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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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" P( S5 S1 Z0 p& P" F* y, E7 U一,炸烹茄条
! L: a8 |. g$ V9 J* |; j. C
7 m3 S, R" m9 B主料:嫩茄子300克.
4 b/ W/ J( y1 B$ C, Z
' Y6 u0 c% n9 g1 j1 h7 [配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. / |1 R+ I( `& ?% ~
$ c5 _+ g8 N  m- K7 D$ O
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
; ~) p) J) I; g9 U" o- o4 i3 a1 A5 X: e  {1 q9 c3 J# K
克,香菜3克. ' ?: R4 d7 N5 V6 u

! y( n9 g2 P( y2 C制作: ! X2 {, r; j( r; Z

( U  C$ I" l7 ?) m9 w(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 0 \" A! @- ^# k3 ]

2 |! L% n4 c* _. @& R# p# Q3 z; w粉挂糊抓匀.
$ O- h4 Z) B4 k9 l- }5 U# ~# J9 A) v& Y9 [- u
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 - E7 u& z6 M# q; L! Y
+ o7 _6 H( M; V* y" U: H
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
2 e% Y5 t5 \2 m! C
3 }( m) m+ O2 I# u5 ](3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
1 T7 z0 H+ l6 B8 b) J: m8 `: h, e' s0 t# F/ e
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 # L$ S7 M5 O4 {, x+ M. \. C

4 e; K* P9 O6 n; \# z$ ^茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 2 N7 u8 G+ b# R# M
+ Q9 G" W8 O( ?! ~2 R0 R- q
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
: H$ b1 p3 m) e) A7 ^' P
" q8 H$ S& I1 R3 x) M! y* s主料:长茄子300克.
9 B$ L  M" ~5 {' G, O
6 O" g7 ^8 y3 }配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克. 2 V3 t- o: S! I$ o+ k7 j5 e" I

: ^/ f* q+ R" n7 X, E5 u+ U调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
- z! x' e4 ?& Q4 t9 T' ?' ]+ B9 l+ v& z, O
制作:
. z* H7 w3 A/ [( z3 F! h( n
, P! h6 c; K/ O. `1 t6 r4 M* j(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
9 c6 y3 ]% {& R8 F* S( Q+ ~  l! V3 V; P* Q& u% g: U
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
; I6 W4 H+ o' C' S! Y8 r. I2 ]  i$ b) G7 ]/ d- M+ S" m
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
: X0 ?/ d) }7 ^! c$ i+ U7 J4 c- n& v" f- [6 E. ?' N+ n
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝   s6 _# \5 N! K7 G

% O; ~# z& b, ]3 l3 n9 |0 F% v5 V卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. 9 P) g  c% n, W; ^# D% s
+ q' k0 f. N2 K7 R) h/ X5 a
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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三,鱼香茄花 $ [. U, p8 W0 c) [

4 F+ |8 _/ C9 r/ e( P; f1 [3 k主料:嫩茄子400克.
6 k4 Y$ e/ T8 v5 K/ ^* O& y8 x4 [5 f" W9 Z( Z' b; i# S4 Z
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
7 n) e: ^2 B$ Q. g1 ^# o5 I' {$ y4 t+ i+ u' u/ m
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 - f- ]/ {1 j& o( p4 {4 ?! K  g& ?

' g5 v' @( d; {$ }6 m. S4 ?克,葱姜蒜各3克.
, [- ?# W8 S$ m5 v: h, W
' `  i, i8 x9 Q% X制作: , N4 m8 P' y! l3 v+ B6 N
4 j5 O8 ?1 y. l8 l1 z" f  V3 u
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 " z9 @3 ^' m  f6 ~

* |4 X7 Z8 J$ V! M- c9 j' ^. }8 e4 q& c萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. 3 m' M7 j& \& P( |

4 Y4 m& G( p# T* q& U5 `(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
% {  W1 x5 ]6 y: T0 \* ^  J
6 R$ D2 }: v1 g(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. " W6 E" c* p$ }

