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发表于 2008-2-7 22:52
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肉汤常用原料功效& `4 ^+ Z; N! r' b0 o0 _, M2 |7 z
! ^9 e$ [ m/ W9 _1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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' [& L0 Z& c: {. t# r5 P2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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9 O- y5 {7 i6 a6 g# K2 w5 n7 Z3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。5 f6 B/ u3 t! w c
% H; ]& B6 B, `9 L% F4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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. k% n; h+ o M4 K' ?熬制高汤注意的七细节:; Q/ V. @8 h: {/ {. m$ c* u
想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
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- L& _6 n, K" @$ |2 m一、选料要精湛 " ?8 Y9 ]1 Q& i" x( N, F" y+ l" o
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。0 n$ d% s3 w4 Z- ?& ]
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二、食品要新鲜 & j1 E: x0 U7 B
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养</FONT>最丰富,味道也最好。
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" j7 X+ r9 O- J/ G& R3 d- l7 C9 p三、炊具要选好
4 }# {* }% ?- m6 y6 n5 _' H熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。3 M! D* }6 _, _ o6 t
. c& ~2 l L3 [% { F1 T' r2 F: V四、火候要适当
9 ?6 W6 v4 z) W9 z% C% @1 ~熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。- F& a. @) b1 G" y5 Z4 R
/ u0 l) A0 i: I1 k五、配水要合理
2 L; a( v0 L$ j水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
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- e9 v% o* L6 [, g0 J8 g! f' k. s+ e六、搭配要适宜
& `/ a- r8 ~! u8 g% g有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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. ?& o4 z- |1 a6 d6 @/ D七、操作要精细
6 [0 x* U7 q, ]+ S r4 M熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。5 {) K8 V! ?7 U d/ W
! t \. o% ]& r9 X* S* P. A; Z2 R好了,我觉得够全面了,再说就罗唆了,奉献给您。 |
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