 Y3 w  X/ U5 T1 ?主料:茄子400克
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
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0 n; D/ o9 p& ^! f9 G7 t调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

制作:
7 D* {) c# v; B" H
- r) U$ O! L' o# @3 l5 Q( X5 r# s0 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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* u% q% y! \, ?' [(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

6 ^" z1 m0 U& K! c) b0 @(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷
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  u5 ]- ]5 U" K主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
4 F4 O( f' l' W/ K4 U
8 H4 p% k* G6 J配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

& T8 q$ o7 [$ F: F9 ]. }调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

; G! s: t' o( [5 X# @制作:
5 K- I7 S$ y6 P& \0 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
( u6 L' @/ p" G6 v2 g% k9 E
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
5 z. d4 [9 d3 q5 d' D
: D$ ?  s0 G/ A) w, f(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
% }( Q1 N' O8 r- N9 y% A% z+ `8 A
1 w7 L: A$ n3 V" c捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

6 g* t* Z2 X2 x: s配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
1 L. d1 ]6 Z9 @
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:
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6 D4 R. z* h4 `(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

! }$ g0 A1 d2 u( X3 Q(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

# P1 A' n( d4 V9 h) e4 ^# v入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

8 V8 i$ @2 R) F(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

& y: i7 v& X# C. O4 r关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

2 F4 O8 z: x7 q4 L! B4 P, |9 R  _主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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制作:
5 ?, w! m. e) `% m, Q5 r& A
$ x$ V- z2 a. i# x/ M9 q9 ~(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
  ?! v. N: s; _" S
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
' F/ P, ~4 N* c( `. s# q
1 T9 S! E9 {9 h! F1 L- x) P; d(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

$ L# O1 w  ]+ E" T上屉蒸15分钟,取出.

(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

6 ?7 X- ]& _5 z3 L1 d$ v主料:嫩茄子400克.
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& O2 Z# y. s; e配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
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( Q# \. W" _, p. M: v调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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制作:
; Q) y. X. N" C8 Q6 R8 b
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

# t2 w) @3 J4 H% |/ M/ _: y(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

5 O; Y" {+ V, H' i6 `(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

2 R$ v  [. x5 Q7 p放椒盐即好.

关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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& M% K( p+ I- a& D; B1 n, g) w* s& _主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
: ?- U$ a5 V) \/ U1 d" z3 F# G
' |; n4 t0 Z  i1 X/ A7 ]0 V调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

# ~/ _: r7 S! y  H8 q0 m: {制作:
# ]* n! r8 u) n6 Y: b' J7 k
% y/ _+ U2 m+ S(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

: y1 T; E! O+ m9 {(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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/ n: L4 ~, O5 I$ n" L8 d! D关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

/ J- ]( ]4 l1 c配料:猪五花肉50克,香菜10克.

调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

$ Z: T( L" n5 a& d: {制作:

1 l1 M# K! U- b& Q0 K% ?(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

& X2 \8 m" P4 i: |/ Y(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
4 f) C; u0 ?2 @
# T3 q% r7 F/ F) K% A9 E2 C(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

. j* P% D+ f& Y, @2 U$ w; r# K1 E(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

入碗内.
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(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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/ M% K; _: K; t' z6 y" _$ ?: \关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲

! W, x9 y5 {) j6 I" N0 w; C* i5 V: c2 D主料:嫩茄子500克.

配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
1 b  h$ M) `/ q4 N) D/ S
& b, a% _- }: G6 C调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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) M% f+ X1 v3 X. ]4 i8 s1 D制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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9 n$ h# R9 y. h5 d" [: f; t) ~倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

浮沫,用湿淀粉勾芡.

0 R5 f9 T- g3 d3 {0 d7 \- f(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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+ O! [; ^) @7 ^; n) t8 V主产:嫩茄子500克.
) K+ q( X- F! P! `& V
/ A) p; _# ]5 q2 _6 v: j  Y配料:小尖椒50克.
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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1 c* {2 B% Q+ H制作:
* {5 d) t% y  W" H' e4 R
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
( x6 t, A, }% S" P# ?# w& q
2 w9 ?( F4 \6 Z/ W(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

6 B% _( H9 Q4 z9 A: h9 g抖均匀.
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' D. u- M2 x; x6 H. a. V关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

调料:白糖200克,芝麻25克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

$ }! h5 R. [" k* K+ s拌均匀,即为枣泥馅.

. |6 [7 h7 e- E: a* Z+ M) E7 ?  j/ y(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

6 F$ G2 |& @$ \7 N(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

7 m# K# S  K# K  X1 _, y(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

( A% c4 _) T9 U- P$ f挂均,装盘即好.

/ B  t5 g: i% D: A9 z3 W9 Q; A" q关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

主料:长嫩茄子300克.

' T, A; ^5 q/ _1 E% u& O配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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调料:白糖100克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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( A5 Z8 |) }7 P  ?. X( a# _粉备用.

# L' t7 y0 E# g# y(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
5 n, o- T  ^8 t2 \/ M( D! z. p
& o* V, U, I) k  R; s/ I( d- b(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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, g, E" I0 Z7 ^" B使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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# Z- o- h# T9 u关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
  j0 y/ V  P5 d" k1 h
' ?; k9 H) \% i主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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1 f8 s0 Y2 R0 K- Y" Y8 O' k制作:
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- C5 m0 q, c/ W5 q6 L" K3 b(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

3 ?: e0 }/ x( ~+ O# y( k(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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4 U# O# K1 p  f2 c9 Z0 A( a# x软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
7 w' {- ?) K! o: @7 d) ^" J, p3 b
  ?9 k6 j0 y, U8 v& k" g(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

4 |  a" V0 h/ c# Y* a$ u. [关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.