$ B& {7 N3 o4 y- N$ X! |' d(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, - K  X6 k; d' i& {" j
1 l" k% U3 h" Z2 U' w) K
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. # b) T9 t4 M4 ~; j) j+ T- d- R
0 @" U/ P+ i/ Z/ V/ k# s' Z
关键:炸茄花时要热油.
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老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条   Q! Z* m* }+ a3 b% M
! m0 E! ]" t( d8 M# r) Z* h4 t
主料:嫩茄子300克.
% [: [$ L6 I. O4 n
2 H. [8 o4 p% N2 ]0 v配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. 4 o6 y. z: `4 q

0 H! s8 {) G7 c6 U0 i+ ~调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 # ~% ~( z: d. f, J% @

, }: m( i0 f- U9 J2 [,香油5克. 1 g. o; E: W: h5 z* e9 x; ~& c

6 ^8 c( v2 w: c/ y5 T- X制作:
2 c6 f. s  W* v1 D2 e* W4 ~8 N; w* n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
% Z/ ], }' |5 K! J# z- H9 t
7 r6 }0 G3 ]9 `2 ]( x沾面粉.
" q* @% f, j" r2 x# ?) }. G4 j" x7 b
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 7 {# V: y( H/ M* W

/ ?9 l; D1 o8 W; R6 e9 a菜切段. ) j. m3 U3 V6 H9 l0 y4 q. Q

9 R& ]+ f) e# j3 Z9 m8 r(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 * X' V; \3 r) L' m
5 O9 m; h% L9 I1 V0 q
,倒出沥油后装盘.
: C. g. w8 x* @* S7 U) C* j9 `+ g
/ C1 G/ A& x) J; u1 ?0 w. Y' w(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
" Z" _. D5 {. L, `
  f! L# D6 {! f,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. $ V/ S& |9 X# P- s4 b' H3 ]

1 P. |0 m& X& ?2 e关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 % B6 k" k4 n: d- T: h. ~( x+ U

  V/ ?: ]" V7 S6 {4 q! {4 L1 S" z主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
$ L8 L+ C5 U% \% T
, |% u  b# r5 T配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克. 9 p+ l! [4 ]+ y" Y" _9 p5 J% K2 e" Y
1 q. L7 X! l; d  Q* T! ?
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. 0 W1 B5 {) u1 Q3 x+ k8 h
/ _0 w- m( Y) U+ {1 H& c
制作: 6 ~$ t( }1 r  S/ S

: b" C# A' l4 M  X1 N/ A, X( w. U2 \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
- r- a7 Q- `- v' u: f7 [$ W0 p' g- j8 }
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉$ V: M( k) t' ~4 E8 A. y

, T) ^* v. B' m0 a, [5 i& `* U蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内. ! u: Y: y+ X6 \) H# q
" F$ d! c& f# G& j. A
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
' \/ y; k% E; s0 o2 y7 K' x- Z6 g) {  \3 n4 E! a
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
3 S0 O" q  Q  V7 f- L1 J' j( o/ p% v- S- }
主料:长嫩茄子500克.
6 Y# X* ^  i+ u& \4 r$ H  n4 a9 ]5 K& x& R+ ]
配料:淀粉8克,色拉油750克
1 B: C: A, N) A  v! X+ L; q) f4 L, H5 \4 |! j$ V% F
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. 9 `0 h" x& B2 A1 {: P9 W  k
, z8 `! }% t! A8 v
制作:
* j% e7 t2 H! |' a
! @! r' {5 F5 c+ ^(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. 8 g' {9 K& y8 D% s2 M. r: n

) D" m; Y  L% O- o- n, S(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
. M* T; k, ?7 ?# I, `- c2 l! L9 K  `# b5 z4 q% \
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,& b4 ?1 S# f' u9 d. H; }# @8 [3 C

1 P/ c; s5 ?5 \3 C5 f! [再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
, e* Z8 q, c: ]' T" q( I& X! G* o5 F; C8 q" F8 x- Y
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
七,麻辣茄饺 : |$ E1 h% D5 x+ J% e2 w
6 s( W! ^# S2 d6 t4 N% ~; X# i
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克. & P! S3 j( c3 W/ R, t! F! ]7 _
9 @5 b, a( r5 w. E9 P" A' K5 Y
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克. 8 T' o3 N2 w6 I7 s4 m5 b- g

