 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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( i$ A' Y, k# i s 今日厨神：武琳
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/ \( p2 K8 R9 ~: \' i0 l 职业：Hip-hop歌手0 k0 X7 b( Y* z2 [2 S
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星座：水瓶座
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云! r! J) A; V4 ~4 J& y
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烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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0 h2 @, d F5 ]. ]. k 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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7 W( D) X$ h9 ` 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。( Q5 M9 a9 Z3 n% N# X! Q s
0 G2 M: H* L" G J/ M/ t( A s 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。, S: t: U: {0 j6 }3 o3 j
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。4 m0 D; }1 R4 X
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。/ G% `# w' w' U; C
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。. l) C# |6 \0 @5 D- x- F+ f
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。" c2 ], `3 b- V$ ]( Y( x
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。" g2 i- z( @* h( O1 m# ~3 E4 A- v5 Q
' f6 d7 Z1 q: A% F ^ 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。$ h0 u. k0 |) |
* `' r6 j& I2 n% ^) s. r2 `% \ 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。( o% k3 S q8 C# b
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。) x8 l& J/ I U0 ~+ D' t
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发表于 2008-5-21 06:58
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