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. W7 X6 T S$ p! H# C" |# {美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.3 U, d; N6 m# V
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。( h: H# H8 G* `5 ?: m$ P
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):& {+ O M% M5 n7 R0 `4 |
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
3 ?$ _# i; w1 [0 Z* T红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
: X/ v7 g/ c2 \1 Z, ~ |' Q, Y/ F蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. : |- X- p, c) X. Z" ?% Q
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. , g; v7 X! C. N- m
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 6 A& |) u- l9 m& L
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
8 R Q# y1 d$ K( c1 w+ f" Z0 `食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
; y6 o& N! o* }! j [# c7 |若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
5 d! P- k0 h& d1 s8 f" s7 K. x2. 防止发酵过度.
* O$ y. p; }) \* k* m* g# M; j' B- o美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
: f! k5 Q3 Z8 L8 y发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. / @1 `# e; @" Y
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。7 n. O2 l7 [, c1 e _8 h, u; U
发酵过度的补救方法:
, X# ^; W7 d+ j) V9 }发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.$ a; ~, @! h4 m: K( Y/ X
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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