* k; E4 P$ C( Z6 ^调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
3 F5 V' v9 E/ f/ e0 b) m9 b4 {# P- _
% q% {! y0 U. O3 v6 o制作:
) B) S1 b# S( U! w: P. J! Z- ~
; k0 Q  z8 i0 {& [9 o5 p(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
% l  W# d- n3 b( d- D3 ^
) O6 ^  q. T$ `2 A(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. ! ^3 Z* s  n$ w/ h

3 C7 o: o9 ~/ h7 @6 a1 O% E(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. 7 \* i- M% W% a6 n8 B  U

' v4 @- s7 J' S4 J* B2 ?3 H% Q3 z(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. 9 `0 E( _/ A# A, b- M* s8 ~
- ^& W7 C2 `2 N0 N+ J6 H# Z
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻" Z6 m1 R- U' o5 P2 |- b' `

8 w  f" ^2 s" Z4 q* ~* K均匀,加红油,装盘即好. 2 A! e/ r% P6 f/ F

" {* b, H1 }7 I2 j% ^8 Z" L关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 ; f9 C. @3 n# X; q6 N: n9 E

6 y/ X  }+ [. H, J- S0 H主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
4 s) ]8 Z' R' q% a" }. T) @8 A/ e% W' V, {$ ^& `$ b
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. 9 f" A( c' T* Q  x8 a6 K
/ v+ Z, m4 ]& `$ @+ F# @
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. 1 f- L7 U# R7 t: [+ V! x: j

" @; T7 M) Q9 j制作:
/ t# P: P8 L4 E2 o% u" e  g2 P6 L* F8 Z7 `, R3 u9 \7 y( `
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. & ]6 x% a5 Z3 ]
4 e6 ]! h$ v- ^, e$ o( I5 |( i; Q4 N
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
3 _6 {* R* r# F" U3 c* v
5 |  I8 V# V/ |& Z" d(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,  y/ i0 |0 B3 f1 L

$ C, |/ O: t: j醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
3 X! S8 a6 A+ D% ~) v4 M; K4 x2 L1 u# ?$ L6 C- N" s3 W
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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九,肉片烧茄子
5 ^( t* e. |1 c+ I% i9 t  N, D# R" t3 j4 e  G$ L1 J
主料:茄子400克,猪肉75克.
! z7 w2 x9 ?8 D' \* @0 I5 |5 o: a9 Q7 z
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. 1 B5 y3 D' Z* k5 t8 ~- a

& W! e/ l0 I2 }& @' f( q调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. . @/ R- P! _3 b! @: ?- l

- `7 B/ J; h) B3 Q6 p制作: ; T, _1 \( t! Z+ C( D4 I, O3 E! S8 a

( n0 j$ M/ V. [- a+ Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
1 ]; H/ o/ F( B: S' W& K6 g0 g* v& E* k8 _  ]* m9 H) k3 i
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
* J% u$ K7 [" t/ z9 p7 ?0 @) t7 F* ^+ x- L5 b
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,' b) }1 ^0 h  D7 u+ }

, N; p' g* e+ q( r$ L味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. , A# P# \, s3 J4 R9 ?! `) R

, b7 W: X6 R8 Z) E& \0 a! R关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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十,蒸瓤茄子
6 ]6 }7 ^* K4 T( L8 D
$ x. I  R8 K2 E: t/ Z4 ^& I1 F7 m0 x主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
$ h% N& E% N4 {( u% A2 E/ V7 [! ~3 D+ N/ V+ Y3 i
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
5 {0 E7 u( Y# W. V' b9 F9 D
$ ?2 w, m6 x4 t. k4 H7 i4 h3 z- V调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. ! x6 t) Q( m4 {. L6 Y0 ?6 r

+ _& y4 J2 ^4 @1 H1 [# ~制作: # {8 z* Z6 e; f6 `, a7 S1 [% [
& X( G1 B, {* ?
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
% u) n, Q6 b# I" V/ @8 U! ?7 ]3 e: L# ~
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. : a1 r# x1 {0 Q/ U* t2 y  q

