 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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$ t9 j/ x' e" ?美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.+ O' ]/ Y, y( S/ Q' ?, T
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。) `# a8 u9 C3 y. z* F: N9 d! c
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
% D3 F' J0 W4 H- Y6 B; p" [对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):8 X7 V% g/ i1 ^$ p& g# D
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。7 p* j$ R# q8 j+ f7 u8 ?9 J0 Q
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
9 e5 u' j9 t$ o# i蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. , ~. M/ _4 N: ?$ }8 f; ~& x
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
/ E3 k+ B. M5 h) D- c" t0 t食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
8 p& z2 a' z7 S- [0 R牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.+ w% s" A+ F" c/ ? |( L( k {0 W
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.' v$ P' o2 w6 h! N8 ?! S. [' T
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.: G' X" H* K" `: P
2. 防止发酵过度.
! a2 X4 ]( q5 G& \8 N( ?# I0 C美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。" }2 _0 b3 K$ r" x. d
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
* H2 J2 r3 T+ B+ Q3 _# U8 O揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。5 c8 u* b! w+ z4 T$ M9 h& T |
发酵过度的补救方法:
' Y* o% t/ i o% R' ~2 Y" A发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
' X+ \, j1 @+ S$ j9 T加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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