春节佳肴(8)——龙井水晶虾 2 ?" ^% f7 M: [' X4 T 4 y* G. }2 h" X. L: D用料:9 k, V4 B2 y4 e7 {' V7 S3 K+ V& n
新鲜大活河虾500克,龙井新茶1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋清一个,绍酒,精盐,淀粉,食用油。 ; C3 F7 l o2 ?' p' W' E1 i. q8 d2 L& U& E& \) H
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6 p; {% z/ T+ ^, [( d: g 制法:# L/ Y! q2 w! a( Q/ O I
1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。 $ @: z2 d c8 c7 w 9 f+ n7 W& p M( x. ^$ r
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2.将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。: H- E% ^5 r& O
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3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,一半茶汤烹用,一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。 . B: B# `; F8 w1 X- @ x0 b! }9 E* N9 R b0 [ " }1 q& i' a1 O7 h {: u) ~: t5 C! w5 ?6 q
4.将炒锅置中火上烧热后下油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去油。 u* w; A/ [1 N- J+ W2 l/ J& W2 X1 ~6 Q
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3 \; K3 d& [$ [! e. L5 _% A4 [5.暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,吊薄芡,抖动几下,出锅装盘。2 H q- v5 u2 m t: n* M
剩下一半茶的小杯倒扣在盘中,茶水慢慢渗出,茶香徐徐。. H+ [& v. B* X- ]& x! `
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即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井水晶虾仁。 $ f" }! z" a9 h A" R( |4 L6 M4 O( |1 ~8 a/ f
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-16 23:42 编辑 ]