8 b8 ^9 b2 t5 n) ~(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入# G, V5 ]% @6 K. L: `. U( a- |1 [

/ C2 w' `( _8 P' ]% y! I# _  B盘内.
" B0 ?0 R7 W  f9 I
' [, ?; \6 W: k! i8 r" g(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,# w7 y" c+ L0 q5 {( b+ y
+ R& U' t# d7 [7 O9 U4 A
烧在茄子上即好. " G5 \" _3 d. H4 V7 \" V

, Z% e0 Y" |5 W- ?2 e5 N/ D关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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十一,芝麻茄条
! h' h7 M8 |% u9 q; ?+ m/ g$ K6 P1 h, j" L
主料:茄子400克.
6 R: R# w! ?- R7 ~4 X) s$ z& X' G$ m
0 F) H; @! m( I# L1 E6 @9 d$ G* W配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 2 ~. f+ m! u$ |6 W6 o
7 k6 c# y! E2 N2 F& m9 N4 R" j
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
. n/ J; V9 ?8 Z" w, |+ A! c; i  H
制作: # V. ]( n1 L+ `+ x9 e4 g
9 w( T9 `/ ~! j8 b) j3 V& s0 M
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
* N" E9 S: W# N) e
+ A2 E+ ^. g& @& `5 A& l8 k: T, m(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
5 B$ S4 ]4 o+ N. M6 V0 q1 g2 B* m3 p$ d
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀+ ^, b6 m# R& l- x+ @

% B6 R# W6 `( ^) K' Z# h粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
8 Q: y9 R: L" ~) l% U/ a" b2 G# s/ x0 X. B. n1 m( }: W
关键:掌握炸茄条的油温.
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十二,炸茄盒 & c' T; {5 [. X! f; P2 z6 a

& i* X0 \% t4 N. v; ~# S主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. # U. d0 f8 x9 r- e( [7 b3 S

. W' ?6 _+ v/ l配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
, T& @- w* ?* v7 t) ?# I' Z
# [* H6 K2 I3 ~' g3 x! S, _调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. ! j8 Q/ [/ O0 H% Y

9 Z7 d" @' S5 N* G制作: ) K- c& _6 C; o% z* E4 D6 }

  A! \+ _: q4 q; z4 ^: s+ A& {$ \(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. 9 k  E+ C+ l. g  W. ~
) ^# D- x* l* r2 [$ q' m5 {) C' o
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗% P8 H9 P- k1 U  j+ ^4 s
. a+ M3 B, n( e/ b7 q. r9 u) ]3 O( A' D
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
, y# E2 H- a1 U1 G. p- O! w2 e) X7 G+ O! J5 d( T
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
% a! K* U( H0 K" j% c; d* Y! E$ `% e: G4 K; P: K5 p* j
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
( r9 ]& u2 L& u
* y* o( T2 p1 e+ s* J- I: y主料:茄子350克. ! |  H' x3 L8 D6 E0 c1 b0 l

2 S8 Y7 p- G7 ?( v1 S, d配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. $ U. g: J# ]: k! K) x; t/ z* Q' i

: }) |( w3 o$ S- X$ L! \调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
0 b  _7 {0 L1 C- K" z
+ I. t2 N: c4 }# M  {制作: ) J4 G) ~! }& W! ?! F! f

6 J5 Z. @0 s0 E1 R(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
7 b; Q, X8 s% ^+ e0 Y4 v! L$ v4 }: I4 j4 ?$ e. |
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
. v* |0 N) o( d3 \0 y' M' A3 G7 U
7 H2 H7 u, v& J$ ]" L  x* M# T- f片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. 7 G8 ]" P8 Z5 ?6 g; D! ~

8 k1 Y# n, `3 j* U关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼 5 k' {% S+ O0 M2 P# }5 G$ H; E

