 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报7 x E$ h# L* y: D }. }' C
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。2 j& y: j& D0 ]; V g7 ^4 |' }
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今日厨神：武琳9 [' y; s& d3 a/ I: I8 Q4 J
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职业：Hip-hop歌手! C9 s2 ~' o9 G% x4 ?4 j1 N
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星座：水瓶座
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云
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. C% X. v1 U" ^+ h9 T/ r7 ] q; s$ G 烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)5 K. t& U8 Y% l; ^# D3 }
( ~' B2 W% N/ l0 {1 e 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)6 H9 y$ j& x6 R. W
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。8 a8 i* `9 C2 I( B. m
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。5 d( G9 _; u; t* u
8 h E$ t, e7 ^3 P: D! c 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。' c2 ~5 e- V" m& o }# T" J. _" q. B4 l
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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9 {' w1 i# e; [$ k! Z2 u 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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* _2 @. R6 _! I' t& G 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。- i& G" b8 I [+ e4 b# R: C# g
# | [; b3 G5 K3 l0 S0 @ 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。1 ~/ ~) H/ J) y7 Q; Q" H( m; X
* x) l0 I* B7 O/ A9 n; V- r6 c% H! k 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。3 G; ?: ^8 P: F/ ?# b
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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