# }, {7 U. A! q5 F! A* t8 b4 E  R主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
) u  R8 ~* g: i! V" F
$ T$ i8 d2 Y& M/ A# e! i- ^配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
  j$ \2 k# \1 s; j+ q/ Z, S% q1 g* I7 U
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
+ z2 e9 s0 U# s. m) M  U: ~5 t' h1 G! @: N% |  l; C
制作: 8 b; C* y" e* Y

; L6 ~6 E) O6 }0 b- K(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
+ Y1 \. w5 M" c# [/ B* c4 e. g' Y5 I7 e5 }2 s" F
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. ( K. d/ G$ w; G6 W* q
1 x( C2 M2 i8 P* x* j8 U# ~
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. ! c7 L) G: n( o6 k6 d  A
( f6 e0 Q* m/ c6 J8 T5 m/ {0 P- @
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. & n4 a) T3 y8 j8 q$ I
& e1 }  v: g: ^) ]0 @3 ?- c5 Y
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在: L: C" \+ ~; @
) c/ J4 {: Q5 q1 s
茄饼上即好. ( ]3 t9 W+ w1 R' [/ a( s- K3 }# I
( m. ]& J& D: t* S. c4 o
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒 # e. m  i, X* Y* _/ L# m- g
, e7 r! ]& N5 I6 n. U' N: {# W
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克. $ H8 M4 z2 i- U! |1 `7 t5 u# [

. k+ Z9 }; x* v配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
0 F. ^6 @3 T  t* a3 b* D% G# d% I7 |' A. _
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
7 Z' T' F$ C8 `0 H9 l1 @( V) _( D- g# F1 n
制作:
7 p0 R3 w' C8 L/ H; u
! _% F$ |0 A$ ?7 z0 B(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. - j$ L7 h3 {5 t6 K8 o: R8 t
  I3 i  [" }. A5 _5 b; }# }
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
# C* c1 g3 W5 ~& Z) H$ S5 `, |' e% \! }+ \4 B" q5 S8 B
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
. x1 I7 k" B# ]' p5 M/ K
1 p( _- w9 g# D3 r% f0 M' N(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
8 ]0 J  |+ f$ ?' m/ T
* K1 R4 x6 \% f7 F5 H(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
0 M& v, [- m2 D* U: [
5 Q. I" l+ m  M! m* B片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
# R3 r) x+ J3 g) l7 a
' }1 `5 t5 W! p关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
$ N; Q* _$ F& d( z- N) I1 C( t' h6 L/ {$ G# ?9 I
主料:长嫩茄子400克.
; _( m" t& q% B- o  D6 p! s9 X& w
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. ( Y0 y& j: _5 o) {1 k6 p

& K. e! E* L. n: W调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
8 c$ R7 f1 k& ^+ n  _8 b. k8 q9 ~! K" o# s
制作:
2 A6 N1 n) V" ^) J4 L  a9 j" M) i0 I3 d9 r  c
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 9 z/ v) p' O+ o( J3 ^

+ d7 H3 x/ w1 U0 V, s8 J(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. 0 g+ Z! v$ \( P( v& M, M- H

. S5 y; L4 t; [( J0 ?7 a+ a(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料% X* z( N* w3 T) f- |
- o- `/ a/ c8 J2 P4 y: R, ~# c
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, ' x8 S3 j7 V. @: c0 O

6 b6 X) N+ p( ~5 E( g  }8 S点香油,装盘即好.
3 V4 d4 Y& m" e" q3 e4 c8 d
3 r5 c8 l$ E3 C% J关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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十七,素烧什锦茄丁
9 g  |0 r& V7 G; t4 z# J- G
3 Q$ j5 |6 @: `& A: e$ N- B. K0 q主料:茄子300g.
+ W( D/ `' h1 K$ c8 n& b* ^9 P; {. ]& K% ]/ y
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. / P: f# `1 Y+ L8 {# }4 q

; w* Z3 L  a9 }, X* q, w调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. , R8 o& p  I/ x, p+ O" }  }
( n" i; d8 l" H% [( }0 E
制作:
6 g) R3 g9 e; v- G3 K: d8 M" G5 x0 E$ j; m& [. D/ P6 H* X8 @- C  B
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. + g% x/ C+ \+ E4 I) I! L  J
. a; b4 X0 g# I
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. # j4 n& C' V& X7 c/ F  e( z& g
4 N- `2 a4 D; ]2 {3 F% ]
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
  Z3 a, u: u! r6 e2 _+ M4 O% f- m0 g2 H7 B! x
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
8 {; ~) d4 r1 X: i1 w
5 c/ F: X- \, u- O1 E7 F' z7 N开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
* P3 C! _2 I( J! N6 ?! @/ q1 ?9 l0 o2 L2 J* ~
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
/ N% I& o( X6 C0 \1 q' z0 i; D6 z8 r+ H+ W6 v# b1 w
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼 % i9 w+ L- w; S1 P" P" N0 Y5 `

+ s' X# Q' V& `3 t7 J2 f主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
- q8 N( M4 t: @% Z
. o' y- z( u  b- y4 y配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
' U! P9 N. N- J6 {( `* `( M& ^" I9 q
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.   Y) G( v; ~8 C) k
$ ~  K( ^. x% a8 U2 z8 N
制作: . ?0 |4 L% z; A9 G8 j* X
$ k9 z. w/ ?8 H
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
0 K" `8 ^3 P# I8 n
% C1 C2 [' o: r4 P' m$ _& q5 u(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. / o7 l, C# @" {% c3 [* f  A

9 Q/ @" G* o& I% G(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色- b: X- J) O% U$ O$ K4 J0 w

  }5 l3 t6 |! _$ d0 j; c' ^熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
  w: }0 T. w' ?8 D! N
8 j: N3 c! K3 [关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排 / ^3 `9 C: O" B* r' X6 @+ A) D
  ]( S4 h0 t) ?* Y
主料:茄子400克
) _( i  ]7 H& {# r4 \/ z1 [( P3 n- H, X" f1 x8 R( i, v6 q
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
' l1 g: }/ [4 |, {) ~7 M: C7 Q& F6 N6 G  V6 y7 P: X  E- n
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. 5 N' J: f1 I5 `" V3 s8 d* t$ W

6 r: O- r3 a+ u制作:
1 [, V9 U( T) w; G7 r. U9 f4 H7 T) Q; j7 o3 v
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
1 R8 H9 x. x. Y+ U% C( P
- V& O6 |* o' U(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 6 M' x- G' B. o
8 S' t" z' b+ ~5 z0 T# a! Z5 t
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
  L& ?$ ]2 v+ a" r* z4 f: X
; P. _1 C* I. G2 |) o; r(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
  R/ n* K  W$ {' [8 ?( R0 N8 q' T! G  I: x& u/ [
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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二十,脆皮茄卷 $ G7 P) \/ E2 F. k
0 {% p) I, O3 E5 R, G
主料:长茄子300克,猪肉馅150克. " [: b; \9 |% u# E9 m- P9 T. s

& i0 C2 R+ D( m3 ~配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
) j0 V/ c$ Y1 L3 _6 U( g0 {
8 G4 Y2 I$ I2 b调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. " d, F6 @/ @3 s& l
! }8 X% M9 E0 K; K" j$ J4 }( g
制作:
) i. R( D* W) h0 V) R: ?- d  p6 ^+ B6 G9 P
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
/ ~) I; r# f: Y; K4 V$ r; q. f. C7 T, Y" K% s2 v6 X, _. z
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. / [( f7 |; g7 V, N1 ?0 x9 V* F
2 V1 j2 T9 r# Z: N$ k8 K
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,- F2 h; m: e% q! ]

' ^. B7 z: ^4 T% g& [5 v( `# v# N& W捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
- d! m% ^) W3 P# N. a. K2 D" p+ ]0 |. B' m/ q
关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子 8 c- ~  o/ n7 `

3 ]7 j$ ?/ M- v+ o主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
# z4 V% q$ L" |: c/ B+ P4 L0 i4 {# N" T  u9 A( f6 W# {- h
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
% p( a5 a7 ~! n9 f4 f# w/ v* Y
) p! ~$ a6 o7 t6 Y, c8 u6 V调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. & ~, H! Y5 h% ^& F7 m1 V: N
, }7 }9 o" a* l/ `6 \- q* K6 ~
制作: % b6 U  i+ j: z1 x
4 y. G' i% ~0 N% G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. 1 r9 N- W9 Y4 D

4 b) b% o: b0 U# G(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. / \. Y# o  R  J1 U

" Q) K/ @; u7 j# t& [4 Q# T(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
0 D# x2 k# Z! c1 W' N
: ^7 s7 `8 l1 {# y1 [1 Y入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. 7 Z8 E4 d3 R' d  y5 R1 R+ H

; y5 o6 f, U1 u; ](4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 5 ~* u% J& ]! ]+ z5 h

" A: ]+ D- U9 l; {' v关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子 ( h" ?7 ]6 u8 Y4 \; F' s
( F7 }+ |. B+ J/ j1 d. G
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
8 F9 h: n1 v! I# Y0 w; }* {0 P4 }+ x$ q, X  s% U
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
9 q5 w+ z/ |7 e" r! s
% n7 b8 g3 R  S3 B调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. - X' V9 y& @8 P1 Z$ v$ ?4 I: {

. \: n2 s. [% E% G# r制作:
5 r' q4 h7 ~0 @5 F6 H% A- i/ L* P9 `+ j+ d' o1 `; K, K3 Y% o
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. . @. c1 i$ t, j
" i( P3 J0 F: m; {2 u! K
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
! X2 J" c' q1 G
& S4 }4 z% I6 [& z* e! ^9 Z# Q(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,5 N; k0 L7 ^/ n4 c6 _* x% t7 T# Z7 n
! I! a, w% ?& ^2 X, [, k, A" Z- M
上屉蒸15分钟,取出.
' q- W$ o3 t9 y0 s, j4 L
3 f' B8 q! t5 A/ m& U- g(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
; ?7 i5 f$ l2 o! |; {  o
2 L% H! K' X& y! F+ X: d# a% k& j即好.
# S' K+ _  g. \& a2 g2 E( k* v0 k# x! |5 f9 a0 j1 I) {
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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二十三,香酥茄子
0 v* X0 |  `( T( j3 a
0 U5 ?6 s; [& R9 u主料:嫩茄子400克. . g5 o4 u- u6 `! H  Z6 W
" S4 T0 C2 i- i" ]
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. 7 l3 X4 i/ l0 U

* A# Q3 E( s4 s' G: H- H: G% i, C调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
* B6 K  I  K! }: F
6 s( s7 i( J$ \) i' \5 Q制作: . ]7 C# X2 B  |
$ o4 O. n7 k3 V% @# n" O' T% C& K
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. # O. Z4 z# n0 N
: K  ]; p/ u0 F
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. ' f. W( D  t2 G: P. f

, v$ M, {' I6 z% O( P6 Z$ T(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,0 K+ E" V, A" t/ ]& z
0 f  K, h; |) N& X, C4 I( R
放椒盐即好. 9 v7 p" N$ {* {, I7 T; y

; D. a* \2 r2 `  z; s关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条
% Q9 G; y) y# T, p3 ?; L  y; w9 A4 s2 T3 `( ?4 g# G
主料:嫩茄子300克. 7 r* B4 _& M( J; W
) s; F! }9 N7 X
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. ' r( D! N+ M7 i9 N  V0 f' @

; x" K/ q1 ?% r8 u4 |6 p调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. & {- i- W# K$ W  w2 q. W
0 U% D& b' F" c* ^/ n: {) S
制作: " k$ B' H: I& f$ W1 O

0 E% P( U" ?0 ?& U(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
: v8 ^+ N9 k! |% ~
& l0 y& g% @# v$ O/ V  Q( i9 ^(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. ' o. `: `, F" G. [" `+ ]
, @3 q. @# r7 q& L( x
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
) b" V+ H% w7 x/ P, `8 V) T4 O* ^4 w) r: m
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的5 W8 h! E& e; j# {; l3 V

" n  C* f& t4 R, X  C$ n' `8 F0 K汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. 7 p" |! a% C% |" w0 l" b7 K
. H. u1 k" x- N, y
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 & f/ B0 [4 x2 ?

. z9 T- w# a% G6 ~主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
! i% K$ r, r2 t9 ^4 t8 r* Y0 z7 }0 ^8 \! y+ M
配料:猪五花肉50克,香菜10克. $ H$ S1 C9 T5 d; G( K5 l, o" W" q( G

& T* U6 d; u- G% \0 M8 Z2 s  f8 o调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
2 t+ _2 d3 L! [2 X7 V
% }& ~( |! ~: r1 X3 {5 Y) h/ ]* k3 X制作: " Y5 n. }6 ^: W5 k  B1 M
* G! a/ @$ I" `/ A9 K& A1 U8 q9 u& F
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. 0 V2 p) q+ @/ y: }( t6 M

; R9 w; q& E- [- P(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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7 B$ V0 F& G% A9 J鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. 9 H% i+ h  U4 p4 M
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. , [" c# J# e; a9 \4 c' q  g1 v( e

) ]' @; B# ?; U3 h  b- ^! e(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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: S! O" \, P- t( ?入碗内.
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(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 8 [& E% [2 \9 L5 v3 _# C7 l
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关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克. - h" W2 Y, s, P& @# s

! F& q/ b' C3 A* }' W配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. # O8 A! o, H1 T
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调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. 1 o9 \2 `5 J+ L6 K

3 r( X  L( m. T* e% j& J6 J2 j7 Y6 r& X制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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- i+ |; `8 g) `5 F8 O(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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倒入碗内备用. / q- h* u# _5 {* q
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子 2 q8 I0 _' J5 f8 s* Q( y
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主产:嫩茄子500克.
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9 I5 J) C1 Z- F3 R  |- _1 H配料:小尖椒50克. - Y# H& u) [, E# _: S4 g, E- u, V$ V2 V

6 ~  R, @0 _9 \# P" y调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作: 5 [$ w; L# N$ b) [" p

0 u7 S- E% W8 N! ]6 Y& x(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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+ p7 j+ z7 K/ g& s' ~3 n5 u  w5 Y抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒 , G3 _/ [: F: |' R

% ^4 W, V0 q% X" Q2 e& _主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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* ?. l2 v* z3 f9 V配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:
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* q9 ~' L& c$ g# y9 q: b! I(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒9 T3 X6 E+ E! Y0 T8 v0 E+ K
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拌均匀,即为枣泥馅.
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: d3 L6 l8 k+ i' }/ v(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. * p" u2 \5 s) F. ?7 l& z# M. \
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(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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6 ]3 J2 G$ E) H: K% t1 R. _6 i挂均,装盘即好.
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关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
二十九:玻璃茄子 # b. e( W$ a& T
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主料:长嫩茄子300克. & e" C# X9 N: ^- V/ @" }
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. $ J  w4 O- u! ~) W
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调料:白糖100克.
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制作: " k; T1 T0 H$ n  w( Q' |/ d' f
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面( r! L3 @* i, y

3 u% B4 n+ n4 l# B- S1 p7 M* j3 ?( C粉备用. ' K/ n+ {' ^& Q% Y
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(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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& L1 e5 @2 B3 _$ H5 ?; d金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 ) N) N% d( l0 J6 f; _! O

0 y1 t) W7 `- c6 j: O一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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/ C* ^. s' U' O8 a+ x# e$ t% _9 U* n关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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三十,吉利茄卷
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, |; N3 A3 q  ?. \. k0 k主料:茄子300克,猪肉馅100克. 0 Z7 B5 p1 f: p! k  z

! P- v& L  T+ y/ n; ~, ~: K配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. 2 B) R( e, B* m# I( L

8 c' o' ?& V/ @! v) H& e: O/ v调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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6 Z/ g, J3 I$ f6 k: B- d制作:
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(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
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(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变8 w) S, L/ T3 p+ \# r: X

1 e2 _8 \) \- b  ~; ]' d: M" e% @软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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% t" [4 T$ O0 `* `% _& G(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 2 D4 ]+ T/ N8 x5 W

4 p( f6 ]  o( U- g. u* v9 P& ~关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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